陳建保，李曉波（內(nèi)蒙古烏蘭察布職業(yè)學(xué)院 農(nóng)學(xué)與馬鈴薯工程系，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 012000）

不同的滅菌處理方式對醬腌菜品質(zhì)的影響

陳建保，李曉波
（內(nèi)蒙古烏蘭察布職業(yè)學(xué)院 農(nóng)學(xué)與馬鈴薯工程系，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 012000）

該實驗通過超高壓滅菌和熱滅菌兩種滅菌方法處理醬腌菜后，對在恒溫（37℃）貯藏60 d的醬腌菜進(jìn)行理化、感官和微生物分析，結(jié)果表明，超高壓滅菌總酸含量為0.59 g/100 g，亞硝酸鹽的含量為2.96 g/100 g，氨基酸態(tài)氮含量為0.25 g/100 g，還原糖含量為4.23 g/100 g，菌落總數(shù)為1.14×104CFU/g，感官評分為70分。熱滅菌總酸含量為0.79 g/100 g，亞硝酸鹽含量為3.98 g/100 g，氨基酸態(tài)氮含量為0.24 g/100 g，還原糖含量為3.41 g/100 g，菌落總數(shù)為1.3×105CFU/g，感官評分為50分。從測定結(jié)果得出，超高壓滅菌處理與熱滅菌處理相比延緩了醬腌菜的腐敗變質(zhì)速度，延長了保質(zhì)期。

超高壓；熱滅菌；醬腌菜；品質(zhì)

醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。醬腌菜具有鮮甜脆嫩或咸鮮辛辣等獨(dú)特香味，且具有一定的營養(yǎng)價值，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品。醬腌菜是腌菜和醬菜等的總稱，在我國制作的歷史甚為悠久。醬腌菜產(chǎn)地甚多，目前全國已有醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)近萬家，年產(chǎn)各類醬腌菜上億噸，不僅極大地豐富了市場，也為農(nóng)民增收和地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。正常處理的醬腌菜保質(zhì)期為6個月，甚至更短，當(dāng)腌制時鹽的濃度較高，保質(zhì)期較長，但風(fēng)味欠佳，因此醬腌菜的保質(zhì)期及品質(zhì)一直是醬腌菜腌制亟待解決的問題。本研究通過對醬腌菜進(jìn)行熱滅菌與超高壓兩種滅菌處理方式，研究分析兩種方式處理后在不同的貯藏時間內(nèi)醬腌菜品質(zhì)的變化情況，從而選擇出保質(zhì)期長、品質(zhì)優(yōu)的醬腌菜滅菌方式，并推廣應(yīng)用于生產(chǎn)實踐。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

1.1.1材料

經(jīng)過加工和真空包裝后的苤藍(lán)醬腌菜成品。

1.1.2試劑

硝酸銀（分析純）：天津市天感化工技術(shù)有限公司；對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙胺、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、酚酞、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、硝酸鈉、冰乙酸、磷酸氫二鈉、硼酸鈉（分析純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；鉻酸鉀指示劑（分析純）：天津科密歐化學(xué)化劑有限公司；甲醛、氨水（分析純）：天津市盛奧化學(xué)試劑有限公司；硫酸銅、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅（分析純）：天津市河?xùn)|區(qū)紅巖試劑廠；次甲基藍(lán)（分析純）：天津市天新精細(xì)化工開發(fā)中心。

1.2儀器與設(shè)備

HPP 600MPa超高壓滅菌設(shè)備：內(nèi)蒙古包頭市科發(fā)有限公司；YXQ-WF21（22）-SZ臥式矩形壓力蒸汽滅菌器：上海印溪儀器儀表有限公司；XMTD-2M電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京科偉永興儀器有限公司；XSP-06生物顯微鏡：余姚神馬教儀成套有限公司；PHS-25酸度計：上海盛磁儀器有限公司；721分光光度：上海天翔光學(xué)儀器公司；VD-650超凈工作臺：上海蘇進(jìn)儀器設(shè)備廠南通瀘南科學(xué)儀器有限公司；TE-64天平：德國塞多利斯股份公司；KQ5200E超聲波消洗器：昆山市超聲儀器有限公司；DS-1組織搗碎機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；BPG-9070A精密鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1熱滅菌和超高壓處理工藝流程

苤藍(lán)醬腌菜（經(jīng)加工和真空包裝后的）→超高壓滅菌、熱滅菌→裝箱→噴碼→入庫

1.3.2操作要點(diǎn)

超高壓處理：超高壓處理采用氣壓為500 MPa，加壓時間10 min。

熱滅菌處理：熱滅菌采用在120℃條件下，蒸汽滅菌10 min。

貯藏：在恒溫箱（37℃）貯藏60 d，每隔10 d取樣一次測定菌落總數(shù)、理化指標(biāo)及感官評分。

取樣：在相同生產(chǎn)條件下制備試驗所用的醬腌菜樣品220袋，未進(jìn)行超高壓處理和熱滅菌處理樣品20袋作為對照，每袋凈質(zhì)量200 g，超高壓處理和熱滅菌處理樣品各100袋。

