董玉影，劉笑笑，李官浩，李玉林，梁成云，*

（1.延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林延吉133002；2.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林長春130033；3.國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系延邊實驗站，吉林延吉133000）

不同包裝方式對貯藏牛肉食用品質(zhì)的影響

董玉影1，劉笑笑2，李官浩1，李玉林3，梁成云1，*

（1.延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林延吉133002；2.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林長春130033；3.國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系延邊實驗站，吉林延吉133000）

實驗以延邊黃牛腿肉為實驗對象，采取托盤包裝、真空包裝和熱收縮包裝，（4±1）℃冷藏，通過檢測蒸煮損失、pH、剪切力、表面顏色，研究不同包裝方式對貯藏期間牛肉品質(zhì)的影響。實驗結(jié)果表明：貯藏時間和包裝方式對延邊黃牛肉品質(zhì)影響顯著（p＜0.05），真空包裝牛肉的pH上升速率較慢，表面顏色的穩(wěn)定性好，真空包裝保鮮效果最好，保質(zhì)期可達21d，熱收縮膜包裝的牛肉保鮮效果次之，保質(zhì)期為18d，而托盤包裝的牛肉保質(zhì)期僅為12d。

包裝方式，貯藏，延邊黃牛肉，食用品質(zhì)

隨著人們生活水平的提高，人們對鮮肉的質(zhì)量和安全要求越來越高。如何延長冷藏鮮肉的貨架期成為熱點。保持鮮肉良好的新鮮度不僅關(guān)系到消費者的安全，還關(guān)系到肉制品工業(yè)的持續(xù)發(fā)展。牛肉容易腐敗變質(zhì)，會影響到食品的質(zhì)量與安全，還可能引起經(jīng)濟方面的損失。牛肉變質(zhì)主要是微生物的作用和酶的催化作用引起的，而包裝的目的是防止細菌的污染，延長肉與肉制品的保質(zhì)期。

目前，肉制品所采用的包裝材料大部分是塑料的，因為塑料相比紙和金屬等包裝材料具有更廣泛的性能［1］。真空包裝是冷卻肉保鮮最常用的方法，在美國97%的牛肉是用真空包裝制作和運輸［2］。熱收縮膜包裝是采用高聚物分子鏈拉伸定向原理設(shè)計，以急冷定型的方法成型，具有氣阻性好，使用方便等特點［3］。Pennacchia等［4］研究了非包裝和真空包裝對冷卻牛肉中的腐敗菌的影響。結(jié)果表明真空包裝可有效減少熱殺索絲菌、假單胞菌和腸桿菌的數(shù)量，但對乳酸菌卻影響不大。呂永平等［5］采用托盤包裝、真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調(diào)包裝對冷鮮豬肉進行包裝，分析了冷鮮肉的理化及微生物指標，結(jié)果表明：真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調(diào)包裝都能較好地提高肉品的品質(zhì)及貨架期，效果優(yōu)于托盤包裝。Moschonas等［6］報道，使用熱收縮膜包裝肉時，熱縮的過程會使包裝變得緊實，達到封閉的效果，美化外觀的同時提高了包裝的阻隔性能，并降低滴水損失。為了滿足市場需求和消費者的需要，本實驗以延邊黃牛肉為實驗對象，采取3種不同包裝方式，測定反映貯藏期間牛肉品質(zhì)的相關(guān)指標，以研究包裝方式對貯藏牛肉品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

延邊黃牛后腿肉樣品采集自同一頭牛，吉林省延吉市東市場犇福肉店；托盤、PE聚乙烯保鮮膜、真空袋吉林省延吉市西市場；熱收縮膜南通環(huán)球塑料工程有限公司；

TMS-Pro型食品物性分析儀美國FTC；HH-S型恒溫水浴鍋金壇市恒豐儀器廠；FA1104N型電子天平上海精密科學(xué)有限公司；FJ-200型高速分散均質(zhì)機上海標本模型廠；CM-5型分光測色儀柯尼卡美能達投資有限公司；PHS-3C型數(shù)顯酸度計上海佑科儀器儀表有限公司；DZQ400-2S型真空充氣包裝機溫州鹿城成華包裝機械廠。

1.2實驗方法

1.2.1材料預(yù)處理和分組將包裝材料進行紫外殺菌處理備用，將肉塊分割成300g左右的小塊，隨機分成3組，分別采取托盤包裝、真空包裝和熱收縮包裝。熱收縮包裝條件為先真空，再進行90℃水浴漂燙3s。將樣品置于（4±1）℃冷藏，取初始，第3、6、9、12、15、18、21、24、27d的樣品進行各指標的平行實驗。

