李巖

摘 要： 刺身是日本著名料理。它既是日本人口中的美味、日本人眼中的藝術(shù)品，又是日本文化的傳承，更引起了舌尖上的“戰(zhàn)爭”。對于日本刺身究竟意味著什么？本文從上述幾個方面以刺身為中心進行分析研究。

關(guān)鍵詞： 刺身 文化 食魚 鯨

刺身，是將魚貝類等食材切成片、條、塊等形狀，蘸上醬油、山葵泥等調(diào)味品食用的日本料理。傳統(tǒng)刺身以魚貝類為主，但現(xiàn)在可用于刺身原料的食材范圍廣泛，馬肉、雞肉、魔芋、蘑菇、動物肝臟、豆皮、面筋都能做成美味的刺身料理。

刺身的刺，是“刺穿”、“扎”的意思。古代日本漁民在將魚去皮、剔骨、切割成可食用的魚片后，由于無法辨認魚的種類，便將魚鰭扎到魚片上以方便確認。這種方式當時被稱為“刺身”。后來，這種方式漸漸不用了，但刺身的叫法被保留下來。如今，刺身作為日本料理代表性的菜式已為世人熟知，成為日本料理文化的代名詞。

一、玉盤珍饈

刺身的原料雖然種類豐富，但主要食材仍然是魚。常見的如金槍魚、加級魚等。在人口百萬以上的國家中，日本人人均食用的魚量為世界之最，平均每人每天74.2克，是名副其實的食魚大國。

刺身用魚是新鮮的魚，“鮮”是刺身的重要特征。

“鮮”首先是新鮮。新鮮的刺身鮮嫩、爽口。由于未經(jīng)烹飪的魚肉沒有遭到高溫的破壞，魚肉中含有的豐富蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)素沒有絲毫流失，對人體很有益處。難怪從茹毛飲血的原始社會到物質(zhì)文明高度發(fā)達的今天，日本人對生食魚肉始終青睞有加。為保持魚肉新鮮，日本人或用活締放血法或用冷凍法最大限度地保持肉質(zhì)新鮮，新鮮是刺身的“生命”。

“鮮”的另一層意思就是時令。刺身的季節(jié)性很強。如同時令蔬菜水果一樣，日本人在春夏秋冬食用時令魚，每個季節(jié)日本人都能品味季節(jié)特有的味道，吸取時令食物中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。春吃竹莢魚、鰹魚、銀魚、魴鮄；夏吃石鱸、粗單角魨、白丁魚、飛魚；秋吃斑鰶、鮭魚、藍點馬鮫、青花魚；冬吃黃鮟鱇、鱈魚、鮃魚、魳魚。而且，不同季節(jié)的刺身盤中飾物也隨著季節(jié)的變化而改變。春用山茶花、八重櫻、南天竹；夏用虎杖、紫陽花、瓠子；秋用小菊花、桑葉、銀杏葉；冬用蜜柑枝、里白、松葉。時令魚搭配時令花、葉、枝，展現(xiàn)在人們眼前的才是地道的刺身料理。

二、視覺盛宴

日本料理是用眼睛享用的料理。刺身就能通過食器與擺盤體現(xiàn)出這一特點。

刺身的器皿多用淺盤，材質(zhì)可分為漆器、瓷器、竹制、陶器。形狀有圓形、橢圓形、角形、扇形、樹葉形、蓮座形，等等。食器造型之多、形狀之奇特令人贊嘆。并且，食器上有種種花紋、圖樣。菱紋、鱗紋、云錦手（圖）？搖？搖？搖？搖？搖 ？搖？搖（云錦手圖片）、流水（圖）？搖 ？搖？搖？搖（流水圖）、龜鶴、祥瑞等。不同節(jié)日、不同季節(jié)搭配使用的食器都有要求。例如，蓬萊、松菱、鶴等花紋只能用于正月；丹頂鶴、松竹梅僅用于喜壽宴請。不同季節(jié)、不同菜式使用不同紋樣的食器，的確是一種視覺享受。

此外，刺身的擺盤同樣非常講究。如果是多人份的刺身料理，可用“平盛”（圖1）。

在大盤中滿滿地擺上五顏六色的料理，讓人一眼望去就能感受到無比豪華絢爛。有經(jīng)驗的料理人也會采用“散盛”（圖2）。

將食物散開擺放，露出盤面（余白），通過余白與食物色彩的搭配，與食物相映成趣。

若是同一種料理擺放多塊，則可用“流盛”（圖3）。

同樣形狀、同等大小的刺身自右向左傾斜擺放，錯落有致，仿佛庭院中的細流，使人感覺恬靜、清雅。

擺盤中最具代表性的方式是將食物擺成山形。（圖4）

在底部平坦的食器中，將食物擺成富士山一樣的形狀，天小地大。這種擺盤既能呈現(xiàn)出“散盛”的平面圖畫效果，又能利用上層空間，展示出3D立體效果。對日本人而言，料理不僅是畫卷，更是立體空間物體。只有對點、線、面的基本擺放熟練有加的料理人才能擺出3D美感?？梢姡躺砹侠砑仁俏队X的學(xué)問，又是視覺的藝術(shù)。

