程超

西班牙海鮮飯，西語“paella”，在西班牙有“國飯”之名，是深受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣拇蟊娀澄?，感覺上呢有點像老北京的炸醬面或者是廣州的炒河粉，屬于人人愛吃、家家會做的“高端主食”，有菜又有飯，解飽又好吃。馬德里當(dāng)?shù)赜袀€風(fēng)俗，每個周四是家庭團聚日，大家聚在一起吃一頓海鮮飯，邊吃邊喝邊嘮，享受無限親情。就連西班牙的國王卡洛斯如果宴請客人時正逢周四，那也一定會免去其它美味佳肴，用海鮮飯款待客人，以示把其當(dāng)作家人看待。

我到達(dá)馬德里時是個夏天，趕上了西班牙最美好的季節(jié)。明媚的陽光是上天賜給這個城市的最好禮物，那些灑在淡黃色尖頂建筑物上的光，將整個城市的色調(diào)都變得柔和起來，在藍(lán)天的映襯之下如同一幅色彩斑斕的油畫。下午兩點鐘，被艷陽晃得睜不開眼的我，終于和當(dāng)?shù)氐呐笥雅錾狭嗣?。本來以為已?jīng)過了飯點兒，但朋友引我來的這家老字號飯店卻正是人聲鼎沸。點完餐后朋友見我滿臉疑惑，就介紹起這里的生活習(xí)慣。西班牙是個重視享受的國家，鼓勵國民過一種慢下來的生活節(jié)奏。上班時間在十點鐘左右，中午則有漫長的午飯時間——從下午兩點到五點。是的，你沒看錯，就是三個小時。下午的上班時間是五點到八點，而在七、八月份，由于炎熱這個很妙的原因，大家往往只上半天班。

說話間傳說中的西班牙海鮮飯端上桌了。米飯和海鮮的香味撲面而來，白的魷魚、紅的大蝦、閃著彩色光芒的貝殼類海鮮，加上被染上金黃色的米飯，熱氣騰騰地融為一體，令人垂涎。顧不上餐桌禮儀，咬一口下去發(fā)現(xiàn)米粒韌勁十足，細(xì)嚼之下有種我們在家煮飯時放水少比較硬的感覺，用我們江蘇老家話說叫“槍子子飯”。不過這并非是咬不動的硬，在各類海鮮、番紅花、辣椒、洋蔥的催化下，米粒中已飽含食材的香氣，連同米香在口中縈繞，越嚼越香，后味則在西班牙本地產(chǎn)的白葡萄酒的烘托下，讓人有種不醉微醺的恍惚感。

經(jīng)過幾百年流傳的海鮮飯在無數(shù)廚師手中不斷改進(jìn)和翻新花樣。飯中最特別的兩種佐料，一是有種很特殊香氣的番紅花，另一種是煙熏的甜紅椒粉。番紅花的獨特之處不僅在于味道，而且能把食物染成漂亮的金黃色，是海鮮飯必不可少的佐料之一，但因為價格比較貴，有些店會偷偷換做番茄醬為米飯增色。煙熏的甜紅椒粉則味道溫和，且鮮艷的紅色可讓海鮮呈現(xiàn)得更為誘人。制作的過程首先要在平底鍋放入橄欖油，炒香洋蔥丁后下蒜蓉和番茄丁、甜椒丁略微翻炒，至番茄出汁、甜椒略軟，下甜紅椒粉、米、番紅花繼續(xù)翻炒2分鐘。下白葡萄酒，等酒氣揮發(fā)掉后倒入高湯，湯面應(yīng)剛剛浸沒米。加鹽和黑胡椒粉調(diào)味轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。這個過程中不要做任何翻動，等基本看不到水分的時候，將所有備用的海鮮均勻地鋪在飯上，并往下輕輕按壓至半埋在飯上，擠上檸檬汁，撒上青豆，蓋上鍋蓋等5分鐘，最后轉(zhuǎn)中火3分鐘，出鍋后撒上歐芹碎，擺上檸檬就可以了。

西班牙在遇到大型節(jié)日的時候都會在戶外舉辦海鮮飯派對，西班牙家庭會集體出動，跳舞、聊天、展示自己的廚藝，增進(jìn)感情，享受溫暖的時光。2001年，馬德里曾出現(xiàn)過直徑21米寬的海鮮飯，總共使用了6000公斤的米、1200公斤的肉以及1100公斤的橄欖油，足足夠11萬人吃的分量。據(jù)報道說，海鮮飯的量雖然巨大無比，但味道卻不打折扣，引得當(dāng)?shù)厝丝駳g了好久呢。