張震

醬牛腱子

年底了，來(lái)點(diǎn)兒口味重、顏色深的醬肉系列。醬牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰熄風(fēng)、止渴止涎的功效，適用于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩者食用。這是食療方面的好處，口味就更別提了，非常解饞。各家有各家的妙招，民間的做法不下十幾種，具體怎么做呢？那叫我一說(shuō)就沒(méi)完了。說(shuō)得簡(jiǎn)單了吧，您各位掌握不好;要說(shuō)細(xì)致了，兩千字也不夠使的，咱們留個(gè)懸念，有機(jī)會(huì)明年再講。無(wú)論是大節(jié)小慶還是家人聚會(huì)，醬牛肉冷食切片兒可都是不錯(cuò)的選擇。

醬豬肉

醬豬肉要選用硬肥硬瘦的后座兒方肉，先用熱水緊一遍，就是放開(kāi)水里煮一煮，使表面迅速收縮。搭出來(lái)晾涼或者過(guò)涼水，戴上老花眼鏡擇毛兒，不花眼的就別戴了。一般來(lái)說(shuō)臀部沒(méi)有什么毛，不用太仔細(xì)。燉肉時(shí)需要加的香料種類非常多，您可以根據(jù)個(gè)人口味自行配制。咱們這里主要說(shuō)說(shuō)黃醬，干黃醬用水澥開(kāi)，撈出豆渣后用黃醬湯輔以蔥、姜、料酒來(lái)煮肉，豬肉惡味稍重，所以要多放些醬。等湯汁飄出黃醬蔥香再放面醬、醬油、老抽等調(diào)味料。這里有個(gè)竅門(mén)兒，每次做醬豬肉之前我都先燉兩鍋肉或者排骨、肘子，留著那老湯不扔專門(mén)做醬肉，這樣才能讓肉馥郁濃香，回味無(wú)窮。

醬雞腿

在醬肉的基礎(chǔ)上，再制作醬雞腿就容易多了。雞大腿也好，琵琶腿也罷，將制作完醬肉的老湯留用來(lái)腌制雞腿，余下的就是掌握好“臥缸” （即制作好的雞腿肉連湯帶肉放涼后裝入缸中腌制） 的時(shí)間，時(shí)間短了不入味，時(shí)間長(zhǎng)了又會(huì)偏咸，需要您仔細(xì)觀察、品嘗。