1.2.2蒸煮損失的測定取肉樣，去除表面的脂肪和結(jié)締組織，切成5cm×3cm×2cm肉塊，準確稱重，記為m0，裝入自封袋，放入80℃水浴中加熱至肉樣中心溫度為70℃，結(jié)束加熱，冷卻至室溫，用吸水紙吸干肉塊表面的汁液，稱重記為m1，每個樣品設(shè)置3個平行，取其平均值。蒸煮損失率計算如下：

蒸煮損失（%）=（m0-m1）/m0×100

1.2.3pH的測定取10g左右肉樣，剔除表面脂肪和結(jié)締組織，絞碎后加入90m L蒸餾水，使用均質(zhì)機均質(zhì)30s，使其均勻混合，用4層紗布過濾，得到濾液，用酸度計測定上清液的pH，每個樣品測定3次，取平均值。

1.2.4剪切力的測定取肉樣，剔除表面脂肪和結(jié)締組織，切成不小于6cm×3cm×3cm大小的肉塊，放入自封袋中，80℃水浴中加熱30m in左右，至肉樣中心溫度為70℃，用直徑為1.27cm的取樣器取樣，每個樣品的長度不小于2.5cm，每個肉樣平行測量3次，取平均值。

1.2.5表面顏色的測定取肉樣，剔除表面脂肪和結(jié)締組織，切成5cm×3cm×1cm肉塊，在空氣中暴露10min發(fā)色，用PE聚乙烯保鮮膜包裹，用CM-5型分光測色儀測定肉塊表面亮度（CIE L*）、紅色度（CIE a*）、黃色度（CIE b*）、彩度（CIE c*）和色相（CIE h*），光源選擇D65，測量直徑設(shè)定為8mm。

1.3統(tǒng)計分析

所得數(shù)據(jù)均為3次實驗的平均值，采用Excel軟件整理和作圖，數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用SPPSS17.0中單因素方差分析和配對樣本T檢驗程序進行，使用LSD法進行差異顯著性分析（p＜0.05）。

2　結(jié)果與分析

2.1包裝方式對延邊黃牛肉蒸煮損失的影響

圖1　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉蒸煮損失的變化Fig.1　The changes of cooking loss of Yanbian yellow cattle beef with different package during storage

蒸煮損失即肉塊在加熱蒸煮過程中的水分損失，關(guān)系到肉與肉制品實際的生產(chǎn)加工，汁液流失越多，蒸煮損失越大，熟肉口感越干燥［7］。從圖1中可以看出，隨著貯藏時間的延長，三種包裝方式下的延邊黃牛肉的蒸煮損失整體呈先上升后下降的趨勢。因為動物宰后ATP含量不足，沒能解開肌動球蛋白，使肌肉處于緊縮狀態(tài)，其空間減少，導(dǎo)致系水力下降，與此同時蒸煮損失率上升；而隨著成熟時間的延長，尸僵逐漸消失，系水力又重新回升，蒸煮損失減少［8］。也有報道稱蒸煮損失的變化與肉的pH密切相關(guān)，pH快速下降和較低的最終pH都會導(dǎo)致水分損失升高［9］，而Aaslyng等［10］的研究證明了蒸煮損失與pH成反比。

本實驗中，對于同一包裝方式而言，在實驗的第15d延邊黃牛肉的蒸煮損失達到最大，并且與其他貯藏時間內(nèi)的蒸煮損失相比差異顯著（p＜0.05），說明在貯藏中期延邊黃牛肉的汁液流失較多。對于同一貯藏時間而言，實驗的第3～9d熱收縮包裝的延邊黃牛肉的蒸煮損失顯著低于另外兩種包裝下延邊黃牛肉的蒸煮損失（p＜0.05）；實驗的第18～24d真空包裝下牛肉的蒸煮損失顯著低于熱收縮包裝的牛肉的蒸煮損失（p＜0.05）；在其余貯藏時間內(nèi)，不同包裝方式下的延邊黃牛肉的蒸煮損失差異不顯著（p＞0.05）。

