蘆　菲，李云波，時(shí)雙千，李　波，孫俊良

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

杏鮑菇腸配料組成及保藏特性研究

蘆菲，李云波，時(shí)雙千，李波*，孫俊良

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

以杏鮑菇為主要原料，添加適宜輔料，將其加工成類似火腿腸的凝膠食品。通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，研究了大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉膠添加量對(duì)杏鮑菇腸品質(zhì)特性的影響，在此基礎(chǔ)上探討了肉的種類和添加量對(duì)菇腸品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，以100g杏鮑菇漿料為基準(zhǔn)，添加15%大豆蛋白、12%玉米淀粉、0.4%卡拉膠，杏鮑菇腸品質(zhì)較好；添加30%雞肉或豬肉，可進(jìn)一步改善產(chǎn)品品質(zhì)。掃描電鏡觀測(cè)顯示，杏鮑菇腸內(nèi)部呈現(xiàn)良好的空間網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成穩(wěn)定的凝膠體系。對(duì)杏鮑菇腸保藏特性研究顯示，添加20%雞肉腸經(jīng)100℃、30min殺菌可在4℃保藏51d。該研究為杏鮑菇及食用菌的精深加工提供了有效途徑。

杏鮑菇，食用菌，火腿腸，配料，保藏

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹側(cè)耳、平菇王，屬傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬［1］。杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有愉快的杏仁香味和鮑魚口感，深受人們的喜愛(ài)，被列為“神舟九號(hào)”宇航員食品［2］。杏鮑菇富含多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有抗腫瘤和調(diào)節(jié)免疫［3］、預(yù)防高血糖和高血脂［4］、抗氧化和抗突變等活性［5］，還含有溶血素、植物凝集素、漆酶等生物活性物質(zhì)［6-7］，是一種集美味、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的食用菌。近年來(lái)，隨著栽培技術(shù)的成熟，杏鮑菇產(chǎn)量大幅提升，目前已成為繼金針菇之后的第二大工廠化栽培品種。

我國(guó)食用菌年產(chǎn)量超過(guò)2000萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的70%以上，但加工技術(shù)水平卻比較落后，導(dǎo)致產(chǎn)銷矛盾日益突出，影響了食用菌產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。因此，研發(fā)適合食用菌特性的精深加工技術(shù)和方式，是解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸的關(guān)鍵所在。

火腿腸是一種受消費(fèi)者喜愛(ài)的方便食品。傳統(tǒng)火腿腸以肉類為主要原料，而且含有亞硝酸鹽等添加劑，長(zhǎng)期食用可能對(duì)人體健康帶來(lái)隱患。食用菌組織脆嫩，富含多糖、蛋白質(zhì)等生物大分子，易于破碎加工成凝膠狀食品。雖然已有食用菌火腿腸方面的研究報(bào)道，但相關(guān)方法還是以肉類為主要原料、食用菌作為輔料［8-11］。本文另辟蹊徑，嘗試用杏鮑菇替代肉類作為主要原料，將其加工成外觀和質(zhì)地類似火腿腸的新型凝膠食品，并對(duì)杏鮑菇腸的最佳配料組成和保藏特性進(jìn)行了研究，以期為杏鮑菇的精深加工提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

杏鮑菇新鄉(xiāng)市蔬菜市場(chǎng)；大豆分離蛋白、玉米淀粉、卡拉膠、調(diào)味料等輔料均為市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；C501尼龍腸衣天津利成虹宇包裝有限公司。

Quanta 200環(huán)境掃描電子顯微鏡美國(guó)FEI公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1杏鮑菇腸的制備新鮮杏鮑菇→挑選→清洗→切片→燙漂→打漿→添加輔料→混勻→灌腸→蒸煮→冷卻→成品。

新鮮杏鮑菇用清水洗凈，切成2～3mm厚的薄片，置于100℃沸水中燙漂3m in，取出冷卻至室溫。將燙漂后的菇片與水按1∶1比例放入料理機(jī)中進(jìn)行打漿，然后加入大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉膠、調(diào)味料等輔料，攪拌均勻。將餡料灌入腸衣中，緊密扎口，采用常壓沸水蒸煮（100℃、30min），取出冷卻后即得成品。

