褚翠翠，郁志珺，韓薇薇

（健士星生物技術(shù)研發(fā)（上海）有限公司，上海200335）

速溶低糖姜茶飲料的研發(fā)

褚翠翠，郁志珺，韓薇薇

（健士星生物技術(shù)研發(fā)（上海）有限公司，上海200335）

選用速溶姜粉、速溶紅茶粉、紅糖和甜菊糖苷為原料，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化低糖姜茶的配方，結(jié)果表明：速溶姜粉、速溶紅茶粉、紅糖和甜菊糖苷的添加量分別為0.3、0.4、3 g和0.04 g時(shí)，所得產(chǎn)品口感醇濃、甜辣適中、風(fēng)味獨(dú)特。

低糖；姜茶；速溶

傳統(tǒng)紅糖姜茶主要選用紅糖和生姜熬制而成，因能溫中祛寒和緩解痛經(jīng)為廣大消費(fèi)者喜愛。隨著生活節(jié)奏的加快，人們更偏愛方便快捷的固體飲料，但這樣的飲料大多糖含量較高，長(zhǎng)期飲用，在帶來保健功能的同時(shí)也帶來健康隱患，保健又低糖的姜茶成為市場(chǎng)需求的熱點(diǎn)，值得對(duì)傳統(tǒng)姜茶進(jìn)行速溶化和低糖化改進(jìn)，以滿足消費(fèi)者更多對(duì)健康的需求。中國(guó)藥典載，干姜辛、熱。歸脾、胃、腎、心、肺經(jīng)。有“溫中散寒，回陽通脈，溫肺化飲”的功效［1］。甜菊糖苷是植物來源的天然甜味劑，其甜度是蔗糖的200倍～300倍，熱值是蔗糖的1/300，是公認(rèn)健康和安全的蔗糖替代品［2］。紅茶能溫脾胃，暢中焦［3］。本研究用天然來源的甜菊糖苷部分替代紅糖，并在傳統(tǒng)姜茶基礎(chǔ)上添加紅茶，既保留傳統(tǒng)姜茶的功能，又降低了能量攝入、強(qiáng)化了姜茶暖胃功效，是一款值得推廣的產(chǎn)品。

1材料與儀器

1.1材料

速溶姜粉和速溶紅茶粉購(gòu)自黃山華綠園生物科技有限公司；甜菊糖苷購(gòu)自濟(jì)寧奧星甜菊制品有限公司；紅糖為市售。

1.2儀器

AL104分析電子天平、PL2002精密電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

2方法

2.1試驗(yàn)方法

根據(jù)《GB 28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》對(duì)低糖食品的規(guī)定，固定紅糖用量3 g，以速溶姜粉、速溶紅茶粉和甜菊糖苷用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分析感官評(píng)定結(jié)果，確定正交水平值，正交表如表1。通過對(duì)不同組合的配方進(jìn)行感官評(píng)定和打分，篩選最佳配方。

表1　正交試驗(yàn)因素水平表Table 1Factors and levels of orthogonal test

2.2產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

將配制的飲料進(jìn)行感官評(píng)定，標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2　低糖姜茶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2Standards of sensory assessment

3試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1速溶姜粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

固定速溶紅茶粉0.3 g、紅糖3 g、甜菊糖苷0.05 g，分別添加速溶姜粉0.2、0.25、0.3、0.35 g和0.4 g，比較不同添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響，結(jié)果如圖1。

圖1　速溶姜粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官得分的影響Fig.1Effects of ginger powder on sensory assessment

從結(jié)果看添加0.3 g速溶姜粉時(shí)，產(chǎn)品感官得分最高。速溶姜粉添加量過高則辣感過強(qiáng)、太刺激；添加量過少時(shí)，姜辣感不足，功效不能有效發(fā)揮。添加0.3 g時(shí)辣感較適口，又有溫暖感。

