金婷，譚勝兵

（棗莊學院生命科學學院，山東棗莊277160）

菜籽油油炸薯條過程中油脂主要指標的測定和變化分析

金婷，譚勝兵

（棗莊學院生命科學學院，山東棗莊277160）

用菜籽油間斷油炸薯條18 h，平均每3小時采一次樣，測定菜籽油酸價、過氧化值、皂化值、羰基價、磷脂含量、碘值、吸光度等相關指標。目的在于探究各項指標在高溫下長時間油炸的變化規(guī)律。結果表明油脂的酸價、吸光度、羰基價等隨著油炸時間的延長酸價不斷增大，過氧化值、皂化值呈無規(guī)律變化，磷脂含量有小弧度的增加，碘值在整個的油炸過程中逐漸下降。

菜籽油；薯條；油炸；指標

油炸食品在我國有著悠久的歷史傳統(tǒng)，油炸用油作為一種熱的傳遞介質(zhì)不但油炸食品良好的風味，另外其金黃的色澤也格外地吸引消費者的眼球而且能增加消費者的食欲，所以深受許多成人尤其是兒童的喜愛，但經(jīng)常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。油脂在煎炸的過程中發(fā)生的各種變化大大地降低了油脂的營養(yǎng)價值，也會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)［1-3］。

本實驗中對深度油炸菜籽油的酸價（acid value，AV），過氧化值（peroxide，POV），羰基價（carbonyl group，CGV），皂化值（Saponification value），碘值（Iodine value），磷脂（phospholipid）含量，透射率（Transmission rate）進行詳細的測定［4-8］，并根據(jù)各指標的變化進行分析和討論，對以菜籽油作為煎炸油的質(zhì)量指標進行合理的評價。

1材料與方法

1.1材料與儀器

土豆：購于菜市場。

菜籽油：三級，棗莊市糧油公司；堿性藍6B、碘化鉀、硫代硫酸鈉、環(huán)己烷、冰乙酸、一氯化碘、三氯甲烷等：皆為分析純。

EF-81型電炸爐：廣州市花都區(qū)新粵海西廚設備；722型紫外可見分光光度計：UNICO公司；L8933型箱式電阻爐：北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.2方法

1.2.1土豆的預處理

土豆經(jīng)清洗，待表面的水分干后切成條（寬厚各約0.5 cm），等待油炸。

1.2.2油炸油來源

一次投入鍋內(nèi)菜籽油5 L，每次投入生薯條150 g左右油炸30 min，油溫控制在141℃左右，連續(xù)油炸3 h。待油冷卻并采樣后再進行下一次油炸，一共油炸6次，共18 h。共采集7份菜籽油樣品。然后放于暗處低溫密封保藏。

1.2.3感官評價

由10位經(jīng)過培訓的大學生組成品評小組，對煎炸后的油脂進行感官評價，分別從顏色、透明度、味道及流動性等方面進行描述分析。

1.2.4酸價

參照GB/T5530-2005《動植物油脂酸值和酸度測定》。

1.2.5油脂的皂化值測定

參照GB/T 5534-2008《動植物油脂皂化值的測定》。

1.2.6植物油脂碘值的測定

參照GB/T 5532-2008《動植物油脂碘值的測定》。

1.2.7油脂過氧化值的測定

參照GB/T 5538-2005《動植物油脂過氧化值測定》。

1.2.8菜籽油中磷脂含量

參照GB/T 5539-2008《糧油檢驗油脂定性試驗》。

1.2.9羰基價

精確稱取約0.025 g～0.5 g試樣，置于25 mL容量瓶中，加苯溶解試樣并稀釋至刻度。吸取5.0 mL，置于25 mL具塞試管中，加3 mL三氯乙酸溶液及5 mL 2，4-二硝基苯肼溶液，仔細振搖混勻，在60℃水浴中加熱30 min，冷卻后，沿試沿試管壁慢慢加人10 mL氫氧化鉀-乙醇溶液，使成為二液層，塞好，劇烈振搖混勻，放置10 min。以1 cm比色杯，用試劑空白調(diào)節(jié)零點，于波長440 nm處測吸光度。

