◎郭陽

做菜不粘鍋，可以這樣做等3則

◎郭陽

做菜不粘鍋，可以這樣做

土豆、藕片先用水泡：這類食材容易粘鍋，主要和其中含大量的淀粉有關(guān)。所以，想讓淀粉類食材不粘鍋，最好是烹飪前用清水浸泡，去除食材表面的淀粉，撈出瀝干水分再炒。此外，熱鍋快炒也能減少食材粘鍋的概率。

炒肉要熱鍋涼油：為使肉絲口感嫩滑，炒肉前生肉絲需用淀粉和蛋清漿調(diào)拌，容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，解決這一問題，需控制好鍋內(nèi)溫度和油溫。最好的解決辦法是熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然后放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展，炒肉就不會粘鍋了。有時，沒有加淀粉的肉也會粘鍋，此時可以在鍋里放了油之后，把油鍋晃一下，讓鍋周圍沾上油再炒。

炒飯先用微波爐加熱：蛋炒飯、揚(yáng)州炒飯、醬油炒飯是不少人的最愛，但炒飯也容易粘鍋。炒飯粘鍋多和米飯?zhí)浻嘘P(guān)。因此可以把米飯晾干，或者炒之前把米飯放微波爐里稍微加熱一下。還有個辦法是炒飯前將米飯搗松，倒入雞蛋液攪拌至米飯粒均勻地沾上蛋液，然后下油鍋急速翻炒，這樣炒出的米飯好看又好吃。

此外，烹炒前，先將鍋洗凈、擦干、燒熱，用鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁，能在鍋面形成保護(hù)膜，也可以避免食材粘鍋。

泡發(fā)海帶小竅門

海帶是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物，因其生長在海水里，柔韌似帶而得名。其營養(yǎng)豐富，可以煮湯飲用、炒吃或涼拌吃，還能與肉類、雞蛋、竹筍、黃豆、草魚等制成各種美味佳肴。一般我們在市場買到的是干海帶，將海帶泡發(fā)，使其更容易煮爛，是有小竅門的。首先應(yīng)先用水充分浸泡海帶，將其漲發(fā)，然后在煮時加幾滴醋，使海帶中的褐藻膠分解，這樣煮出來的海帶就比較軟爛，容易消化了。

三招巧去西紅柿皮

制作美食的過程中，有時需要去除西紅柿皮再進(jìn)行烹調(diào)，如何把西紅柿皮剝得完美無破損？不妨試試下面幾個小方法。

烤：在西紅柿的底部插一個叉子，放在火上烤約10秒鐘，西紅柿的外皮就會開裂。稍稍冷卻幾秒鐘，用手撕西紅柿的外皮，撕下的外皮會很完整。

煮：鍋中倒入清水，大火煮開后放入西紅柿煮約20秒鐘。如果放入的水少或者西紅柿個頭過大，水沒有沒過西紅柿，可用勺子不斷地給西紅柿翻個兒，以便西紅柿各部分都可以被開水燙到。之后撈出西紅柿冷卻一分鐘（西紅柿還略感微燙），即可撕掉西紅柿外皮。

刮：用勺子刮，也是一種方法。勺子選擇比較重要，勺子邊緣不能太薄也不能太厚。這種方法相對簡單，但效果不如前兩種好。

責(zé)任編輯/劉思蘩