1.2.2配料組成的單因素實(shí)驗(yàn)本實(shí)驗(yàn)分別考察大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉膠三種配料的添加量對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響。在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別采取5%、10%、15%、20%的大豆蛋白添加量（注：本文所有添加量均指占杏鮑菇漿料重量的百分比），在10%淀粉、0.6%卡拉膠條件下，考察大豆蛋白添加量對(duì)杏鮑菇腸品質(zhì)的影響；分別采取5%、10%、15%、20%的玉米淀粉添加量，在15%大豆蛋白、0.6%卡拉膠條件下，考察玉米淀粉添加量對(duì)杏鮑菇腸品質(zhì)的影響；分別采取0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的卡拉膠添加量，在15%大豆蛋白、12%玉米淀粉條件下，考察卡拉膠添加量對(duì)杏鮑菇腸品質(zhì)的影響。

1.2.3配料組成的正交實(shí)驗(yàn)分別以大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉膠添加量3個(gè)因素為自變量，感官評(píng)分為響應(yīng)值，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)L9（33）分析。實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1　因素水平表Table 1　Factors and levels table

1.2.4添加肉對(duì)杏鮑菇腸品質(zhì)的影響通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)確定了杏鮑菇純素腸最佳配料組成后，分別采取10%、20%、30%、40%、50%的豬肉和雞肉添加量，考察肉的種類及添加量對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響。

1.2.5保藏實(shí)驗(yàn)采用最佳配料組成制作杏鮑菇腸（不加肉或添加20%雞肉）進(jìn)行低溫殺菌（100℃、30m in）或高溫殺菌（121℃、30m in）后，分別置于37℃、常溫、4℃環(huán)境中進(jìn)行觀察，對(duì)其保藏特性進(jìn)行研究。當(dāng)腸衣出現(xiàn)脹氣、打開(kāi)腸衣后腸體表面有粘液或異味時(shí)，則視為產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)。

1.2.6感官評(píng)定聘請(qǐng)10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)定小組，采用7分制，1分最差，7分最好，按照表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同配方的杏鮑菇腸進(jìn)行感官評(píng)定［12］。

表2　杏鮑菇腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Standard of sensory evaluation for P.eryngii sausage

1.2.7掃描電鏡觀測(cè)取表面光滑、組織致密的杏鮑菇腸樣品（添加15%大豆蛋白、12%玉米淀粉、0.4%卡拉膠），將其中心部分切成1cm×1cm×0.1cm的薄片，凍干后用導(dǎo)電膠黏貼在樣品臺(tái)上，吹去樣品表面雜質(zhì)，然后用環(huán)境掃描電鏡進(jìn)行觀測(cè)。

2　結(jié)果與討論

2.1大豆蛋白添加量對(duì)杏鮑菇腸品質(zhì)的影響

火腿腸中添加適量的大豆分離蛋白，能夠有效改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品的硬度、粘聚性和咀嚼性，還能增強(qiáng)產(chǎn)品的持水性和持油性，縮短蒸煮時(shí)間。大豆分離蛋白添加量對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

由表3可知，杏鮑菇腸的口感、風(fēng)味、硬度、黏聚性和咀嚼性隨著大豆蛋白添加量的增加而升高，外觀和彈性則逐漸降低，整體可接受性在15%時(shí)達(dá)最大值。綜合考慮，選擇12%、15%、18%大豆蛋白添加量作為正交實(shí)驗(yàn)水平。

2.2玉米淀粉添加量對(duì)杏鮑菇腸品質(zhì)的影響

火腿腸中添加適量的淀粉能改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和切片性，增強(qiáng)保水性，提高腸的嫩度，增強(qiáng)口感和柔嫩性，另外還可以降低成本、提高出品率。從成本考慮，一般多使用玉米淀粉，其添加量對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

