吳在群

摘要：隨著收入和消費水平的增長，人們對餐飲的種類及質量需求也逐漸提高。同時，一些中小型餐飲企業(yè)的數量如雨后春筍般迅猛增加，然而餐飲業(yè)不再只關注價格和品質，文章就中小型餐飲企業(yè)如何擺脫那些制約性因素，使其經濟效益快速增長進行了探討。

關鍵詞：中小型餐飲企業(yè)；經營模式；餐飲管理APP；經濟效益

一、引言

在當前國民經濟穩(wěn)定增長的情況下，餐飲業(yè)儼然成為拉動內需、促進消費的行業(yè)之一，對我國的經濟又好又快的發(fā)展起著巨大的推動作用，是我國消費市場上重要的支柱產業(yè)。雖然中小型餐飲企業(yè)有了良好的發(fā)展機遇，但卻使各種良莠不齊、缺乏統(tǒng)一規(guī)劃及完善的管理制度的中小型餐飲業(yè)規(guī)模迅速發(fā)展壯大。事實上許多中小型餐飲業(yè)的經濟效益并不明顯，且存在著一系列的問題。

二、中小型餐飲企業(yè)發(fā)展現狀

在“民以食為天”的傳統(tǒng)文化背景下，作為第三產業(yè)的餐飲業(yè)，特別是中小型餐飲企業(yè)，由于是門檻較低、投資較少、風險較小、資金回籠較快的行業(yè)，容易興衰。隨著中央政府推行“八項規(guī)定”、“六項禁令”以及“反四風”出臺后，反對浪費奢侈、提倡節(jié)約的風行，嚴令禁止公款消費，加之多地出現H7N9禽流感，導致許多高端餐飲業(yè)大量政務酒宴訂單流失，生意冷淡、營業(yè)利潤急速下降。自此許多人也自愿選擇轉向中小型的餐飲業(yè)消費，擁有龐大的消費群體，使得中小型餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，所占市場份額比例越來越大，但是欠缺人員管理、資金保障等準備，很難形成穩(wěn)定持久的經營管理模式。

三、中小型餐飲企業(yè)發(fā)展的制約性因素

中小型餐飲企業(yè)多種多樣的消費服務方式，滿足了顧客的消費需求，提高了人民的生活水平，減少了失業(yè)人群，繁榮了市場，但由于自身還有各種局限性，其長久發(fā)展存在著顯著的問題。

（一）發(fā)展規(guī)模盲目擴大，缺乏準確的定位和科學的經營管理模式

中小型餐飲企業(yè)發(fā)展前景好，吸引力較大，選擇傾向強。使很多人跟風投資，沒有穩(wěn)定的客流量。不能長久經營的現象屢見不鮮，平均經營時間只有2～3年。大多是個體或家庭式自主經營管理，家族管理色彩濃厚，隨意性較大，作為并不具備系統(tǒng)完善知識的管理人員，其決策容易獨裁專斷，不注重員工的培訓，沒有建設性意見，流程不規(guī)范，欠缺科學的經營管理。

（二）員工的流動性頻繁，素質水平普遍不高，服務意識普遍不強

傳統(tǒng)觀念認為餐營業(yè)是經濟收入較少且社會地位低下的工作，使企業(yè)和員工之間缺乏長久的雇傭關系，頻繁的人員流動是企業(yè)發(fā)展的瓶頸。中小型餐飲企業(yè)又屬于勞動密集型產業(yè)，需要員工數量多，但是質量并不高，大多數來自于學歷不高的農村，雖然員工能夠吃苦耐勞，但是自身性格等因素，缺乏服務態(tài)度上的轉變，即使在上崗之前做了一些培訓，由于時間財力有限，也只是單一在工作技能上的教學到位，對于在和顧客情感上的交流還有待提高。

（三）績效考核制度不健全，薪酬管理方式不完善，職業(yè)升遷潛力小

績效考核是對員工工作上的一種職業(yè)評價標準，也是對企業(yè)成績和效益的考核標準之一，但在實際操作中卻存在著不明確和模糊的狀態(tài)。管理者為了簡單方便，對員工的績效考核往往只是走于形式化。而員工擔心受到批評或扣工資，也只是為了完成任務。調查顯示，基層員工的薪酬一般只有基本工資，福利和獎金少之又少，更談不上養(yǎng)老和醫(yī)療保險。甚至有加班加點工作時間，缺乏人性化管理。選拔升遷通常由領導者自行決定，缺乏內部競爭的有效激勵模式。

（四）缺乏品牌特色，技術投入不足，市場定位混亂

品牌特色是餐飲企業(yè)綜合競爭力的體現。然而大量雷同的菜品，就餐方式和服務環(huán)境大同小異，混雜的經營模式，同質化現象嚴重，很難形成獨具一格的主打產品。在菜品的研發(fā)技術投入上較小，一般是以老帶新的學習方式，推廣品牌創(chuàng)新效果不明顯。對顧客的需求滿足程度不夠，缺乏市場需求的細分和定位。

以上只是列舉中小型企業(yè)存在的幾個顯著問題，為了擺脫這些制約性因素，提高經濟效益，改善這種現狀。接下來針對這些存在的問題提出一些合理有效的建議。

四、提高中小型餐飲企業(yè)經濟效益的發(fā)展建議

（一）徹底貫徹餐飲行業(yè)相關法律規(guī)范制度，建立良好的餐飲市場

在進貨、加工、銷售環(huán)節(jié)嚴格把關，徹底貫徹商務部《餐飲企業(yè)經營規(guī)范》、《餐飲業(yè)管理條例》、《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》，加強對員工的宣講力度。并結合企業(yè)自身的發(fā)展現狀，制定符合企業(yè)資源及企業(yè)文化標準的細則章程，逐步明確企業(yè)的發(fā)展目標和方向，推進企業(yè)的規(guī)范化、標準化管理經營模式。

