孫越

所謂俄羅斯美食，深究起來，其實(shí)都是俄羅斯人拿來主義的產(chǎn)物，很多菜肴都非俄國原創(chuàng)。比如發(fā)酵食品，是俄國人從斯基泰人和古希臘人那里學(xué)會的。俄國的蕎麥、稻米、香料和紅酒的制作方式，源于拜占庭帝國;水餃、茶葉和檸檬的做法與吃法，來自中國和其他東方國家。當(dāng)然，外國飲食進(jìn)入俄國后，與當(dāng)?shù)氐氖匙V與制作方式相結(jié)合，巧妙地本土化，衍生出新的俄式美食。這就是為什么我們目前品嘗俄國菜的時(shí)候，有時(shí)很難嚴(yán)格分清哪些是引進(jìn)的，哪些屬于俄國人自己所創(chuàng)。

說實(shí)在的，俄國在美食引進(jìn)方面雖然成功，卻也經(jīng)歷過一番開放主義與保守主義的博弈呢。比如說，引進(jìn)的食品該如何稱呼，這既是個(gè)烹飪問題，也是個(gè)語言問題，但是同屬文化范疇。18世紀(jì)，俄國語言學(xué)家和作家特列季亞克夫斯基和蘇馬羅科夫，就反對引進(jìn)菜肴方面的外來語，比如我們曾經(jīng)講過 “湯”（суп）這個(gè)詞，他們堅(jiān)決反對將該詞列入俄語詞典，目的是捍衛(wèi)俄語的純潔性。換句話說，他們主張外來的湯，俄國人可以隨便喝，但是稱呼，還要規(guī)范地使用俄文老詞。蘇馬羅科夫建議用“波赫列勃基”（похлебки）或者“鮮湯”（вкусный суп），稱呼所有“外國湯”。然而，語言學(xué)家和作家的建議卻不能與時(shí)俱進(jìn)，現(xiàn)在，俄國人不僅直接使用了“湯”這個(gè)詞，而且還將意大利、法國、德國和希臘等國的各種“湯”的稱謂，直接搬過來用。如今在莫斯科，還有幾人記得“波赫列勃基”呢？

不僅傳統(tǒng)美食，當(dāng)代餐飲亦然。當(dāng)代流行飲品中，有一種來自美國的時(shí)尚玩意兒，叫“奶昔”（Milk shake）很受俄國人青睞。據(jù)說，奶昔初到俄國的時(shí)候，如何稱呼，也曾引發(fā)爭議。莫斯科街頭開始稱之為“甜食飲料”（десертный напиток），后來幾經(jīng)周折，也曾發(fā)生過俄語保衛(wèi)戰(zhàn)的插曲，但最終都偃旗息鼓，還是按照約定俗成，使用英語（cocktail）的發(fā)音定名，意為一種不含酒精的混合飲品。蘇聯(lián)解體之后，類似的例子比比皆是，我覺得，它很值得研究語言文化的人思考。我發(fā)現(xiàn)，自20世紀(jì)90年代末以來，俄羅斯面對歐美強(qiáng)勢文化，已經(jīng)無力以傳統(tǒng)方式反擊，而是汲取太極理念而為，即所謂“借力打力，順?biāo)浦邸?，正如蘇俄科學(xué)院院士，著名哲學(xué)家和文化藝術(shù)學(xué)者利哈喬夫所說，俄國文化是開放的。這點(diǎn)，我們從其美食的引進(jìn)和本土化的過程，已略見一斑。

除去外族，對俄羅斯美食影響最大的，非東正教（東方正統(tǒng)基督教）莫屬。公元988年，弗拉基米爾大公親自領(lǐng)洗，信仰基督，同時(shí)宣布基督教為羅斯公國國教，強(qiáng)令基輔羅斯居民都跳到第聶伯河里去受洗。基督教里有齋戒，持齋時(shí)間長達(dá)196至212天（根據(jù)教歷，每年齋戒時(shí)間長短不一），所以，至今俄羅斯餐廳的菜譜，還分為齋飯與非齋飯，并不強(qiáng)制，僅與個(gè)人信仰相關(guān)。所謂齋飯，由面食、蔬菜、蘑菇和魚類等菜肴組成，大齋期（圣誕節(jié)、復(fù)活節(jié)和洗禮節(jié)等節(jié)日之前日子）來臨之際，齋飯中就連魚也取消了。俄羅斯的開齋日，根據(jù)教歷，大約有174天至190天。我有一種感覺，他們的齋日與開齋日，就像波羅的海出產(chǎn)的項(xiàng)鏈，齋戒與開齋，猶若琥珀與蜜蠟，相間相伴，終成一鏈。齋日與開齋日，間隔排列在俄羅斯人的飲食傳統(tǒng)中。

總之，俄羅斯美食，引進(jìn)的也罷，原創(chuàng)的也好，真正的俄式大餐，永遠(yuǎn)離不開煎炒烹炸的雞鴨魚肉，色彩鮮艷的涼拌沙拉，還有熱氣騰騰濃香的湯，正如俄羅斯歷史學(xué)家波爾金所說，俄羅斯美食既豐富又奢華，色味濃重而熱烈。對于追求美食的俄羅斯人而言，饕餮大餐，不啻為人生之大節(jié)，所以就餐時(shí)，女人要濃妝艷抹，男人須盛裝出席。