劉榮多 段輝娜

摘要對(duì)保定市消費(fèi)者食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、對(duì)食品標(biāo)簽的熟悉度、理解以及使用狀況進(jìn)行調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)低，雖然消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽較為熟悉，但是他們對(duì)食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)信息理解程度很低，購(gòu)物或者規(guī)劃餐飯時(shí)很少使用食品標(biāo)簽。未來的食品營(yíng)養(yǎng)教育宣傳應(yīng)當(dāng)著重加大對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素參考值的解釋和宣傳，突出食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽在飲食以及在促進(jìn)身體健康方面的作用，提高消費(fèi)者信心、降低他們所認(rèn)為的對(duì)食品標(biāo)簽的理解難度。

關(guān)鍵詞食品；營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽；營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；理解；使用

中圖分類號(hào)S9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2015）21-295-02

近年來，我國(guó)慢性病發(fā)病率呈現(xiàn)高發(fā)趨勢(shì)。根據(jù)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，我國(guó)消費(fèi)者飲食結(jié)構(gòu)不合理，如脂肪、鈉（食鹽）、膽固醇的攝入較高，是導(dǎo)致我國(guó)慢性病高發(fā)的主要原因。為了更好地引導(dǎo)消費(fèi)者合理健康飲食，我國(guó)政府在2007年發(fā)布了《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，2011年公布了《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）。從2013年1月1日起，《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》開始在我國(guó)強(qiáng)制實(shí)施。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性說明，是消費(fèi)者直觀了解食品營(yíng)養(yǎng)組分、特征的有效方式。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的實(shí)施，旨在對(duì)我國(guó)消費(fèi)者飲食產(chǎn)生長(zhǎng)期正面的影響，降低慢性病發(fā)病率。了解消費(fèi)者食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的使用狀況，有助于制定公眾食品營(yíng)養(yǎng)教育策略、食品標(biāo)簽規(guī)則和改善公眾健康。筆者以河北省保定市為例，調(diào)查消費(fèi)者的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的使用狀況。

1問卷設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)來源

問卷主要分為五大部分，包括消費(fèi)者飲食健康意識(shí)，消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的熟悉度，消費(fèi)者食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（主觀和客觀營(yíng)養(yǎng)知識(shí)），消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)簽的理解（主觀和客觀理解）以及消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)簽的使用。其中，

消費(fèi)者飲食健康意識(shí)由5個(gè)問題組成，參考Ragaert等的研究[1]；消費(fèi)者主觀營(yíng)養(yǎng)知識(shí)由3個(gè)問題組成，參考Hoefkens的研究[2] ；消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)簽的主觀理解由7個(gè)問題組成，參考Cowburn 等的研究[3]。這些問題的測(cè)量值為1至7，1代表最低程度，7代表最高程度，4為中等程度。信度檢驗(yàn)分別用于檢驗(yàn)每部分問題的內(nèi)在信用，如果克朗巴赫α系數(shù)（Cronachs α）大于0.7，表明此部分的幾個(gè)問題一致性較好，此部分由這幾個(gè)問題的平均值衡量。

消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)簽的熟悉度由“您注意食品包裝上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽嗎？”這一問題來衡量，回答選項(xiàng)為注意過/沒注意過。消費(fèi)者客觀營(yíng)養(yǎng)知識(shí)分為三大部分，共59道題。第一部分包含19道題，參考Grunert等的研究[4] ，考查消費(fèi)者正確飲食的知識(shí)。第二部分包含36道題，參考Grunert等[4] 和 Nayga[5] 的研究，考查消費(fèi)者食品營(yíng)養(yǎng)成分知識(shí)。第三部分包含4道題，參考Hoefkens 的研究[2]，考查消費(fèi)者對(duì)鹽和能量的理解。消費(fèi)者客觀營(yíng)養(yǎng)知識(shí)由3部分問題回答正確率的總和來衡量，即消費(fèi)者客觀營(yíng)養(yǎng)知識(shí)最小值為0，最大值為3。消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)簽的客觀理解由3個(gè)問題構(gòu)成，考查消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的理解。消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的使用包括3個(gè)問題，參考Grunert等 的研究[6]，調(diào)查當(dāng)消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)是否尋找食品營(yíng)養(yǎng)信息，當(dāng)消費(fèi)者在家時(shí)是否查看所購(gòu)食品包裝上的營(yíng)養(yǎng)信息以及消費(fèi)者是否使用食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)信息來安排餐飯。

