杭瑜瑜　齊丹　裴志勝

【摘 要】針對(duì)本校食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題，進(jìn)行了深入的分析和探討。從食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、方法等方面的進(jìn)行了改革與探索，以便有效地提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。

【關(guān)鍵詞】應(yīng)用型人才；《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)；改革

【Abstract】According to the current condition and problems of food technology experiment teaching， analysis and discussion are carried on. In order to improve the quality of teaching ，cultivate the studentsability of innovation and practicing， the reform and exploration were carried out in teaching contents， methods etc.

【Key words】Applied talent； Food technology experiment teaching； Reform

0 引言

培養(yǎng)大量的適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要的高素質(zhì)的應(yīng)用型人才，不僅是我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和結(jié)構(gòu)調(diào)整的迫切需要，也是高等教育事業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化結(jié)構(gòu)、健康發(fā)展的內(nèi)在要求[1]。應(yīng)用型教育的目標(biāo)是培養(yǎng)能夠熟練運(yùn)用知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題，適應(yīng)社會(huì)多樣化需要的應(yīng)用型與知識(shí)型人才。其課程體系和教學(xué)模式，應(yīng)圍繞加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力，強(qiáng)化學(xué)生知識(shí)與技能的應(yīng)用，提高學(xué)生綜合素質(zhì)而展開(kāi)[2]。實(shí)踐教學(xué)作為教學(xué)過(guò)程的重要環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用實(shí)踐能力的重要手段，是實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的有效途徑和重要保證。

食品工藝學(xué)是高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門綜合性和實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，其實(shí)驗(yàn)教學(xué)是一個(gè)不可忽視的教學(xué)環(huán)節(jié)。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)主要使學(xué)生掌握食品工藝流程、食品原料的理化性質(zhì)、加工特性及感官評(píng)價(jià)等，培養(yǎng)學(xué)生能根據(jù)食品原料的性質(zhì)，選擇某一工藝去創(chuàng)制新食品的能力。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)作為食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)學(xué)生工程創(chuàng)新能力的重要手段，有著非常重要的意義。它對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力、觀察和思維能力、分析和歸納能力都具有十分重要的作用[3]。它不僅可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證理論知識(shí)，更應(yīng)是食品專業(yè)學(xué)生開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)加工工藝等創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要手段。本文針對(duì)本校食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，并對(duì)其改革措施進(jìn)行探討。

1 食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的主要問(wèn)題

1.1 對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)重視不足

在我國(guó)教育體制中，實(shí)驗(yàn)教學(xué)往往受到理論教學(xué)的束縛，實(shí)驗(yàn)只能充當(dāng)驗(yàn)證理論的單一角色，只具有從屬性的地位。雖然近幾年在教育觀念上已經(jīng)有了很大的轉(zhuǎn)變，但是重視理論知識(shí)傳授、輕視動(dòng)手能力的傾向，仍然沒(méi)有徹底改觀。具體表現(xiàn)為實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和管理體制沒(méi)有理順、工作無(wú)法落實(shí)；儀器購(gòu)置費(fèi)和實(shí)驗(yàn)維持費(fèi)投入不足，實(shí)驗(yàn)教學(xué)儀器設(shè)備數(shù)量少、更新不足，無(wú)法滿足實(shí)驗(yàn)教學(xué)的基本需求，而新辦專業(yè)和大規(guī)模擴(kuò)招，又進(jìn)一步加重了儀器臺(tái)套數(shù)和實(shí)驗(yàn)師資短缺的局面；科研擠占教學(xué)儀器和實(shí)驗(yàn)室的問(wèn)題長(zhǎng)期得不到解決[4]。諸多因素導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)過(guò)程只局限于完成教學(xué)任務(wù)，應(yīng)付了事，學(xué)生難于有充分的參與、施展過(guò)程，更談不上創(chuàng)新思維培養(yǎng)和鍛煉。

1.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容不全面，實(shí)驗(yàn)類型設(shè)置單一

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是深刻理解食品工藝學(xué)理論，并靈活應(yīng)用理論開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、解決實(shí)際問(wèn)題的必要環(huán)節(jié)。根據(jù)學(xué)校的設(shè)備條件和實(shí)驗(yàn)時(shí)間等因素，主要設(shè)置的實(shí)驗(yàn)有罐頭、面包、蛋糕、豆腐、肉松、咸蛋、蛋白飲料等的制作，所列實(shí)驗(yàn)內(nèi)容在深度和廣度以及適用性方面都存在一些問(wèn)題，且地域特色不明顯。另外，隨著食品科學(xué)與技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了許多新工藝技術(shù)和新的加工設(shè)備。但是很多實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容陳舊，不能與時(shí)俱進(jìn)，不能適應(yīng)新的科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況聯(lián)系不緊密，學(xué)校相關(guān)的食品加工設(shè)備不太齊全，這也會(huì)影響一些實(shí)驗(yàn)的開(kāi)設(shè)，限制了學(xué)生對(duì)于新知識(shí)的學(xué)習(xí)。然而目前開(kāi)設(shè)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)也不夠完整，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的最終產(chǎn)品，都有相應(yīng)的國(guó)標(biāo)，實(shí)驗(yàn)完成以后，所有的學(xué)生僅對(duì)其所做的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，未進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)的檢測(cè)[5]。

