楊桃++陶觀武

紅房子西菜館在上海已走過(guò)了80個(gè)年頭，而“紅房子”這三個(gè)字也早已深深地印刻在上海人的記憶中，它本身就代表了一種老上海優(yōu)雅的生活方式。以至于有人說(shuō)，就連“紅房子”的服務(wù)員也一度有著幾分恰如其分的貴氣，這種“貴氣”并不是傲慢與冷漠，而是雍容與大氣。

也許西餐正是因?yàn)檫@分貴氣，雖叫人心向往之，卻沒(méi)能進(jìn)入尋常上海人的日常生活。相比而言，西點(diǎn)就平易近人得多。無(wú)論是擺上精致的托盤(pán)作為下午茶的茶點(diǎn)，還是隨手拿來(lái)作為點(diǎn)心充饑，西點(diǎn)都能勝任。即便是當(dāng)作早點(diǎn)就著豆?jié){、稀飯，也算不上唐突。

許多上海消費(fèi)者都知道，“紅房子”不僅有家喻戶曉的西餐，西點(diǎn)也令人叫絕，不僅價(jià)格實(shí)惠親民，而且口味純正，與紅房子西餐的高貴血統(tǒng)一脈相承。在匯聯(lián)商廈和食品一店的“紅房子”西點(diǎn)專柜前，總是人頭攢動(dòng)。紅房子的西點(diǎn)為何如此受歡迎呢？筆者走訪了位于上海浦東新區(qū)的紅房子西菜館西餅部。

紅房子西菜館西餅部經(jīng)理郭大維介紹說(shuō)，西餅部自2000年起步，當(dāng)時(shí)還在原盧灣區(qū)瞿溪路上，只能算是一個(gè)前店后工廠的“小作坊”，100多平方米的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地加上5名員工，全年?duì)I業(yè)額約20萬(wàn)元。之后幾經(jīng)搬遷和發(fā)展壯大，如今的西餅部已是一個(gè)1 000多平方米的現(xiàn)代化食品加工企業(yè)，擁有70多名員工，所有產(chǎn)品均通過(guò)QS認(rèn)證，2014年全年?duì)I業(yè)額超過(guò)2 000萬(wàn)元。

筆者在經(jīng)理辦公室中看到了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵崗位都能進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。郭經(jīng)理告訴筆者，除了實(shí)時(shí)監(jiān)控，所有的視頻監(jiān)控資料都會(huì)保存7天以上，以備核查。在工作人員的帶領(lǐng)下，筆者探訪了西餅部的生產(chǎn)區(qū)域。

首先進(jìn)入的是存放原料的倉(cāng)庫(kù)，黃油、食用油、面粉、瓜子仁、核桃仁、杏仁、葡萄干等各種食材整齊地碼放在倉(cāng)庫(kù)的指定區(qū)域。郭經(jīng)理進(jìn)一步解釋說(shuō)，為了保證質(zhì)量安全，“紅房子”西點(diǎn)均采用規(guī)模企業(yè)、知名品牌的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原料，比如面粉都來(lái)自上海面粉廠，而食用油都是海獅牌。西餅部還不惜成本選用高檔原料，以保證產(chǎn)品的高品質(zhì)，比如黃油是新西蘭進(jìn)口的，核桃則選用云南的頭路核桃仁。頭路代表核桃仁的最高等級(jí)，相比二路、三路乃至四路核桃仁，頭路核桃仁外觀飽滿、表皮完整，營(yíng)養(yǎng)成分不易流失，也不易氧化耗敗。

來(lái)到制作間，此時(shí)已經(jīng)完成了一天的生產(chǎn)，我們才被允許進(jìn)入。生產(chǎn)時(shí)，操作工需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗和消毒程序方能進(jìn)入。郭經(jīng)理強(qiáng)調(diào)，雖然目前的勞動(dòng)力成本很高，但“紅房子”堅(jiān)持手工制作，這也是“紅房子”西點(diǎn)口味純正的奧秘。

烘焙好的西點(diǎn)被移送至冷卻間冷卻，然后經(jīng)過(guò)包裝存放在成品間，所有操作人員都著裝整齊，佩戴帽子、口罩、手套。在成品間，筆者看到有溫度計(jì)和濕度計(jì)，一旁還有對(duì)室溫和濕度的詳細(xì)記錄。據(jù)了解，成品間溫度始終保持在25℃以下、濕度則保持在70%以下。

所有成品均在生產(chǎn)當(dāng)日配送到“紅房子”在上海的各家門店，每天兩次。所有的配送也是由西餅部自己承運(yùn)，車輛定期清洗消毒，以保證在運(yùn)輸過(guò)程中免受二次污染。

據(jù)了解，西餅部有一個(gè)小組專門負(fù)責(zé)產(chǎn)品配方的研制，并對(duì)西點(diǎn)的口味進(jìn)行把關(guān)，在傳承經(jīng)典口味的同時(shí)，還根據(jù)消費(fèi)者的需求變化不斷調(diào)整、創(chuàng)新。目前“紅房子”西餅部生產(chǎn)20多種西點(diǎn)，其中，杏仁排、苔條餅、朗姆蛋糕等已經(jīng)成為消費(fèi)者高度認(rèn)可的明星產(chǎn)品。

杏仁排

“排”其實(shí)是英文bar（條，塊）的上海話音譯，而“派”則是英文pie（餡餅）的音譯，略有不同?！凹t房子”的杏仁排完美再現(xiàn)了老上海西點(diǎn)的經(jīng)典口味，入口甜軟、酥松，香甜不膩。據(jù)郭經(jīng)理介紹，杏仁排上層的蜂蜜糖漿必須用紫銅鍋慢慢熬制，才能獲得誘人的色澤和口感。

苔條餅

苔條餅也是讓“紅房子”引以為傲的拳頭產(chǎn)品。與別家的不同，“紅房子”的苔條餅采用二次工藝制作，即餅的外層和內(nèi)層采用不同的面皮。外層的油少一些，這樣烘烤后就非常脆；內(nèi)層則用油多一些，吃起來(lái)就更為酥松。這樣的制作工藝雖然增加了工作量，卻保證了“紅房子”的苔條餅獨(dú)一無(wú)二的鮮咸香脆口感。

朗姆蛋糕

這款蛋糕中使用了其他中式糕點(diǎn)較少使用的肉桂粉，而這恰恰是傳統(tǒng)法式糕點(diǎn)中常用的配料。不僅如此，蛋糕在制作過(guò)程中還加入了朗姆葡萄干，使其更加醇香，且更具法蘭西風(fēng)情。