文 張靜 編輯 徐臻
如何正確地吃烤肉
文 張靜 編輯 徐臻
經(jīng)常邀請三兩個烤肉強國的朋友同擼傳統(tǒng)中國串,才足以表達對這片土地的濃厚情意
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院的高級實驗師王霞經(jīng)過實驗測算,肉塊厚度1-2厘米,燒烤溫度175攝氏度,時間17-21分鐘,這種工藝參數(shù)下的烤肉品質(zhì)經(jīng)過10位群眾評議,風(fēng)味最足、口感最潤滑飽滿。
一位微博紅人曬了張圖——一塊紅肉靜臥在火苗吞吐的鐵絲網(wǎng)上。他原本打算“給大家的晚餐助助興”,不料引來一潭子的口水。
烤肉有著強大的號召力,最是那畢剝作響的炭火煨出的肉香叫人收不住口水。眼瞅著又到了“烤肉季”,作為各行各業(yè)的普通人,究竟該如何吃烤肉發(fā)微博,才不會遭來圍追堵截呢?
精致的食客一定要談?wù)摷毠?jié)。
肉制品原料的不同部位、性別、狀態(tài),乃至屠宰時的致暈方式,都對烤肉品質(zhì)大有影響。拿烤豬肉來說:頸背肌肉和前腿肉品質(zhì)好,大排肌肉和后腿肉品質(zhì)差;母豬肉出品率低,色澤也差些,但比閹公豬更適合做烤肉材料;二氧化碳致暈豬肉的烤肉品質(zhì)比麻電致暈的好;吃到冷凍、解凍肉就直接給老板差評。
還可以提到一些科學(xué)文獻,比如南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院的高級實驗師王霞經(jīng)過測算,肉塊厚度1-2厘米,燒烤溫度175攝氏度,時間17-21分鐘,這種工藝參數(shù)下的烤肉品質(zhì)經(jīng)過10位群眾評議,風(fēng)味最足、口感最潤滑飽滿。
要充分表達自己鐘情美食、心無旁騖,如果能拉一位《舌尖上的中國》編導(dǎo)同吃就更好了。
絕對不能把近代史編成段子講,講古的往往會更討巧。
距今兩千多年的馬王堆一號墓里出土過“牛炙”、“鹿炙”等烤肉資料,還有用竹扦串著的烤狗排骨、豬排骨,不過沒有羊。在山東涼臺東漢孫琮墓內(nèi)出土的庖廚圖上,有切肉、串肉、烤肉幾道工序,連烤肉爐子的外形都跟庫爾班大叔的一般像。
《詩經(jīng)·小雅》中描寫酒宴之禮的《瓠葉》一篇里,主人拿白頭野兔招待客人,區(qū)別了不同的烤肉方法:“有兔斯首,炮之燔之”,“有兔斯首,燔之炙之”。
這里的“炮”,指的是用泥土帶毛包裹嚴(yán)實后用火燒,“燔”是放在火上燒,“炙”是舉在火上烤。給烤肉拍照發(fā)微博或朋友圈時,《詩經(jīng)》可以起到消毒作用—熱愛國學(xué)的青年自帶正能量屬性。
有一度,路邊燒烤攤最受人詬病的是造成環(huán)境污染。天氣預(yù)報主持人、環(huán)保人士、城管等職業(yè)與環(huán)境相關(guān)的人士,都應(yīng)當(dāng)避免發(fā)布吃烤肉的微博,尤其是露天的有煙烤肉。大部分露天烤肉都用的是黑炭或木炭,燃燒產(chǎn)生的油煙里有大量一氧化碳、氮氧化物和硫氧化物,燒烤攤附近的PM2.5往往會嚴(yán)重超標(biāo)。
最好用這樣的口吻談?wù)撟约旱目救馔聿停骸斑@家店有完善的通風(fēng)排油系統(tǒng),符合柴靜說的標(biāo)準(zhǔn),再三確認之后我們才放心坐了下來?!?/p>
別光顧著吃肉,一定要細細體會一塊紅肉從脫離母體,被洗凈,擱上烤架,再到被炭火嗆暈,直至脫水烤熟的過程里,細膩復(fù)雜的內(nèi)心活動。那才叫境界。吃烤肉發(fā)微博時,不妨來一段細致的現(xiàn)場觀察,才稱得上以情動人的寫作者。
最后的一記“大招”,能夠洗凈前述的大多數(shù)不正確:
中國是烤肉大國,但算不上烤肉強國,與巴西、韓國、土耳其相比,本土字號還不夠響亮。經(jīng)常邀請三兩個烤肉強國的朋友同擼傳統(tǒng)中國串,拍下他們大快朵頤的動人情景,才足以表達對這片土地的濃厚情意。