由表4可知，淀粉添加量對(duì)杏鮑菇腸的組織狀態(tài)、硬度和咀嚼性影響較大，而對(duì)外觀、口感、風(fēng)味、彈性的影響不顯著，整體可接受性在10%～15%達(dá)最大值。綜合考慮，選擇10%、12%、14%玉米淀粉添加量作為正交實(shí)驗(yàn)水平。

表3　大豆蛋白添加量對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響Table 3　Effectof soybean protein addition on sensory quality of P.eryngii sausage

表4　玉米淀粉添加量對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響Table 4　Effectof corn starch addition on sensory quality of P.eryngii sausage

2.3卡拉膠添加量對(duì)杏鮑菇腸品質(zhì)的影響

卡拉膠具有凝膠保水、增強(qiáng)分散體系穩(wěn)定性、延緩淀粉老化等作用，能改善肉糜制品的組織結(jié)構(gòu)和彈性，減少蒸煮損失，提高出品率?？ɡz添加量對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5　卡拉膠添加量對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響Table 5　Effectof carrageenan addition on sensory quality of P.eryngii sausage

由表5可知，杏鮑菇腸的彈性隨卡拉膠添加量的增多而升高，而其他感官特性則呈先升后降趨勢(shì)，整體可接受性在0.4%達(dá)最大值。綜合考慮，選擇0.2%、0.4%、0.6%卡拉膠添加量作為正交實(shí)驗(yàn)水平。

2.4正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)大豆蛋白添加量（A）、玉米淀粉添加量（B）、卡拉膠添加量（C）三個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)分析，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 6　Results of orthogonal experiment

由表6可知，影響杏鮑菇腸感官品質(zhì)的因素順序?yàn)锳＞B＞C，即大豆蛋白影響最大，其次是玉米淀粉和卡拉膠。因此，三種配料的最優(yōu)添加量為：A2B2C2，即大豆蛋白15%，玉米淀粉12%，卡拉膠0.4%。經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，在此條件下杏鮑菇腸的感官評(píng)分為5.4分，高于表6中的9組實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.5電鏡分析

圖1是添加15%大豆蛋白、12%玉米淀粉、0.4%卡拉膠等配料所制杏鮑菇腸的環(huán)境掃描電鏡照片?？梢钥闯?，杏鮑菇腸內(nèi)部組織狀態(tài)呈現(xiàn)良好的空間網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，水分、脂肪以及各種輔料被均勻地包裹在空間網(wǎng)絡(luò)中，形成穩(wěn)定的乳化體系和凝膠體系，因而產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的硬度、彈性和咀嚼性。

圖1　杏鮑菇腸的環(huán)境掃描電鏡照片F(xiàn)ig.1　Environmental scanning electronmicroscope image of P.eryngii sausage

2.6肉的種類和添加量對(duì)杏鮑菇腸品質(zhì)的影響

以杏鮑菇為主要原料，添加適量大豆分離蛋白、玉米淀粉、卡拉膠等輔料，可制作出組織狀態(tài)良好、口感細(xì)膩柔滑、風(fēng)味獨(dú)特的杏鮑菇腸（純素腸），滿足特定人群的消費(fèi)需求。如果在配料中添加適量肉類，則能進(jìn)一步改善杏鮑菇腸的口感和質(zhì)地。雞肉和豬肉添加量對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表7和表8。

表7　雞肉添加量對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響Table 7　Effectof chicken addition on sensory quality of P.eryngii sausage

表8　豬肉添加量對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響Table 8　Effectof pork addition on sensory quality of P.eryngii sausage

結(jié)果顯示，添加適量肉類對(duì)杏鮑菇腸的外觀、口感、硬度和咀嚼性有顯著的改善，添加量以30%為宜。雞肉質(zhì)地細(xì)嫩，豬肉則含有一定量脂肪，二者對(duì)杏鮑菇腸感官品質(zhì)的影響有所不同，可制成不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