式中：X為試樣的羰基價，meq/kg；A為測定試樣液吸光度；m為試樣質(zhì)量，g；V1為試樣稀釋后的總體積，mL；V2為測定用稀釋液的體積，mL；854為各種醛的毫克當量吸光系數(shù)的平均值。

1.2.10吸光度

以空氣為空白調(diào)零，用722型可見分光光度計在600 nm下依次測定采樣樣品的吸光度。

2結果與分析

2.1油脂在煎炸過程中感官變化

油脂在煎炸過程中的感官變化見表1。

煎炸的過程中油脂起泡，顏色加深主要的原因是油脂在高溫下油炸油脂中發(fā)生了聚合反應生成了環(huán)狀結構的化合物、二聚體化合物、三聚體化合物和高分子物質(zhì)等聚合物，一方面使油脂的顏色加深另一方面也使油脂變稠流動性降低，另外油脂中磷脂的水解也是起泡的一個原因。

表1　感官評定Table 1Organoleptic evaluation

2.2酸價的測定結果與分析

油炸薯條過程中菜籽油的酸價變化見圖1。

圖1　油炸薯條過程中菜籽油的酸價的變化趨勢Fig.1Fried chips process of rapeseed oil the change trend of acid value

由酸價的變化趨勢圖可以看出在0 h～18 h內(nèi)，隨著油炸時間的延長，菜籽油的酸價呈緩慢上升趨勢。變化范圍為0.658（mg（KOH）/g）～1.791（mg（KOH）/g）。國家標準規(guī)定，三級菜籽油的酸價應小于1，試驗結果表明6 h之后油脂的酸價高于1，超過國家的標準規(guī)定。導致油脂酸價升高的主要原因是在高溫的條件下油脂的氧化分解速度加快，產(chǎn)生游離脂肪酸；另外由于加熱和土豆中的水分的作用，油脂也會水解生成游離脂肪酸和甘油。從酸價的數(shù)值變化來看，高溫加熱會導致油脂的品質(zhì)下降。

2.3皂化值的測定結果與分析

油炸薯條過程中菜籽油的皂化值變化見圖2。

圖2　菜籽油油炸薯條過程中皂化值的變化趨勢Fig.2Canola fried chips process saponification value change tendency

皂化值的升降不定的波動趨勢與在煎炸的過程中的條件有關，在初始階段產(chǎn)生了一些物質(zhì)如非皂化物、甘一酯、甘二酯等致使油脂的皂化值下降，當加熱到一定的時間后，一方面是油脂氧化和水解產(chǎn)生的游離脂肪酸的積聚，另一方面也可能是隨著油炸的進行條件更有利于游離脂肪酸的產(chǎn)生，在6 h～9 h時間段內(nèi)皂化值劇增，主要可能是油脂中的游離脂肪酸增加而使得皂化值升高。

2.4碘值的測定結果與分析

油炸薯條過程中菜籽油的碘值變化見圖3。

圖3　菜籽油油炸薯條過程中碘值的變化趨勢Fig.3Canola fried chips process iodine value change tendency

由檢測的結果可知在12 h之內(nèi)菜籽油的碘值逐漸降低，之后就不再是單純的增高和降低的關系。本試驗中菜籽油被加熱到141℃左右，且經(jīng)過18 h的煎炸，生成環(huán)狀的聚合物和甘油酯二聚物等，從而油脂中的不飽和雙鍵減少，碘值降低。所以油脂的碘值能間接反應油炸用油的聚合度，即碘值越低聚合度越高。

2.5吸光度的測定與分析

油炸薯條過程中菜籽油吸光度的變化見圖4。

圖4　菜籽油油炸薯條過程中吸光度的變化趨勢Fig.4Canola fried chips process absorbency trends

菜籽油在整個油炸過程中吸光度隨著時間的延長在0.051～0.417之間小弧度增加，主要的原因一方面是在油脂在油炸過程中土豆中的淀粉、蛋白質(zhì)等的析出和食物碎屑得殘留，另外在油炸的整個過程中發(fā)生的一系列反應生成了一定量的環(huán)狀化合物、多聚物等也會使油脂的色澤加深，吸光度增大。