目前所開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，缺乏綜合性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)所選的原、輔材料、產(chǎn)品制作配方、工藝流程和操作要點(diǎn)均已確定，學(xué)生只能按老師講解和照教材要求按部就班操作，根本無(wú)法自己研究設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)工藝、優(yōu)化產(chǎn)品配方，所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果也基本相同，學(xué)生興趣喪失，不利于學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

1.3 教學(xué)手段落后，教學(xué)方法單一

傳統(tǒng)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段較為落后，主要采用板書，多媒體和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)使用少，展示的內(nèi)容具有局限性。老師多采用灌輸型教育，把實(shí)驗(yàn)原理、目的、材料、配方、工藝流程、操作要點(diǎn)等寫在黑板上，然后學(xué)生按步驟操作。學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中作為旁觀者和被動(dòng)者的角色，無(wú)法完全參與到實(shí)驗(yàn)過(guò)程中來(lái)，主體作用得不到切實(shí)發(fā)揮。

1.4 考核方法不合理

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課考核方法過(guò)于簡(jiǎn)單，實(shí)驗(yàn)成績(jī)包括平時(shí)成績(jī)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)，但實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)占主體，學(xué)生做實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的參與程度、實(shí)驗(yàn)態(tài)度、技能的掌握、最終實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)等不能更好地反映[6]。

2 食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革措施

2.1 重視實(shí)驗(yàn)教學(xué)，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)專業(yè)一門實(shí)踐性極強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的重要課程[7]。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)不是食品工藝的重復(fù)、簡(jiǎn)單實(shí)踐，更主要的目的是應(yīng)用食品加工原理以及技術(shù)來(lái)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)新型、方便、安全、科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的食品，因而食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的地位不容忽視。

實(shí)驗(yàn)室建設(shè)是學(xué)科建設(shè)的重要組成部分，是保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。近兩年來(lái)，學(xué)校加大了實(shí)驗(yàn)設(shè)施推入，先后購(gòu)置了新的儀器設(shè)備，用于實(shí)驗(yàn)教學(xué)。另外學(xué)校還有啤酒中試生產(chǎn)線和米酒中試生產(chǎn)線，可完全模擬工業(yè)化生產(chǎn)，即可用于教學(xué)演示，又可用于工藝配方的研究，可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和主動(dòng)性。

2.2 更新和完善實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，建立多層次的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系

食品工藝學(xué)涉及的內(nèi)容廣泛而復(fù)雜，因此開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)應(yīng)該具有代表性，能夠涵蓋基礎(chǔ)理論知識(shí)，同時(shí)也應(yīng)結(jié)合地方特色。三亞是熱帶濱海城市，有豐富的果蔬和水產(chǎn)品，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的開(kāi)設(shè)應(yīng)適當(dāng)增加果蔬和水產(chǎn)品的加工，突出課程特色。同時(shí)隨著科技的發(fā)展，涌現(xiàn)出許多新產(chǎn)品、新工藝、新技術(shù)、新手段，必須及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，將新產(chǎn)品和科研成果融入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，充實(shí)和更新實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，促進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)水平的提高，使學(xué)生及時(shí)掌握新知識(shí)，畢業(yè)后能更好地加入食品加工行業(yè)。

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)應(yīng)與食品分析實(shí)驗(yàn)、食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)、食品物性學(xué)實(shí)驗(yàn)相結(jié)合。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的產(chǎn)品，要求學(xué)生按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的每一項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，檢驗(yàn)是否達(dá)到國(guó)家所要求的標(biāo)準(zhǔn)，若未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，找出原因所在，并即時(shí)改進(jìn)工藝及操作要點(diǎn)。

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)類型應(yīng)是多層次的，包括驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)。減少驗(yàn)證性、演示性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。增加綜合性、設(shè)計(jì)性、應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，開(kāi)設(shè)部分創(chuàng)新研究型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。目前本校的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)只開(kāi)設(shè)有2個(gè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，沒(méi)有綜合性實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新研究型實(shí)驗(yàn)。要培養(yǎng)符合社會(huì)需要的高素質(zhì)創(chuàng)新性人才，就要以市場(chǎng)發(fā)展需求為導(dǎo)向，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣囵B(yǎng)學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的能力。綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的開(kāi)設(shè)，有利于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

