◇文/姚連京（廣昌縣農(nóng)業(yè)局）

廣昌白蓮加工技藝“進(jìn)化論”

◇文/姚連京（廣昌縣農(nóng)業(yè)局）

廣昌白蓮（指廣昌通芯白蓮，下同），系江西省廣昌縣特產(chǎn)，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)產(chǎn)品。廣昌縣有1300多年的種蓮歷史，自古以來(lái)就被稱為“蓮鄉(xiāng)”，白蓮的種植和加工歷史非常悠久。近年來(lái)隨著白蓮價(jià)格攀升、種植面積和總產(chǎn)的增長(zhǎng)，及農(nóng)村勞動(dòng)力的轉(zhuǎn)移，白蓮加工人工捉襟見肘，于是除了傳統(tǒng)的手工加工外，機(jī)械加工廣昌白蓮等方式的使用越來(lái)越多。

生產(chǎn)之優(yōu)：支柱產(chǎn)業(yè) 年產(chǎn)值高

近年來(lái)，廣昌縣大力調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大白蓮種植面積，把發(fā)展白蓮產(chǎn)業(yè)作為引導(dǎo)農(nóng)民脫貧致富，振興縣域經(jīng)濟(jì)的希望之路。為打造廣昌白蓮品牌，廣昌縣委、縣政府在白蓮標(biāo)準(zhǔn)的制定、商標(biāo)注冊(cè)、品牌建設(shè)等方面做了大量的工作。如，制定并經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局頒布實(shí)施了廣昌白蓮國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；申報(bào)了“農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)產(chǎn)品”、申報(bào)了“中國(guó)白蓮之鄉(xiāng)”、江西省名牌產(chǎn)品稱號(hào)；申報(bào)了“廣昌白蓮”通用商標(biāo)和“廣昌白蓮原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)”；組織有關(guān)企業(yè)申請(qǐng)使用綠色食品標(biāo)志等。

如今，白蓮生產(chǎn)無(wú)論在科研、種植、農(nóng)副產(chǎn)品加工及綜合利用、商貿(mào)、觀光旅游等領(lǐng)域都有著長(zhǎng)足的發(fā)展，全縣白蓮種植面積自1997年起基本穩(wěn)定在8萬(wàn)畝，2012年達(dá)8.5萬(wàn)畝以上，2015年種植面積達(dá)到9萬(wàn)畝。白蓮產(chǎn)業(yè)已成為廣昌縣的支柱產(chǎn)業(yè)和主導(dǎo)產(chǎn)品，白蓮及其系列產(chǎn)品年產(chǎn)值2億多元，農(nóng)民人均直接從白蓮產(chǎn)業(yè)獲得的純收入逾1000元，占人均總收入的1/3以上。

加工之憂：簡(jiǎn)化工序 各謀其道

廣昌縣每年鮮蓮總產(chǎn)在27600噸以上。白蓮加工耗時(shí)費(fèi)工，有一系列加工程序，其中去皮、通芯是最耗時(shí)費(fèi)工的程序，這一過(guò)程俗稱“做蓮子”。隨著種植面積的擴(kuò)大，白蓮總產(chǎn)大幅度提高，白蓮加工成本逐年增加。自2008年起，化學(xué)加工白蓮的方法從福建傳入千善鄉(xiāng)，后來(lái)逐漸流傳到甘竹鎮(zhèn)，并向旰江鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)慢慢擴(kuò)散。目前千善鄉(xiāng)、甘竹鎮(zhèn)兩個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)使用化學(xué)方法加工白蓮已經(jīng)達(dá)到90%以上，旰江等鄉(xiāng)鎮(zhèn)少量人使用；有些種植大戶和白蓮種植專業(yè)合作社使用機(jī)械加工白蓮。

傳統(tǒng)加工方法 廣昌白蓮傳統(tǒng)加工需要經(jīng)過(guò)蓮子采收、脫粒等十多道工序，加工出來(lái)的通芯白蓮顆粒圓潤(rùn)飽滿、色澤微黃，芳香濃郁，品味獨(dú)特，這是廣昌白蓮區(qū)別于其它白蓮產(chǎn)區(qū)（如湘紅蓮）的主要地方。

