史軍 王鶯

我們家住在晉南，那里是個豐產(chǎn)柿子的地方，各種柿子產(chǎn)品層出不窮。不光是鮮甜的大柿子，還有酸溜溜的泡柿子、軟糯的柿餅、堅韌的柿皮干，更有酸得令人咂嘴的柿子醋。柿子從來就沒有離開過我的視野。

摘柿子也是個技術活，因為柿子在眾多水果之中，算是個嬌氣的存在。它們不像蘋果和梨那樣“體格硬朗”，稍不小心，啪嘰一下落在地上，就變成果醬了。在傳統(tǒng)栽培的柿子樹上，只有把盛滿柿子的籃子從枝頭用繩索輕輕放下，才是解決之道。

雖然長在柿子鄉(xiāng)，我卻始終對柿子不感冒，因為柿子的澀味兒實在是讓人感覺不靠譜。即便是那些看似光鮮靚麗的大柿子也不會讓人口舌痛快，澀，真的澀！等母親把這些新鮮的柿子挨個放到小甕里面碼好，再放上幾個大蘋果，把小甕放到陰涼處。經(jīng)過一周左右的時間，開蓋拿出柿子。這柿子還真沒有澀味兒了！

不過，即便是甜柿子，吃的時候依然有諸多規(guī)矩，“不能空肚吃柿子”，“吃了螃蟹魚肉不能吃柿子”，如此種種。這柿子究竟是吃得，還是吃不得，還真成了一個謎題。

本土的大水果

比起蘋果、香蕉、西柚這些或者是外籍血統(tǒng)，或者是異域留學歸來的水果，柿子可是不折不扣的中華本土產(chǎn)品。早在公元前八千年，我們的祖先就已經(jīng)在采集這些果子了。在浙江省浦江上山的遺址中就出土了柿子核，足見這種水果的食用歷史之悠久。

從春秋時期開始，人們開始有意識地馴化野生的柿子樹。當然，這個時候的柿子樹栽培技術還比較落后，僅限于帝王賞玩。也不知道是當時的食物確實匱乏，還是帝王著實好柿子這口，很多國君對柿子都給出了極高的評價，比如梁簡文帝就曾經(jīng)稱贊柿子，“甘清玉露，味重金液”。《禮記·內(nèi)則》中則記載了柿子作為31國國君標準飲食的規(guī)定，足見柿子的重要性。

在很長時間里，柿子都是作為國君的食物和賞玩品存在的。一方面是好的品種不易獲得，另外，靠種子來種柿子的效率也不高。再加上很多柿子本身還有雌雄異株的習性，你永遠不知道種的那棵柿子樹是能結出柿子的柿子母樹（盡管有些柿子，只有雌花就能結果實，比如眉縣牛心柿、磨盤柿），還是只開花不結果的雄樹。優(yōu)良品種之所以能夠大規(guī)模推廣，還是靠嫁接的方式。

南北朝時期的《齊民要術》中給出了柿子大規(guī)模生產(chǎn)的方式，“柿，有小者栽之;無者，取枝于軟棗根上插之，如插梨法?！笨磥碓谀媳背瘯r期，我們的祖先就已經(jīng)掌握了柿子樹的嫁接技術，并讓優(yōu)良品種的性狀得以推廣，到今天我們才能吃到美味的大柿子。實際情況是，幾乎所有優(yōu)良的木本植物水果都依賴于嫁接技術的發(fā)展，如果沒有嫁接植物，我們就很難吃到好吃的蘋果、梨子、橘子和櫻桃?？梢哉f嫁接技術徹底改變了柿子的命運，讓它們從庭院賞玩的花木變成了真正大規(guī)模繁殖的果樹。不過，柿子仍然面臨著另一個大問題，就是它們天生的澀味兒。

空腹吃柿子的風險

柿子的澀味兒源于它們果實中的單寧，單寧是普遍存在于植物中的一種物質(zhì)，我們熟悉的紅葡萄酒的澀味兒也是單寧造成的。單寧還有一個名字叫鞣酸，物如其名，它是鞣制皮革的重要原料。制作皮革時，必須把動物身上剝下來的干硬的生皮變成柔軟的熟皮，在這個過程中，是鞣酸讓皮革中的蛋白質(zhì)發(fā)生了蛋白質(zhì)變性。所謂變性，就是指蛋白質(zhì)的狀態(tài)發(fā)生了變化，從本來可以溶解在水中的狀態(tài)，變成了結實耐水的狀態(tài)。當胃液中的蛋白質(zhì)與柿子中的單寧接觸后，會發(fā)生變性而凝固，再加上柿子肉，在胃中一攪拌，就形成了一塊“混凝土”—胃石。

網(wǎng)上流傳很多治療胃石的偏方，比如說，用喝可樂的方法瓦解胃石。我們且不說，胃石會不會在弱酸性的環(huán)境下崩解，單說可樂的那點弱弱的酸性（pH值是6）肯定也幫不上什么忙。要知道，我們胃酸的酸性（pH值是0.9～1.5）要遠遠高于可樂，胃酸尚且對胃石束手無策，就更不用說是可樂了。

