海刃刃

咸菜可以算是一項歷史悠久的中國文化。

我國是蔬菜栽培最古老的國家之一，有記載的蔬菜栽培可以追溯到3500年前?！对娊洝分杏小爸刑镉袕]，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，剝和菹是腌漬加工的意思。《周禮·天官>記載：“下羹不致五味，鍘羹加鹽菜”，可見在周朝腌菜已成為一種常用的調味品。北魏賈思勰在《齊民要術>中系統(tǒng)全面地介紹過“成菹法”“瓜菹法”“藏蕨法”等方法。宋元時期，人們用青、紅辣椒腌漬辣菜。等到了明清時代，腌菜制品的品種已是琳瑯滿目，其腌制的許多具體方法和措施都富有科學性。

咸菜，其實就是我們的祖先偶然間把吃不完的菜加上鹽，發(fā)現(xiàn)其不易腐敗，發(fā)現(xiàn)菜加鹽就會出汁，汁液就會發(fā)酵，發(fā)酵就會產生香濃的風味，美味可口，還發(fā)現(xiàn)吃了之后“咦！不太生病了”。沒有冰箱也沒有反季節(jié)蔬菜的古代，為了滿足對食物的基本需求，聰明的祖先們學會了在收獲旺季就把部分蔬菜貯藏起來，以便在淡季時食用，如此代代相傳，不斷革新，并傳播到亞洲、歐洲各個國家，備受歡迎。

久而久之，在漫長的實踐中，不同地區(qū)逐步形成了各種不同的原材料（不限于蔬菜、水果，更有雞鴨魚肉各種海產等）、不同的腌制工藝、不同的保藏方法?！半纭⒀?、漬、泡”四字中，通常，“腌”即干腌，用鹽（不配成鹽水而使用干鹽）直接和蔬菜混合加工；“淹”或“漬”即水浸漬，用鹽水（不使用干鹽）。不過在“腌”時，由于鹽的脫水作用而變成了“淹”。醬菜出現(xiàn)在腌漬之后，蔬菜經鹽漬后再用醬（醬油、糖蜜、甜醬、黃醬等）漬來加工；泡菜也是在腌漬菜的基礎上經乳酸菌發(fā)酵產酸（或調酸）加工而來。

中國不出咸菜的地方大概不多，就地取材，什么都有。像北京水疙瘩、江浙一帶腌雪里蕻（雪菜）梅干菜、貴州冰糖酸、延邊腌蕨菜、福建黃蘿卜、四川自貢井鹽咸菜、朝鮮族辣白菜、開封醬菜、廣西酸筍尖酸豆角、八寶菜（以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主）……凡此總總，不一而足。近年來，在傳統(tǒng)家庭作坊制作的基礎上，逐漸改進和產業(yè)化，諸如四川泡菜、四川宜賓芽菜、重慶涪陵和浙江余姚榨菜、浙江蕭山蘿卜干、貴州鎮(zhèn)遠陳年道菜、云南曲靖韭菜等，都已經形成獨具風格的品牌產品。

老一輩的記憶

老輩人都是從苦日子過來的，他們丟不下咸菜，咸菜的記憶亦苦亦甜。曾幾何時，食物匱乏，生活拮據，人們十天半個月見不到一根菜毛兒，耐不住了打開那壇老腌的雪里蕻，加上幾顆黃豆，全家也吃得美滋滋的。我媽媽還跟我講過，她小時候，需要每周走三四個小時的路去上中學，住一個禮拜。那時候學校沒有食堂，只有大廚房負責每天幫學生把各自的米蒸成飯。每周帶去的必然就有一兩個裝滿腌菜的罐頭瓶，那就是一個星期的下飯菜。

外婆在裝咸菜的時候，先把洗得明晶晃亮的罐頭瓶拿出來，然后把炒好的腌菜，一層層往罐頭瓶子里放，放一層，用勺子底用力壓實，再放一層。菜整理好了，她拿過一塊洗凈的塑料布，蒙在罐頭瓶子口上，用橡皮筋在瓶口頸部箍緊，再用細細的白線系上幾道，最后用抹布把瓶體抹干凈。