這一系列的加工工序都是延用古老世代相傳的傳統(tǒng)純手工技藝。廣昌縣人民政府為了做好本縣的非物質(zhì)文化研究、認(rèn)定、保存和傳播，按照“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展” 的方針予以保護(hù)，對(duì)這一古老傳統(tǒng)手工技藝進(jìn)行了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)，2008年江西省人民政府下發(fā)了贛府字[2008]37號(hào)《關(guān)于公布江西省第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》，廣昌這一古老的白蓮生產(chǎn)技藝成功申報(bào)成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

化學(xué)加工方法 白蓮化學(xué)加工主要工序與傳統(tǒng)加工的主要區(qū)別在去皮這一階段，傳統(tǒng)加工白蓮是用手一顆一顆將蓮籽的種皮（蓮膜）扯下擦凈，而化學(xué)加工白蓮是利用食用純堿溶液浸泡白蓮達(dá)到去皮的目的。

純堿是碳酸鈉（Na2CO3）的俗稱，又稱蘇打、冰堿，用途廣泛。利用食用純堿溶液浸泡白蓮去皮中食用純堿就是利用碳酸鈉為食品添加劑在食品工業(yè)用加工助劑使用，也就是利用碳酸鈉的這一化學(xué)性質(zhì)，對(duì)蓮籽的種皮（蓮膜）中的纖維素進(jìn)行堿性降解反應(yīng)達(dá)到去皮的效果，因此，如此加工的白蓮在農(nóng)產(chǎn)品安全方面沒(méi)有安全隱患。

機(jī)械加工方法 1998年第一家白蓮加工機(jī)械廠通過(guò)招商引資入駐廣昌工業(yè)園區(qū)，自此廣昌縣開始了白蓮機(jī)械加工之路。目前白蓮加工機(jī)械有去皮機(jī)和剝殼去皮一體機(jī)兩種。

去皮機(jī)加工有兩種方法，一種是將去殼蓮籽放入清水中浸泡半個(gè)小時(shí)，把浸泡后的蓮籽直接倒入去皮機(jī)去皮；還有一種是先將去殼蓮籽以10斤蓮籽7錢食用純堿的比例，放入60-70℃的熱水中密封浸泡15-20分鐘后，直接倒入去皮機(jī)去皮。

剝殼去皮一體機(jī)加工是將脫籽后的蓮籽直接放入機(jī)械中加工就可以去皮，但剝殼去皮一體機(jī)對(duì)蓮籽要求分標(biāo)準(zhǔn)蓮、嫩蓮、老蓮進(jìn)行分類處理，成熟度達(dá)到8-9成熟的為標(biāo)準(zhǔn)蓮。標(biāo)準(zhǔn)蓮和嫩蓮?fù)ㄟ^(guò)分別調(diào)節(jié)機(jī)械水壓高低進(jìn)行機(jī)械去皮，每小時(shí)能加工蓮籽60斤左右，老蓮不能使用剝殼去皮一體機(jī)進(jìn)行機(jī)械去皮，需要另行處理。

“進(jìn)化”之憂：優(yōu)劣利弊 各有千秋

白蓮傳統(tǒng)加工方法、化學(xué)加工方法、機(jī)械加工方法各有優(yōu)劣，各有利弊。

白蓮傳統(tǒng)手工加工方法耗時(shí)長(zhǎng)，耗工量大，成本高。按人平每天能做15斤蓮籽計(jì)算，今年廣昌白蓮種植面積達(dá)9萬(wàn)畝，每畝平均畝產(chǎn)鮮蓮650斤，總產(chǎn)5850萬(wàn)斤，需耗人工390萬(wàn)個(gè)。目前廣昌“做蓮子”加工價(jià)格要1.6-2元/斤，按1.6元/斤計(jì)算，需花費(fèi)加工成本9360萬(wàn)元。但是傳統(tǒng)手工加工的成品蓮（干蓮）品質(zhì)優(yōu)，在加工過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品造成的損傷小，破碎、邊蓮少，產(chǎn)生缺陷蓮率低，各項(xiàng)指標(biāo)能達(dá)到中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 20356-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品 廣昌白蓮）。

