劉學(xué)文 趙麗霞 吳文慧

(江西省食品工業(yè)研究所，江西南昌 330029)

0 引言

皮蛋又名松花蛋、彩蛋、變蛋等，其加工在我國(guó)有著悠久的歷史，它多以新鮮鴨蛋為原料，以純堿、生石灰、硫酸銅、食鹽、茶葉、植物灰、水等為輔料，經(jīng)浸漬或生包加工而成。是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一種傳統(tǒng)蛋加工產(chǎn)品。清香爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、香醇可口、回味悠長(zhǎng)，具有清火解毒、清涼、明目等食療作用，一直是深受大家喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。行銷國(guó)內(nèi)，遠(yuǎn)銷東南亞、西歐和北美等地區(qū)。

皮蛋具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鮮鴨蛋加工成皮蛋后，基本保持了鴨蛋原有的成分，水分、脂肪、熱量和維生素有所下降，礦物元素、碳水化合物和蛋白質(zhì)有所增加。

表1 皮蛋和鴨蛋的化學(xué)成分

20世紀(jì)80年代，人們對(duì)皮蛋的需求量大增，皮蛋的銷售市場(chǎng)在國(guó)內(nèi)和國(guó)外同時(shí)擴(kuò)大，對(duì)皮蛋的質(zhì)量提出更高的要求。這樣使皮蛋由零星生產(chǎn)到大規(guī)模集約化生產(chǎn)成為必然，從而使皮蛋從生產(chǎn)到消費(fèi)的過(guò)程延長(zhǎng)，所以皮蛋貯藏保鮮成為一個(gè)有待解決的問(wèn)題。通常解決這一問(wèn)題的方法為傳統(tǒng)的泥糠包涂方法，此法處理簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，而且也可延長(zhǎng)皮蛋的保存時(shí)間，一般可保存3個(gè)月左右，但這種方法費(fèi)工費(fèi)料，工人勞動(dòng)條件差，消費(fèi)者食用也不方便，而且不符合檢疫，衛(wèi)生等要求。由于泥糠組織疏松，仍有氣體和水份通過(guò)蛋孔從疏松間隙中逸出;同時(shí)，由于泥糠密封性差，易感染霉菌，從而導(dǎo)致皮蛋失重，風(fēng)味下降商品價(jià)值降低。

1 皮蛋涂膜保鮮技術(shù)

為了改變這種狀況，針對(duì)皮蛋保質(zhì)問(wèn)題，國(guó)內(nèi)專家進(jìn)行了許多研究，許多學(xué)者對(duì)其展開(kāi)了一系列的研究。采用涂膜法代替泥糠包裹松花皮蛋起始于1982年初。郅明采用了對(duì)人體無(wú)害的疏水性天然樹(shù)脂和高級(jí)飽和烴等為主要原料制備而成的兩種新型涂料，涂于皮蛋殼外，有良好的封閉性能，可防止皮蛋中水份蒸發(fā)，不使蛋肉失水干縮離殼變型，以及受空氣或雜菌侵襲使皮蛋變質(zhì)。特別是長(zhǎng)期貯藏(三個(gè)月以上)的質(zhì)量效果還優(yōu)于泥包皮蛋。

吳瓊林在總結(jié)前人失敗的經(jīng)驗(yàn)后，以加沒(méi)食子酸的飽和石灰水作浸泡液，使之在蛋殼上產(chǎn)生酸式?jīng)]食子酸鈣難溶鹽(或類似物質(zhì))，以堵住蛋殼上的氣孔，避免蛋殼內(nèi)外的物質(zhì)交流，而這層保護(hù)膜又能與蛋內(nèi)產(chǎn)生的過(guò)多的硫化氫和氨氣作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)皮蛋保質(zhì)期的目的。

鑒于傳統(tǒng)皮蛋保鮮技術(shù)的種種缺陷，許多專家學(xué)者提出一種新型的保鮮技術(shù)，即涂膜保鮮技術(shù)。利用無(wú)毒害作用的涂膜劑涂在蛋殼表面。干燥后形成一層均勻致密的保護(hù)膜，使蛋殼上的氣孔處于密封的狀態(tài)［1］。

