本刊記者 金芳

品味“舌尖”回鄉(xiāng) 讓清真美食從吳忠走出去—寧夏清真餐飲“走出去”發(fā)展論壇紀要

本刊記者 金芳

論壇上，各位專家學(xué)者發(fā)表了主旨演講，并就寧夏的清真餐飲企業(yè)如何提升自身條件給出了可操作性建議，為寧夏清真餐飲“走出去”增添動力

來自全國各地的參會人員走向“中國清真餐飲‘走出去’發(fā)展論壇的會場

9月7日，第二屆清真小吃文化節(jié)在吳忠盛大開幕。作為此次活動的承辦地，這一天的中阿國際商貿(mào)城格外熱鬧。一大早，百米清真美食展位就被四面八方趕來的市民朋友圍了個滿滿當當，玫瑰蜂蜜涼粽子、米花糖、叫花雞、紅柳枝羊肉串……各色風(fēng)味清真小吃吸引著消費者一一品嘗。據(jù)了解，全國100多家清真餐飲企業(yè)參加了這次清真小吃節(jié)。

第二屆中國清真小吃文化節(jié)是第七屆回商大會的重要組成部分，主要由“吳忠清真菜肴申報國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研討會”“中國清真餐飲‘走出去’發(fā)展論壇”“國內(nèi)清真美食展示展銷”“中國烹飪名師、中華餐飲名店、名菜、名點、名小吃評選”等4個分項活動組成。

來過回鄉(xiāng)吳忠的人都能感受到，徜徉在大街小巷，到處彌漫著清真美食的香味。手抓羊肉、蓋碗茶、手撕雞、羊雜碎、黃河鯰魚、羊棒骨……一直以來，這些獨具回鄉(xiāng)特色的清真小吃都是吳忠的一張靚麗名片。這一次，吳忠市政府希望通過合理規(guī)劃清真小吃文化節(jié)的系列活動，不僅能為全國各地的清真食品企業(yè)搭建一個互相交流的平臺，更為吳忠的清真食品創(chuàng)造走出去的機會。其中，寧夏清真餐飲“走出去”發(fā)展論壇是本次活動中的一大亮點。

9月6日上午，中國烹飪協(xié)會秘書長喬杰、中國社科院宗教研究所研究員馮今源、寧夏清真產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究所所長李自然、清真食品國際貿(mào)易認證中心專家吳俊出席了寧夏清真餐飲“走出去”發(fā)展論壇并各自發(fā)表了主旨演講。

據(jù)了解，我國餐飲業(yè)從2009年起出現(xiàn)增長速度放緩的情況。2012年黨中央提出“厲行節(jié)約”“八項規(guī)定”等一系列從嚴治黨的措施后，餐飲業(yè)進入轉(zhuǎn)型升級的調(diào)整階段，蒸發(fā)浮躁回歸本質(zhì)，行業(yè)從拓展服務(wù)領(lǐng)域、轉(zhuǎn)變服務(wù)方式入手，以大眾需要為市場主體，大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新，進入新常態(tài)。2014年餐飲業(yè)營業(yè)收入27860億，增長速度9.7%，行業(yè)發(fā)展停止下滑并小幅回升；2015年1—7月營業(yè)收入實現(xiàn)17597億，增幅11.6%。這是餐飲行業(yè)又一個發(fā)展高峰來臨的預(yù)兆，也是中央提出的“一路一帶”發(fā)展戰(zhàn)略為清真餐飲和清真食品帶來的新機遇。對于寧夏來說，這是清真美食“走出去”的好時候。當然。除大環(huán)境以外，自身條件是否過硬是能否成功走出去的決定因素。

論壇上，專家學(xué)者們就寧夏清真美食“走出去”給出了以下建議：

1.打破守舊思想，創(chuàng)新管理機制。餐飲企業(yè)要有優(yōu)化管理方式與服務(wù)手段的意識，抓住互聯(lián)+時代的轉(zhuǎn)型機遇。例如，為運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)簡化現(xiàn)行的作業(yè)流程，縮短作業(yè)時間，提高工作效率。通過互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段的高頻率應(yīng)用對菜品的價格、賬目等方面進行管理，電腦已顯示出莫大優(yōu)勢。

2.積極創(chuàng)新，但也要保持自己的特色。各種品牌的建設(shè)都需要有自己的風(fēng)格，只有自己走自己的特色之路才能發(fā)展的更好、走得更遠，寧夏的清真餐飲更需保持自己的特色。例如：北京東來順、全聚德、鴻賓樓，山西“認一力”，吳忠的民族飯莊、盛悅飯店、西子飯店、老毛、國強手抓等，都是獨具特色的著名餐飲名店。對于餐飲業(yè)來講，無論是服務(wù)還是菜品都必須有特色，在保留傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上再搞創(chuàng)新。如果放棄自身特點而一味追逐流行菜品，那在與外來菜系餐館的競爭中是不會有明顯優(yōu)勢的。當然，在保持特色的同時，也要以其他風(fēng)味的菜品作為補充，一方面要迎合不同游客群體的需求，另一方面設(shè)在外地的餐飲連鎖店也要迎合當?shù)氐娘L(fēng)格，這樣才能有更大的發(fā)展。

3.建立統(tǒng)一標準體系，保持清真飲食的規(guī)范性。清真不是一個品牌，而是一種品質(zhì)要求。清真品質(zhì)在行為、原料、環(huán)境、名稱等方面都有著嚴格的標準，因此，清真餐飲業(yè)的從業(yè)者必須了解清真的各方面規(guī)范，在品牌、菜品、服務(wù)創(chuàng)新時一定要符合清真的要求。長期發(fā)展和向外擴張型的連鎖餐飲企業(yè)為了防止品質(zhì)的不穩(wěn)定，往往都要建立一個嚴格的企業(yè)標準，這樣既能保證品質(zhì)，又能形成自己的特色。

4.廣泛吸納中華美食理論和菜品精華。清真菜品總量很多，但具體到各地餐飲業(yè)則顯得過少，例如：北京中等餐館都有300多種菜，而寧夏能上300個菜品的餐館則十分鮮見。因此不要有過多的文化偏見，要關(guān)注歷史上的中華名肴、中外飲食文化的精華，吸收和改造使之成為清真餐飲文化的一部分。

5.不要過于急功近利。品牌和聲譽都是長期打造的結(jié)果，不要只看眼前利益，不要過分炒作、不要過分宰客。只有物美價廉、物有所值，才能吸引更多的消費者，也才能真正體現(xiàn)清真菜肴的民族特色和文化價值，才能為清真菜系真正走向國際市場趟出一條寬闊的大道。

清真小吃節(jié)上的參展食品 王鵬/攝