1.3.3測定方法

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)依據(jù)國標(biāo)GB 2714—2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行測定。

理化指標(biāo)：理化指標(biāo)依據(jù)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10439—2007《醬腌菜》進(jìn)行測定。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)：由企業(yè)和學(xué)院15人組成感官評定小組，依據(jù)SB/T 10439—2007《醬腌菜》進(jìn)行感官評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1　醬腌菜感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of pickled vegetable

2　結(jié)果與分析

2.1超高壓和熱滅菌處理對樣品在貯藏過程中菌落總數(shù)的影響

圖1　超高壓和熱滅菌處理對樣品在貯藏過程中菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of ultra-high pressure and heat sterilization on total plate count of pickled vegetable storage

由圖1可知，在恒溫（37℃）貯藏過程中，熱滅菌處理和超高壓處理后醬腌菜中的菌落總數(shù)均隨著貯藏時間的延長而逐漸增加，但增加幅度不同，熱滅菌處理比超高壓處理增加幅度大。經(jīng)過兩種滅菌方式處理后的醬腌菜在貯藏60 d后，熱滅菌處理的菌落總數(shù)為1.3×105CFU/g，超高壓處理的菌落總數(shù)1.14×104CFU/g，均符合GB 2714—2003的要求，但超高壓處理后的菌落總數(shù)更少，因此，超高壓處理優(yōu)于熱滅菌處理。

2.2超高壓和熱滅菌處理對樣品在貯藏過程中理化指標(biāo)的影響

超高壓和熱滅菌處理樣品在貯藏過程中主要理化指標(biāo)的變化見表2。

表2　超高壓和熱滅菌處理對樣品在貯藏過程中理化指標(biāo)的影響Table 2 Effect of ultra-high pressure and heat sterilization on the physicochemical indicators of pickled vegetable during storage

在相同的貯藏（恒溫37℃）條件下，于貯藏第20天進(jìn)行檢驗時，發(fā)現(xiàn)對照組所有樣品已經(jīng)有明顯的不良?xì)馕?、霉斑和漲袋，證明已經(jīng)腐敗，不能夠繼續(xù)試驗，故以后的測試中沒有進(jìn)行下一步的檢測。對于其他兩種處理通過表2可知，不同滅菌技術(shù)處理后產(chǎn)品的總酸和亞硝酸鹽的含量隨著貯藏期的延長逐漸升高，熱滅菌處理后總酸含量由貯藏前的0.41 g/100 g變?yōu)橘A藏60 d后的0.79 g/100 g，超高壓處理后總酸含量由貯藏前的0.41 g/100 g變?yōu)橘A藏60 d后的0.59 g/100 g，超高壓處理比熱滅菌處理的樣品總酸含量變化緩慢；食鹽含量變化均不明顯；熱滅菌處理后，還原糖含量在貯藏前20 d內(nèi)處于遞增趨勢，由貯藏前的4.52 g/100 g升至5.06 g/100 g，超高壓處理后，還原糖含量在貯藏前30 d內(nèi)處于遞增趨勢，由貯藏前的4.52 g/100 g升至4.93 g/100 g，還原糖含量變化情況得出，超高壓處理比熱滅菌處理的樣品升至最高值的速度晚10 d，最高值相對也低，變化相對平緩；熱滅菌處理后亞硝酸鹽的含量由貯藏前的0.95 g/100 g變?yōu)橘A藏60 d后的3.98 g/100 g，超高壓處理后亞硝酸鹽的含量由貯藏前的0.95 g/100 g變?yōu)橘A藏60 d后的2.96 g/100 g，較熱滅菌處理增加的量少；在熱滅菌和超高壓處理后，氨基酸態(tài)氮的含量逐漸降低，熱滅菌處理后由貯藏前的0.36 g/100 g變?yōu)橘A藏60d后的0.24g/100g，超高壓處理后由貯藏前的0.36g/100g變?yōu)橘A藏60d后的0.25g/100g。超高壓處理后的產(chǎn)品各項理化指標(biāo)變化緩慢（除食鹽指標(biāo)外），而熱滅菌處理后的產(chǎn)品各項理化指標(biāo)隨著貯藏期的延長變化幅度較大，由上分析可得，超高壓滅菌處理產(chǎn)品優(yōu)于熱滅菌。

2.3醬腌菜感官指標(biāo)的變化

對未經(jīng)過殺菌（對照）、熱滅菌、超高壓3種不同方法處理后的醬腌菜進(jìn)行感官鑒定，按照表1對色澤、香氣、滋味、質(zhì)地和體態(tài)各項評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，然后取平均值進(jìn)行對比，結(jié)果如圖2所示。

圖2　醬腌菜感官評分隨貯藏期的變化Fig.2 Change of sensory evaluation score of pickled vegetable during storage

