楠楓

在楊大師看來(lái)，當(dāng)年剛從上海商業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)畢業(yè)的他只能算是個(gè)會(huì)做飯的“廚子”而已，要想成為“廚師”，除了要有對(duì)美食近乎瘋狂的熱愛之外，還要潛心鉆研傳統(tǒng)飲食文化，能夠挖掘出傳統(tǒng)飲食文化的精髓，并運(yùn)用到實(shí)踐中去，做到傳承與發(fā)揚(yáng)。

楊大師不輕易收徒，在他看來(lái)，廚師這個(gè)職業(yè)一定要口口相傳、言傳身教，需要徒弟從師傅那里傳承技藝，這叫“推陳”，然后融入所處時(shí)代發(fā)展出的新技藝，這叫“出新”，這樣才能真正做到傳承與發(fā)揚(yáng)“原味中國(guó)菜”。一旦收了徒，他便要求徒弟要做到“熱愛、上進(jìn)、傳承”，因?yàn)橄扔袩釔?，進(jìn)而才有持久的興趣和上進(jìn)心研發(fā)新的食材?！霸吨袊?guó)菜”的“原味”就是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，是中國(guó)廚師的“根”，只有先把根扎好了，才能長(zhǎng)出新的枝葉。例如，楊大師從古代典籍中發(fā)現(xiàn)，我們自古就有食用金箔的傳統(tǒng)，《本草綱目》記載“食金，鎮(zhèn)精神、堅(jiān)骨髓、通利五臟邪氣，服之神仙。尤以箔入丸散服，破冷氣，除風(fēng)”。然而，“金”又是重金屬，“量少是幫助，量多是傷害”，怎樣才能既發(fā)揮“金”的養(yǎng)生調(diào)理作用，又能避免其對(duì)身體的危害呢？經(jīng)多方探索和鉆研，楊大師研發(fā)出一道技術(shù)含量極高的“金箔蝦仁”，金箔經(jīng)特殊儀器進(jìn)行特殊處理后，使其能在15℃～37℃之間融化，因而入口即化。在烹飪“金箔蝦仁”時(shí)需使用專用炊具和特殊工藝，保證金箔只融在口，不熔在鍋。每道菜約使用0.2～0.3克金箔，與脆嫩有嚼勁的蝦仁搭配，如金盞銀托一般，驚艷全場(chǎng)。

食材是廚師的秘密武器

現(xiàn)代科技的發(fā)展使人們不論處于何時(shí)何地都能吃到來(lái)自世界各地的各種蔬菜，但違背自然規(guī)律生長(zhǎng)出的食物，其味道和營(yíng)養(yǎng)成分都有所流失，很多人甚至分不清哪些蔬菜是應(yīng)季的。

所謂“不時(shí)不食”，楊大師始終認(rèn)為，一個(gè)優(yōu)秀廚師一定要接地氣，知道什么是當(dāng)季菜，更要知道食材的最佳產(chǎn)地在哪兒。他常常不辭艱辛，奔波于全國(guó)各地，只為尋找那一味食材，比如“巖耳雪蓮燉老鴿”中的巖耳就是他在張家界1200多米高的懸崖峭壁上覓得的。巖耳又名“石耳”，《永定縣志》中記載：“巖耳系民間珍品，食中佳肴，有去熱清火滋補(bǔ)的功能。和肉作羹或燉雞，味道鮮美”。石耳是一種極為珍貴的食材，曾被列為貢品。楊大師將巖耳一片片用冷水加冰塊輕輕捏洗后，與口感黏糯的雪蓮及滋補(bǔ)的老鴿燉煮成湯，青紫色的巖耳朵朵如花，雪蓮則晶瑩透亮，整盅湯色澤清亮，鮮香清口、不油膩。這也是楊大師根據(jù)食材的特性，從古老菜譜中找到新的靈感，再加以傳承創(chuàng)新，輔以傳統(tǒng)調(diào)味料而做出的原味中國(guó)菜。

拳不離手 曲不離口

除了親自尋覓食材，楊大師還保證每天至少有兩個(gè)小時(shí)的下廚時(shí)間。他認(rèn)為，只有做到拳不離手、曲不離口，才能始終保持與食物的親近感，這也是一個(gè)優(yōu)秀廚師應(yīng)該具備的素質(zhì)。

從上海市商業(yè)學(xué)校畢業(yè)分配到新雅集團(tuán)，再到上海大廈，又在德國(guó)法蘭克福做了9年廚師，國(guó)外的經(jīng)歷使他覺得與原味中國(guó)菜漸行漸遠(yuǎn)，決定回國(guó)發(fā)展。機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人，從最初的專精淮揚(yáng)菜到對(duì)八大菜系均有研究，其間師從多位大師，楊大師一直在邁向優(yōu)秀廚師的路上精益求精。回國(guó)后，他被派往中南海國(guó)務(wù)院招待辦做廚師。

為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人做菜的這段經(jīng)歷使楊大師對(duì)日常飲食與養(yǎng)生保健之間的關(guān)聯(lián)有了更深刻的認(rèn)識(shí)：“優(yōu)秀的廚師同時(shí)也應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)師和保健師”。中國(guó)傳統(tǒng)文化博大精深，很多食材都藥食同源，他構(gòu)思把古人“天人合一”的養(yǎng)生觀念運(yùn)用到現(xiàn)代的菜肴制作中。目前，他正在研習(xí)中醫(yī)理論并與上海中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院合作，科學(xué)合理地設(shè)計(jì)養(yǎng)生菜肴，以期通過食補(bǔ)、食養(yǎng)，提高現(xiàn)代都市人的健康指數(shù)。

走進(jìn)上海市曲陽(yáng)路799號(hào)的“虞家宴”餐廳，立刻感受到濃濃的古典中國(guó)風(fēng)，就連電梯也是用木雕花窗來(lái)裝飾。心中暗忖，大廚出場(chǎng)就算不是長(zhǎng)袍馬褂也應(yīng)是仙風(fēng)道骨吧。然而，戴著高高的廚師帽、扎著個(gè)性小辮子的楊志明大師卻帶著十足的違和感出現(xiàn)在了我面前。但一說(shuō)起菜肴，楊大師就立刻融入了濃濃的中國(guó)風(fēng)，一道道菜也令人驚艷叫絕：野菜大杏仁、滴香順風(fēng)耳、陳年火腿蒸帶魚、金箔蝦仁、帕爾瑪火腿蘆筍鵝肝菌、招牌鮑魚酥、巖耳雪蓮燉老鴿、三鮮臭豆腐煨豬蹄……

陳年火腿蒸帶魚 ?燒臘拼盤

楊志明

國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)烹飪大師，世界烹飪聯(lián)合會(huì)常務(wù)理事，2014中國(guó)唯一“亞洲烹飪藝術(shù)大使”?，F(xiàn)任“虞家宴”出品總監(jiān)。

滴香順風(fēng)耳

陳年火腿蒸帶魚

燒臘拼盤

大廚推薦家常菜

蟹粉麻油馓子

制法：

1.大閘蟹煮后的湯不要丟棄，作為原湯;

2.將煮熟的蟹拆出蟹粉，放入鍋內(nèi)稍翻炒;

3.將麻油馓子與翻炒后的蟹粉一起放入原湯中，燒開即可。

小貼士：

1.麻油馓子一定要用傳統(tǒng)的大把長(zhǎng)條形的，而不是現(xiàn)在作為休閑小食的袖珍型麻油馓子。

2.三高人群可適當(dāng)加一點(diǎn)干海帶。

帕爾瑪火腿蘆筍鵝肝菌