2.3 革新教學(xué)手段，改進(jìn)教學(xué)方法

將多媒體教學(xué)用于食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，能克服傳統(tǒng)教學(xué)的缺陷，提高教學(xué)質(zhì)量。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的內(nèi)容廣泛而復(fù)雜，食品原材料多樣、復(fù)雜，食品工藝實(shí)現(xiàn)形式多樣，食品加工過(guò)程多變。傳統(tǒng)的講述為主的實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段不能將這些內(nèi)容詳盡地展示給學(xué)生，而多媒體課件包括文字、圖片和視頻等，采用視頻教學(xué)，可極為方便地描述食品加工的動(dòng)態(tài)過(guò)程[8]。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中借助多媒體等手段多向?qū)W生介紹目前工業(yè)化生產(chǎn)中的一些現(xiàn)狀，最新技術(shù)和發(fā)展趨勢(shì)，工廠實(shí)際生產(chǎn)中常見(jiàn)的一些問(wèn)題及解決方法，實(shí)驗(yàn)室工藝和設(shè)備與實(shí)際生產(chǎn)中存在哪些異同，提高學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)。在學(xué)生進(jìn)行相關(guān)的實(shí)驗(yàn)以前，可以帶領(lǐng)學(xué)生去相關(guān)的工廠進(jìn)行參觀實(shí)習(xí)，使學(xué)生對(duì)整個(gè)生產(chǎn)工藝有所了解，掌握操作要點(diǎn)，同時(shí)能夠理解GMP、HACCP等在食品加工過(guò)程中的應(yīng)用，激發(fā)了學(xué)生的興趣并加深學(xué)生對(duì)工藝流程的理解，理論能和實(shí)踐相結(jié)合，達(dá)到良好的教學(xué)效果。

改變傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中以教師為主體、學(xué)生被動(dòng)接受的教學(xué)模式，把學(xué)生放到實(shí)驗(yàn)的主體位置。對(duì)于綜合、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，從選題、原輔料選購(gòu)、產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、工藝路線確定、操作要點(diǎn)歸納、產(chǎn)品加工、成品評(píng)價(jià)等均由學(xué)生自己討論協(xié)商確定和操作完成。對(duì)于失敗的產(chǎn)品，讓學(xué)生自己分析其中原因，進(jìn)行工藝優(yōu)化改進(jìn)。這可以激發(fā)學(xué)生對(duì)食品專業(yè)的興趣，同時(shí)能夠培養(yǎng)應(yīng)用創(chuàng)新能力。

2.4 制定合理的實(shí)驗(yàn)考核方式

實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)只能作為實(shí)驗(yàn)課程考核的一項(xiàng)指標(biāo)，但不能作為主要的考核指標(biāo)。應(yīng)將實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)作為主要的考核指標(biāo)?？己藘?nèi)容應(yīng)包括四個(gè)方面：一是平時(shí)課堂的表現(xiàn)，包括參與實(shí)驗(yàn)的態(tài)度，實(shí)驗(yàn)操作能力；二是對(duì)制作的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，三是實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫，實(shí)驗(yàn)報(bào)告包括實(shí)驗(yàn)題目、實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備、工藝流程、操作步驟及要點(diǎn)、產(chǎn)品評(píng)價(jià)、問(wèn)題分析討論等方面；四是綜合、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的評(píng)分，包括選題、產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、原輔材料準(zhǔn)備、儀器設(shè)備使用、工藝流程設(shè)計(jì)、操作關(guān)鍵點(diǎn)控制、成品評(píng)價(jià)以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫。

2.5 完善實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放制度

設(shè)立開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)室，做到實(shí)驗(yàn)時(shí)間和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容上開(kāi)放，學(xué)生可以不受時(shí)間限制，有計(jì)劃地進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室完成實(shí)驗(yàn)，成立學(xué)生創(chuàng)新研究團(tuán)隊(duì)，鼓勵(lì)有能力的學(xué)生參加教師的科研項(xiàng)目或者結(jié)合實(shí)驗(yàn)室的方向和條件，參加各類科技活動(dòng)，諸如大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”， “美國(guó)大杏仁學(xué)生創(chuàng)新大賽”等，充分挖掘和發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造潛能，大大提高了學(xué)生的動(dòng)手能力。

3 結(jié)語(yǔ)

培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)是高等教育教學(xué)改革的發(fā)展趨勢(shì)和必然要求。目前，我校的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革仍初于摸索階段，通過(guò)適時(shí)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)手段、完善考核方式，引導(dǎo)學(xué)生參與科研，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提高該課程的教學(xué)效果，并實(shí)現(xiàn)學(xué)以致用的教學(xué)宗旨，為食品科學(xué)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的建立和推廣奠定基礎(chǔ)。

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[責(zé)任編輯：鄧麗麗]