么宏偉 佟立君 付婷婷

摘要 從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值兩方面綜述了松茸的價(jià)值，發(fā)現(xiàn)松茸含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多糖、蛋白質(zhì)、揮發(fā)性香味物質(zhì)和礦物質(zhì)等；松茸又有抗腫瘤、抗氧化、抗突變、抗輻射、增強(qiáng)免疫功能、保肝、抑菌、降血脂和促進(jìn)胃腸功能等作用。

關(guān)鍵詞 松茸；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；藥用價(jià)值

中圖分類(lèi)號(hào) S567 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A 文章編號(hào) 0517-6611（2015）05-067-03

Research Advances on Nutritional and Medicinal Value of Tricholoma matsutake

YAO Hongwei1， TONG Lijun2， FU Tingting1* et al （1. Heilongjiang Forest ByProduct and Speciality Research Institute， Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Nonwood Forest Product Development， Mudanjiang， Heilongjiang 157011； 2. Heilongjiang Academy of Forestry， Harbin， Heilongjiang 150081）

Abstract The value of nutritive and medicinal in Tricholoma matsutake were summarized. Tricholoma matsutake contains a variety of nutrients， such as polysaccharide， proteins， volatile flavoring substances， minerals and so on. Tricholoma matsutake plays an important role in antitumor， antioxidant， resistance to mutations and radiation. It can also enhance immune function， protect liver， bacteriostatic， fall hematic fat and promote gastrointestinal function.

Key words Tricholoma matsutake； Nutritive value； Medicinal value

基金項(xiàng)目 黑龍江省森林工業(yè)總局科技攻關(guān)項(xiàng)目（sgzjY2012022）。

作者簡(jiǎn)介 么宏偉（1981- ），男，黑龍江牡丹江人，助理研究員，在讀碩士，從事林產(chǎn)化學(xué)加工學(xué)研究。*通訊作者，研究實(shí)習(xí)員，碩士，從事林產(chǎn)化學(xué)加工學(xué)研究。

收稿日期 20141222

松茸[Tricholoma matsutake（S.Ito et Imai） Sing]，又名松口蘑，與溫帶和寒溫帶的松林與櫟林共生生長(zhǎng)，為共生菌[1]。松茸含有豐富的氨基酸、維生素和脂肪及豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇[2]。松茸有很多保健功能，如提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏和促腸胃保肝臟等多種功效[3]。松茸產(chǎn)品已經(jīng)成為了全球化的天然滋補(bǔ)品類(lèi)，其產(chǎn)業(yè)主要集中于歐洲和日本，國(guó)內(nèi)尚處于起步階段。目前，松茸的保健功能和藥用價(jià)值已應(yīng)用于食品和藥品中，對(duì)松茸的研究、開(kāi)發(fā)和應(yīng)用成為當(dāng)今功能型食品和藥品的研究熱點(diǎn)[4]。筆者在此從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值2個(gè)方面綜述了松茸的價(jià)值。

1 松茸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

松茸有四大營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：①營(yíng)養(yǎng)均衡，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)整體配比合理均衡，松茸中含有人體所需的絕大部分基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[5]。②營(yíng)養(yǎng)成分含量充足，研究表明，松茸的營(yíng)養(yǎng)成分含量在菌類(lèi)中名列前茅，如松茸氨基酸中的藥用氨基酸和必須氨基酸的比重較高，是很好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品[6]。③吸收性好，松茸的主要營(yíng)養(yǎng)元素為小分子的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極易被人體吸收和利用，因此適用于術(shù)后患者和身體虛弱人群。④非常安全，松茸生長(zhǎng)在沒(méi)有污染和人工干預(yù)的環(huán)境中，是世界公認(rèn)的安全食品，松茸適用于任何年齡群和任何身體狀態(tài)下作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品[7]。

1.1 多糖

多糖是松茸中最為重要的活性成分，是重復(fù)的長(zhǎng)鏈碳水化合物分子通過(guò)糖苷鍵連接在一起的。多糖可以是直鏈，也可以是支鏈。松茸多糖的結(jié)構(gòu)非常特別，多糖結(jié)構(gòu)的重復(fù)單元輕微的修改就會(huì)改變其結(jié)構(gòu)和特性[8]。松茸多糖多為葡聚糖，其聚糖主鏈以αl，4糖苷鍵相連，側(cè)鏈主要以αl，2與αl，6相連，再通過(guò)與蛋白結(jié)合，形成一個(gè)特定的立體結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出強(qiáng)大的抗腫瘤生物活性和免疫調(diào)節(jié)的特性[9]。Hoshi等利用紅外光譜、氣相色譜質(zhì)譜的組合和核磁共振的方式分析了多糖結(jié)構(gòu)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)松茸多糖的TMP1中主要由2，3，6葡萄糖、1，6葡萄糖和1，6半乳糖組成，TMP2結(jié)構(gòu)主要由1，6葡萄糖和1葡萄糖連接成的，TMP3結(jié)構(gòu)主要是2，3，6葡萄糖、1，6半乳糖和1半乳糖組成；通過(guò)體外抗氧化和抗增殖試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，多糖的二級(jí)結(jié)構(gòu)的氧自由基吸附能力和抗吸附能力最高[10]。

