唐森等

摘要：為了有效而簡(jiǎn)便地對(duì)魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品進(jìn)行新鮮程度的評(píng)價(jià)，提出通過(guò)揮發(fā)胺/氧化三甲胺摩爾比值對(duì)大菱鲆的新鮮程度進(jìn)行測(cè)定，驗(yàn)證此比值作為評(píng)價(jià)大菱鲆新鮮度指標(biāo)的可行性。結(jié)果表明，單一的三甲胺（TMA）和氧化三甲胺（TMAO）很難準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)大菱鲆的新鮮程度；二甲胺（DMA）和甲醛（FA）是大菱鲆凍藏階段的腐敗產(chǎn)物，因而不能對(duì)各個(gè)貯藏階段下的大菱鲆進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)；揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）在評(píng)價(jià)冷凍魚(yú)品質(zhì)時(shí)敏感度變差；菌落總數(shù)（TVC）很難反映冷凍貯藏樣品的真實(shí)鮮度；參照感官評(píng)定，在3個(gè)貯藏條件下，當(dāng)揮發(fā)胺/氧化三甲胺摩爾比值大于0.81時(shí)，大菱鲆就超出了安全食用范圍。

關(guān)鍵詞：大菱鲆；新鮮度；揮發(fā)胺/氧化三甲胺摩爾比值；揮發(fā)性鹽基氮；菌落總數(shù)

中圖分類(lèi)號(hào)： S984.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2015）09-0297-05

隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)水產(chǎn)品的消費(fèi)逐漸趨向于新鮮、衛(wèi)生、安全。目前，我國(guó)的水產(chǎn)品大多以鮮活銷(xiāo)售、冷藏或冷凍形式儲(chǔ)藏。在常溫和冷藏條件下，微生物通常是魚(yú)體腐敗的主要因素，TMAO通過(guò)微生物中的氧化三甲胺還原酶的作用還原為T(mén)MA[1]，除此之外，魚(yú)體中的卵磷脂也可轉(zhuǎn)變?yōu)門(mén)MA[2]。低溫冷凍是一種常見(jiàn)的保藏方法，通常用來(lái)控制或減緩魚(yú)肉的腐敗進(jìn)程。冷凍條件下，除了極少部分微生物作用于魚(yú)產(chǎn)品外，TMAO還會(huì)被TMAOase分解為等量的DMA和FA[3]，這就造成了冷凍條件下魚(yú)產(chǎn)品不同于冷藏條件的腐敗機(jī)制，然而如何有效而快速地評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮程度是目前迫切需要解決的問(wèn)題，沿用傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)方法不一定能準(zhǔn)確而快速的判斷其真正的新鮮程度。無(wú)論在何種貯藏條件下，魚(yú)體中具有鮮味特征的TMAO均在魚(yú)體死亡后轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂懈瘮√卣鞯膿]發(fā)胺，有研究提出將魚(yú)體中具有腐敗特征的揮發(fā)胺與鮮味特征的TMAO構(gòu)成比例來(lái)對(duì)魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)行新鮮程度的評(píng)價(jià)[4-5]。

大菱鲆（Scophthalmus maximus）屬于蝶形目鲆科，在中國(guó)稱(chēng)“多寶魚(yú)”，原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是名貴的低溫經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。應(yīng)用揮發(fā)胺/氧化三甲胺摩爾比值對(duì)大菱鲆進(jìn)行鮮度檢測(cè)還未見(jiàn)報(bào)道，本研究以大菱鲆作為試驗(yàn)對(duì)象，分別將0、5 ℃作為冷藏條件，30 ℃作為常溫條件，-18 ℃作為冷凍條件，分別模擬冷藏、常溫和冷凍貯藏過(guò)程，將揮發(fā)胺/氧化三甲胺摩爾比值分成TMA/TMAO摩爾比值和（TMA+DMA）/TMAO摩爾比值2種形式，分別對(duì)冷藏常溫貯藏條件下的樣品和冷凍保藏的樣品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，研究魚(yú)肉中TMA/TMAO摩爾比值和（TMA+DMA）/TMAO摩爾比值在貯藏過(guò)程中的變化規(guī)律；同時(shí)對(duì)樣品中的TMAO、TMA、DMA、FA、TVB-N和TVC進(jìn)行檢測(cè)，分析各指標(biāo)作為大菱鲆鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)的可行性。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