采用皮蛋涂膜技術(shù)具有多方面的優(yōu)點(diǎn):(1)是食用方便。(2)保存期長(zhǎng)，經(jīng)6－12個(gè)月的保存，品質(zhì)不變，新鮮可口;(3)涂膜劑是食用材料，既無(wú)毒性，也不污染環(huán)境，更不會(huì)攜帶細(xì)菌病毒和地域性疫病病源，同時(shí)也不會(huì)影響皮蛋內(nèi)質(zhì);(4)在包裝上不增加皮蛋的體積和質(zhì)量;(5)涂膜方法簡(jiǎn)便，勞動(dòng)效率高，并可采用機(jī)械涂膜。另外，用新型皮蛋保質(zhì)涂膜劑，改變皮蛋傳統(tǒng)的涂泥滾糠方式，不僅能夠滿足國(guó)內(nèi)外消費(fèi)的新要求，而且能夠延長(zhǎng)皮蛋保存期［3］。

涂膜保鮮技術(shù)的作用是主要有以下幾個(gè)方面。(1)阻止微生物侵人蛋內(nèi)。(2)減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。(3)保持蛋內(nèi)有一定的堿度。(4)防止蛋黃硬結(jié)的保質(zhì)作用。

選擇涂膜劑的原則:涂膜劑的選擇是整個(gè)涂膜保質(zhì)工藝的重要一環(huán)。因此，作為皮蛋涂膜保質(zhì)的涂膜劑，應(yīng)合乎以下的要求:(1)符合國(guó)家食品衛(wèi)生法的要求，即要安全、衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)異色、無(wú)異味、不污染皮蛋。(2)要有良好的成膜性。能迅速在蛋殼表面形成薄膜，而且薄膜質(zhì)地致密，附著力強(qiáng)，不易脫落，吸濕性小。(3)價(jià)格低廉，資源充足，用量宜小，使用方便。

涂膜的方式有浸泡法、噴涂法、涂刷法。涂膜的工藝分為手工涂膜和機(jī)械噴涂2種。大量生產(chǎn)，則以浸泡法較好。

有研究顯示涂膜配方及方法，涂料配制。配方:液體石蠟30%、司班2.6%、吐溫3.9%、三乙醇胺3.5%、水60%。加熱溶解攪拌，溫度上升到92℃，然后將三乙醇胺快速倒入反應(yīng)鍋中，并加熱使溫度達(dá)到95℃，此時(shí)需不斷攪拌。冷卻至室溫，所得白色乳液即為白油保質(zhì)涂料。取涂料40%、水60%倒入容器中，攪勻，即可使用。將待涂皮蛋浸入涂液中，立即撈出，瀝去多余涂液，裝入蛋簍中，即可入庫(kù)或銷售。此法制作的皮蛋可貯存半年［4］。

本項(xiàng)目在借鑒他人經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，根據(jù)的涂膜劑及保鮮、抑菌的要求，從幾十種藥食兩用植物中篩選了丁香、桂皮、白芷、生姜進(jìn)行復(fù)配，復(fù)合酶解、利用水蒸汽蒸餾，提取皮蛋保鮮成分。并加入到單甘油脂肪酸酯、結(jié)冷膠(按1:2混和)的混和物中，制成皮蛋保鮮涂膜劑。以延長(zhǎng)皮蛋的保質(zhì)期，并經(jīng)一系列長(zhǎng)時(shí)間的防腐保鮮試驗(yàn)，證實(shí)保鮮效果。

經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明:丁香、桂皮、白芷、生姜等復(fù)配提取，抗菌最佳并且成本偏低。其比例為，丁香:桂皮:白芷:生姜 =2:1:1:3.5。

在獲取提取抗菌成份的天然植物的種類及比例后，進(jìn)行復(fù)配，復(fù)合酶解、水蒸汽蒸餾，提取皮蛋保鮮成分。將提取的濃縮液(3kg天然植物可提取到1kg濃縮液)。復(fù)配并加入單甘油脂肪酸酯、結(jié)冷膠(按1:2混和)的混和物中，制成皮蛋復(fù)合涂膜劑。

2 材料和方法

2.1 材料與設(shè)備

材料:皮蛋、中藥飲片(丁香、桂皮、白芷、生姜)，食品添加劑(單甘油脂肪酸酯、結(jié)冷膠、海藻酸、氧化鈣、乙醇、對(duì)羥基乙酸乙酯、對(duì)羥基乙酸丁酯)，市售食品級(jí)酶制劑(纖維素酶、半纖維素酶、中性蛋白酶)。

