在厲行勤儉節(jié)約、限制公款消費(fèi)等多因素影響下，最近幾年，不少高端餐飲企業(yè)推出多種措施，發(fā)揮品牌優(yōu)勢(shì)，向大眾市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，以此挺過(guò)“寒冬”，順利實(shí)現(xiàn)突圍。煙臺(tái)悅港海鮮便是其中之一。從開(kāi)業(yè)時(shí)“匯天下美食，享尊貴服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念，到如今的“漁家老菜，本源海鮮”的經(jīng)營(yíng)宗旨，悅港海鮮經(jīng)歷了從高大上回歸質(zhì)樸的過(guò)程。不過(guò)，這種回歸不是單純的降價(jià)，而是切實(shí)從食客的角度出發(fā)，找到食客的需求“痛點(diǎn)”，以特色、本味、優(yōu)質(zhì)食材打動(dòng)他們，從而也找到企業(yè)發(fā)展的新道路。這是悅港餐廳的變革，同時(shí)也是引領(lǐng)高端魯菜餐廳發(fā)展的新趨勢(shì)。

跨時(shí)代餐飲藝術(shù)的誕生

2011年，悅港海鮮開(kāi)業(yè)。其選址的煙臺(tái)海昌漁人碼頭位于煙臺(tái)市萊山區(qū)濱海中路中段，東臨黃海，北接第二海水浴場(chǎng)，南至原漁業(yè)碼頭，三面環(huán)海。碼頭集合了旅游、餐飲、休閑、娛樂(lè)、購(gòu)物、度假等多種元素，多數(shù)建筑采用北美風(fēng)情的建筑風(fēng)格，糅合“碧海、藍(lán)天、沙灘”的城市特色，是煙臺(tái)高品質(zhì)生活的象征。為了契合漁人碼頭的這一定位，在開(kāi)業(yè)之初，悅港海鮮打出“匯天下美食，享尊貴服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念，餐廳菜品以粵菜為主，輔以各菜系經(jīng)典菜式，人均消費(fèi)在300元以上。餐廳的裝修以時(shí)尚風(fēng)格設(shè)計(jì)，3800余平方米的營(yíng)業(yè)面積中，包括30間包房，20余桌時(shí)尚現(xiàn)代散臺(tái)。獨(dú)具特色的環(huán)境加上精良的菜品，讓悅港海鮮在開(kāi)業(yè)后不久就贏得了一眾高品質(zhì)美食老饕的熱捧。悅港餐飲管理有限公司總經(jīng)理周斌指出：“雖然悅港屬于高端餐飲的范疇，但我們一直走的都是特色餐飲的路線，所以‘國(guó)八條的推出對(duì)悅港有一定影響，但影響并不是很大?！奔幢闳绱?，作為新生代高端餐飲的代表，悅港依然憑借敏銳的洞察力，及時(shí)調(diào)整了經(jīng)營(yíng)策略，主打“漁家老菜，本源海鮮”，力爭(zhēng)成為老百姓的海鮮市場(chǎng)，漁人碼頭的餐飲名片?！案某蓾O家老菜并不是要把人均消費(fèi)拉低，而是想要改變一種經(jīng)營(yíng)理念。對(duì)于已經(jīng)在人們心中形成高端餐飲概念的餐廳來(lái)說(shuō)，單純降價(jià)并不是一個(gè)很好的轉(zhuǎn)型道路。政策調(diào)整并不能說(shuō)明我們不需要高端餐飲，只要經(jīng)營(yíng)的有特色，食客一定還是會(huì)‘買(mǎi)賬。我們現(xiàn)在要做的是打造一個(gè)嶄新的品牌，將老菜味道與時(shí)尚藝術(shù)相結(jié)合，變革飲食文化，超越飲食行業(yè)現(xiàn)有的界限，推出一個(gè)跨時(shí)代的餐飲藝術(shù)概念。”

餐飲藝術(shù)尋根老味道

很多人覺(jué)得餐飲與藝術(shù)相結(jié)合無(wú)非就是一個(gè)宣傳的噱頭，用奢華的裝修搭配精致出品的菜品，但實(shí)際上并非如此簡(jiǎn)單?！皭偢鄄幌Ｍ蠹矣X(jué)得我們只有一個(gè)藝術(shù)的外殼，而是想讓大家品嘗到真正的魯菜藝術(shù)品?！睙熍_(tái)老魯菜多以小海鮮為主打，而烹調(diào)好這些小海鮮的基礎(chǔ)是找到最好的食材?！盀榱藢さ阶詈玫男『ｕr，我們多次到石島考察，最終終于通過(guò)熟人拿到了一手貨源。平時(shí)大家吃到的石島海鮮，多數(shù)是三手或四手貨源，而一手貨源拿到的海鮮，不論從價(jià)格還是新鮮度上都不是三手或四手貨源能比的。進(jìn)貨價(jià)降底了，我們就能夠有更大的空間讓利給客人。餐廳主打的‘本源海鮮指的就是從石島打撈上來(lái)的野生海鮮。這些海鮮經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工，呈現(xiàn)的最原汁原味的鮮爽其實(shí)是我們獻(xiàn)給食客的最經(jīng)典的海味藝術(shù)品。”

漁家老菜是悅港的另一主打，其主要以經(jīng)典的煙臺(tái)老菜為主。像九轉(zhuǎn)大腸、炸里脊等都是這里的看家拿手菜?！安贿^(guò)僅有這些隨處可嘗的老菜并不能滿足潮流人士的需求，因此我們還特別挖掘了一些更加傳統(tǒng)的老味道?！睄魃绞^肉、芋頭熬大蝦、土豆條熬鮑魚(yú)、海水豆腐熬肥腸等都是點(diǎn)擊率頗高的老菜味道?！斑@些菜品的制作比較簡(jiǎn)單，講究裸烹，食材的保證味道的關(guān)鍵?！?/p>

明檔擺放臺(tái)是悅港轉(zhuǎn)型后新增的營(yíng)銷(xiāo)模式，“悅港的整體裝修以大理石為主，很難讓人產(chǎn)生親近感。為此，我們?cè)黾印鳈n給裝個(gè)環(huán)境加上一點(diǎn)‘聚合之感。再加上，煙臺(tái)極少有悅港如此豐富的明檔選擇，所以很多食客來(lái)到此處都有眼前一亮的感覺(jué)，為我們帶來(lái)不少人氣。”在悅港增加明檔之后，明檔點(diǎn)菜取代了菜單點(diǎn)餐，所有菜品都以原料的形態(tài)擺放于明檔，菜品除海鮮外每頓只售賣(mài)三份，“這樣做的目的是保證食材的新鮮。因?yàn)槲覀兠鳈n擺放的菜品原料就是當(dāng)天切配好的食材，您選中那款，就將其送入廚房烹調(diào)。所以一般不會(huì)準(zhǔn)備太多，避免浪費(fèi)。這樣做的好處是食客可以清楚消費(fèi)，知道自己所點(diǎn)菜品的原料到底是什么樣的，同時(shí)，所有菜品都是搭配好的，減輕了后廚的壓力?！眅ndprint