研究數(shù)據(jù)取自2012年3月一項(xiàng)在河北省保定市進(jìn)行的問卷調(diào)查。調(diào)查主要通過向保定某中學(xué)學(xué)生家長(zhǎng)發(fā)放問卷的方式進(jìn)行，共發(fā)放問卷約700份，回收問卷500份，有效問卷372份。

2調(diào)查結(jié)果與分析

如表1所示，調(diào)查樣本是一個(gè)以女性為主，年齡為中年（Mean=42.5，SD=3.23），學(xué)歷相對(duì)較低，月均收入基本在3 000元以下的群體。在調(diào)查期間，約有61%的被調(diào)查者處于低鹽或低糖飲食狀態(tài)，37%為低能量飲食，54.4%為低脂肪飲食，31.4%處于素食飲食狀態(tài)。有62.5%的被調(diào)查者體重正常，有約25%的被調(diào)查者偏重，有約7.8%的被調(diào)查者為肥胖人群，有4%的被調(diào)查者體重偏輕。

一般來說，被調(diào)查者具有飲食健康意識(shí)（Cronbachs α=0.74；Mean=5.05，SD=1.11），即他們意識(shí)到食品在保持身體健康方面扮演重要角色。被調(diào)查者認(rèn)為和3年前相比他們現(xiàn)在吃的更健康，自己基本能掌控自己的健康，基本知道哪種食品有利于身體健康，認(rèn)為自己的身體健康取決于所吃的食品。大多數(shù)被調(diào)查者（78.8%）表示他們注意過食品包裝上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

關(guān)于主觀營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，被調(diào)查者認(rèn)為他們不太具有食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)（Cronbachs α=0.74；Mean=4.19，SD=1.23）。他們表示自己不太了解食品營(yíng)養(yǎng)，不太清楚如何衡量一個(gè)食品的營(yíng)養(yǎng)含量，也不了解哪種食品包含身體所需要的營(yíng)養(yǎng)。關(guān)于客觀營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，被調(diào)查者平均客觀營(yíng)養(yǎng)知識(shí)得分為1.67，標(biāo)準(zhǔn)差為0.43。具體來說，在第一部分關(guān)于正確飲食的問題中，絕大部分被調(diào)查者知道應(yīng)當(dāng)多吃水果和蔬菜（90.3%）。約有一半的被調(diào)查者知道應(yīng)當(dāng)增加奶制品的消費(fèi)，減少高脂肪高糖高鹽食品的消費(fèi)，維持目前淀粉類食品的消費(fèi)，但是只有不到40%的被調(diào)查者知道應(yīng)當(dāng)提高富含蛋白質(zhì)的食品如魚及豆類的消費(fèi)。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)成分的攝入，大部分被調(diào)查者知道應(yīng)該增加全麥的消費(fèi)，約有一半的被調(diào)查者知道應(yīng)當(dāng)減少對(duì)脂肪、能量、鹽和糖的攝入而增加對(duì)纖維的攝入。大部分的被調(diào)查者（約70%）不知道反式脂肪、omega3脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪的含義。有相當(dāng)一部分被調(diào)查者不知道鈉的含義以及不知道應(yīng)當(dāng)減少鈉的攝入。在第二部分食品所含營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)知識(shí)中，一半以上的被調(diào)查者能正確回答所列食品脂肪含量高低，只有極少數(shù)人知道可樂和小麥的脂肪含量低。對(duì)于食品膽固醇含量，一半以上的被調(diào)查者不知道脫脂奶、全脂酸奶、可樂、巧克力和食用油的膽固醇含量或不能給出正確答案。對(duì)于食品中糖的含量，約有一半的被調(diào)查者能正確回答小麥、大豆、紅肉、蔬菜、可樂、巧克力和脫脂奶含糖的高低，但是只有較少的被調(diào)查者知道大米和全脂酸奶含糖量低。在所列6組食品中，大部分消費(fèi)者（約70%）能在每組中正確選出膽固醇含量高和糖含量高的食品。在第三部分關(guān)于鹽和能量的知識(shí)中，只有不到一半的被調(diào)查者知道一個(gè)成年人每天應(yīng)當(dāng)攝入食鹽的最大量，只有約30%的被調(diào)查者知道一個(gè)兒童需要的熱量比一個(gè)成年人高。

對(duì)于對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的主觀理解，被調(diào)查者認(rèn)為他們不大理解食品標(biāo)簽上食品營(yíng)養(yǎng)成分的含義（Cronbachs α =0896，Mean=4.28，SD=1.24），不了解食品營(yíng)養(yǎng)成分在飲食中的作用。對(duì)于對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的客觀理解，只有少部分被調(diào)查者（約20%）能夠正確選擇食品營(yíng)養(yǎng)素參考值的含義以及所給標(biāo)簽樣本中每100 g此包食品所含的能量和脂肪占人體一天所正常攝入量的百分比。關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的使用，絕大多數(shù)消費(fèi)者（70%）在購(gòu)物時(shí)、在家或者規(guī)劃飯菜時(shí)很少和從不使用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