設(shè)備:水蒸汽蒸餾設(shè)備、恒溫水浴鍋、PHS－3C精密pH計(jì)、粉碎機(jī)、328型分析天平、食品料理機(jī)、氣室高度測(cè)定規(guī)尺、精密pH試紙、燒杯量筒、超凈工作臺(tái)。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 生產(chǎn)工藝

中藥飲片(丁香、桂皮、白芷、生姜)→復(fù)合酶解→水蒸汽蒸餾→提取物→濃縮→混合(單甘油脂肪酸酯、結(jié)冷膠)→復(fù)合涂膜劑;

鮮蛋→腌制→皮蛋→清洗→晾干→涂膜→成品。

2.2.2 工藝要點(diǎn)

(1)復(fù)合酶解

在料液比，pH值，溫度，時(shí)間一定的條件下，在不同酶用量下提取(丁香、桂皮、白芷、生姜)的有效成分，比較不同酶用量對(duì)提取的影響，以選擇最佳提取所需的酶用量。

(2)水蒸汽蒸餾

蒸汽的高溫作用使復(fù)合酶解產(chǎn)物中的油溶性成分汽化，隨水蒸氣從蒸餾管進(jìn)入冷卻器，蒸汽和汽化的油溶性成分在冷卻器中冷卻，成油水混合物。該混合物用油水分離器在冷卻器出口處收集，油水混合物靜置后油水自動(dòng)分離，上層為油溶性成分，下層為水，使用分離器放去下層的水即得油溶性成分。

(3)實(shí)驗(yàn)分組

實(shí)驗(yàn)用96枚原料蛋隨機(jī)分成2個(gè)大組，每組48枚，編號(hào)登記。每次試驗(yàn)對(duì)每大組隨機(jī)抽樣各2枚，復(fù)合涂膜劑組命名為B組，膠質(zhì)涂膜劑組命名為A組，分別檢查記錄。

(4)涂膜劑配制

復(fù)合涂膜劑:由幾種常用有機(jī)涂膜劑混合，加單硬酯酸甘油酯乳化劑加熱溶化而成，故均無(wú)毒無(wú)害無(wú)致癌等副作用。

膠質(zhì)涂膜劑:所用海藻酸在食品中“安全、適用、可任意使用的成份”;結(jié)冷膠、氧化鈣是我國(guó)允許使用的食品添加劑;乙醇、對(duì)羥基乙酸乙酯、對(duì)羥基乙酸丁酯是食品的成份之一，可添加到食品中不受限制。

膠質(zhì)涂膜劑:溶液1:按溶液重量比例稱取0.3%的對(duì)羥基乙酸，0.3%的對(duì)羥基乙酸丁酯溶于75%的乙醇溶液，再加入占4%的CaCL2溶解;

溶液2:稱取占溶液重1%的海藻酸鈉，加入冷水，在加熱條件下溶解，配制成粘性液體待用。

涂膜方法采用鐵線扭成的網(wǎng)兜，將A組蛋逐個(gè)在溶液1中浸潤(rùn)，再浸入溶液2中，立即撈出，淋去多余涂液待干。

復(fù)合涂膜劑:稱量復(fù)合涂膜劑(單甘油脂肪酸酯、結(jié)冷膠)，按配方比例加入丁香、桂皮、白芷、生姜提取物，投入大燒杯中，緩緩加溫，慢慢攪動(dòng)，使溫度升到92～93℃(不超過(guò)95℃)。

將B組蛋逐個(gè)趁熱用鐵絲網(wǎng)兜逐個(gè)(涂液)浸入涂液中，立即撈出，待冷干燥。

將涂膜后的2組蛋冷卻和干燥，分別逐個(gè)稱重記錄然后，放在清潔干燥的玻璃缸內(nèi)，密封貯藏。

(5)檢測(cè)內(nèi)容

每15d觀察一次，共7次，每次抽樣 A、B組各2枚。

測(cè)定內(nèi)容如下。①干耗率:貯藏前對(duì)干燥后的涂膜蛋逐個(gè)稱重，在檢驗(yàn)對(duì)再次稱重，然后計(jì)算減重率，每次取2個(gè)數(shù)據(jù)的平均值，記錄評(píng)定。

