沈嘉祿

話說(shuō)神農(nóng)嘗百草時(shí)，我想他老人家也一并將草叢中的奇花異卉一口吞下了。許多花卉看上去很美，其實(shí)味道不咋的，甚至有些苦澀，毒素也相當(dāng)飽滿——比如曼陀羅、天仙子、五色梅之類，舌尖一沾，兩腿一蹬。想想老祖宗開(kāi)天辟地的辛苦，我們今天能吃香的喝辣的，真應(yīng)該上拜觀音下拜神農(nóng)才是。

有神農(nóng)這樣的超人垂范天下，后來(lái)者就什么都敢吃了，藥用如此，食用也如此，其勢(shì)湯湯，不可阻擋，你看你看屈原老先生的《離騷》，“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英?！边€有他的《九章》，“播江離與滋菊兮，愿春日以為糗勞?！濒?，就是米粉與麥粉拌勻后做成的干糧，有點(diǎn)像米面餅。屈夫子憐香惜玉，不是主動(dòng)采花吃，而是仔細(xì)撿拾落在地上的絲絲花瓣，擦巴擦巴吃了。這個(gè)要點(diǎn)贊。

中國(guó)文人以食花為雅事，菊花是他們的最愛(ài)，不是說(shuō)味道特別好，而是被賦予了高潔的美德。其他如玫瑰、茉莉、桂花、荷花、百合等等，亦茶亦菜亦粥亦火鍋，由文人雅士倡導(dǎo)，再向坊間擴(kuò)散。在食花的潮流中，蘇州人一直是敢為人先的。清代錢泳《履園叢話》中有記載：“近人以果子為菜者，其法始于僧尼家，頗有風(fēng)味。如炒蘋(píng)果、炒荸薺、炒藕絲，山藥、栗片，以至于油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬花生之類，不可枚舉。又花葉亦可為菜者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花葉、玉蘭瓣、荷花瓣、玫瑰花之類，愈出愈奇?！?/p>

僧尼以茹素為戒律，加之經(jīng)費(fèi)有限，只能在蔬果中翻花頭，食花情有可原，也是以資創(chuàng)新的素材。

上周一，上海電視臺(tái)“宴遇中國(guó)”攝制組到蘇州東山會(huì)老堂拍專題片，江南食事的主題為果宴，我應(yīng)邀前去做嘉賓，有大快朵頤的機(jī)會(huì)，焉能錯(cuò)失？東山西山小水果風(fēng)味十足，每年四五月份起漸次登盤(pán)，供人嘗鮮，櫻桃、枇杷、楊梅、柑橘、塘藕、紅菱、地栗等，也都可以入菜。這場(chǎng)水果宴由蘇州餐飲界老法師、原蘇州飲服公司總經(jīng)理、蘇州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根先生設(shè)計(jì)，亮點(diǎn)是用新摘的白沙枇杷，去皮去核，釀了太湖三白，以小水果的酸甜襯出湖中時(shí)鮮的雋永，此為另一篇文章的內(nèi)容，按下不表，我要說(shuō)的是席中四道甜品，深諳蘇州美食的要義，體現(xiàn)了花果在宴席中畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

這四道甜品是傳統(tǒng)三泥、冰鎮(zhèn)蔗漿、玫瑰果炸、高麗玉蘭。傳統(tǒng)三泥是用山藥、青豆和赤豆為食材，煮爛后濾出殘?jiān)邮熵i油和白糖文火翻炒，不可過(guò)火也不可使之溏浠，最后在一只淺淺的大圓盤(pán)中分三格盛裝，分別撒上干玫瑰花瓣、花生碎、糖桂花等。冰鎮(zhèn)蔗漿我是第一次品嘗，蔗漿在中國(guó)歷史悠久，唐代宮廷中就出現(xiàn)了，在夏天做濕點(diǎn)是不可缺少的調(diào)味。甘蔗榨汁，煮沸后收去水分至稠，就成了蔗漿，再?zèng)_太湖藕粉，色似琥珀，瑩瑩可愛(ài)，入冰箱凍四小時(shí)，上桌前撒松仁和瓜仁，誰(shuí)也擋不住。玫瑰果炸，食材為相粉（糯米粉與粳米粉對(duì)半，是蘇州甜點(diǎn)的常用食材），將玫瑰醬、玫瑰花瓣與相粉仔細(xì)揉勻，餡心為豆沙，再加入適量的花生、瓜仁、核桃、松仁等，包裹后捏成長(zhǎng)條狀，在平底鍋里煎至兩面微焦，表面如哥窯般爆裂，色澤有清康熙豇豆紅官窯器的美艷，一口咬下，花香馥郁。高麗玉蘭，聽(tīng)上去跟高麗國(guó)有些淵源，但連華先生也說(shuō)不清楚所為何來(lái)，有待考證。據(jù)他說(shuō)，高麗是一種烹飪技法，將一種食物的表面浸泡在蛋清液中，挾出后再滾上面粉，入溫油鍋炸至表面松脆，非?？简?yàn)廚藝。此法歷史也相當(dāng)久遠(yuǎn)，現(xiàn)在蘇州及周邊地區(qū)比較多的是高麗肉，我嘗過(guò)幾回，頗具古風(fēng)。而此點(diǎn)是用新摘的廣玉蘭花骨朵為材料，洗凈后用淡鹽水浸泡去澀去苦味，內(nèi)裹瓜仁和豆沙，外裹一層由雞蛋液拌相粉的稀面，入溫油鍋炸至表面金黃。趁熱上桌，一口咬下，淡雅的花香撲鼻而來(lái)。咀嚼之余不免暗暗自責(zé)：罪過(guò)罪過(guò)，唐突佳人啦！

以上幾款甜食，《舌尖上的中國(guó)》都沒(méi)有拍過(guò)，呵呵，山外青山??！