1.2 蛋白質(zhì)和氨基酸

松茸中蛋白質(zhì)和氨基酸含量高，且種類(lèi)十分豐富。據(jù)分析，新鮮松茸中含有17%的粗蛋白、8.7%的純蛋白、5.8%的粗脂肪。而松茸中氨基酸總量為7.4%， 5′鳥(niǎo)苷酸約占松茸質(zhì)量的60%以上，谷氨酸約占氨基酸總量的17.5%，游離氨基酸以絲氨酸、丙氨酸為主[11]。此外，在松茸中還發(fā)現(xiàn)了多種帶特殊鮮味的氨基酸，如口蘑氨酸，這可能就是松茸具有特殊風(fēng)味的原因之一[12]。同時(shí)研究表明，松茸中還含有多種活性酶，如胞外淀粉酶和葡萄糖淀粉酶等[13]。松茸的粗脂肪為不飽和脂肪酸，在食用菌當(dāng)中其粗脂肪含量偏低，符合人們目前追求低脂食品的選擇。

1.3 揮發(fā)性香味成分

松茸具有非常特別的風(fēng)味，可能與其具有的辛醇烯、肉桂酸甲酯、辛酮等芳香物質(zhì)有關(guān)[14]。研究表明，松茸子實(shí)體中含有 60 多種揮發(fā)性香氣成分。1辛烯3醇被認(rèn)為是松茸風(fēng)味的最大來(lái)源。松茸中的可揮發(fā)性物質(zhì)除能使其具有特殊風(fēng)味外，還有增加松茸的生物活性，如降低膽固醇、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用以及抗癌等作用[15]。研究發(fā)現(xiàn)，松茸中富含肉桂酸甲酯和1辛烯3醇可作為原料用于糖果、香料的生產(chǎn)[16]。松茸的香味是否濃郁和持久，是松茸品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)志之一，也是松茸價(jià)值的體現(xiàn)。不同產(chǎn)地的松茸，其香味濃郁程度不同，價(jià)值差異也較大[17]。

1.4 礦物質(zhì)和維生素

研究顯示，松茸的灰分含量約占干重的 7.2%，子實(shí)體中主要含有 7 種微量元素，包括 K、Fe、Mg、Cu、Zn、Na和Ca，其中K、Fe、Mg 的含量較高。松茸子實(shí)體中對(duì)人體有益的 Zn、Ca、Mg及Fe 等元素的含量均高于一般食用菌[18]。Kim 等利用高效液相色譜和電感耦合等離子質(zhì)譜聯(lián)用分析了松茸中Mg元素的形態(tài)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)松茸對(duì)Mg有較強(qiáng)的積累作用，累積的Mg主要以Mg2+形態(tài)存在，CH3Mg+占總Mg比例在15%以下[19]。松茸子實(shí)體中富含維生素B1、維生素B2和維生素C，其中維生素C的含量高于一般果蔬中維生素C的含量。

2 松茸的藥用價(jià)值

2.1 抗腫瘤作用

松茸具有很高的抗腫瘤活性。松茸中含有一種其他物質(zhì)均沒(méi)有的特殊雙鏈活性物質(zhì)—松茸醇，它具有超強(qiáng)抗基因突變能力和強(qiáng)抗癌作用。松茸的抗腫瘤作用表現(xiàn)為直接殺死腫瘤細(xì)胞和誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡2種形式[20]。能自動(dòng)識(shí)別腫瘤細(xì)胞并靶向性地與腫瘤細(xì)胞靠近并結(jié)合，通過(guò)溶解作用進(jìn)入腫瘤細(xì)胞內(nèi)并阻斷腫瘤細(xì)胞的蛋白質(zhì)合成使腫瘤細(xì)胞死亡[21]。Hee等通過(guò)利用離子交換柱的方法研究了松茸中的抗腫瘤活性結(jié)構(gòu)[22]。