3結(jié)論及討論

從調(diào)查結(jié)果可以看出，被調(diào)查者已經(jīng)具備了飲食健康意識(shí)，認(rèn)為食品在保持和提高身體健康方面有重要作用，但是他們的食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有待提高。被調(diào)查者普遍認(rèn)為他們不太具備食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也不太理解食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)成分的含義。以往研究發(fā)現(xiàn)，相比于客觀知識(shí)，消費(fèi)者的主觀知識(shí)更能決定消費(fèi)者行為[7]，消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)信息的分析很大程度上依賴于主觀知識(shí)[8]。消費(fèi)者主觀知識(shí)和主觀理解通常與消費(fèi)者信心相關(guān)，因此如何提高消費(fèi)者信心、降低他們所認(rèn)為的對(duì)食品標(biāo)簽的理解難度應(yīng)當(dāng)成為未來食品營(yíng)養(yǎng)教育宣傳的重點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)素參考值是消費(fèi)者選擇食品時(shí)的一種營(yíng)養(yǎng)參照尺度，是我國(guó)強(qiáng)制性食品標(biāo)簽必須表明的內(nèi)容之一，然而很少有人能理解食品營(yíng)養(yǎng)素參考值的含義以及用其判斷食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量，因此政府相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加大對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素參考值的解釋和宣傳，幫助消費(fèi)使用營(yíng)養(yǎng)素參考值選擇食品。我國(guó)北方居民飲食含鹽量過高，長(zhǎng)期高鹽飲食是導(dǎo)致消費(fèi)者高血壓的重要原因。雖然大多數(shù)被調(diào)查者知道應(yīng)當(dāng)降低鹽的攝入，但是一半以上被調(diào)查者不能準(zhǔn)確回答一個(gè)成年人每天應(yīng)當(dāng)攝入鹽的最高量，因此未來營(yíng)養(yǎng)教育宣傳應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)每日最高鹽攝入量。雖然大多數(shù)對(duì)被調(diào)查者對(duì)食品標(biāo)簽都比較熟悉，但是被調(diào)查者對(duì)食品標(biāo)簽的使用無論在購(gòu)物還是在準(zhǔn)備餐飯時(shí)的使用頻率都非常低。我國(guó)引入食品標(biāo)簽的時(shí)間還不長(zhǎng)，消費(fèi)者還不習(xí)慣使用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽[9]，消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)簽的熟悉僅限于注意過而對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽缺乏深入了解，因此未來的食品營(yíng)養(yǎng)教育宣傳應(yīng)當(dāng)突出食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽在飲食以及在促進(jìn)身體健康方面的作用，增加消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的使用。

參考文獻(xiàn)

[1] RAGAERT P，VERBEKE W，DEVLIEGHERE F，et al.Consumer perception and choice of minimally processed vegetables and packaged fruits [J].Food Quality and Preference，2004，15：259-270.

[2] HOEFKENS C.The role of information in healthrelated food quality perceptions and food choices[D].Ghent Univeristy，2011：172.

[3] COWBURN G，STOCKLEY L.Consumer understanding and use of nutrition labelling：A systematic review [J].Public Health Nutrition，2005，8（1）：21-28.

[4] GRUNERT K G，WILLS J M，F(xiàn)ERNNDEZCELEMN L.Nutrition knowledge，and use and understanding of nutrition knowledge on food labels among consumers in the UK [J].Appetite，2010，55（2）：177-189.

[5] NAYGA R M.Nutrition knowledge，gender and food label use[J].Journal of Consumer Affairs，2000，34（1）：97-112.

[6] GRUNERT K G，F(xiàn)ERNNDEZCELEMN L，WILLS J M，et al.Use and understanding of nutrition knowledge on food labels in six European countries [J].Journal of Public Health，2010，18（3）：261-277.

[7] PIENIAK Z，AERTSENS J，VERBEKE W.Subjective and objective knowledge as determinants of organic vegetables consumption [J].Food Quality and Preference，2010，21（6）：581-588.

[8] VAN TRIJP H C M.Consumer understanding and nutritional communication：key issues in the context of the new EU legislation [J].European Journal of Nutrition，2009，48（1）：41-48.

[9] 陳衛(wèi)平，牛明嬋.消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的使用行為及其影響因素 [J].中國(guó)人民大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，4（4）：105-113.