高清山，魏懷生

（濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東青州262500）

一種發(fā)酵型低能無(wú)醇澄清山楂飲料的生產(chǎn)工藝

高清山，魏懷生

（濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東青州262500）

以山楂為原料，采用打漿、加果膠酶、發(fā)酵除糖、離心、除醇、調(diào)配等方法，對(duì)山楂澄清飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究。通過(guò)安賽蜜、赤蘚糖醇、山楂原汁、VC的正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，低能量發(fā)酵型無(wú)醇澄清飲料的最佳配方為：安賽蜜0.005%；赤蘚糖醇1%；山楂原汁25%；VC0.01%。該飲料酸甜適口、風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富。

發(fā)酵型；低能量；無(wú)醇；澄清；山楂飲料

山楂為薔薇科落葉灌木或小喬木植物的果實(shí)，又名山里紅、紅果、胭脂果?；ò咨?，果實(shí)近球形，紅色，味酸甜。我國(guó)河北、北京、遼寧、河南、山東、山西、江蘇、云南、廣西等地都有栽培。山楂營(yíng)養(yǎng)豐富，幾乎含有水果的所有營(yíng)養(yǎng)成分，特別是有機(jī)酸和VC的含量較高。山楂含多種維生素、酒石酸、檸檬酸、山楂酸、蘋果酸等，還含有黃酮類、內(nèi)酯、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，所含的解脂酶能促進(jìn)脂肪類食物的消化，促進(jìn)胃液分泌和增加胃內(nèi)酶素等功能。中醫(yī)認(rèn)為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效。主治飲食積滯、胸膈痞滿、疝氣血淤閉經(jīng)等癥。山楂中含有山萜類及黃酮類等藥物成分，具有顯著的擴(kuò)張血管及降壓作用，有增強(qiáng)心肌、抗心律不齊、調(diào)節(jié)血脂及膽固醇含量的功能［1］。

赤蘚糖醇是21世紀(jì)流行的一種填充型多元醇類甜味劑，具有結(jié)晶性好，吸濕性低，冰點(diǎn)低，易于粉碎等特點(diǎn)，赤蘚糖醇甜度是蔗糖的70%左右，其對(duì)熱和酸十分穩(wěn)定，在一般食品加工條件下，幾乎不會(huì)出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象，能耐高溫熬煮而不產(chǎn)生褐變。赤蘚糖醇號(hào)稱“零”值配料，口味似蔗糖而熱量卻接近零；生理耐受性高，食用后可避免普通糖品帶來(lái)的高熱量、糖尿病、齲齒等困擾，日益成為國(guó)際市場(chǎng)低熱量保健食品配料的新寵。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜等共用時(shí)的甜味特性也很好，可掩蓋不良味感或風(fēng)味［2-6］。

山楂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是山楂中含有較高的熱量，也會(huì)影響到肥胖和糖尿病人群的食用。因此，采用新工藝，利用山楂、赤蘚糖醇等為原料，研制一種低能量發(fā)酵型無(wú)醇飲料，為解決山楂銷路不暢導(dǎo)致果農(nóng)豐產(chǎn)不豐收的問(wèn)題，提供了一條新途徑。

1　材料與方法

1.1主要材料

山楂：山東青州市王墳鎮(zhèn)敞口山楂；赤蘚糖醇：鄭州誠(chéng)旺化工食品添加劑有限公司；安賽蜜：濟(jì)南斯威特生物科技技術(shù)有限公司；VC：濰坊精創(chuàng)化工有限公司。

1.2工藝流程

山楂汁的制備：山楂→后熟→分選→洗滌→蒸煮→打漿→加果膠酶→主發(fā)酵→加人工培養(yǎng)酵母→離心、過(guò)濾→脫醇→調(diào)配→殺菌、封罐→成品

1.3工藝操作要點(diǎn)

1.3.1原料選擇

剛采收進(jìn)后的山楂果一般成熟度較差，果實(shí)硬，需堆放3 d～5 d。當(dāng)果實(shí)發(fā)軟、香氣濃郁，即表示后熟完成。把腐爛的山楂挑選出，選擇顏色鮮艷紅潤(rùn)的山楂，去梗。

1.3.2洗滌

稱量所需要的山楂量，用洗果機(jī)清洗干凈，備用。

1.3.3蒸煮打漿

果實(shí)不能壓碎，否則核中的油質(zhì)和較多的苦味質(zhì)丹寧進(jìn)入飲料里會(huì)帶來(lái)邪雜氣味。為了便于核肉分離，先用不銹鋼容器煮山楂，料水比為1∶2（g/mL），在80℃～90℃下維持10 min，以山楂熟而不爛為宜。趁熱用打漿機(jī)打漿，后倒入不銹鋼容器中［7］。

1.3.4加果膠酶

山楂果實(shí)果膠含量較多，這樣使山楂果汁液呈膠著狀態(tài)，因此，用5倍溫水稀釋的50 mg/L的果膠酶，攪勻，在50℃條件下酶解6 h，后加熱到90℃滅酶20 min。冷卻后，添加50 mg/L的SO2以備用［8-9］。

1.3.5發(fā)酵

按照8%～10%的人工培養(yǎng)1450酵母液，在16℃～22℃的溫度條件下進(jìn)行主發(fā)酵。每天測(cè)定糖量，當(dāng)含糖量在5 g/L以下，發(fā)酵結(jié)束。