日本是使用松茸抗癌最為廣泛和成功的國(guó)家。松茸的水提液在動(dòng)物體內(nèi)進(jìn)行抗腫瘤試驗(yàn)，有顯著的抗抑癌作用[23]。松茸中的活性糖蛋白MTSGS1通過(guò)體外試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，它具有直接殺傷腫瘤細(xì)胞的作用，且在體內(nèi)具有較高的抗腫瘤活性，這種抗腫瘤作用與活性糖蛋白MTSGS1濃度呈正相關(guān)[23]。研究發(fā)現(xiàn)，松茸的熱水提取物對(duì)小鼠肉瘤S180的抑制率高達(dá)91.8%。利用松茸開(kāi)發(fā)出的松茸精對(duì)小鼠宮頸癌U14、小鼠肉瘤S180有明顯抑制作用，對(duì)小鼠艾氏腹水癌有一定的抗腫瘤作用[24]。

2.2 增強(qiáng)免疫功能作用

松茸提取物對(duì)非特異性免疫和特異性免疫均有增強(qiáng)作用，同時(shí)還具有抗應(yīng)激作用，可明顯提高免疫功能低下小鼠的免疫功能，使之恢復(fù)到正常水平[25]。Yin等從松茸中獲得的α葡聚糖蛋白能夠激活NK細(xì)胞、清除腫瘤細(xì)胞并阻止病毒入侵，從而增強(qiáng)機(jī)體內(nèi)的免疫功能[26]。

2.3 抗氧化作用

氧化是生物必需的能量和代謝過(guò)程。然而，在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的超氧化物陰離子自由基是不受控制的，它的產(chǎn)生與許多疾病有關(guān)，如癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化和老化退化過(guò)程的發(fā)作等[27]。因此，抗氧化劑能夠有效清除人體內(nèi)的自由基從而免受許多慢性疾病的危害。You等研究發(fā)現(xiàn)松茸中的多糖成分具有清除自由基的能力，表現(xiàn)為抗氧化作用，同時(shí)還能降低組織細(xì)胞的過(guò)氧化程度，提高人體的免疫功能，具有抗衰老的作用[28]。

2.4 抗突變作用

松茸具有抑制細(xì)胞發(fā)生突變的作用。對(duì)云南等地的松茸提取物研究發(fā)現(xiàn)，它對(duì)黃曲霉毒素B1、二甲基亞硝胺、卷煙焦油和2氨基芴等易引起突變的化學(xué)物質(zhì)具有顯著的抑制作用（P<0.01）[29]。因此有理由相信松茸作為抗突變的物質(zhì)，具有十分廣闊的應(yīng)用前景。

2.5 抗輻射作用

松茸中所含有的多糖具有抗輻射的作用。楊大雷等對(duì)松茸中提取的多糖類(lèi)化合物進(jìn)行研究，結(jié)果表明，松茸多糖能夠增加機(jī)體抗輻射的能力，對(duì)輻射所致的免疫損傷有明顯的保護(hù)作用[30]。

2.6 保肝的作用

松茸能夠促進(jìn)超氧化物陰離子自由基的清除，抑制或阻斷自由基引發(fā)的脂質(zhì)的過(guò)氧化反應(yīng)，增強(qiáng)SOD、CAT和GSHPx的活性，具有保護(hù)肝臟免受自由基的危害的功效。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)肝癌患者在肝癌切除后服用松茸，能夠明顯提高存活率，且可使GOT、rGTP和膽紅素值明顯降低[31]。

2.7 抑菌作用

從松茸和菌絲體中提取的多糖，進(jìn)行體外試驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)均有明顯的抑制病原菌的作用。隨著多糖濃度增大，其抑菌效果越明顯。目前的研究發(fā)現(xiàn)，松茸中有一種叫蒎稀的抗菌物質(zhì)，能夠阻止病毒的繁殖[32]。但松茸的抗菌作用在體內(nèi)是否能達(dá)到同樣的效果，還需要進(jìn)一步的研究。

2.8 促進(jìn)胃腸功能的作用

松茸具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用且安全系數(shù)大。通過(guò)小鼠試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，松茸能加強(qiáng)小鼠的胃腸蠕動(dòng)，類(lèi)似于胃腸促動(dòng)藥的作用，能比較有效地促進(jìn)胃排空調(diào)整腸胃功能的作用[33]。

2.9 降血脂

松茸的粗脂肪為不飽和脂肪酸且其含量偏低，但松茸的亞麻酸、花生四烯酸的含量均較高，因此具有較高的食用價(jià)值。長(zhǎng)期服用松茸能起到降低膽固醇含量，避免飽和脂肪酸過(guò)多造成的高血脂、冠心病及動(dòng)脈硬化等疾病，是理想的營(yíng)養(yǎng)脂肪[34]。

3 展望

松茸作為一種名貴的菌，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。但目前松茸僅限于鮮食或晾曬成干后食用等初級(jí)加工，附加值低。經(jīng)驗(yàn)證松茸具有很多藥用療效，所以開(kāi)發(fā)松茸產(chǎn)品對(duì)提高其附加值具有深遠(yuǎn)的意義。

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責(zé)任編輯 黃小燕 責(zé)任校對(duì) 李巖