楊桃 鍋巴

豆芽是各種豆類培育出的可食用的“芽菜”，常見的有綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽、蠶豆芽等。古書中有記載，豆芽外觀晶瑩剔透，口感清咧爽口，可排毒、明目。豆芽營養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)含量為10%～25%，粗纖維含量在1%～5%，脂肪含量較低，并且富含維生素、礦物質(zhì)等多種人體必需營養(yǎng)素，滿足了人們對天然、健康飲食的需求。

然而，近年來關(guān)于“毒豆芽”的報(bào)道時(shí)有耳聞，一些不法商販在豆芽制作過程中通過添加工業(yè)原料、植物激素等對人體有害的物質(zhì)，這讓許多消費(fèi)者對豆芽敬而遠(yuǎn)之，有的甚至不敢再食用豆芽。

2013年，上海出臺了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，對工業(yè)化生產(chǎn)豆芽的分類、生產(chǎn)場所和設(shè)施、人員健康和衛(wèi)生、生產(chǎn)過程的食品安全控制等方面作了具體規(guī)定。

那么豆芽是如何工業(yè)化生產(chǎn)的呢？相較于傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)有哪些優(yōu)勢呢？筆者走訪了有著10多年工業(yè)化豆芽生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的上海原野蔬菜食品有限公司。

工業(yè)化生產(chǎn)“放心豆芽”

上海原野蔬菜食品有限公司總經(jīng)理沈傳世介紹說，工業(yè)化生產(chǎn)豆芽與傳統(tǒng)的手工作坊有很大不同，傳統(tǒng)的“浸進(jìn)去，撈出來”這種粗放的生產(chǎn)方式，在這里被細(xì)化成了種豆篩選、消毒、浸泡、孵化、清洗、去殼、冷卻、包裝等八道精細(xì)工序，每道工序都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

? 篩選

首先，原料豆的篩選是決定豆芽質(zhì)量的前提，需要篩選出完整、大小均勻、無蟲害的原料豆。原野公司目前在東北建立了5 000畝土地的“無農(nóng)藥殘留”、“無污染”的黃豆生產(chǎn)基地，而綠豆、蠶豆分別來自內(nèi)蒙古和江蘇的無公害生產(chǎn)基地。

選購的原料在制作豆芽之前除了進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，還檢測水分含量，并保證每批次種豆的顆粒大小保持穩(wěn)定，因?yàn)樗趾?、顆粒大小與豆芽的浸泡時(shí)間、生長情況等密切相關(guān)。

? 消毒

泡豆之前要對原料豆進(jìn)行消毒殺菌，殺滅可能存在的微生物。消毒殺菌完成后要及時(shí)清洗，除去殘留的消毒劑。

? 浸泡

對原料豆進(jìn)行水分測定后，再確定每一批原料豆需要浸泡的時(shí)間，保證生產(chǎn)的豆芽品質(zhì)穩(wěn)定。根據(jù)季節(jié)不同，浸泡時(shí)間一般控制在5～8個(gè)小時(shí)。

? 孵化

孵化即原料豆成長為豆芽的過程，此過程在培育車間進(jìn)行。通過電腦控制溫度和濕度，一般溫度控制在23℃～28℃，濕度控制在80%～90%，培育5～6天，培育期間間歇性的進(jìn)行噴淋，自動(dòng)化設(shè)備運(yùn)行。此外，豆芽培育過程是在無光的條件下進(jìn)行的，否則，豆瓣會(huì)變綠，影響感官。

整個(gè)孵化過程都在純天然環(huán)境中進(jìn)行，不使用任何添加劑。

? 清洗去殼

豆芽成長完成后，采用自動(dòng)化設(shè)備清洗，車間員工不會(huì)直接接觸。

? 冷卻

清洗完成后的豆芽存放在0℃～8℃的冷庫內(nèi)，一般為72個(gè)小時(shí)，目的是抑制其體內(nèi)的生命力，完成豆芽的制作。

? 包裝

采用日本引進(jìn)的自動(dòng)化機(jī)械包裝，包括設(shè)備和包裝材料都直接從日本進(jìn)口。生產(chǎn)出的豆芽，會(huì)測定其亞硝酸鹽的含量，保證工業(yè)化生產(chǎn)的豆芽符合國家標(biāo)準(zhǔn)，健康安全。

上海原野蔬菜食品有限公司生產(chǎn)的“菜博士”包裝豆芽是目前上海第一款可通過包裝上的二維碼直接進(jìn)行追溯的豆芽產(chǎn)品，消費(fèi)者可以查詢到豆芽的原料、產(chǎn)品信息、加工點(diǎn)和銷售點(diǎn)等信息。今后原野公司將進(jìn)一步完善追溯系統(tǒng)，增加豆芽生產(chǎn)過程等更多信息。

作坊式生產(chǎn)安全隱患大

沈傳世強(qiáng)調(diào)，相較于工業(yè)化生產(chǎn)豆芽，傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)的豆芽品質(zhì)會(huì)差很多。首先，工業(yè)化生產(chǎn)豆芽在整個(gè)生產(chǎn)過程中自動(dòng)化程度很高，大大減少了人員參與，避免了細(xì)菌滋生，提高了豆芽的安全性。

由于作坊式生產(chǎn)很難控制微生物污染，為了防止豆芽變質(zhì)，生產(chǎn)過程中就需要添加防腐劑等添加劑，對消費(fèi)者的健康安全造成威脅。

此外，工業(yè)化生產(chǎn)豆芽過程中，不添加任何激素、藥物成分，生產(chǎn)出的豆芽長勢均勻（豆：豆芽約1：12）。而作坊式豆芽生產(chǎn)過程中，一些不法廠商通過添加一些植物激素，促進(jìn)豆芽生長，得到的豆芽產(chǎn)量高于正常培育的豆芽（豆：豆芽約1：15）。

沈傳世提醒消費(fèi)者，正常生長的豆芽有根須，與豆芽莖差別不大，而添加激素的豆芽莖比較粗大，幾乎沒有根須，消費(fèi)者可以此加以辨別。

家庭自制豆芽存風(fēng)險(xiǎn)

作坊式生產(chǎn)豆芽在安全方面不能保證，許多人開始在家中自制豆芽，市場上各種豆芽機(jī)也層出不窮。其實(shí)，家庭式自制豆芽雖然是“零添加”，但仍然存在一定風(fēng)險(xiǎn)。這是由于在家中制作豆芽的過程中，豆芽的培育溫度不易控制，不能保證合適的通風(fēng)等條件，可能導(dǎo)致原料豆的霉變或發(fā)酵。而且，由于培育過程或是清洗過程都是手工完成的，因此更容易滋生微生物，豆芽的品質(zhì)和安全都受到影響。

另外，工業(yè)化生產(chǎn)豆芽所用的原料都采用種子豆，一般出芽率可達(dá)98%，而家庭自制豆芽一般采用市場上購買的普通黃豆、綠豆。為了防止這些豆霉變或產(chǎn)生蛀蟲，有的廠家會(huì)采用高溫等手段讓豆子失去活性。這樣的豆發(fā)芽率低，且發(fā)出的豆芽質(zhì)量也較差。

據(jù)了解，上海目前共有6家正規(guī)的豆芽生產(chǎn)企業(yè)，它們均已獲得《上海市工業(yè)化豆芽生產(chǎn)企業(yè)備案證明》。除了上海原野蔬菜有限公司，還有上海開心蔬菜有限公司、上海綠嘉農(nóng)業(yè)科技有限公司、上海華泉農(nóng)業(yè)科技有限公司、上海安心豆芽種植有限公司和上海盛塘水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社。