紫蘇

“春眠不覺(jué)曉”，又到了睡不醒的春困季節(jié)，用食物來(lái)減輕身體的負(fù)擔(dān)、排出體內(nèi)毒素或許是個(gè)緩解春困的好方法。豐富的營(yíng)養(yǎng)、較低的熱量，讓身體輕松一點(diǎn)，精神更煥發(fā)。

一個(gè)品類(lèi)齊全的菜場(chǎng)不僅能讓人們及時(shí)品嘗到各類(lèi)時(shí)鮮，還節(jié)省了許多找尋的時(shí)間。這次李強(qiáng)帶我們逛的是位于泰康路273號(hào)的泰康菜場(chǎng)，這個(gè)在田子坊附近的菜場(chǎng)也很“小資”——小而物資豐富，盡管五六分鐘就能走完整個(gè)菜場(chǎng)，但是麻雀雖小五臟俱全，里面的菜確是琳瑯滿目呢 ！

1.馬蘭頭 6元/500克 花費(fèi)2元

《本草正義》說(shuō)馬蘭頭“最解熱毒，能專(zhuān)入血分，止血涼血，尤其特長(zhǎng)。”記得小時(shí)候，每到春天，這種野菜就長(zhǎng)得到處都是，隨便就能摘滿一籃子，大人說(shuō)它是清熱涼血的蔬菜。

今天在菜場(chǎng)中發(fā)現(xiàn)這一時(shí)鮮，李強(qiáng)指著一堆油亮光潔的馬蘭頭說(shuō)：“這些看上去好看的不一定好，是嬌生慣養(yǎng)長(zhǎng)大的。”于是選了旁邊一堆略顯黯淡的馬蘭頭，“只要足夠新鮮，這種更有菜味。”

2.小甜豆 7元/500克 花費(fèi)6元

甜豆富含維生素和礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)比大豆蛋白更容易消化，熱量比其他豆類(lèi)又低，因而是一種有利于瘦身的健康食物。豆莢翠綠的較嫩（如圖2左），豆粒大而飽滿的甜度高。

3.有機(jī)花菜 8元/500克 花費(fèi)8.8元

我們平常所說(shuō)的“有機(jī)花菜”實(shí)際上是松花菜，并非“有機(jī)種植”的花菜。與普通花菜相比，有機(jī)花菜蕾枝較長(zhǎng)，花層較薄而且更為松散。除了外形上的差別，有機(jī)花菜更耐煮，維生素C和可溶性糖的含量也比普通花菜更高。挑選的時(shí)候要注意花層是否完整，花蕾?zèng)]有過(guò)于綻放，底部的葉子比較新鮮。

4.花蛤 20元/500克 花費(fèi)25元

貝類(lèi)食物一般自身極富鮮美，烹調(diào)簡(jiǎn)單，吃完后有種清爽宜人的感覺(jué)，因此新鮮貝類(lèi)總是受人青睞。花蛤是我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類(lèi)之一，可清熱利濕、化痰散結(jié)。同許多貝類(lèi)一樣，吐沙是非常重要的。一定要問(wèn)攤主買(mǎi)養(yǎng)過(guò)一段時(shí)間的，挑選時(shí)要挑養(yǎng)在清澈水質(zhì)里的花蛤，水底沒(méi)有明顯的泥沙沉淀。

5.白水魚(yú) 15元/500克 花費(fèi)25元

白水魚(yú)也叫“太湖白魚(yú)”，主要產(chǎn)于太湖等水域。魚(yú)鱗銀光閃閃，煞是奪目。俗話說(shuō)“五月白魚(yú)吃肚皮”，此時(shí)的白水魚(yú)肉肥鮮嫩。白水魚(yú)大多蒸食，肉質(zhì)鮮嫩，大一點(diǎn)的更好，因?yàn)樾〉恼羰旌笕赓|(zhì)較為酥爛。白水魚(yú)比較生猛，性子急，很容易在捕撈的時(shí)候受傷，盡量挑魚(yú)鱗完整的。

6.黃瓜 5.5元/500克 花費(fèi)5元

新鮮的黃瓜表面有許多小小的嫩刺，摸上去有點(diǎn)扎手；瓜體均勻，顏色翠綠有光澤的較好（如圖6左），過(guò)于深綠或頭端太粗者，一般都太老不宜購(gòu)買(mǎi)。

