（鄭州財(cái)經(jīng)學(xué)院河南鄭州450000）

一、采購及采購成本相關(guān)理論

通常認(rèn)為，采購是組織或個人購買商品、工程、勞務(wù)，用于生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)等目的的全部活動。我們通常所講的采購，是指從外部資源中獲得商品和服務(wù)，它們對經(jīng)營、維護(hù)、管理企業(yè)的基本業(yè)務(wù)活動和輔助業(yè)務(wù)活動都是必須的，并使它們處于最佳狀態(tài)。企業(yè)的采購過程通常是以采購合同的形式通過支付一定代價(jià)后獲得對等的所需對象，比如貨物、工程和服務(wù)，購買、租賃、委托、雇傭等都是現(xiàn)代采購常用的方式。

采購的核心價(jià)值是成本控制。（1）降低企業(yè)成本。在企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的成本中，物料成本、交易成本、運(yùn)輸成本共同構(gòu)成了企業(yè)的采購物料總成本。在通常情況下，采購管理人員只把注意力放在如何控制物料成本上，并且只關(guān)注價(jià)格的降低，對于質(zhì)量、庫存、運(yùn)輸因素等對采購成本的影響沒有進(jìn)行充分考慮，導(dǎo)致物料成本很低，總成本卻沒有降低的情況出現(xiàn)。在現(xiàn)代采購理念的指導(dǎo)下，如何使采購成本達(dá)到最低才是采購人員要考慮的核心問題。（2）對企業(yè)利潤產(chǎn)生的影響。采購成本是企業(yè)總成本的重要組成部分。在現(xiàn)代企業(yè)管理中，采購成本的降低對企業(yè)總成本的降低作用是最為明顯的，也就是說對企業(yè)利潤的增長效用是最為明顯的。因此，如何降低采購成本是企業(yè)經(jīng)營管理中要考慮的重要問題之一。

二、W高校餐飲中心采購成本及現(xiàn)狀分析

（一）W高校餐飲中心采購成本結(jié)構(gòu)分析。W高校餐飲供應(yīng)鏈中采購成本主要由購買成本、交易成本、運(yùn)輸成本以及倉儲成本等組成，如表1所示。通過調(diào)查，在W高校餐飲采購中購買成本與運(yùn)輸成本占的比例最大。其中，運(yùn)輸成本如果能進(jìn)行有效控制，將有很大下降空間。

（二）成本高的原因分析。（1）與供應(yīng)商缺乏溝通。在高校餐飲采購中，采購和訂單協(xié)調(diào)員沒有就需求情況和供應(yīng)商進(jìn)行提前溝通，或者在制定訂單時(shí)未考慮供應(yīng)商的生產(chǎn)能力和加工能力，或供應(yīng)商由于某些突發(fā)情況導(dǎo)致供應(yīng)能力下降而未能將信息及時(shí)傳遞給采購商，造成了物流資源的浪費(fèi)，增加了高校餐飲中心的物流成本。（2）應(yīng)變機(jī)制不夠完善。由于采購人員未能定期對安全庫存根據(jù)市場環(huán)境進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，容易造成缺貨，為滿足顧客需求，保證餐飲中心的正常運(yùn)營而不得不進(jìn)行緊急采購，從而額外增加了物流運(yùn)輸費(fèi)用。（3）成本控制程度低。雖然W高校大力倡導(dǎo)成本控制，但并非各部門都能積極落實(shí)，部分工作人員的節(jié)約意識尚未完全樹立。造成W高校餐飲中心的成本控制執(zhí)行力度較低，從而導(dǎo)致成本控制程度低下。

三、控制餐飲采購成本的措施

（一）明確采購過程中的規(guī)范做法，并以制度形式加以確定，以降低采購成本。對于采購過程，主要以計(jì)劃、采買、驗(yàn)收等環(huán)節(jié)，對采購的整個過程進(jìn)行規(guī)范，有效控制庫存引起的成本。在采購方式上主要采用公開招標(biāo)的形式，以形成公平的采購環(huán)境。

（二）加強(qiáng)采購管理，以控制采購成本。如對大宗的物資要實(shí)行集中采購，充分發(fā)揮批量采購的優(yōu)勢，要盡可能地精簡中間環(huán)節(jié)，減少不必要的成本支出。要盡量豐富采購渠道，不能局限于一種或幾種渠道，應(yīng)開辟多個供貨基地，破除渠道單一對采購成本的影響。加強(qiáng)采購信息管理，廣泛收集信息，建立市場信息檔案，通過市場信息反映判斷市場的下一步走向，并依據(jù)信息情況研究制定相應(yīng)的方法和措施，確保能夠采購到相同質(zhì)量的價(jià)格最低的食品原材料。

