黃琴玉

生煎是上海最具代表性的小吃，這種最早出現(xiàn)在茶館的食物，算是一種佐茶的茶食，但并非“吃不求飽的點(diǎn)心”。生煎油水扎足，對(duì)于需要扛餓的販夫走卒，是能抵得上飯食的。

歷史小說(shuō)家高陽(yáng)（許儒鴻）先生的《胡雪巖》中，胡雪巖和漕幫老大尤五吃飯談生意合作兼給好友古應(yīng)春踐行，吃的是番菜（西餐、大菜）：“話說(shuō)到這里，西崽已端來(lái)了‘尾食’，吃罷算帳，是一桌魚翅席的價(jià)錢，而尤五卻說(shuō)未曾吃飽?！苏鏇](méi)有吃頭，又貴，又不好?！任逍Φ溃樵笖傤^上一碟生煎饅頭，還吃得落胃些?！边@段描寫對(duì)生煎很是推崇，但時(shí)間點(diǎn)上也許有些錯(cuò)謬。《胡雪巖》一書的故事背景是19世紀(jì)60年代，而一般認(rèn)為，生煎出現(xiàn)于上世紀(jì)的20年代。

生煎誕生的所謂茶館，不是幽窗下高士雅客品茗的所在，而是和升斗小民去泡開水的老虎灶（開水間）伴生的普羅大眾喝茶的地方，在老虎灶邊上，立著一個(gè)由柏油桶改制的爐子，上面安放一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長(zhǎng)條形的臺(tái)板，那時(shí)的生煎是簡(jiǎn)陋得無(wú)以復(fù)加的攤頭小吃。即便如此，因生煎又熱又鮮，重油餡多，上撒芝麻蔥花，香氣撲鼻，漸漸地，在申城為全民所歡迎。1930年前后，生煎店移出茶館發(fā)展成為了單獨(dú)的店鋪。

“小資先賢”張愛(ài)玲先生也是生煎的擁躉，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)生煎的風(fēng)靡。據(jù)說(shuō)，2008年張愛(ài)玲88歲冥壽時(shí)，“饞宗大師”沈宏非先生和張愛(ài)玲專家陳子善先生會(huì)同上海一家本幫私房菜的總廚盧懌明設(shè)計(jì)制作了“張愛(ài)玲宴”，其中的點(diǎn)心“桂花蒸” ，名字便取自她的作品《桂花蒸 阿小悲秋》，一共兩道，一道是桂花糕，另外一道就是生煎。

根據(jù)沈嘉祿先生在《上海老味道》中的觀點(diǎn)，生煎并不是源起上海。從生煎名店蘿春閣和大壺春的創(chuàng)始人唐氏家族的原籍來(lái)看，生煎的原產(chǎn)地應(yīng)該是江蘇丹陽(yáng)。但丹陽(yáng)本地由于世事滄桑、舊城改造等原因，現(xiàn)有的生煎到底是源于傳承還是外埠食物的回流，已經(jīng)很難辨別了。

生煎有不同的派別，有所謂混水生煎（在餡料中加肉皮凍）和清水生煎（在餡料中不加肉皮凍）之分，也有面皮半發(fā)酵和全發(fā)酵之別。早期的生煎應(yīng)該是現(xiàn)在黃浦區(qū)黃陂北路附近的東泰祥的那種風(fēng)格，皮子是半發(fā)酵的，不是很薄，餡料也不以附加的湯汁取勝，個(gè)頭不大。

蘿春閣是生煎從茶館到小攤再到高檔食肆的推動(dòng)者。再后來(lái)，始創(chuàng)于1932年的大壺春在其對(duì)面出現(xiàn)，打起了擂臺(tái)，良性競(jìng)爭(zhēng)給彼此帶來(lái)了雙贏，更促成了生煎的風(fēng)靡滬上。至于目前粉絲眾多的小楊生煎是后起的改革派，走的是混水、全發(fā)酵的路數(shù)。小楊生煎勝在個(gè)頭大、餡料多，甫出現(xiàn)的時(shí)候，給很多餡料一點(diǎn)點(diǎn)、工藝不講究的小鋪生煎帶來(lái)了沉重的打擊。恰巧小楊生煎的第一家門店開在上海電視臺(tái)邊上，電視臺(tái)工作人員在驚艷之余為其做了推廣，一時(shí)間成為滬上知名的小吃代表。

不過(guò)一些上海人特別是老派的上海人，堅(jiān)守苛刻、保守的老饕立場(chǎng)，對(duì)小楊生煎并不認(rèn)可，仍鐘情于不少老品牌店鋪的傳統(tǒng)口味和工藝。據(jù)說(shuō)現(xiàn)在大壺春仍然有從業(yè)30年以上的老師傅堅(jiān)持根據(jù)天氣調(diào)整面皮配方，一般氣溫上下浮動(dòng)3℃～5℃，配比就要換了。

客觀地說(shuō)，小楊生煎人氣頗旺并且已然進(jìn)駐國(guó)際市場(chǎng)，這絕非幸致。連鎖品牌美食店在經(jīng)營(yíng)方式、中央廚房、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代快餐行業(yè)的革新和發(fā)展上，有很多值得借鑒之處。在傳統(tǒng)美食和現(xiàn)代商業(yè)模式的交鋒中，也許我們有口福能吃到更讓人流連的生煎包呢！