◎周禮

巍山粑肉餌絲

◎周禮

巍山彝族回族自治縣位于云南省西部，地處哀牢山和無(wú)量山上段，有“中國(guó)扎染藝術(shù)之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)，是我國(guó)古代南詔國(guó)的發(fā)祥地，也是國(guó)際河流——紅河的發(fā)源地，不僅風(fēng)景秀麗，氣候宜人，還有著眾多遠(yuǎn)近聞名的特產(chǎn)和美食，粑肉餌絲就是其中之一。

巍山是一個(gè)多民族匯聚的地方，這兒居住著漢族、彝族、白族、傣族、壯族、苗族、回族等二十余個(gè)民族。正是由于各民族智慧的沉淀，才形成了今天獨(dú)特的美食文化，而粑肉餌絲就是最具有民族特色的一道傳統(tǒng)小吃，被譽(yù)為南詔故地飲食文化的一大品牌，游人至此，無(wú)不品之而后快。

粑肉餌絲在巍山有著悠久的歷史，早在唐朝時(shí)期就已經(jīng)聞名遐邇了。相傳，有一年，大唐使節(jié)來(lái)訪，南詔國(guó)王皮邏閣急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，不知該用什么食物招待他們。唐王朝是南詔國(guó)的有力支持者，如果得罪了大唐使節(jié)，后果不堪設(shè)想。這時(shí)，手下一位大臣進(jìn)言道：“小人聽(tīng)說(shuō)民間有一道叫粑肉餌絲的菜，味道非常美好，讓人百吃不厭，不如以這道菜為主，再配上幾道南詔的特色菜?！逼み夐w聽(tīng)后，欣然應(yīng)諾，馬上令人安排。果然，大唐使節(jié)品嘗此菜后，贊不絕口。從此，粑肉餌絲名聲大振，成為大筵小宴上的必備之物。

烹制粑肉餌絲主要有三個(gè)步驟，第一步是加工餌絲。所謂餌絲，就是用大米做成的白色絲狀物。它在選材上十分講究，原料必須采用巍山有名的“黃皮谷”米，并且要經(jīng)過(guò)篩、選、泡、蒸、舂、壓、切等一系列復(fù)雜的工序。上等的餌絲潔白如玉，不脆不黏，細(xì)軟甜潤(rùn)。另外餌絲要求絕對(duì)新鮮，必須當(dāng)天早上做，時(shí)間長(zhǎng)了口感就會(huì)大打折扣。

第二步是加工粑肉。在選材上同樣十分講究，需要選用巍山本地的土豬，并且只取肘子和五花肉部分。做之前，要先將肉放在炭火上烤一會(huì)兒，等到外皮焦黃即可，然后放進(jìn)淘米水中浸泡一至兩個(gè)小時(shí)，再將表面的焦?fàn)钗镔|(zhì)刮洗干凈。隨后，將肉放進(jìn)砂鍋之中，并加入巍山本地火腿、土雞肉和臘骨頭等。接著，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入生姜、草果等作料，并用文火燉上半天，直至肉熟爛松軟。

第三步是烹煮餌絲。先將準(zhǔn)備好的餌絲倒入開(kāi)水中滾一滾，燙的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，鍋中的溫度也不宜過(guò)高，達(dá)到熟而不爛即可。接著，將燙好的餌絲放進(jìn)碗中，加入適量肉湯，再用湯勺將粑肉壓散，并“戴帽”于餌絲之上。最后，調(diào)以味精、鹽、油辣子、花椒油（用巍山名產(chǎn)大紅袍花椒炮制）、蔥花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等作料。

這樣，一道美味的粑肉餌絲就做成了。聞之，濃香撲鼻，令人垂涎欲滴。觀之，紅、白、黃、綠相間，十分惹眼。品之，肉湯濃厚香醇，餌絲細(xì)糯爽口，粑肉油而不膩，入口即化，真是“此物只應(yīng)天上有，人間難得幾回嘗”！