董翠　張繼英　肖穎

摘 要：對信陽地區(qū)市售鮮食用菌香菇、黑木耳、銀耳樣品中的鉛、鎘、汞、砷含量進行檢測，并結合國家衛(wèi)生質量標準（GB 7096-2014）及食用菌行業(yè)標準（NY 749-2012）對被測食用菌的重金屬含量進行安全評價。結果表明，信陽地區(qū)市售食用菌的重金屬含量總體上是安全的。

關鍵詞：食用菌 重金屬 評價 測定

中圖分類號：S646 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）07（a）-0236-02

食用菌口感鮮美、營養(yǎng)豐富，自古以來就備受消費者的青睞[1]。信陽地區(qū)地處大別-桐柏山地丘陵區(qū)，是我國亞熱帶向暖溫帶的過渡地帶，八十年代初期以來，食用菌栽培做為一項投資小、周期短、見效快的致富好項目在信陽地區(qū)迅速發(fā)展起來。

微量元素廣泛地存在于空氣、土壤和水體中，許多食用菌對微量元素有一定的生物富集或生物轉化作用，微量元素含量比較豐富。食用菌在富集必需的、有益元素的同時，也會吸收一些有害的重金屬元素，并通過食物鏈進入人體，危害人類健康[2]。研究表明，食用菌的重金屬含量一般高于糧食和蔬菜等植物性食品。當土壤和水體遭受重金屬污染時，食用菌的重金屬含量進一步提高 [3]。信陽地區(qū)食用菌種植分布較為零散，種植條件差異較大，安全狀況有待調查。為此，我們對流通信陽各大農貿市場的香菇、黑木耳以及銀耳3種干食用菌中的重金屬元素重金屬鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、砷（As）含量進行了檢測和污染評估，為食用菌質量安全評價提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 被檢測樣品的來源和種類

被檢測的食用菌樣品為信陽市場主要銷售的鮮食用菌，分別為香菇、黑木耳、銀耳，每個品種各500g，樣品采集后用食品包裝袋帶回實驗室進行處理。

1.2 樣品的預處理

待測食用菌樣品用0.15%的洗滌劑去除基質和其他雜質，用自來水沖洗干凈后，再用去離子水沖洗3遍，然后105℃滅活10～15 min，70℃烘干至恒重。烘干后的食用菌樣品粉碎，過40目篩，置于干燥器中備用。

1.3 樣品的檢測

按照食品安全國家標準《GB/T 5009.15—2003 食品中鎘的測定》、《GB 5009.12-2010食品中鉛的測定》、《GB/T 5009.17-2003 食品中總汞及有機汞的測定》、《GB/T 5009.11-2003 食品中總砷及無機砷的測定》的相應要求，對樣品中的Cd、Pb、Hg、As進行檢測。各種方法的依據(jù)標準和檢出限見表1。

1.4 評價依據(jù)

1.4.1評價標準

鎘、砷、汞、鉛及其化合物是食品質量安全控制的重點有害污染物，為了保護人類健康，促進食用菌生產和加工向規(guī)范化的方向發(fā)展，《食品安全國家標準 食品中污染物限量GB 2762-2012 》、《食品安全國家標準 食用菌及其制品 GB7096-2014》、《中華人民共和國農業(yè)行業(yè)標準 綠色食品 食用菌 NY/T 749-2012》對食用菌中重金屬含量的限值作了明確的規(guī)定，見表2。

1.4.2評價方法及產品質量分級

在比較分析食用菌對不同重金屬的富集水平的基礎上，按照《NY-T 398-2000 農、畜、水產品污染監(jiān)測技術規(guī)范》的要求，采用單因子污染指數(shù)法和綜合因子污染指數(shù)法對食用菌的污染程度進行評價。

單因子污染指數(shù)法：

其中Ci為產品污染物的實測值，Si為污染物質量標準，Pi為產品單項污染指數(shù)；采用綜合因子污染指數(shù)來評價食用菌的綜合污染狀況。綜合因子污染指數(shù)（P）公式為：

其中：為各污染指數(shù)的平均值，為最大污染指數(shù)。食用菌重金屬污染等級評價標準見表3。

2 結果與分析

2.1 食用菌中重金屬的含量

信陽地區(qū)待測食用菌樣品中Cd、As、Hg、Pb的含量見表4。可以看出，食用菌中平均含Cd量為香菇>銀耳>黑木耳； 平均含As量為黑木耳>銀耳>香菇；平均含Hg量高低順序為黑木耳>銀耳>香菇；平均含Pb量為銀耳>香菇>黑木耳。由此可以看出，不同的食用菌對重金屬的富集能力可能是不一樣的，這可能與菌種的富集能力和菌種的生長環(huán)境等因素有關。各食用菌富集Cd、As、Hg和Pb的含量均較低，其可能原因有兩方面：一方面是土壤中這三種重金屬含量本身較低，另一方面可能是這三類食用菌對這幾種重金屬的富集能力較弱。

食用菌的重金屬含量不僅要考慮一種元素的含量，還要考慮它們的總含量，從表4總結出，在測定的3種食用菌中4種重金屬（Cd、As、Hg、Pb）的總含量為銀耳>香菇>黑木耳，表明不同品種對重金屬的富集作用有所不同，說明食用菌富集重金屬有其自身的原因。

2.2食用菌中重金屬污染狀況評價

根據(jù)GB 7096-2014 、GB 2762-2012及NY 749-2012的相應指標，采用單因子污染指數(shù)法，對樣品單個金屬的含量進行評價（表5）。從表5可以看出，香菇、銀耳均受Hg、Pb污染，黑木耳受Hg污染，為二級級產品。采用綜合因子污染指數(shù)法對樣品的綜合污染狀況評價（表6）。從表6可以看出，本次采樣的三個品種綜合水平較好，均為一級產品。

3 結語

本次檢測樣品中，香菇、黑木耳、銀耳的鎘、砷、汞、鉛背景值均未超過國家標準。其中黑木耳和銀耳的鎘平均含量為0.010 mg/kg和0.018 mg/kg，分別為標準限量值（0.2 mg/kg）的0.05和 0.09倍。通過單因子污染指數(shù)法和綜合因子污染指數(shù)法來評價三種食用菌重金屬綜合污染狀況，確認香菇和銀耳的汞、鉛以及黑木耳的汞處于警戒水平，是今后質量安全控制的重點。信陽地區(qū)市售食用菌香菇、黑木耳、銀耳總體來說是安全的，這可能與該地區(qū)生態(tài)環(huán)境保護較好、無重工業(yè)污染有關。

參考文獻

[1] 潘慧鋒，陳青.浙江省食用菌產業(yè)現(xiàn)狀及提升品質的對策措施[J].浙江食用菌，2009（6）：7-9.

[2] 朱華玲，班立桐，徐曉萍.食用菌對重金屬耐受和富集機理的研究進展[J].安徽農業(yè)科學，2011（13）：8056-8057，8062.

[3] 黎勇，黃建國，袁玲.重慶市主要食用菌的重金屬含量及評價[J].西南農業(yè)大學學報（自然科學版），2006（2）：231-235.