吃完飯，要往學校趕了。外婆一邊把裝咸菜的瓶子放進書包一邊交待：“吃菜要有一點掌握，不要一去就吃完，鬧得后兩天沒吃的了?！钡搅藢W校，罐頭瓶放抽屜。早晨、中午、晚上，從食堂打了飯，回到教室，夾些咸菜到飯碗里，就這么吃。那個時候打開瓶子，發(fā)出腌咸菜特有的氣味時，伴隨的是一陣驚喜、一陣珍惜。而最艱難的，還是他們的心路歷程：那些艱難，那些不公；那些不甘心，那些有所謂；那些一無所靠的過程，那些一切靠自己的勇氣，都讓她對咸菜的記憶，充滿了苫澀的滋味。因此，他們更加珍惜不吃腌咸菜的日子。

身處安逸時代，有些人美味膏脂饕餮過多，遺憾味覺失常，靠咸菜度日的舊時光或許已早被遺忘。而我們這輩的年輕人，過多了好日子，可能只有偶爾嘗個新鮮，才會覺出一種久違的味道、一種意外的佳肴。

老百姓餐桌上的變化，折射出了國家經濟飛速發(fā)展和人民收入快速增長帶來的美好生活。民以食為天，現(xiàn)在人們追求的是吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出文化，一日三餐要講究營養(yǎng)搭配，五谷雜糧要適量進補，瓜果蔬菜要日日不離，酸菜、咸菜都是高鹽又自帶“致癌”標簽的不健康食品，逐漸從飯桌上的主角退到了配角的位置。

咸菜，是配白飯的配角，是配白粥的配角，是配豆汁的配角，是配面條的配角。

可是，配角可能讓你對生活多加思量呢！

有這樣一部電影：白發(fā)飄髯的老華僑，不遠萬里回到故鄉(xiāng)，兒子不明白，貧窮得連電都不通的村莊，究竟有什么值得父親如此眷戀？老華僑雙手顫抖捧起腳下一捧黑土，把它裝在一個紅綢裹身的陶罐里，深情地摟在懷里。不用再解釋，兒子理解了父親，故鄉(xiāng)的黑土是他的心魂，帶著它，無論身居何處，不會迷失方向，不會忘記過去，不會忘記做人本色。

我生長在江南。小時候吃的比較多的咸菜，當數腌雪里蕻，雪菜炒筍片、雪菜炒茭白、雪菜蠶豆、雪菜瓠瓜湯，算是十分下飯的家常菜。而我最愛的，有著“千里飄香”美名的，是拿腌芥菜根燉的豆腐。腌芥菜根呢，有一個很特別的地方，不喜歡的人就會覺得它“奇臭無比”，但喜歡的人則多少有點“愛已成魔我成妖”。

好吃的千里飄香是有講究的。所腌的芥菜只能是春芥菜或冬芥菜，最好是春芥菜，易爛。腌前，菜要洗凈，鹽要略微多放一點，淡了，菜味會酸，影響菜湯的純正。春芥菜腌制四五個月，冬芥菜腌制七八個月，等度過盛夏，芥菜開始爛了，菜湯才能用作臭豆腐的重要原料。將原汁原味的菜湯從腌菜的壇子里倒出一些，用紗布把菜渣子過濾掉，再下鍋用文火熬開菜湯，然后優(yōu)選南方的嫩豆腐或者內酯豆腐，小心倒進去一起慢慢熬煮，可以放幾顆鮮辣椒，直到芥菜根軟爛，豆腐完全入味但不燉化掉，滿屋子彌漫開濃郁的“臭臭”的香氣，趁熱吃，米飯能吃下四大碗，一點也不夸張。

