方心路

沈立兵

1977年生于江蘇淮安。1997年到上海，在唐山客酒樓學(xué)砧墩切配，由于他工作認(rèn)真，深得老板賞識(shí)。后師從綠楊村酒家李興福大師。先后在新鎮(zhèn)江大酒家、阿拉屋里大酒樓任副廚師長(zhǎng)兼砧墩負(fù)責(zé)人。2007年至今，任上海綠楊村酒家紅案砧墩切配大廚。

他雖然沒(méi)有讀過(guò)烹飪學(xué)校，也沒(méi)有評(píng)過(guò)高級(jí)技師，但他始終跟著師傅苦練刀工技法，功夫自在刀下。

“食不厭精，膾不厭細(xì)”這是兩千多年前的孔子所說(shuō)，一語(yǔ)道出了那時(shí)候古人對(duì)美食的向往和追求。而在物質(zhì)豐富的今天，現(xiàn)代人就更沒(méi)有理由不遵循他老人家的古訓(xùn)了。想法有了，那么誰(shuí)來(lái)操刀“膾不厭細(xì)”呢？本文要講的就是滬上刀工達(dá)人，江湖上號(hào)稱“沈一刀”的上?！熬G楊村”紅案大廚沈立兵。

沈立兵是上海烹飪界中不可多得的切配大廚，他手快心細(xì)，一絲不茍。任何食材到他手里如同庖丁解牛，切、剁、批、劈、削、旋、刮，運(yùn)刀飛快，不一會(huì)兒食材就被分解為塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸以及各式花刀。

沈立兵師從川揚(yáng)幫烹調(diào)大師李興福。李大師對(duì)他說(shuō)：“死煤爐，活砧墩，切配掌握了，烹調(diào)上的炸熘爆炒、五味調(diào)和皆可迎刃而解?！崩畲髱熯€對(duì)他說(shuō)：“工欲善其事，必先利其器，你必須每天把刀具磨好，這是你提高技藝、安身立命的工具……”沈立兵沒(méi)有辜負(fù)師傅的期望，每天清早就把所有的刀具打磨得得心應(yīng)手，十幾年來(lái)，硬是一刀又一刀，一日又一日。年復(fù)一年，上億次不厭其煩的重復(fù)勞作，他終于從一個(gè)懵懵懂懂的農(nóng)村青年練就成上海賓館酒家頂級(jí)的切配大廚。

提起刀工，一臉憨厚的沈立兵打開(kāi)了話匣子。

“刀工在烹調(diào)中是至關(guān)重要的一環(huán)，決定成菜的色、香、味、形。合適的刀工可以使菜肴賞心悅目，使滋味豐富多彩，吃起來(lái)更具質(zhì)感，還可以使食物在烹調(diào)過(guò)程中受熱均勻，縮短烹調(diào)時(shí)間?！白龊么〒P(yáng)菜肴，刀工是至關(guān)重要的一環(huán)。就拿‘揚(yáng)州干絲’來(lái)說(shuō)，刀工極為精細(xì)。一塊本身薄薄的豆腐干，再要批出20多片來(lái)，切上30多刀，一塊豆腐干能切成600多根細(xì)絲。取一片薄如蟬翼批好的豆腐干，蓋在報(bào)紙上，還能隱隱約約看到下面的字呢。

“當(dāng)然，刀工不是用來(lái)炫耀的，也不是一味地追求精細(xì)，要根據(jù)制作什么菜肴而定，譬如制作揚(yáng)州獅子頭的刀工就需要細(xì)切粗?jǐn)?烹調(diào)魚(yú)香肉絲的肉絲就不能切得太細(xì)，否則肉絲沒(méi)有嚼頭，而姜絲不能切得太粗，否則辛辣味濃重，五味難以調(diào)和，影響成菜的品質(zhì)。”

