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        唇齒留香秦川三糕

        2015-09-10 14:38:09錢國(guó)宏
        食品與健康 2015年12期
        關(guān)鍵詞:山丹丹生坯秦川

        錢國(guó)宏

        八百里秦川,稻麥浪飄香。稻麥磨面,面可做糕,于是三秦大地千百年來(lái),涌現(xiàn)出了很多為人津津樂(lè)道、令人唇齒留香的民間糕點(diǎn)。其中,最有名的當(dāng)屬百合糕、山藥糕和年糕三種。

        百合糕也稱“山丹丹糕”“合好糕”,是陜西民間宴席上的“八寶”之一。百合糕之所以被秦川人視為宴席上的“貴客”,主要還是因?yàn)樗闹髁鲜前俸?。百合,在秦川被稱為“山丹丹”和“卷丹”。百合質(zhì)地肥厚,色澤潔白,醇甜清香,歷來(lái)被視為滋補(bǔ)珍品?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中說(shuō)百合具有健脾開(kāi)胃、壯腰補(bǔ)腎、氣血雙補(bǔ)等功效。秦川人正是看中了百合的這些營(yíng)養(yǎng)功能,于是將其入饌,做成了百合糕。

        百合糕是用百合、面粉、蜜棗、松子仁等做成的。做法是:將百合嫩瓣干蒸至酥爛后取出冷卻,等比將熟百合與面粉拌在一起,用篩子篩過(guò),使百合糕粉均勻疏松。另用蒸好的百合、面粉和糖拌和制成餡心。取一半百合糕粉做底,鋪上餡,再把其余一半鋪在面上,表面撒滿斬碎的蜜棗、松子仁,做成生坯。生坯入鍋蒸熟,晾涼,切塊,即成百合糕。百合糕入口綿甜,且會(huì)散發(fā)出濃郁的麥香,細(xì)嚼時(shí),微甜的百合香、棗香、松子香常常讓人心醉神馳。百合糕不僅味道可口,還具有潤(rùn)肺止咳、寧心安神、美容養(yǎng)顏、防癌抗癌等保健功效。

        山藥糕,又叫“山芋糕”“玉龍糕”,算起來(lái)大概有3 000多年的歷史了。山藥糕的主料是山藥?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》一書將山藥列為上品,指出其能“益氣力,長(zhǎng)肌肉,久服耳目聰明,輕身不饑延年”。秦川的山藥糕,就是用山藥泥、白糖、糯米、粳米粉、熟豬油、青梅、紅瓜等原料,經(jīng)過(guò)炒和蒸而成的一種糕點(diǎn)。山藥糕有梅花狀的,方糕狀的,也有月餅形和桃子狀的。可謂花色美觀,松軟適口,清香味甜,且有健脾益腎的功效。我在陜西工作時(shí),多次嘗過(guò)山藥糕,不過(guò)吃時(shí),我們都喜歡在山藥糕上澆上糖汁或抹上蜂蜜,吃起來(lái)口感更加甜香滑爽,而且有一股濃重的果香味道。現(xiàn)在,西安市面上出現(xiàn)了大小不一的“山藥壽桃”,當(dāng)是山藥糕的“變種”。

        年糕,又稱“年年糕”“黏黏糕”,是秦川人過(guò)年或逢喜事時(shí)吃的民間美食?!澳昴旮狻敝C音“年年高”,寓意吉祥,有詩(shī)贊曰:“人心多好高,諧聲制食品,義取年勝年,藉以祈歲諗?!标P(guān)中盛產(chǎn)水稻,所以年糕多用糯米和秈米制作,陜北則多用黏黍(糜子)制成。關(guān)中的年糕,具有潔白如霜、透明如玉、口感爽滑、韌性可口、不黏不膩、久煮不糊的特點(diǎn),食用方便,蒸炒煮烘皆宜。

        秦川人很看重年糕,但凡家里有個(gè)大事小情,招待貴客的,都要請(qǐng)年糕“出場(chǎng)”?!案狻迸c“高”同音,寓意鮮明:“年糕寓意稍云深,白色如銀黃色金。年歲盼高時(shí)時(shí)利,虔誠(chéng)默祝望財(cái)臨。”我在陜西工作時(shí),還曾聽(tīng)到一句民間俚語(yǔ),謂之“人生有三頓糕”:滿月之糕,不會(huì)吃;結(jié)婚之糕,能吃上;死后之糕,無(wú)法吃。意思是勸戒人們抓緊時(shí)間吃年糕,莫到不能吃時(shí)方后悔。以年糕設(shè)喻,頗有“少壯不努力,老大徒傷悲”的味道。

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