可惜的是什么呢？就是只有在我很小的時候，農村家家戶戶都有老人會保留這項腌芥菜根的手藝和傳統(tǒng)，每年腌個一小缸子?？涩F(xiàn)如今，自己家住到了城區(qū)，老人們年紀大了不方便折騰，底下中年的大人們大多沒有學會這腌咸菜的個中精妙，再者就是說“外面都買得到啊，干嘛要自己花大半年的時間還就腌這么一小缸，太沒必要了”?？纱蠹叶夹闹敲?，市場上能夠買到的腌芥菜，都不可能是實打實花好幾個月發(fā)酵出來的，除了我不喜歡不太自然的酸味之外，也完全不夠臭。

我有臭咸菜情結。我爸爸知道我這點兒小癖好，常年都會跟各處的親朋們打聽，有沒有農家自己在腌芥菜根而且腌得夠臭的，勞煩人家留著點，下次來買。聽說有寺廟庵堂里素齋做得好的，腌芥菜根肯定也很正宗，會特意跑一趟跟僧人們要，也會到處打聽哪家大小飯館有“千里飄香”做得好的，專程跑去試吃看看，然后再用保溫杯裝滿一桶買回家。特別是有時候我病了，嘴里沒什么味道也沒什么胃口，只要有千里飄香，入口油潤滑爽，頓時生津開胃，食欲大增，病也就好一半了。以至于我后來去北京上大學，一整個學期都吃不到，臨快放假回家前，我媽會問我有沒有什么特別想吃的她好準備下，不用等我開口，我爸就會在邊上說“肯定是千里飄香啊，我早早都聯(lián)系好了，哈哈哈……”

漸漸明白，我的臭咸菜情結，是對家鄉(xiāng)的眷戀，是淡淡的鄉(xiāng)愁。像是一條繩索，把游子之魂牢牢拴住。每當思鄉(xiāng)之夢醒后，舔舔嘴唇，臭臭的味道就會彌漫在心頭，久久不散。

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這兒所說的泡菜壇子是那種舊舊的、陶制的泡菜壇，并不是透明玻璃的。說起這泡菜壇（或缸）吧，一般都是平底大肚、雙唇式口沿（叫壇沿或壇唇）結構，通過壇沿內盛水以密封壇口，而壇內發(fā)酵產生的氣體又能通過水逸出，開啟方便又清潔衛(wèi)生，算得上是世界上最原始的生物反應器，是古代勞動人民智慧的結晶。青春發(fā)酵期

如果不是因為大學學的是食品專業(yè)，如果不是因為有果蔬加工或者發(fā)酵工藝學這樣的課程和實踐教學安排，我想我們這代人以及下一代人，這輩子都不太可能有機會參與一次咸菜從買材料、親手腌制、到吃進嘴里的全過程，甚至還要測定其中各種成分在腌漬過程中的含量、分析咸菜口感變化背后的物性特征等。

我有個博士師姐，姓周，比我高好幾個年級。她說，每次回憶起大學時做泡菜的故事，就會非常懷念。她們那時候大二，老師以一個宿舍六個人為小組單位，會給每個組發(fā)十多個中等大小的泡菜壇子。

挑選好容器后，盛滿清水放置了幾天，然后將其沖洗干凈，用布抹干內壁水分備用。接著老師們就讓每組學生挑選自己想要腌泡的蔬菜，什么白菜、蘿卜、土豆、冬瓜、豆角都有，清洗干凈后，要分別切成適宜的大小。用調好的鹽水、白酒、干紅辣椒，再加上花椒、八角、草果等，浸泡上，最后封好罐子，一直等待著發(fā)酵期。

然而，故事的關鍵是從下面開始的：課程內容結束后，老師讓大家把泡菜壇子搬回了宿舍。大部分同學呢，要么吃飯前撈出來點帶去食堂，要么在宿舍閑來無事時吃一點解饞，慢慢地吃完了這幾壇泡菜就沒有然后了。周師姐和她的室友們因為喜歡吃，一直是吃了一部分之后，就再買夠蔬菜加到壇子里去繼續(xù)腌，再吃了一部分，就再腌一批，每吃個幾批之后就往壇子里補充料酒、鹽和香料這些，還要注意壇子儲放環(huán)境一直陰涼，壇口的水一直不能干掉，取食的時候要一直小心不能產生污染……就這樣，她們像養(yǎng)寵物一樣的，秋冬春夏，百般呵護，精心養(yǎng)著這幾個老壇酸菜的“原汁”，不知不覺吃了好幾年，一直吃到了大四畢業(yè)。離校之前，師姐們想起要把壇子還給老師，老師說：“你們留著吧，里面有太多你們的成長?！?/p>