大廚秘籍

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黃瓜洗凈，切成4厘米左右長(zhǎng)的段，用小刀從距離上端1厘米處，沿垂直線15度角向下劃至距離底端1厘米處，再?gòu)倪@一點(diǎn)反向向上劃，這樣循環(huán)往復(fù)劃完一圈，即可將這段黃瓜輕松拆成兩半。劃的時(shí)候，手指抵在距離刀尖1.5厘米處，就不用擔(dān)心劃得太深或太淺。拆開(kāi)后在三角處沿著黃瓜皮向下削至距離底部1厘米處，浸泡在水中片刻，黃瓜皮會(huì)向外翹，整個(gè)黃瓜就像一朵花一樣，賞心悅目。

浸泡黃瓜的時(shí)候，正好可以制作雞蛋醬：兩枚雞蛋打勻；鍋燒熱，倒入約50毫升油，將雞蛋液倒入鍋中，用最快的速度炒散，然后放入約150克黃豆醬，迅速翻炒均勻后加小半碗水及少許麻油、蔥花，翻炒均勻即可出鍋。

雞蛋醬冷卻后蘸著黃瓜吃，黃瓜的清爽微甜加上雞蛋醬的咸鮮醬香，讓人胃口大開(kāi)。黃豆醬偏咸，喜歡多蘸醬料的可以適當(dāng)降低黃豆醬的比例。

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有機(jī)花菜摘開(kāi)，洗凈備用；五六瓣蒜切成片，適量姜切成片，兩個(gè)紅辣椒切段，備用；肥膘較厚的五花肉切成薄片，放入熱油鍋中，轉(zhuǎn)小火，加蓋，煉出豬油；放入備用的調(diào)料，大火煸香，倒入有機(jī)花菜，翻炒幾下后放入適量鹽、生抽、味精、雞精、糖，烹入少量水，翻炒至熟即可。因?yàn)槭秦i油的緣故，有機(jī)花菜吃起來(lái)有一種特別的香味。

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馬蘭頭洗凈，摘去老葉、老莖備用；100克豬肉剁成肉糜，拌入姜末、鹽、雞精、糖，用手?jǐn)嚢枭蟿藕?，淋上食用油，繼續(xù)揉捏、摔打；將肉糜拍成肉餅，放在盤(pán)中，隔水大火蒸約10分鐘。

另取鍋燒一鍋水，滴幾滴油并加少量鹽，水開(kāi)后放入馬蘭頭燙熟片刻，撈起，瀝干（盡量多地去掉水分，也可以稍微用點(diǎn)力擠壓）；將馬蘭頭擺在盤(pán)中，蒸好的肉餅蓋在上面，最后淋上蒸肉餅的湯汁即可。

燙馬蘭頭的時(shí)候水中加少許油和鹽，可以保持馬蘭頭的碧綠色澤，讓成菜更好看。

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白水魚(yú)治凈，切成兩段，用鹽暴腌半小時(shí)左右；取一小塊臘肉，切成薄片，鋪在暴腌好的白水魚(yú)上；撒上適量姜絲、白糖、雞精，淋上食用油、陳年花雕酒，隔水蒸十幾分鐘即可。

如果沒(méi)有臘肉，那這只是一道普通的清蒸白水魚(yú)，而李強(qiáng)一貫推崇“水陸結(jié)合”，臘豬肉的咸鮮和臘肉香為白水魚(yú)增色不少。此外，用陳年花雕酒代替普通料酒，也會(huì)讓白水魚(yú)更顯鮮香肥美。

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鍋中刷入清水，放點(diǎn)姜末，放入花蛤煮至殼打開(kāi)，撈出瀝干后置于盤(pán)中；一把蔥切成蔥花，兩瓣大蒜切成末，撒在花蛤上；鍋中倒入適量油，燒熱后，快速澆在花蛤上，再倒入適量生抽即可?；ǜ蛉夥识鵁o(wú)泥沙，鮮味中融合了蔥香和蒜香，回味無(wú)窮。

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小甜豆連莢洗凈，剪去兩端豆莢頭；鍋中倒入清水，燒開(kāi)后加入兩大勺鹽，放入連莢小甜豆，煮四五分鐘斷生即可。這個(gè)季節(jié)的小甜豆清甜粉嫩，簡(jiǎn)單水煮一下就是一道清爽小菜。