吸光度的大小可以反映油炸過程中油脂的純度，雜物的引入并溶解在油脂中可以導致油脂從感官上如色澤、透明度、黏度的變化。

2.6過氧化值的測定結果與分析

油炸薯條過程中菜籽油過氧化值的變化見圖5。

圖5　菜籽油油炸薯條過程中過氧化值的變化趨勢Fig.5Canola fried chips process peroxide value change tendency

過氧化值反映了油脂中過氧化物的含量，菜籽油屬于半干性油脂，所以在高溫下發(fā)生氧化比較容易。菜籽油的過氧化值為0 meq/kg～12 meq/kg，從測定的結果可以看出在0 h～3 h內(nèi)菜籽油的過氧化值逐漸增加，3 h～12 h這段時間過氧化值不斷下降，然后上升到16.277 meq/kg后在18 h下降到9.520 meq/kg，在整個油炸薯條的過程中油脂的過氧化值與時間的變化幾乎無規(guī)律，以過氧化值作為評價油炸用油的評價標準還需深入研究。

2.7羰基價的測定結果與分析

油炸薯條過程中菜籽油羰基價的變化見圖6。

圖6　菜籽油油炸薯條過程中羰基價的變化趨勢Fig.6 Canola fried chips process TangJiJia change tendency

羰基價的高低是油脂酸敗的重要標志，結果表明菜籽油的羰基價在油炸的18 h內(nèi)呈明顯的上升趨勢。

2.8磷脂含量的測定結果與分析

2.8.1磷脂含量的測定的標準曲線

磷脂含量測定的標準曲線見圖7。

2.8.2磷脂含量的測定結果

磷脂含量的測定結果見圖8。

圖7　磷脂含量的測定的標準曲線Fig.7Phosphatide content determination of standard curve

圖8　菜籽油油炸薯條過程中磷脂含量的變化趨勢Fig.8Canola fried chips process phospolipid change tendency

磷脂含量是植物油脂質(zhì)量指標之一。磷脂是由脂肪酸、甘油、磷酸、氨基醇所組成的復雜化合物，磷脂含量的增加是薯條中的含磷物質(zhì)轉(zhuǎn)入油中致使油磷脂含量的增加。

3結論

菜籽油隨著煎炸時間的延長，油脂的可用性會隨時間的增加而降低，并且油炸食品的風味也會因油脂的變質(zhì)而受到影響，油脂的營養(yǎng)成分也會喪失，在油炸的18 h內(nèi)隨著時間的增加各個指標都呈現(xiàn)出不同的變化，油脂碘值下降；酸價、羰基價、磷脂含量、透射率隨著煎炸時間的延長在不斷的增加，而過氧化值、皂化值在整個油炸過程中升降起伏不定，不能作為判斷油脂酸敗及脂肪酸含量的有效指標，在6 h～12 h這段時間油脂的各項指標變化較明顯，所以可以通過控制油炸的時間來控制油脂的劣變。油炸薯條的菜籽油的各項指標的測定，對進一步探討如何延長油炸菜籽油的使用時間以及改善其品質(zhì)具有重要的理論指導意義。

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Rapeseed Oil Fried Chips Process Grease Main Indexes of Measuring and Change Analysis

JIN Ting，TAN Sheng-bing
（Collage of a Life Science，Zaozhuang University，Zaozhuang 277160，Shandong，China）

Frie potato chips for 18 hours with canola discontinuously，average every three hours to pick a sample，which collected six fuel samples for acid value，peroxide value，saponification value，carbonyl group，phosphate content，iodine value and absorbency etc related indexes are determined.Purpose is to examine each index's change rule under high temperature to long time Fried.Results show that fat acid value，absorbency，carbonyl group etc with Fried the extension of time increasing constantly，peroxide value，saponification value has no obvious change rule，phospolipid have small increases，iodine value in the whole process of Fried gradually declining.

canola；fries；fried；index

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.14.030

2015-02-11

金婷（1980—），女（朝鮮），碩士，研究方向：食品化學與分析檢測技術。