六月，初夏。陽光透過樹葉的縫隙，灑落一地的回憶。一切仿佛昨天，一切近在眼前。這幾個泡菜壇子，浸染上歲月的風味，記錄著她們曾經的青春和過往，也算見證著她們曾經擁有的友誼和愛情。曾經迷茫時的無助，升華成堅持的力量；曾經抉擇時的痛苦，沉淀成堅定的信念。

有一種青春，自帶別樣的酸甜苦辣。

來自韓國的泡菜

“世界泡菜看中國，中國泡菜看四川。”這話是說的沒錯，以四川泡菜為代表的中國泡菜企業(yè)正走在標準化、現(xiàn)代化的高速建設進程中，但也架不住韓日泡菜壟斷95%國際市場局面的現(xiàn)實。倘若說“90后”“00后”對于普通的咸菜沒太多情感或回憶可講，至少在韓流大潮中，在韓劇裹挾下，韓國泡菜，以及衍生開的泡菜拉面、泡菜湯、泡菜餅、泡菜拌飯、泡菜炒年糕、泡菜配烤肉等，更能激起他們濃厚的興趣。

韓國泡菜是朝鮮成菜或者高麗咸菜的別稱，也可稱之為韓國咸菜，由中國產生，在韓國衍生，特點是辣。韓國泡菜是韓國的主要菜肴之一，因為食品物資相對匱乏，當然也有口味習慣傳承的原因，韓國人、朝鮮人頓頓都離不開泡菜，大韓民族自稱是從泡菜壇子里長大的民族，泡菜是他們民族的傳統(tǒng)飲食文化象征之一。據說韓國人是遵循“五行、五臟、五色”的協(xié)調原理，用白色的大白菜、蘿白、蒜頭，綠色的韭菜、青辣椒，黃色的胡蘿卜、生姜、栗子、梨，紅色的辣椒粉、大棗、西紅柿、蘋果，黑色的墨魚汁、蝦醬、芝麻等，腌制出花花綠綠的韓國泡菜，自成特色。

回想一下韓劇里這樣的場景：男（女）主角少小離家，為了夢想，只身遠赴外地求學打拼，家人不舍，千叮嚀萬囑咐“孤身在外要小心”，然后遞上一個包扎好的便當盒，里面呢，則必定是各式各樣的自制泡菜，以解游子“莼鱸之思”。然后，父母想念孩子的時候，就可以以“泡菜吃光了吧？我再給你做些泡菜送過去??？”為理由，順理成章地去看看孩子過得好不好。

還有一種場景：即使是“高富帥”男主角，也有跟著出身貧寒的女主角一家人一起做泡菜的時候，一樣系上碎花粉圍裙，戴上橡膠手套，也一樣屈著自己的大長腿，蹲坐在矮板凳上，在未來丈母娘的指點下，收拾滿滿一大盆的辣白菜。時不時地跟女主角你喂我一塊、我喂你一塊嘗嘗咸淡，這樣一下子就把兩個階級之間的距離拉近了。

將泡菜植入韓劇，人們記住了韓劇，更會記住泡菜中的溫暖、祥和、凝結以及抱團精神。韓國人沒有中國這么豐富的飲食文化，但他們聰明得很啊，知道把泡菜作為越冬文化“申遺”，并且讓泡菜文化代代相傳，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人。真正的韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”“媽媽的味道”“孝子產品”“為發(fā)揚韓國人鄰里共享的精神，增強韓國人的紐帶感、認同感和歸屬感發(fā)揮著舉足輕重的作用”。

而這可能正是家庭自制咸菜或泡菜逐漸淡出國人的日常飲食，被更多的工業(yè)產業(yè)化產品所替代的遺憾所在吧。