②pH值:用pH精密試紙測(cè)定，按1:15稀釋蛋白，蛋白破碎使用食品料理機(jī)。

③菌落總數(shù)的測(cè)定:細(xì)菌的繁殖與pH值密切相關(guān)，由于皮蛋的pH值測(cè)定不精確，再次通過(guò)菌落總數(shù)的測(cè)定，進(jìn)一步衡量皮蛋的腐敗情況。本項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)測(cè)定蛋制品，故細(xì)菌培養(yǎng)經(jīng)48h。測(cè)定菌落總數(shù)，主要是肉眼觀察計(jì)數(shù)，用這種方法計(jì)數(shù)。

④氣室高度:氣室高度與蛋白的干耗率成正比例關(guān)系;通過(guò)測(cè)定氣室高度變化，進(jìn)一步驗(yàn)證各涂膜劑的透濕性能。

⑤感官指標(biāo):從蛋白蛋黃色澤、形態(tài)、滋氣味上比較。

3 結(jié)果與討論

3.1 植物有效成分的提取

本研究植物有效成分的提取采用復(fù)合酶解(纖維素酶、半纖維素酶、中性蛋白酶)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定酶用量、料液比、溫度、時(shí)間等條件。選擇酶用量為1.5%，提取溫度為50℃，時(shí)間45min，提取3次，料液比為1:2。

3.2 皮蛋涂膜保鮮技術(shù)對(duì)皮蛋保鮮的影響

3.2.1 干耗率的測(cè)定結(jié)果與分析

皮蛋的重量損失，主要是由于蛋體內(nèi)水分由氣孔蒸發(fā)所致。通過(guò)涂膜后的皮蛋水分蒸發(fā)量大大減少，故采用精確度較高的天平稱量，精確到0.01g，能感應(yīng)較小的重量變化。從而能精確測(cè)定皮蛋的干耗量，但水分的蒸發(fā)與蛋的表面積大小直接相關(guān)，而蛋的重量與蛋的表面積成正比例關(guān)系，故通過(guò)記算干耗率客觀反映涂膜劑的保鮮效率，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 各組試驗(yàn)平均干耗量的測(cè)定結(jié)果及其平均干耗率計(jì)算結(jié)果

A組采用膠質(zhì)涂膜劑、B組采用復(fù)合涂膜劑。(以下相同)

從表6看出:膠質(zhì)涂膜劑組與復(fù)合涂膜劑組均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)干耗率增大，但膠質(zhì)涂膜劑的干耗率較復(fù)合涂膜劑組變化快些;并且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，干耗率大小的差別愈來(lái)愈顯著。由此能說(shuō)明:膠質(zhì)涂膜劑的透濕性比復(fù)合涂膜劑強(qiáng)，即復(fù)合涂膜劑比膠質(zhì)涂膜劑更能有效防止失重。

3.2.2 pH 值的結(jié)果與分析

皮蛋在貯藏過(guò)程中，由于蛋內(nèi)蛋白質(zhì)仍舊發(fā)生分解變化，生成揮發(fā)性鹽基氮以及氧氣等酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)，2種性質(zhì)的物質(zhì)生成量不能相互中和，所以皮蛋內(nèi)pH值發(fā)生變化。試驗(yàn)所測(cè)pH結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 試驗(yàn)蛋的平均pH 值測(cè)定結(jié)果

由表7可以看出在試驗(yàn)過(guò)程中各組蛋白在不同時(shí) 期內(nèi)pH值的變化是有一定規(guī)律的。pH在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)比較穩(wěn)定，但總趨勢(shì)表現(xiàn)為下降。由于pH試紙測(cè)量不精確，不能明顯看出兩種涂膜劑對(duì)pH值影響的差別，而且pH＞9.5時(shí)用pH酸度計(jì)測(cè)定誤差較大，故檢查期勻?yàn)?.5以上，只能證明兩組試驗(yàn)蛋均未變質(zhì)，但此指標(biāo)可供后期檢查作依據(jù)。

