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        你聽,食物的分貝

        2015-10-17 08:29:19陳曉卿
        視野 2015年18期
        關(guān)鍵詞:擬音菜頭榨菜

        陳曉卿

        兒子養(yǎng)貓,一只愛睡覺的加菲。貓很安靜,連吃飯都是,含一顆貓糧,慢悠悠吃下去,沒任何表情,所以我總覺得它病了?!斑@是優(yōu)雅好不好?”兒子認為我不懂,“這是美國人培育出的貓種,很容易融入人類社會。”

        連寵物都懂得優(yōu)雅,可我是一個懼怕餐桌禮儀的人。每當餐盤里出現(xiàn)了誘人的食物,我總是忍不住想撲將上去,但環(huán)視四周,全是杰克李——節(jié)制、克制、理智的人。強忍著沖動,改成一筆一畫賊兮兮地吃,這時候,心中總不免嘮叨一句,唉,不及林間自在啼啊。

        作為社會性動物,人越來越遠離自己的自然屬性。想起有一年,參觀BBC的動物攝影棚,聲音制作線正在為野生動物擬音?!耙话銇碚f,大型兇猛動物,撕咬食物聲音很大,囂張且伴隨歡快呻吟和低頻口腔共鳴?!变浺魩熃榻B說,“因此,從食物鏈上看,處在頂端的,后期擬音時要故意夸張一些,而處于末端的,我們會故意壓低一些吃東西的動靜,以便于觀眾理解動物特性?!?/p>

        聽到這兒我樂了,人是萬物之靈,食物鏈最最頂端,但人類進餐為什么卻要盡量低調(diào)呢?

        幾乎所有的食物享用過程,都伴隨著聲響。人類的齒間可以通過感受的細微差異,區(qū)分脆、韌、酥、沙、綿、糯等口感或牙感。即便是脆,又分蔬果類汁水豐盈的鮮脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤谷物類的焦脆、烘焙類點心的酥脆、炒制干果的生脆、漬制脫水腌菜的柔脆……天哪,多到不勝枚舉。

        脆,大都與食物纖維脫水有關(guān)。有些蔬菜,比如青菜頭,直接吃澀口,但不知從何時起,人們嘗試用腌漬的方式處理它,稍作加工,菜頭不僅鮮美可口,而且還多了一種脆韌??梢韵胂螅覀兊淖孑叜斈甑玫竭@種美妙口感有多么驚喜。最好的涪陵榨菜,一定是先風干脫水的(不像有些工業(yè)榨菜,直接用鹽脫水),這和巴蜀講究些的人家做泡菜一個道理。大概十年前,在長江中一個沙洲(現(xiàn)在已經(jīng)淹沒了)拍片,主人家菜頭收獲、切片,江邊的風裹著幾分濕潤,風干的過程一點都不著急,直到菜頭接近干透,再下鹽水,這樣做出的榨菜柔韌中帶著幾分緊繃甚至豐滿,每人一碗干飯,吃得一屋子山響。

        我家鄉(xiāng)有種叫苔干的脫水蔬菜,據(jù)說有上千年的歷史,和榨菜一樣脆,但不用鹽腌,而是直接晾曬。吃之前,放在溫水中浸泡,菜迅速原地滿血復(fù)活。老家人管它叫貢菜,也有叫響菜的,可見動靜之大。

        中國菜肴里更是不缺少與脆相關(guān)的美食,松鼠鱖魚、三鮮鍋巴、宮保雞丁,還有著名的爆雙脆,烹飪方法無論是炸、爆、煎、烤、焗,每一種都能獲得不同脆的口感,同時無不伴隨著強烈的誘人聲音,美食家們不得不挖空心思尋找一些詞匯與之匹配,普通一點的說“外焦里嫩”,文藝一點的形容“裂帛”“嚶嚀”……我很幸運,因為我做電視,可以直接把聲音記錄下來。

        但電視里的食物聲響顯然是經(jīng)過處理的,比如《舌尖》里的油爆河蝦、炸豬排、蒿子粑粑,在入口時,都被聲音工作站模擬成“耳鼓接收的聲音”,因為我們咀嚼和吞咽美味的聲音感受,是由口腔直接傳導(dǎo)到耳鼓,而不是通過空氣振動傳遞到耳膜的。這就是“看(聽)別人吃東西,永遠沒有自己吃東西美味”的原因。在節(jié)目里我們模仿的,恰恰是個人進食的感受。

        當年我拍一部野生動物的紀錄片,請了一位新西蘭的大腕兒指導(dǎo),叫邁克爾。在講聲音的時候,他透露了這個秘訣,這和BBC的聲音制作理念類似。他打趣說:“模擬耳鼓的聲音是在現(xiàn)場看球,否則只相當于看轉(zhuǎn)播。”邁克爾的說法,讓我想起童年的一件糗事。

        老家有種點心,芙蓉果,類似江米條但更大,芯兒蜂窩一樣綿密,外面通體油炸,而且掛著糖霜。和鄰居家老三玩兒,她吃著這種果子,一點兒分享的意思都沒有,我只好提醒她:“這東西,脆不脆?”老三把最后一塊放進自己的嘴巴,一邊嚼一邊說:“很脆呢,不信你聽?”

        (白曉宇摘自《南都周刊》)

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