2.2包裝方式對延邊黃牛肉pH的影響

圖2　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉pH的變化Fig.2　The changes of pH of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

pH的變化情況與肉品的保水性、嫩度、色澤等有關(guān)系，直接影響肉的品質(zhì)，通過pH的測定，可以檢驗肉的新鮮情況。從圖2中可以看出，隨著貯藏時間的延長，三種包裝方式下的牛肉的pH均呈先下降后上升趨勢。原因可能是動物體屠宰后，肌肉的新陳代謝繼續(xù)進行，糖原在缺氧或無氧條件下發(fā)生酵解，生成了大量的乳酸，使肌肉的pH迅速降低。而真空包裝和熱收縮包裝降低的速率較托盤包裝的高，推測原因是包裝內(nèi)氧含量更低，使乳酸菌成為優(yōu)勢菌，故pH下降快［11］。隨著貯藏時間的延長，肉將會進入自溶階段，此時在微生物作用下，蛋白質(zhì)進一步分解產(chǎn)生的大量的堿性物質(zhì)（氨類、胺類），使pH上升［12］。

經(jīng)過統(tǒng)計分析，貯藏時間和包裝方式對肉的pH影響顯著（p＜0.05），整個實驗期間，真空包裝牛肉的pH低于另外兩種包裝方式下牛肉的pH（p＜0.05），這與程龍等［13］的研究結(jié)果相似。在實驗?zāi)┢?，托盤、真空、熱收縮三種包裝方式下牛肉的pH分別為6.30、6.48和6.77，韓曉雷研究［14］表明，pH在6.3～6.6為次鮮肉，pH＞6.7為變質(zhì)肉，而在實驗過程中托盤包裝牛肉pH雖未達到變質(zhì)肉的pH范圍，但是在第12d時牛肉表面已經(jīng)開始發(fā)粘，第15d時有異味，且逐漸變?yōu)榫G色，說明牛肉已經(jīng)腐敗變質(zhì)；而熱收縮和真空包裝的牛肉分別在第18d和第21d開始出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。因此單從牛肉pH的變化可以看出，真空包裝牛肉的保鮮效果較好。

2.3包裝方式對延邊黃牛肉剪切力的影響

圖3　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉剪切力的變化Fig.3　The changes of shear force of Yanbian yellow cattle beef with different package during storage

貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛牛肉剪切力的變化如圖3所示，從圖3中可以看出三種包裝方式下牛肉的剪切力值整體呈下降的趨勢，貯藏時間對剪切力影響顯著（p＜0.05）。同一貯藏時間托盤包裝肉的剪切力與其他兩種包裝肉的剪切力相比差異顯著（p＜0.05）。

剪切力是衡量肉嫩度的重要指標，受宰前宰后很多因素影響，其中兩個重要的因素分別是解剖部位和宰后成熟［15］。宰后牛肉在成熟過程中，糖酵解加速，并且在內(nèi)源性蛋白酶作用下，加快肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白的水解，將肌肉結(jié)構(gòu)破壞，改善了牛肉的嫩度［16］。也有研究認為，肉嫩度的提高是因為冷卻成熟過程中肉的肌動蛋白細絲與肌球蛋白粗絲重疊部分較少，肌節(jié)較長，故其嫩度提高［17］。

2.4包裝方式對延邊黃牛肉表面顏色的影響

圖4　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面亮度（CIE L*）的變化Fig.4　The changes of surface brightness（CIE L*）of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

從圖4中可以看出，貯藏期間牛肉表面亮度（CIE L*）的變化較大，除第3d和第24～27d以外，貯藏時間和包裝方式對牛肉亮度（CIE L*）影響顯著（p＜0.05），其中真空包裝牛肉亮度最高。

圖5　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面紅色度（CIE a*）的變化Fig.5　The changes of surface redness（CIE a*）of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

圖6　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面黃色度（CIE b*）的變化Fig.6　The changes of surface yellowness（CIE b*）of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

從圖5～圖7中可以看出，貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面紅色度（CIE a*）、黃色度（CIE b*）和彩度（CIE c*）變化趨勢相近，其中托盤包裝牛肉的紅色度（CIE a*）、黃色度（CIE b*）和彩度（CIE c*）隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，而真空包裝和熱收縮包裝牛肉紅色度（CIE a*）、黃色度（CIE b*）和彩度（CIE c*）在整個貯藏期間變化較平穩(wěn)。經(jīng)過統(tǒng)計分析，貯藏時間對托盤包裝牛肉紅色度（CIE a*）和彩度（CIE c*）影響顯著（p＜0.05），對托盤包裝和真空包裝牛肉黃色度（CIE b*）影響顯著（p＜0.05），而包裝方式對牛肉紅色度（CIE a*）和彩度（CIE c*）影響顯著（p＜0.05），對真空包裝和熱收縮包裝牛肉黃色度（CIE b*）影響不顯著（p＞0.05）。在整個貯藏期間，真空包裝牛肉的紅色度（CIE a*）和彩度（CIE c*）較高，說明其肉色較好。