3.2速溶紅茶粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

固定速溶姜粉0.3 g、紅糖3 g、甜菊糖苷0.05 g，分別添加速溶紅茶粉0.1、0.2、0.3、0.4 g和0.5 g，比較不同添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響，結(jié)果如圖2。

圖2　速溶紅茶粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官得分的影響Fig.2Effects of black tea powder on sensory assessment

從結(jié)果看添加0.3 g速溶紅茶粉時(shí)，產(chǎn)品感官得分最高。速溶紅茶粉的添加能增強(qiáng)產(chǎn)品姜風(fēng)味的強(qiáng)度和厚感，使產(chǎn)品口感更加飽滿，添加0.3 g比較合適。

3.3甜菊糖苷添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

固定速溶姜粉0.3 g、速溶紅茶粉0.3 g、紅糖3 g，分別添加甜菊糖苷0.04、0.045、0.05g、0.055 g和0.06 g，比較不同添加量對(duì)產(chǎn)品口感的影響，結(jié)果如圖3。

圖3　甜菊糖苷添加量對(duì)產(chǎn)品感官得分的影響Fig.3Effects of Stevia on sensory assessment

從結(jié)果看添加0.045 g甜菊糖苷時(shí)，產(chǎn)品感官得分最高。甜菊糖苷有后甜感，添加量高時(shí)后甜過于明顯，導(dǎo)致口感不夠協(xié)調(diào)，選擇添加0.045 g比較合適。

3.4正交試驗(yàn)結(jié)果分析

表3為產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)結(jié)果。

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3Results of orthogonal test

由表3可知，各個(gè)因素對(duì)低糖姜茶感官影響大小順序?yàn)椋核偃芙郏ˋ）＞甜菊糖苷（C）＞速溶紅茶粉（B），最佳因素水平組合是A2B3C1，即最佳配方是：速溶姜粉0.3 g、速溶紅茶粉0.4 g、甜菊糖苷0.04 g、紅糖3 g。

4結(jié)論與討論

1）本試驗(yàn)以甜菊糖苷替代部分紅糖研發(fā)了速溶低糖姜茶，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品的最佳配方：速溶姜粉0.3 g、速溶紅茶粉0.4 g、甜菊糖苷0.04 g、紅糖3 g。所得產(chǎn)品口感醇濃、甜辣適中，符合制定的感官標(biāo)準(zhǔn)。

2）產(chǎn)品為低糖姜茶，既滿足姜茶愛好者的喜好，又能減少糖分?jǐn)z入，對(duì)長(zhǎng)期飲用者的健康非常有利。

3）產(chǎn)品在傳統(tǒng)紅糖姜茶基礎(chǔ)上添加紅茶，紅茶具有暖胃護(hù)胃的功效，更能提升產(chǎn)品的保健功能，可為消費(fèi)者提供更全面的需求。

［1］國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典（2010年版，一部）［S］.北京：中國(guó)醫(yī)藥科學(xué)出版社，2010：13-14

［2］王飛生，葉榮飛，閔建.甜菊糖苷的特性及應(yīng)用［J］.中國(guó)調(diào)味品，2009，40（10）：91-95

［3］翁維健.中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)［M］.上海：上海人民出版社，2008：108-110

Development of Instant Ginger Tea with Low Sugar

CHU Cui-cui，YU Zhi-jun，HAN Wei-wei
（Healthy Star Bio-tech R&D Ltd.，Shanghai 200335，China）

This paper selected instant ginger powder，instant black tea powder，brown sugar and Stevia as main raw materials，through orthogonal test to optimise the formula of ginger tea with low sugar.The results showed that added ginger powder 0.3 g，black tea powder 0.4 g，Stevia 0.04 g.The product taste mellow and thick with moderate sweet and spicy.

low sugar；ginger tea；instant tea

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.012

2015-03-11

褚翠翠（1981—），女（漢），碩士，從事茶葉及天然植物食品和保健品研發(fā)。