大菱鲆采購(gòu)于本地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，尾質(zhì)量為（0.5±0.2） kg。

1.2貯藏試驗(yàn)

將樣品活魚(yú)用冰水致休克后，再擊頭致死。根據(jù)貯藏條件的不同將樣品魚(yú)分成4組，第1組將樣品魚(yú)放入帶有漏水孔的泡沫箱中，泡沫箱中為層魚(yú)層冰結(jié)構(gòu)，再將泡沫箱放入 3 ℃ 的培養(yǎng)箱中，適時(shí)換冰，此為0 ℃；第2組放入5 ℃冰箱冷藏室中；第3組放置在溫度為30 ℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，作為常溫條件；最后1組將樣品放入-18 ℃的冰箱冷凍室內(nèi)中貯藏，作為冷凍環(huán)境。

1.3樣品處理

按照SC/T 3016—2004《水產(chǎn)品抽樣方法》中方法[6]取樣，除去魚(yú)鱗、魚(yú)皮，取背部和腹部肌肉，將魚(yú)肉絞碎后，稱(chēng)量并分裝進(jìn)經(jīng)殺菌后的自封袋中，定時(shí)取出，對(duì)樣品中的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。留出整魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)定。每次檢測(cè)做3個(gè)平行試驗(yàn)，取其平均值。

1.4試驗(yàn)儀器與設(shè)備

DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（河南鞏義市予華儀器公司）；LD4-2型低速離心機(jī)（北京醫(yī)用離心機(jī)廠(chǎng)）；PHS-25CW微機(jī)型pH/mV；UV-2012PC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)[尤尼柯（上海）儀器有限公司]；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)）；LRH-250A生化培養(yǎng)箱（廣東省醫(yī)療器械廠(chǎng)）；ZFD-A5040A型全自動(dòng)新型鼓風(fēng)干燥箱（上海智城分析儀器制造有限公司）；JJ200型電子天平（江蘇省常熟市雙杰測(cè)試儀器廠(chǎng)）；半微量凱氏定氮蒸餾器；冰箱。

1.5測(cè)定方法

1.5.1感官評(píng)價(jià)由7名感官評(píng)定人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，冷藏和常溫條件下的感官評(píng)定方法參照崔正翠等的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[7]并稍作修改，具體的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1；冷凍條件下，樣品從-18 ℃冷凍環(huán)境內(nèi)取出，立即放入5 ℃的冷藏環(huán)境內(nèi)解凍后，再進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[8]。表1冷藏和常溫魚(yú)類(lèi)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

指標(biāo)一級(jí)新鮮（E）二級(jí)新鮮（A）貨架期（B）腐敗中期（C）體表黏液透明，體色鮮艷黏液乳白色，體色輕微消失黏液稍發(fā)暗，體表無(wú)光澤黏液不透明，體色消失很?chē)?yán)重氣味

較強(qiáng)的海腥味，蒸后有明顯清香味很弱的海腥味，蒸后有輕微清香味輕微的酸臭和腐敗味，蒸后有輕微異味很重的酸臭和腐臭味，蒸后有明顯的異味鰓

鮮紅色，沒(méi)有異味，鰓絲完全分離暗紅色，沒(méi)有異味，鰓絲黏附在一起稍白色，魚(yú)腥氣，鰓絲粘附在一起黃灰色，較強(qiáng)的氨臭味，鰓絲完全粘附肌肉

處于僵硬期或其部分消失，蒸后肉質(zhì)緊致白嫩堅(jiān)硬，有彈性，壓痕完全迅速消失，蒸后肉質(zhì)彈性稍差彈性顯著減弱，有機(jī)械印痕，然后肉有糜感，肉色較暗由于外力影響有較重的形變，蒸后肉質(zhì)松軟糜爛，色澤偏黃肉味較強(qiáng)的海腥味很弱的海腥味輕微的酸和腐臭味較重的酸和腐臭味

1.5.2TVB-N值的測(cè)定參照水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》。

1.5.3菌落總數(shù)的測(cè)定參照GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。