在吃了柿子之后，一旦發(fā)現(xiàn)有胃石的征兆（比如上腹不適、食欲不振、口臭、惡心、嘔吐等），應該盡快尋求醫(yī)生的幫助。切忌用各種“偏方”、“土辦法”來對付。最好的應對方法是避免在空腹時吃大量柿子，這是最容易造成胃石的條件。

為什么柿子樹

有“小腳”？

柿子樹多半是嫁接在黑棗樹上的。黑棗樹的根系發(fā)達，抗寒抗旱，作為柿子的砧木再合適不過了。但是，嫁接在一起后，因為柿子和黑棗的生長速度不能完全同步，所以就出現(xiàn)了莖干基部細、上部粗的“小腳”現(xiàn)象。

甕里的甜柿子

不光是青柿子發(fā)澀，即便是紅彤彤的柿子也不好惹，如果是急性子從柿子樹上現(xiàn)采現(xiàn)吃，嘴巴多半要受苦。因為絕大多數(shù)柿子有種特殊習性—后熟。前面我們說到，柿子的澀味兒來源于其中的單寧，而掛在枝頭的柿子多半都藏有充足的單寧。也就是說，這些水果不會在枝頭上完全成熟，因而，才有了母親往甕里混裝柿子和蘋果的經(jīng)驗。這樣做是用蘋果釋放的乙烯，促使柿子中的單寧降解，這樣就能吃上甜柿子了。

其實，后熟現(xiàn)象還發(fā)生在西洋梨和秋子梨身上。有一回同事從南非帶回了幾個西洋梨，他嘗了一下又酸又澀，難道第一世界的朋友都好這口？在我的建議下，西洋梨多放置了幾天。等到梨子軟軟的時候，再去皮切塊，飽滿甘甜的汁水沖洗口唇，相較之前的滋味簡直有天壤之別。我們國家本土產(chǎn)的秋子梨也必須經(jīng)過后熟處理，在東北有一項特別的處理方法——凍梨。把梨子放在零下幾十度的低溫中冷凍數(shù)日。要吃的時候，拿來一盆涼水，把凍梨放入。待到梨子表面形成冰殼，敲碎冰殼，去掉黑色的外皮，就能享受汁水飽滿的果肉了。

為什么果實在枝頭不會完全成熟，到目前還沒有一個嚴格的解釋。這可能跟傳播種子的動物有關，等果實跌落地面，那些吞下果實的動物才會把果實里面的種子帶走。

去除柿子的澀味兒，還有別的辦法，比如，把澀柿子泡在40℃的溫水里，完全隔絕空氣，促進單寧降解。大約24個小時，柿子的澀味兒就消失了。不過這樣做也有風險，分解單寧的酶可能會被過高的溫度破壞，柿子就再也脫不掉澀味兒了。我們還可以向水里添加石灰，讓石灰跟單寧結合形成沉淀，達到脫澀的目的。但這樣做的弊端是，柿子的外皮上會附著白色的物質(zhì)，影響賣相。

柿餅的白霜哪兒來的

人們不喜歡柿子皮上的白石灰，但會對柿餅上的白霜喜好有加。雖然我一直感覺柿餅外層的白霜沒什么甜味兒，但這些東西確實是糖，并且占到了柿霜總重量的95%！這些糖中最多的就是葡萄糖，占到50%以上，相對比較甜的果糖只有13%左右，而蔗糖還不到1%。既然甜味兒不足的葡萄糖占了大頭，那柿子的糖霜不甜也就不奇怪了。雖然也有分析認為柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但我們的舌頭似乎并不同意后面這個分析結果。

盡管對各種糖的組合比例有分歧，大家對這層白霜的來源還是有比較統(tǒng)一的認識。這些糖是從柿子果實內(nèi)部自己跑出來的。聽起來有些不可思議，但柿子就是有這樣的超能力。果實內(nèi)部的水混著糖分滲到了果皮之外，隨著水分的蒸發(fā)，柿子的糖分結晶都逐漸累積到表面。在這個過程中，蔗糖轉(zhuǎn)化成了果糖和葡萄糖，相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。于是，白霜柿餅出現(xiàn)了。當然，有朋友會問，掛在枝頭的柿子為啥曬不出糖霜。答案很簡單，因為枝頭的柿子沒有削皮。

要想讓柿餅維持有糖霜的狀態(tài)，必須注意貯藏條件。一定要在低溫、避光的條件下貯藏，否則柿餅上的糖霜會很快香消玉殞的。

柿子有什么藥效

有人說，柿餅上的白霜有清涼鎮(zhèn)痛的功效，特別適合應對風火牙疼，我們就當是個傳說罷了。那不過是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合粉末，如果這些物質(zhì)能下火，為什么非要從柿餅上提取呢？不過，柿蒂的作用倒有幾分特別。有一年春節(jié)，我的嗝逆不止，用過多種方法都無濟于事。連醫(yī)生都說是膈肌痙攣了，過段時間就好，可是24小時的嗝逆嚴重影響了我的生活。后來聽從表嫂的偏方，用柿蒂熬水飲用，很快就止住了。后來查閱文獻，確實有研究顯示柿蒂的提取物有抑制痙攣的功能，至于其中的原理，還需要很多研究來解釋了。

（責任編輯/李平）