（三）制定嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制，以控制采購成本。要建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度，明確驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人負(fù)責(zé)制。嚴(yán)格按照采購物資報(bào)損的規(guī)定要求，依據(jù)餐飲中心銷售量的統(tǒng)計(jì)，制定合理的庫存量，并設(shè)定庫存的上下限，依據(jù)庫存情況及時(shí)對庫存進(jìn)行采購補(bǔ)充。

（四）加強(qiáng)規(guī)范采購計(jì)劃、質(zhì)檢環(huán)節(jié)。嚴(yán)格按照庫存情況和客戶需求制定采購計(jì)劃，及時(shí)關(guān)注高校內(nèi)部和市場環(huán)境的變化。對于采購回來的食品原材料要做好質(zhì)檢工作，從根本上杜絕價(jià)貴質(zhì)差的原材料進(jìn)入餐飲中心，造成采購成本不合理增長。

（五）采取網(wǎng)上采購的方式，節(jié)約采購成本。網(wǎng)上采購最大的益處是能大幅度降低采購成本。具體方式有兩種，一是網(wǎng)上招標(biāo)，網(wǎng)上采購；二是網(wǎng)上招標(biāo)，網(wǎng)下采購。網(wǎng)上操作可以節(jié)省大量的人工作業(yè)環(huán)節(jié)，省人、省時(shí)、省力、省菜，總成本大大低于非網(wǎng)購方式。

四、ABC分類控制法在W高校餐飲采購成本控制中的應(yīng)用

加強(qiáng)餐飲采購管理工作，是降低餐飲中心生產(chǎn)成本、增加經(jīng)營效益、做好高校餐飲服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采用ABC分類控制法來進(jìn)行采購成本控制的具體步驟如下：

（一）確定采購品種。就W高校來說，采購的食品原材料種類、數(shù)量繁雜不等，價(jià)格有貴有低，比如米面油等日常主食材料在餐飲采購中的需求量很大，占采購成本的比例也較大；如調(diào)味品、豆腐等食材在餐飲采購成本中所占比例較小，而且品種和需求量不固定，但又必不可少。為充分高效組合餐飲中心的人力、物力、財(cái)力，采購的食品原材料應(yīng)按主食、油、副食品和調(diào)味品、當(dāng)日菜等類別進(jìn)行分類管理。

（二）把食品原材料按不同的采購金額進(jìn)行分類排序。占用采購資金較大的重點(diǎn)管理，在投入資金、采購管理、庫存管理方面投放較多精力，以節(jié)省人力物力財(cái)力，降低采購成本。2014年W高校餐飲中心食品原材料采購成本如表2所示。

表3 采購原材料統(tǒng)計(jì)表

表4 采購原材料分類表

（三）將食品原材料按年采購金額的高低進(jìn)行排序。計(jì)算出采購金額累計(jì)數(shù)與占采購總金額百分比的累計(jì)數(shù)，如表3所示。按照ABC分類標(biāo)準(zhǔn)，把占采購總金額累計(jì)70%左右的各種食品原材料作為A類，如副食品、當(dāng)日菜；把占余下累計(jì)20%左右的各種食品原材料作為B類，如主食、油；余下的調(diào)味品歸為C類。如表4所示，副食品、當(dāng)日菜等A類食品原材料的年采購金額數(shù)占所有食品原材料總消耗金額的71.04%，這類原材料的成本直接影響著餐飲總成本的構(gòu)成。所以，W高校餐飲中心對這類原材料要經(jīng)常進(jìn)行認(rèn)真盤點(diǎn)，并根據(jù)庫存情況和顧客信息對需求情況進(jìn)行預(yù)測，并確定好定貨點(diǎn)。調(diào)味品等C類食品原材料的年采購金額數(shù)占所有食品原材料總消耗金額的6.16%，餐飲中心不需要在C類材料上花大力氣。

（四）針對ABC三類食品原材料，在管理中要采取不同方法。對A類食品原材料進(jìn)貨要勤，原則上盡可能降低一次進(jìn)貨的批量。盡量降低它們的庫存額，減少資金占用，提高資金周轉(zhuǎn)率。特別是當(dāng)日菜最好能采用JIT采購的方法，與供應(yīng)商建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，盡量做到零庫存或低庫存。對B類食品原材料的控制可以介于A、C類食品之間，也就是說按常規(guī)方法管理。對C類食品原材料不能投入過多控制力量，可以多做儲備，以便集中精力做好A類原材料的管理工作，所以說C類原材料可以給予最低的優(yōu)先級。