2.7杏鮑菇腸的保藏特性

采用最佳配料組成制作杏鮑菇腸，采用不同溫度進(jìn)行蒸煮殺菌，然后在不同溫度下進(jìn)行貯存，觀察其保藏特性，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2　杏鮑菇腸在不同溫度下的保藏期Fig.2　Preservation period at different temperature of P.eryngii sausage

圖2顯示，添加20%雞肉腸經(jīng)121℃高溫殺菌和100℃低溫殺菌后，4℃下可分別保藏63d和51d，常溫下可分別保藏22d和10d；不加肉的腸經(jīng)高溫和低溫殺菌后，4℃下可分別保藏36d和27d?？梢钥闯?，添加雞肉腸保藏時(shí)間較長(zhǎng)，這可能是因?yàn)閯?dòng)物蛋白經(jīng)加熱變性后能夠形成更為致密的凝膠結(jié)構(gòu)，因而貯藏穩(wěn)定性較好。高溫殺菌較低溫殺菌顯著延長(zhǎng)了保藏期，杏鮑菇腸在4℃下貯存保藏期較長(zhǎng)，產(chǎn)品品質(zhì)較好?？傮w而言，實(shí)驗(yàn)室所制杏鮑菇腸的保藏期均未達(dá)到市售火腿腸的保質(zhì)期，其原因可能是：由于受條件所限，本實(shí)驗(yàn)所用的尼龍腸衣不適用于高溫殺菌，只適合低溫殺菌；本實(shí)驗(yàn)采用手工灌腸、用棉線扎口密封，在密封性上可能較機(jī)器灌腸、封口效果差。如果采用PVDC腸衣膜進(jìn)行機(jī)器灌腸、封口、高溫殺菌，則杏鮑菇腸的保質(zhì)期將會(huì)大大延長(zhǎng)。

3　結(jié)論

以杏鮑菇為主要原料，添加適宜輔料，可制成質(zhì)地、口感與普通火腿腸接近的產(chǎn)品，而且具有食用菌特有的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，是一種比較理想的方便即食產(chǎn)品。以100g杏鮑菇漿料為基準(zhǔn)，添加15%大豆蛋白、12%玉米淀粉、0.4%卡拉膠，產(chǎn)品品質(zhì)較好；添加30%雞肉或豬肉，可進(jìn)一步改善質(zhì)地、口感。添加20%雞肉腸經(jīng)100℃、30m in殺菌可在4℃保藏51d。如果采用PVDC腸衣膜進(jìn)行自動(dòng)灌裝、高溫殺菌，則產(chǎn)品保藏期可滿足市售商品需求。該研究為杏鮑菇及食用菌的精深加工提供了有效途徑。

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Study on ingredient com position and preservation characteristics of Pleurotus eryngii sausage

LU Fei，LIYun-bo，SHIShuang-qian，LIBo*，SUN Jun-liang
（School of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang 453003，China）

A sausage-like gel food was p repared using Pleurotus eryngii as the main material.The effects of add itions of soybean p rotein，corn starch and carageenan on the qualities of P.eryngii sausage were stud ied by sing le factor and orthogonal experiments，and the effects ofmeat kinds and add itions on sausage qualities were also investigated.The results showed that adding 15%soybean p rotein，12%corn starch and 0.4% carrageenan based on 100g of P.eryngii pulp p roduced op timal quality of sausage.Add ing 30%chicken or pork could further imp rove the quality of sausage.The interior of P.eryngii sausage p resented a good network structure and a stab le gel system observed by environmental scanning electron m icroscope.Preservation experiments showed that P.eryngii sausage adding 20%chicken could be stored 51 days after sterilization at 100℃for 30m in.The study p rovides an effec tive way for deep p rocessing of P.eryngii and edib le mushrooms.

Pleurotus eryngii；mushroom；sausage；ingred ient；p reservation

TS201.1

B

1002-0306（2015）06-0285-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.054

2014-06-19

蘆菲（1976-），女，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品精深加工。

李波（1973-），男，博士，教授，研究方向：食用菌精深加工，功能性食品。

河南省科技創(chuàng)新杰出青年基金項(xiàng)目（134100510007）。