（二）逐步建立特色化、標準化、品牌化、連鎖化的經營管理模式

1. 特色化——持久發(fā)展的首要目標

從市場角度看，特色會使企業(yè)在消費市場具有活力及生命力，也是吸引顧客的重要原因之一。從經營角度看，特色是餐飲企業(yè)持久發(fā)展的第一要務。中小型餐飲企業(yè)可以考慮自己的地址位置、硬件條件、人員素質、環(huán)境等因素，再根據消費者的習慣、品味、愛好等特點設計出自己門店的經營特色。例如有針對性對飲食種類、就餐環(huán)境、文化氛圍等，結合娛樂、養(yǎng)生、風俗等形式，量身制作一套既滿足消費者需求又符合企業(yè)功能的經營特色。

2. 標準化——管理流程的技術保障

在品種、質量、包裝等嚴格標準化的技術支持下，有利于企業(yè)在管理流程中得到有效的技術保障。中小型餐飲企業(yè)想要保持產品獨有的風味特色，必須執(zhí)行一套嚴格的標準操作和規(guī)范流程，摒棄的傳統(tǒng)操作中存在的“少許”、“一湯匙”等模糊的定義，采用標準的計量方法。這樣可以避免飲食產品因不同員工的操作而有差異。

3. 品牌化——提高知名度的發(fā)展戰(zhàn)略

打造、宣傳、維護品牌發(fā)展戰(zhàn)略，會極大的提高企業(yè)的知名度，在企業(yè)的發(fā)展競爭中起著不可估量的巨大作用。中小型餐飲企業(yè)可以在經營過程中形成了自己的特有的商標、品牌、專利技術，為企業(yè)在集團、連鎖、特許經營的發(fā)展上創(chuàng)造了條件。此外在品牌的建立中，還包括視覺設計、符號名稱、廣告風格、包裝創(chuàng)意等豐富的內涵。要不斷規(guī)劃和完善從品牌個性、品牌定位、品牌宣傳等問題上的管理方案。使消費者從感性到理性、從形式到內容對品牌產生由淺入深的了解，才會贏得顧客的理解和對企業(yè)品牌的認可。

4. 連鎖化——規(guī)模經營的必經之路

單體餐飲企業(yè)的發(fā)展存在兩條途徑，一是壓低經營成本、擴大利潤空間走集約化發(fā)展道路。但是其經營成本主要由制作材料和人力成本構成，過分壓低這兩項成本則會影響產品質量和服務水平。二是擴大經營規(guī)模增加營業(yè)收入走外延發(fā)展道路。但是市場總會有個飽和度，不會隨餐飲企業(yè)規(guī)模擴大而無限擴大。因此從上述兩個方面來增加利潤空間是有限度的， 連鎖經營便成了中小型餐飲企業(yè)走向規(guī)模經營的必經之路。且不僅能實現外延發(fā)展，還可以利用物流配送、技術標準、服務規(guī)范、廣告共享、品牌效應等有利條件，獲得比單體餐飲企業(yè)經營成本更低、銷售價格更高、消費顧客更多、利潤空間更大，從而實現真正的集約化經營。中小餐飲企業(yè)要想形成規(guī)模經營，就應在做好各項前期準備工作后，積極加盟連鎖經營企業(yè)。

（三）抓住餐飲管理APP帶來的機遇

互聯網的沖擊對傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶了很大的發(fā)展新空間，例如許多中小型餐飲企業(yè)都與大眾點評、美團外賣這些餐飲管理軟件合作，使顧客很方便的進行訂餐、付款，還能點評獲取優(yōu)惠，這種線下的客源量也逐漸增多，一方面增加了消費者的需求、節(jié)省了時間，另一方面提高了企業(yè)經營效率、彌補了營銷利潤。妥善使用餐飲管理AAP，不僅增強了與消費者的溝通交流，還為企業(yè)帶來極大的經濟效益。

（四）增加細節(jié)體驗服務，滿足顧客心理需求

餐飲企業(yè)除了提供食品和服務外，還要及時滿足消費者的心理需求，更加注重與顧客的情感上的交流。增加一些免費的細節(jié)體驗，來增強顧客的滿意度，提高企業(yè)的客源量。比如在等待區(qū)，會提供有贈送的小零食、免費的護膚、觀看影視、免費WIFI等人性化的細節(jié)上的體驗服務。

（五）注重員工高質量的培訓和管理

為了獲得顯著的經濟效益而提供更好的服務質量，就必須從提高服務由來的源頭抓起，注重對員工的高質量培訓和管理。但并不意味著員工便失去了自由和主動權，還是需要適當發(fā)揮員工的自我選擇權，比如員工可以自行決定是否有免單權等。對待員工就像家人一般，讓他們找到存在感，自愿積極的投入到工作中去。

（六）關注消費時機及新領域，開拓新的經濟增長點

節(jié)假日促銷活動等行為極大的促進了餐飲業(yè)的發(fā)展，并帶來了良好的利潤，因此時刻關注并掌握節(jié)假日消費時機和市場動態(tài)，是為開拓新的經濟增長點、為餐飲業(yè)更好的適應市場中“節(jié)假日酬賓”等營銷措施中，不能忽視的關鍵問題之一。

五、結語

總之，中小型餐飲企業(yè)在滿足人們生活需求和創(chuàng)造社會就業(yè)方面做出了巨大貢獻，它和其他企業(yè)的目標相同，都是為了生存、發(fā)展、獲利、取得良好的經濟效益。這就要求其必須在自身所存在的問題上，進行轉型升級改造，如此才可以前進的更快、獲得持久穩(wěn)定的發(fā)展。

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（作者單位：南京審計學院）