喬秀全

作為獨特的飲食文化風景，中國菜本身就十分豐富有趣，充滿了各種地域的、氣候的、材料的、制作方式的特征，甚至充滿了典故，是文化的積淀。中國的菜名文化廣博深遠，悅耳動聽，富含濃厚的歷史文化底蘊和地方特色。中華菜名如詩如畫，打造出中華飲食文化卓爾不群的藝術(shù)品位。因此，如何有效翻譯中菜名，關(guān)系到能否有效傳遞飲食文化信息和傳播華夏文明的大計。正是這種文化的積淀，使得中國菜的譯名成為了一個難題，卻又是必須解決的問題。

1.中國菜名所包含的文化因素

中華飲食文化源遠流長，很多菜名都蘊含豐富的歷史典故、優(yōu)美傳說或凄苦故事。中國菜中包含的文化因素是多種多樣的，主要有以下幾種：

1.1歷史人物

中國菜的不少菜名是根據(jù)人的名、字、號或封銜、爵位命名的。無論是真是假，這些菜名均已與中國菜本身融為一體，成為其不可分割的一部分。中國著名的菜肴“宮保雞丁”，是以清末名臣丁寶楨的封銜命名的。由于他戍邊御敵有功，被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮?！?，他家的炒雞丁，也就被稱為“宮保雞丁”。

1.2歷史典故、傳說

福州的名菜“佛跳墻”也與典故有關(guān)。相傳，此菜最初由當時福州官錢局一位官員的內(nèi)眷所做，有一秀才以詩著形容：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！薄胺鹛鴫Α敝阌纱肆鱾髦两?。

2.中國菜名英譯的原則及要求

中國菜名英譯是弘揚中華飲食文化、促進中外文化交流的一個重要內(nèi)容，必須以弘揚中華飲食文化、促進中外文化交流服務(wù)為根本任務(wù)。中國菜名文化因素的英譯是其中的一個重點也是難點，翻譯時必須把握好以下幾項原則：一是有利于對外交流的原則。中國菜的英譯從根本上說是要為交流服務(wù)的。這就意味著譯文必須符合外國客人的語言習慣與文化傳統(tǒng)。二是弘揚中華文化的原則。作為中外文化交流的一個重要組成部分，中國菜英譯必須為弘揚中華文化傳統(tǒng)服務(wù)，必須盡可能地傳播中華的飲食文化與傳統(tǒng)。三是避虛就實原則。有些菜名通過比喻、聯(lián)想的方式，融合了動植物名稱、自然景物甚至成語典故，其獨特的文化含義是西方人無法解讀的。在這種情況下，通常的做法是避虛就實，將實質(zhì)性的菜名理據(jù)英譯，損失其中一些文化含義。此外，在中國傳統(tǒng)文化中，一些賦予深刻象征意義的高貴植物和晶瑩透亮的玉石，會被用來為一些色澤鮮艷、爽心悅目的菜肴冠名。但這種高雅的聯(lián)想與另一種語言文化是無法相融的，英譯的原則只有：實譯。四是舍繁就簡原則。中式菜名顯得過于冗長繁雜，翻譯時不必逐字逐譯，應(yīng)力求簡明扼要。綜上所述，中式菜名的翻譯要符合“準確”、“通順”、“迅速”、“簡潔”的要求。

3.主要翻譯方法

3.1直譯法

奈達在論證如何實現(xiàn)功能對等時指出：“若直譯能實現(xiàn)在指稱意義及聯(lián)想意義上的功能對等，就無需在形式上作出任何調(diào)整。”也就是說，直譯在一定情況下是產(chǎn)生文化對等譯文的手段，運用于菜譜英譯，直接道出了菜肴的內(nèi)容和做法。針對由食物主料輔料、備料刀工、烹制調(diào)味、裝盤器皿構(gòu)成的中國菜名，最好采用直譯法，對菜品進行客觀和寫實的描述，使外國朋友對該菜的用料刀工、烹飪過程一目了然。主要有如下四種翻譯格式：

（1）烹調(diào)方法+主料+配料。以主料為中心詞，再用介詞in或with連接味汁和作料。如，燒汁大明蝦（fried big prawns in chili sauce）、燒辣椒蒸茄子（steamed eggplant with burnt pepper）、蟲草鴨子（Duck with Chinese Caterpillar Fungus）等。值得一提的是，蓋澆飯系列通常用原料+over rice的模式進行翻譯，如，排骨蓋澆飯（Pork Chop over Rice）。

（2）烹調(diào)方法+主料+配料+style。由烹飪法與原料構(gòu)成的中文菜名可采用直譯的方式，把對應(yīng)的烹飪法譯出來，再以菜的主料為中心詞。如，北京烤鴨（roasted duck， Beijing style）、川味燒蹄筋（braised pig tendons， Sichuan style）。

（3）主料+配料+器皿。中國烹飪除了講究用料精選、味型精美、烹飪精細外，還講求食器精美。針對許多中式菜品中以烹飪或裝盛容器命名的菜肴，可以以原料為中心詞，再用介詞in或with連接其烹飪或裝盛器皿。如，紙鍋牛蛙燜絲瓜（stewed bullfrog with towel gourd in paper pot）。