沈立兵擅長(zhǎng)拆骨，整魚(yú)、整鴨、整雞的骨頭三下五除二便剔得干干凈凈。整魚(yú)出骨的菜包括松鼠黃魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)、青魚(yú)片、黑魚(yú)絲、魚(yú)、塘鱧魚(yú)片等。用來(lái)做八寶鴨的整鴨，他只需三刀，3分鐘不到便可將整鴨的骨頭拿下。對(duì)聞名遐邇的淮揚(yáng)名菜“揚(yáng)州三頭”（清燉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭）的刀工也頗有心得：“做清蒸獅子頭的五花肉要細(xì)切粗?jǐn)?，先切成片，再切成絲后切成丁，最后粗略地?cái)?扒燒整豬頭拆骨的流程是一劈、二割、三刮、四切;拆燴鰱魚(yú)頭最簡(jiǎn)單不過(guò)了，只需將鰱魚(yú)頭一劈兩半，掏去兩鰓后洗凈即可?！?/p>

最能體現(xiàn)沈立兵真功夫的是“刀魚(yú)宴”的切配。刀魚(yú)雖然肥嫩鮮美，但其骨刺較多，吃來(lái)吃去，無(wú)非是清蒸、紅燒。為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，刀魚(yú)只有剔除骨刺，才能重新排列組合制作洋洋灑灑的刀魚(yú)宴。整條刀魚(yú)可以整條出骨而不失其形，表面絲毫無(wú)破損，可供制作整魚(yú)的“雙皮刀魚(yú)”、“八寶刀魚(yú)”等名菜。一條刀魚(yú)約有1 400根魚(yú)骨魚(yú)刺，要將刀魚(yú)去骨、鏟皮、剔刺，所謂“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身”。將刀魚(yú)小刺剔出，可制茸為泥，加工成塊、條、丁、茸，做出多種再制型菜肴，還可根據(jù)刀魚(yú)宴所需要的造型，制成魚(yú)圓、魚(yú)糕、魚(yú)餅、魚(yú)線等。

看沈立兵為整條刀魚(yú)出骨是一種享受。整條刀魚(yú)洗凈，平放砧墩上，頭左尾右，魚(yú)腹朝上;先在鰓骨下距月骨約1厘米處橫切一刀，斬?cái)嗉构?，再在平鱭門后距離尾部約7厘米處切開(kāi)約1厘米大小的小口，以能斬?cái)嗉构菫槎?將魚(yú)頭朝里尾朝外，左手下魚(yú)頭右手持刀，端平刀身，從脊推斷骨處進(jìn)刀，用平推刀法緩緩用力向前推刀，左手按住魚(yú)背，至刀達(dá)尾部脊椎斷骨處，再用批刀法將刀向肋骨處橫批割離脊肉與脊骨。這一面批好后翻過(guò)魚(yú)身，用拇指和食指捏住魚(yú)頭，其余三指貼住魚(yú)身，用拇指將魚(yú)頭推向上脊椎，斷骨即暴露;采用同樣方法，將肋骨脫離魚(yú)肉，再翻過(guò)魚(yú)身，用左手按住魚(yú)腹，批去魚(yú)肚骨。這樣就生成兩條魚(yú)的肉，隨后用小尖刀輕輕將魚(yú)肉剖成魚(yú)茸，再將魚(yú)茸內(nèi)小魚(yú)刺細(xì)心地去盡，就成無(wú)刺刀魚(yú)肉，可用來(lái)烹制各種無(wú)刺刀魚(yú)佳肴。

沈立兵說(shuō)：“整條刀魚(yú)出骨時(shí)思想要集中，要有耐心，不能有一點(diǎn)點(diǎn)浮躁，下刀要準(zhǔn)、穩(wěn)、平。如果做雙邊刀魚(yú)，要取完整的半邊魚(yú)皮，還得把魚(yú)皮上極多極細(xì)的刺一一挑盡。出一條刀魚(yú)的肉，若再取皮，大概得3小時(shí)。為了保持魚(yú)肉味道不變，要備一盆冰塊，時(shí)不時(shí)將出骨的手放上去降溫?！边@樣做一道菜非“文明”一詞可形容，唯視其為精益求精、費(fèi)時(shí)費(fèi)力、物盡其用的正在逝去的中國(guó)貴族餐飲文化方可珍享。

古人云“治大國(guó)如烹小鮮”，想不到整治一條小小的刀魚(yú)有這么多道道，更想不到沈立兵居然都能切配，功夫如此了得，真是“三百六十行，行行出狀元”。