1.3.6離心、過(guò)濾

發(fā)酵后的發(fā)酵液先經(jīng)離心機(jī)分離，后用以硅藻土為助濾劑的板框壓濾機(jī)精濾，制得澄清透明的山楂汁。

1.3.7脫醇

將山楂汁泵入真空脫氣機(jī)中，在80℃、-0.08 MPa～-0.09 MPa條件下處理4 h～6 h，排除料液中的氧氣和醇物質(zhì)，防止氧化褐變。

1.3.8調(diào)配

在山楂汁中加入5倍的水，然后按配比加入備用安賽蜜、赤蘚糖醇、VC等添加劑，混合均勻［10］。

1.3.9殺菌、封罐

按常規(guī)生產(chǎn)工藝進(jìn)行。

2　結(jié)果和分析

2.1正交試驗(yàn)及結(jié)果

根據(jù)下表中確定的因子和水平，以色澤、澄清度、香氣、口感為指標(biāo)（權(quán)重各為25）對(duì)各配比進(jìn)行打分，以確定最優(yōu)配比［11］。進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素及水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，各原料配比對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響見(jiàn)表2，方差分析見(jiàn)表3。

表1　影響的因素及水平Table 1Quantity of different fruits

表2　原料配比方案與結(jié)果分析Table 2Ratios of raw materials and results analysis

表3　方差分析Table 3The table of var iance analysis of or thogonal exper iment

由表2分析可知，4種原料對(duì)分值影響的主次關(guān)系為C＞B＞D＞A，3種原料的配比最優(yōu)方案組合為A1B1C3D2，即配方為安賽蜜0.005%、赤蘚糖醇1%、山楂汁25%、VC0.01%。對(duì)結(jié)果進(jìn)行結(jié)果分析見(jiàn)表3，由表3分析可以看出A、B、C、D 4個(gè)因素只有A因素的Sig大于0.05，其余的均小于0.05，說(shuō)明B、C、D對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有顯著影響，A因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響不顯著。4個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響順序?yàn)镃BDA，這與極差分析的結(jié)果一致。

此外，在調(diào)配時(shí)還可添加少量六偏磷酸鈉作穩(wěn)定劑［12］，防止山楂汁在貯藏期間發(fā)生渾濁、沉淀，并且還有護(hù)色作用，其用量為0.15%左右。

3　產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1感官標(biāo)準(zhǔn)

色澤：呈淺紅色至紅色，均勻一致；香氣與滋味：具山楂特有的芳香，不帶有外來(lái)香氣和異味；組織形態(tài)：清汁澄清透明、無(wú)懸浮物和沉淀。為均勻透明汁液，靜置后允許有少量沉淀，但無(wú)明顯肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。

3.2理化指標(biāo)

可溶性固形物含量一般12%～15%，總酸：以檸檬酸計(jì)0.3%～0.5%。

3.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤60 cfu/mL、大腸菌群≤3 MPN/100 mL；致病菌：不得檢出。

［1］鄧士賢．對(duì)健康有益的山楂及其制品［J］.食品研究與開發(fā)，1989（2）：25

［2］凌關(guān)庭．食品添加劑手冊(cè)［M］．3版.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：822

［3］劉仲棟．食品添加劑原理及應(yīng)用技術(shù)［M］．2版.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000：139-143

［4］汪家銘．赤蘚糖醇的開發(fā)前景［J］.四川糧油科技，1999（1）：33-34

［5］屠用利．赤蘚糖醇與無(wú)糖糖果［J］.食品工業(yè)，2000（6）：12-14

［6］康維民．赤蘚糖醇在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景［J］.中國(guó)食品添加劑，1997（3）：17-20

［7］吳燕，呂惠敏．新型的熱值甜味劑一赤蘚糖醇［J］.食品科技，2000（1）：40-40

［8］邵長(zhǎng)富，趙晉府．軟飲料工藝學(xué)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1993：363-364

［9］牟增榮．酶法液化制作與果汁化學(xué)成分的相關(guān)性［J］.中國(guó)畜產(chǎn)與食品，1998（1）：32

［10］何濤．山楂汁提取技術(shù)的研究［J］.中國(guó)畜產(chǎn)與食品，1995（2）：70

［11］徐懷德，王永峰，劉興華．用甘草汁澄清果汁［J］.食品科學(xué)，1995（1）：41-42

［12］楊梅，張其昌，張文煥．余甘果汁飲料的研制［J］.福建師范大學(xué)學(xué)報(bào)，1996（4）：96-99

A Type of Low-energy without Alcohol Fermentation Production Technology of Haw Beverage for Clarification

GAO Qing-shan，WEI Huai-sheng
（Weifang Engineering Vocational College，Qingzhou 262500，Shandong，China）

In this experiment，hawthorn as raw material，the beating，and pectinase，addition of sugar，fermentation，in addition to alcohol，centrifugal distribution method，conducts the research to the clarification of haw beverage production process.Through Acesulfame-K，erythritol，hawthorn juice，vitamin C orthogonal test，results show that，the low energy fermented alcohol free to clarify the best formulation was：Acesulfame0.005%；erythritol 1%；hawthorn juice 25%；vitamin C 0.01%.The beverage of sweet and sour taste，flavor，rich nutrition.

low energy；the fermentation type；no alcohol；to clarify；haw beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.020

2014-02-15

高清山（1968—），男（漢），副教授，碩士，主要從事應(yīng)用微生物教學(xué)和食品科學(xué)研究。