（4）口味+主料（+配料）。香辣雞丁（spicy chicken dice）、乳香魚嘴（milk—flavored fish lips）、美味辣酒煮花螺（spiced river snails with wine）。

3.2意譯法

奈達同時指出“若切近的、形式對應(yīng)的翻譯可能會引起讀者對指稱意義的誤解時，就必須對譯文作出改動”，這是如何實現(xiàn)文化對等的另一原則。在菜譜英譯中，若菜名含有行話隱語或含有歷史文化故事，直譯會引起讀者對菜名指稱意義的誤解，此時我們就需采用意譯法，舍棄原文形式，保留其意義，取得文化對等的效果。如，炒玉蘭片（stir- fried bamboo shoot slices）、螞蟻上樹（sautéed bean vermicelli with spicy meat sauce）、紅燒獅子頭（braised pork balls）。

3.3直譯+釋義

“若切近的、形式對應(yīng)的翻譯毫無意義，即其指稱意義非常含糊，就必須對譯文作出改動”。這是奈達關(guān)于如何實現(xiàn)文化對等的又一原則。翻譯這樣的菜名時，我們先照直譯出菜名，然后解釋菜的內(nèi)容。這樣就既能迎合食客的心理，又能忠實反映出菜肴的內(nèi)容，不失為一種達到功能對等的好方法。如，青云直上（rapid promotion—bitter gourd）、銀絲掌中寶（silver-thread treasure on palm—chicken feet）。

3.4音譯加注法

通過音譯加注的方法，不僅可以向譯語讀者介紹中國傳統(tǒng)的飲食文化符號，還可以通過注解釋義兼顧西方讀者理解的需要。中國飲食中許多風物特產(chǎn)都是通過音譯加注法翻譯的，如，燒賣（Shao Mai-steamed dumplings with pork and sticky rice fillings）、湯圓（Tang Yuan-dumplings made of sticky rice flour served in soup）、餛飩（Wonton-dumpling soup）。中國菜中許多以地名命名的菜式往往反映了當?shù)鬲毺氐呐腼兲厣?，用音譯地名加注烹飪技藝的方法對此類菜名進行翻譯，可以讓外國朋友更好地了解中國不同地域的飲食文化。如，西湖牛肉羮West-lake Ground Beef Soup（minced beef with egg swirl soup）。

3.5意譯（加注）法

在翻譯諧音、同音、行業(yè)隱語和數(shù)字夸張產(chǎn)生的寫意性菜名時，由于其包含的中國餐飲文化的語境特征在英語文化中不存在，找不到對應(yīng)的目標語，因此應(yīng)“放棄形象的比喻的描寫手段，略其形象色彩，退而求其文本上的不沖突，做到概念意義上的轉(zhuǎn)換”。遵守避虛就實的原則，充分了解這些文化菜名中的比喻象征，把翻譯重點放在菜肴的材料和烹飪工藝上，通過意譯方法對這類菜名進行翻譯。如，發(fā)菜好市（Black Moss Cooked with Oysters）、翡翠羹（Vegetable Soup）、四色扒鴨（Stewed Garnished Duck）。

3.6音譯法

有些菜名在英語文化中沒有對應(yīng)的事物，完全可以考慮采取音譯的方式。如，把“豆腐”譯成bean curd并不可取，此譯名既不準確，又難理解，因為curd在英語中是一種“凝乳”（coagulated acidic milk）。由于“豆腐”在華夏文化中根深蒂固、家喻戶曉，其音譯tofu已被收錄入英語詞典中，成為英語詞匯中的一分子。

四、翻譯中的文化空缺

首先，在菜單的制作與翻譯上，需注意的是，翻譯時要考慮國內(nèi)外文化的差異，注意忌諱。由于道德觀念、數(shù)字等國內(nèi)外文化差異，會造成翻譯中的詞匯、語義空缺或增補。如，外國人視貓狗為友，不會獵殺貓狗為食，所以翻譯以貓肉、狗肉為原料的菜肴時，別忘了譯成“wild cat， wild dog”，盡管有欺騙之嫌，卻是兼顧中外文化差異的“美麗的謊言”。

其次，西方人對動物內(nèi)臟望而生畏。如，魚香牛肝、火爆腰花等菜名，最好不要出現(xiàn)在對外菜單上。同樣，在西方人眼里，鴿子是和平的象征，我們菜單上的酥炸乳鴿、生炒鴿松等西人所忌的菜肴，也不應(yīng)該出現(xiàn)在對外菜單上，更不必翻譯成英文。

有的菜名原本具有牽強附會、嘩眾取寵之意，無法登上大雅之堂，自然就不能從形式上或意義上尋求譯文的對等了，這也屬于此處“不可譯”的范圍。

總之，要做好菜譜的翻譯，不僅需要一定的翻譯知識，而且需要具備一定飲食文化知識及跨文化交流知識。