圖7　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面彩度（CIE c*）的變化Fig.7　The changes of surface colorness（CIE c*）of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

圖8　貯藏期間不同包裝方式延邊黃牛肉表面色相（CIE h*）的變化Fig.8　The changes of surface hue（CIE h*）of Yanbian yellow cattle beefwith different package during storage

從圖8中可以看出，貯藏期間托盤包裝和真空包裝延邊黃牛肉表面色相（CIE h*）變化復(fù)雜，而熱收縮包裝牛肉表面色相（CIE h*）變化較平穩(wěn)。貯藏時間對托盤包裝和真空包裝牛肉色相（CIE h*）影響顯著（p＜0.05），除第6、21、24d外，同一貯藏時間包裝方式對牛肉色相（CIE h*）影響顯著（p＜0.05）。

肉色能夠直觀的反應(yīng)牛肉品質(zhì)。肉色一直是消費者最為關(guān)注的，而且對牛肉的市場價格影響較大。田甲春［18］報道，肉塊表面亮度（CIE L*）與肌肉內(nèi)部水分滲出有關(guān)，滲出水分堆積在肉塊表面，增強了光的反射，使亮度增加。一般認為越新鮮的牛肉，顏色越紅。而胴體肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白影響肉的紅色。真空包裝和熱收縮包裝使肉處于無氧條件下，此時肌紅蛋白為還原型肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)暗紫色，而暴露在空氣中10m in發(fā)色之后，由于氧氣充足使肌紅蛋白和氧氣結(jié)合成氧合肌紅蛋白，此時肉呈現(xiàn)鮮紅色。而彩度（CIE c*）越高表示肉色越深越鮮紅［19］。真空包裝和熱收縮包裝氧氣含量低，透氧量小，顏色變化不大。綜合以上5個圖可知，真空包裝牛肉表面亮度（CIE L*）、紅色度（CIE a*）、彩度（CIE c*）較高，且顏色的穩(wěn)定性好，說明其保鮮效果好。

3　結(jié)論

在（4±1）℃的貯藏條件下，不同包裝方式下牛肉的離心失水率、蒸煮損失、pH、剪切力和表面顏色均發(fā)生了不同程度的變化，并且貯藏時間和包裝方式對延邊黃牛肉品質(zhì)影響顯著（p＜0.05）；真空包裝的延邊黃牛肉的pH上升速率較慢，表面顏色的穩(wěn)定性好；托盤包裝牛肉保質(zhì)期為12d，熱收縮包裝和真空包裝牛肉的保質(zhì)期可達18d和21d。真空包裝保鮮效果最好，熱收縮膜包裝的牛肉保鮮效果次之，托盤包裝的牛肉保鮮效果最差。

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Effectof different packaging on the eating quality of beef during storage

DONG Yu-ying1，LIU Xiao-xiao2，LIGuan-hao1，LIYu-lin3，LIANG Cheng-yun1，*
（1.Agricultural College of Yanbian University，Yanji133002，China；2.Jilin Academy of Agricultural Sciences，Changchun 130033，China；3.National Beef Yak Industry Technology System Yanbian Experiment Station，Yanji133000，China）

The aim was to investigate the influence of d ifferent packages on the quality of yanbian yellow cattle beef during storage.In this experiment Yanbian yellow cattle leg meat was packaged w ith pallet package，vacuum package，heat shrink package and stored at（4±1）℃.The cooking loss，pH，share force，surface color were analyzed.The results showed that：storage time and package method had significant effec t on the quality of yanbian yellow cattle beef（p＜0.05）.Vacuum package sam p les pH inc reased slower and the surface color was stability，shelf life could be up to 21d.The storage effectiveness of vacuum package was the best.Heat shrink package was followed by，its shelf life was 18d.But the shelf life of the sam p les w ith pallet package was only 12d.

package method；storage；Yanbian yellow cattle beef；eating quality

TS201.1

A

1002-0306（2015）06-0317-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.061

2014-07-04

董玉影（1989-），女，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

梁成云（1963-），男，博士，研究方向：畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測與加工。