◎中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授　何計國

動物脂肪不是洪水猛獸

◎中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授何計國

構(gòu)成植物油的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，構(gòu)成動物脂肪的脂肪酸以飽和脂肪酸為主。雖然，飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸更容易增加我們患動脈粥樣硬化的風險，但是，我們離不開飽和脂肪酸，它對我們維持生命非常重要。

我們的細胞生存在體液中，體液的溫度、滲透壓、pH值等對細胞的生存有很大影響。溫血動物的細胞，需要生存在嚴格的溫度范圍內(nèi)，這就需要有非常好的保溫裝置。而脂肪就是溫血動物的保溫裝置，它對體溫的維持非常重要。脂肪分布在皮下，可以形成類似于墻壁那樣的隔熱層，防止熱能的散失。

脂肪能夠保溫，并不是脂肪不導熱，如果脂肪不導熱，我們就無法炒菜了。這就是說，皮下脂肪的保溫，不是靠脂肪本身的性質(zhì)，而是脂肪形成的結(jié)構(gòu)，是飽和脂肪形成的結(jié)構(gòu)。

由于飽和脂肪酸的熔點較高，所以動物脂肪在常溫下呈固態(tài)，而不飽和脂肪酸的熔點較低，所以植物油常溫下呈液態(tài)。液態(tài)的植物油內(nèi)部是均勻的，而動物的脂肪因為是固態(tài)的，所以可以形成中間是空腔的結(jié)構(gòu)。如果仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)豬、牛等動物皮下脂肪、內(nèi)臟脂肪特別是板油上，有很多小孔，用放大鏡觀察更清楚一些。這些中空結(jié)構(gòu)里的空氣可以保溫。因為空氣雖然也能導熱，但導熱的前提是空氣對流，但是在如此微小、肉眼難辨的微小空間內(nèi)，空氣是無法對流的，因此無法導熱，從而可以起到保溫的作用。

我們生活中也經(jīng)常利用這一原理進行保溫，如北方的雙層玻璃、建造房屋使用的保溫磚等，都是利用限制空間、限制空氣對流而保溫的。

這種帶有空腔結(jié)構(gòu)的飽和脂肪，分布在內(nèi)臟的周圍，可以保護內(nèi)臟。脂肪具有一定的彈性，可以緩沖打擊力量，但脂肪的彈性很小。如果您切過新鮮肉，就會發(fā)現(xiàn)，以蛋白質(zhì)為主的瘦肉用手壓很容易變型，而以脂肪為主的肥肉不易變型。因此純粹的脂肪不能很好地緩沖打擊，但如果內(nèi)含空氣氣泡的話，其緩沖作用大大增加，從而保護內(nèi)臟。而常溫下呈液態(tài)的植物油是無法含有很多氣泡的，因此動物體內(nèi)也需要飽和脂肪酸為主的脂肪存在，以保護內(nèi)臟。

正因為人和溫血動物需要飽和脂肪，所以人體、動物體幾乎貪婪地儲存這種脂肪。只要能量有富裕，就會轉(zhuǎn)化成飽和脂肪。人和動物缺乏烯化酶，只能合成飽和脂肪酸。食草動物每天攝入的脂肪非常少，但其皮下、內(nèi)臟周圍仍有很多飽和脂肪酸，這是動物利用碳水化合物合成的。

有一些人，幾乎一輩子不吃肉類，食物中的脂肪主要是來自于植物的不飽和脂肪酸，但其體內(nèi)也是以飽和脂肪為主，不飽和脂肪酸含量也不高。這說明不飽和脂肪酸很少能存留在體內(nèi)，往往會被代謝掉或轉(zhuǎn)化成其他成分，可見不飽和脂肪酸不易在體內(nèi)堆積。因此，為控制血脂水平，應該在控制總能量、總脂肪攝入量的前提下，盡量提高不飽和脂肪酸占總脂肪的比例，但這并不意味著要拒飽和脂肪于千里之外。

責任編輯/劉穎