由圖2可知，隨著貯藏時間的增加感官評分逐漸降低。對照組未經(jīng)過滅菌處理，第10天進(jìn)行醬腌菜綜合感官評分值為60分，有不良?xì)馕懂a(chǎn)生，色澤變暗。20 d后發(fā)生腐敗變質(zhì)；經(jīng)過熱滅菌處理的醬腌菜隨著貯藏期的延長，色澤變暗，組織發(fā)軟，有異味產(chǎn)生，在貯藏60 d后，進(jìn)行醬腌菜綜合感官評分為50分；而經(jīng)過超高壓處理在貯藏60 d后醬腌菜的色澤仍保持一定的鮮亮度，組織脆嫩，滋氣味良好，醬腌菜綜合感官評分值為70分。因此，超高壓滅菌技術(shù)能夠更好地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)素，達(dá)到延長食品保質(zhì)期的目的。

3　結(jié)論

超高壓和熱滅菌兩種滅菌方法處理的醬腌菜，在恒溫（37℃）貯藏60 d后，各指標(biāo)發(fā)生了明顯的變化。超高壓滅菌總酸含量變化由0.41 g/100 g升至0.59 g/100 g；亞硝酸鹽的含量由0.95 g/100 g升至2.96 g/100 g，氨基酸態(tài)氮含量由0.36 g/100 g減至0.25 g/100 g；還原糖含量在貯藏30 d內(nèi)處于遞增趨勢，由4.52 g/100 g升至4.93 g/100 g，60 d后減至4.23 g/100 g。熱滅菌處理總酸含量由0.41 g/100 g升至0.79g/100g；亞硝酸鹽的含量由0.95g/100g升至3.98g/100 g，氨基酸態(tài)氮含量由0.36 g/100 g減至0.24 g/100 g，其中還原糖含量在貯藏20 d內(nèi)處于遞增趨勢，由4.52 g/100 g升至5.06 g/100 g，60 d后減至3.41 g/100 g。從以上數(shù)據(jù)得出，超高壓滅菌處理比熱滅菌處理的樣品總酸含量變化緩慢；還原糖含量升至最大值的時間晚10 d，變化相對平緩；氨基酸態(tài)氮的含量均表現(xiàn)出逐漸降低的趨勢，但變化幅度不明顯；亞硝酸鹽含量增加較少；食鹽含量變化不顯著。

熱滅菌處理后醬腌菜的菌落總數(shù)為1.3×105CFU/g，超高壓處理后的菌落總數(shù)1.14×104CFU/g，熱滅菌處理的綜合感官評分為50分，同時有明顯的不良?xì)馕逗兔拱撸欢?jīng)過超高壓處理的醬腌菜色澤仍保持一定的鮮亮度，組織脆嫩，滋氣味良好，醬腌菜綜合感官評分為70分。

由此可得出，在恒溫（37℃）貯藏60 d后，超高壓處理后的醬腌菜理化、微生物和感官指標(biāo)均優(yōu)于熱滅菌處理。超高壓處理與熱滅菌處理相比延緩了醬腌菜的腐敗變質(zhì)速度，延長了醬腌菜的保質(zhì)期和貨架期，在實際應(yīng)用中具有一定的指導(dǎo)意義。

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Effects of different steri1ization treatments on the qua1ity of pick1ed vegetab1e

CHEN Jianbao，LI Xiaobo
（Department of Agricu1ture and Potato Engineering，Inner Mongo1ia U1anqab Vocationa1 Co11ege，U1anqab 012000，China）

Pick1ed vegetab1e was treated by u1tra high-pressure steri1ization techno1ogy and heat steri1ization treatment.Under the condition of constant temperature（37℃）storage for 60 d，the physicochemica1 indicators，sensory eva1uation and microbio1ogica1 ana1ysis on the pick1ed vegetab1e were conducted.As a resu1t，for the u1tra high-pressure treated vegetab1es，the tota1 acid content was 0.59 g/100 g，the nitrite content was 2.96 g/100 g，amino acid nitrogen content was 0.25 g/100 g，reducing sugar content was 4.23 g/100 g，the tota1 p1ate count was 1.14×104CFU/g，sensory eva1uation score was 70.For the heat steri1ization treated pick1ed vegetab1es，the tota1 acid content was 0.79 g/100 g，the nitrite content was 3.98 g/100 g，amino acid nitrogen content was 0.24 g/100 g，reducing sugar content was 3.41 g/100 g，tota1 p1ate count was 1.3×105CFU/g，sensory eva1uation score was 50.From the determination resu1ts，compared with the heat steri1ization treatment，u1tra-high pressure steri1ization treatment de1ayed the pick1es deterioration rate，pro1onged the she1f 1ife.

u1tra-high pressure；heat steri1ization；pick1ed vegetab1e；qua1ity

TS255.5

A

0254-5071（2015）12-0141-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.031

2015-10-20

陳建保（1963-），男，高級農(nóng)藝師，碩士，主要從事蔬菜和馬鈴薯應(yīng)用技術(shù)科研、教學(xué)和推廣工作。