化學(xué)加工方法，相對(duì)傳統(tǒng)手工加工方法耗時(shí)短，耗工量小，成本低，可批量加工?；瘜W(xué)加工所使用的食用純堿，廣昌縣90%都是使用的青島堿業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的自力牌食用純堿，零售價(jià)在1.5-2元/斤，一斤食用純堿可加工100斤蓮籽。但是，化學(xué)加工的白蓮烘干后的成品蓮存在烏嘴蓮，殘留種皮現(xiàn)象，燉煮時(shí)間更長(zhǎng)且不易爛，口感不綿。而且在使用食用純堿去皮的農(nóng)戶一般都不通芯，甘竹鎮(zhèn)、千善鄉(xiāng)的白蓮90%以上不通芯，這樣加工出來(lái)的白蓮在市場(chǎng)收購(gòu)中，通常要比手工加工的白蓮的收購(gòu)價(jià)低2-3元/斤。

2011年廣昌縣白蓮科學(xué)研究所將小蘇打浸泡的廣昌白蓮、小蘇打+燒堿浸泡的廣昌白蓮、小蘇打+燒堿三個(gè)樣品送到江西省分析測(cè)試中心檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目為鎘、鉛、汞、砷，經(jīng)檢測(cè)都沒(méi)有超過(guò)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 20356-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品 廣昌白蓮）規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。然而使用化學(xué)加工方法的成品蓮其理化指標(biāo)是否達(dá)到中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/ T 20356-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品 廣昌白蓮）中蛋白質(zhì)含量≧18%，淀粉含量≧45%的標(biāo)準(zhǔn)，需送有關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步檢測(cè)。

機(jī)械加工方法，相對(duì)其它兩種加工方法而言耗時(shí)短，耗工量小，可大批量加工，但前期投入成本高。目前市場(chǎng)上去皮機(jī)每臺(tái)售價(jià)在8000元左右，去殼去皮一體機(jī)每臺(tái)售價(jià)在2.2-2.5萬(wàn)元左右，適宜規(guī)模生產(chǎn)的白蓮種植合作社和種蓮大戶。如甘竹鎮(zhèn)洙溪村種蓮大戶黎連貴今年種植白蓮800畝，現(xiàn)已購(gòu)置去殼去皮一體機(jī)30臺(tái)，日加工蓮籽4000斤左右，高峰期日加工蓮籽8000斤左右。但是大部分使用機(jī)械加工的白蓮因?yàn)槿债a(chǎn)量大很少通芯，市場(chǎng)收購(gòu)價(jià)要比手工加工的白蓮低2-3元/斤。

總之，目前廣昌縣現(xiàn)有的白蓮加工方法各有利弊，但是廣昌白蓮本就是由于其獨(dú)特的加工技藝而揚(yáng)名海內(nèi)外，這是廣昌白蓮區(qū)別于其它白蓮產(chǎn)區(qū)的主要地方，本著對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文化研究、保存和傳播的考慮，應(yīng)對(duì)白蓮的傳統(tǒng)加工方法予以保護(hù)加以傳承發(fā)展。為了維護(hù)廣昌白蓮品牌，嚴(yán)厲打擊破壞廣昌白蓮品質(zhì)的行為，如白蓮不通芯、硫磺熏、雙氧水浸泡、滲水等行為。白蓮產(chǎn)業(yè)發(fā)展等部門應(yīng)嚴(yán)格按照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 20356-2006地理標(biāo)志產(chǎn)品 廣昌白蓮）的標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)廣昌白蓮的品質(zhì)監(jiān)管，逐步打造廣昌白蓮無(wú)公害、綠色、有機(jī)品牌。