三、文化傳承

刺身料理體現(xiàn)了日本飲食傳統(tǒng)——魚食。

日本四面環(huán)海，河川資源豐富，新鮮魚貝唾手可得。日本人食用魚肉可以追溯到原始社會。繩文時代的貝冢遺跡顯示，當時日本人食用的魚類包括鯽魚、香魚、鰈、比目魚、河豚、青花魚、魳魚、加級魚等。除了魚肉之外，當時人類也食用四腳動物肉。但進入文明社會后，隨著佛教在日本的影響逐步擴大，日本多位天皇頒布了“殺生禁斷令”，在此過程中，魚與肉變得不可兼得，日本人漸漸舍肉而取魚。從此，魚在日本人的生活中占據(jù)著重要位置，長久廣泛地影響著日本。例如，在日語中，打馬虎眼說成“鯖を読む”。由于青花魚容易腐爛，為了盡快賣掉，賣魚時魚販會快速數(shù)數(shù)，就會出現(xiàn)在數(shù)量上搗鬼的現(xiàn)象，后來演變?yōu)槿毡救顺Ｕf的打馬虎眼。比如，爛船也有三千釘，日本人用“腐っても鯛”表示。加級魚從古至今都受日本人喜愛，與其他魚相比加級魚的細胞分解速度較慢，所以，放置同樣時間，其他魚腐爛了，加級魚的損害就比較小，于是就有了這種說法。

除了魚食外，刺身里料理還體現(xiàn)了日本飲食另一傳統(tǒng)——生食。

在原始社會人類都是生食，進入文明時代后各民族的生食就逐漸淡出歷史。日本的生食習慣卻始終延續(xù)，直至今日。生魚、生菜、生肉、生蛋，日本人崇尚食物的原生態(tài)。保持食物本來的味道，口味清淡是日本料理的特點。由于日本四季分明，無論是魚類、果蔬還是農(nóng)作物都呈現(xiàn)出明顯的季節(jié)性。在這種氣候風土中生活的日本人養(yǎng)成了重視時令物、喜愛時令味的飲食習慣，并且生食法最能保留住時令味、鎖住營養(yǎng)，這從側(cè)面反映出日本人崇尚自然，注重與自然和諧統(tǒng)一的自然觀。

四、舌尖上的“戰(zhàn)爭”

刺身食材的種類繁多，鯨肉就是其中之一。日本是世界上少數(shù)食用鯨肉的國家之一。雖然日本僅有2%的人經(jīng)常性食用鯨肉，但每年市場供應(yīng)的鯨肉卻多達3000噸。日本人食用的鯨肉也包括海豚肉。海豚是高智商的海中動物，是親近人類主動保護人類的高級動物。這種本應(yīng)得到人類友善的回報和寵愛的動物，卻遭到肆無忌憚地捕殺，難逃人類的口腹之欲。

為何喜吃鯨肉？日本人認為，鯨是營養(yǎng)豐富的食材；鯨消耗掉了大量魚類資源，威脅到了人類的食物安全；食鯨是日本的傳統(tǒng)，捕食鯨是日本歷史的組成部分。

然而，事實是目前13種大型鯨類中，已有兩種瀕臨滅絕。而且，從環(huán)境保護角度來看，鯨是海洋生態(tài)系統(tǒng)的一環(huán)，大規(guī)模捕殺包括海豚在內(nèi)的鯨勢必損害海洋生物鏈條，破壞海洋環(huán)境。

為了加強對鯨類資源的管控，《國際捕鯨管理公約》早在1986年就已經(jīng)禁止商業(yè)捕鯨。但日本依然我行我素，引起了澳大利亞、美國等世界多國的反對。阿根廷、巴西等九個拉美國家甚至成立了“布宜諾斯艾利斯集團”，集體反對日本在南極海域的鯨類保護區(qū)域捕鯨。

但舌尖上的“戰(zhàn)爭”依然持續(xù)。也許，日本民主黨眾議員議員岡田克也與澳大利亞前外長斯蒂芬·史密斯的談話最能代表日本人的態(tài)度?！叭諍W都有各自的文化，飲食是文化的重要組成部分。日本人自古就有吃鯨肉的傳統(tǒng)。澳大利亞或許也存在著日本人無法理解的飲食習慣。我們應(yīng)該互相理解”。

日本是一個歷史悠久的國家，在長期的實踐生產(chǎn)中形成了獨特的飲食文化，呈現(xiàn)出了鮮明的民族情調(diào)，吸引著世界各國人民。任何一種文化的延續(xù)都是與時俱進、順應(yīng)歷史潮流發(fā)展的結(jié)果。不合時宜、糟粕性的文化應(yīng)該被剔除。

日本文化注重兼收并蓄、推陳出新。相信善于學(xué)習的日本人能夠找到真正“崇尚自然，與自然和諧統(tǒng)一”的、能夠進一步發(fā)揚日本刺身文化的方式。