3.2.3 氣室高度變化結(jié)果與分析

根據(jù)Meharlise的研究確定蛋內(nèi)氣室的增大，是由于水分蒸發(fā)所致。總趨勢(shì)是蛋的貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)，氣室就愈大，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定的結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 2組試驗(yàn)蛋的平均氣室高度測(cè)定結(jié)果/mm

由上數(shù)據(jù)初步看出:貯藏的前2個(gè)月氣室高度增大速度慢，后2個(gè)月氣室高度增大速度快，但最后2個(gè)月又預(yù)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。這主要原因是前2個(gè)月氣溫低，貯藏環(huán)境與外界(溫)濕度差小;水分蒸發(fā)慢;后2個(gè)月溫度較高，相應(yīng)水分蒸發(fā)較快，但到最后2個(gè)月出現(xiàn)反?，F(xiàn)象，是由于蛋內(nèi)游離水分在前4個(gè)月內(nèi)蒸發(fā)較多，使其含量相對(duì)減少，故蒸發(fā)比以前較難。

由表8看出，復(fù)合涂膜劑組氣室高度增大速度低于膠質(zhì)涂膜劑組的氣室高度增大速度，表明復(fù)合涂膜劑的保濕效果較強(qiáng)，而且其保濕性能較膠質(zhì)涂膜劑穩(wěn)定。

3.2.4 菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果與分析

引起皮蛋腐敗變質(zhì)的主要因素是微生物的作用。微生物發(fā)育繁殖的最適溫度20～40℃，如果濕度比較高微生物繁殖較快，活動(dòng)能力也最強(qiáng)，侵入蛋的可能性也最大。測(cè)定數(shù)據(jù)如表9。

表9 各組實(shí)驗(yàn)蛋的平均菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果/CFU·g －1

由所測(cè)數(shù)據(jù)與文獻(xiàn)上使用液體石蠟所測(cè)數(shù)據(jù)比較:

由測(cè)定數(shù)據(jù)分析，施用2種涂膜劑后，菌落總數(shù)均有下降;然后再隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而稍有增加。在所測(cè)定的10個(gè)月內(nèi)，菌落總數(shù)均未超過(guò)規(guī)定指標(biāo)(≤500個(gè)/g)。由此說(shuō)明2種涂膜劑均對(duì)蛋的表面微生物有預(yù)防作用，其中復(fù)合涂膜劑的作用較強(qiáng)，其原因是薄膠質(zhì)涂膜劑通過(guò)氣孔滲透到殼內(nèi)，直接殺死細(xì)菌;而復(fù)合涂膜組是在高溫(92℃)下涂膜，高溫殺死細(xì)菌，同時(shí)復(fù)合涂膜劑密封性強(qiáng)，阻礙好氧性微生物的生長(zhǎng)繁殖，故在后階段微生物很難侵蝕，膠質(zhì)涂膜劑組大于復(fù)合涂膜劑組，但總的差別不顯著，有待后期進(jìn)一步檢測(cè)評(píng)定。

3.2.5 感官指標(biāo)的測(cè)定與分析

感官指標(biāo)的測(cè)定人為因素影響較大，不精確，但可供預(yù)測(cè)皮蛋的變質(zhì)，每次觀察記錄如表10。

表10 2組試驗(yàn)蛋在感官指標(biāo)上的測(cè)定結(jié)果

通過(guò)上表比較6個(gè)半月內(nèi)2組皮蛋在色澤、彈性、蛋黃蛋白形態(tài)都未見(jiàn)明顯的變化，但在氣味上變化突出，H2S氣味逐漸加濃，口感都較出缸蛋日益變差。這是由于皮蛋在貯藏期蛋白態(tài)氮素減少，而氨基態(tài)氮素增加，使風(fēng)味有所改變。但總變化不顯著。同時(shí)比較兩組感官指標(biāo)，無(wú)明顯差別，而且2組蛋均處于保鮮期內(nèi)，故此指標(biāo)難以衡量?jī)山M涂膜劑的優(yōu)劣，但從表看出，兩組試驗(yàn)蛋感官指標(biāo)都符合優(yōu)級(jí)蛋標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。

3.2.6 根據(jù)對(duì)比試驗(yàn)綜合評(píng)定兩組涂膜劑的保鮮效果

2組涂膜劑保鮮效果的比較結(jié)果見(jiàn)表11。

表11 2組涂膜劑保鮮效果的比較

由表11初步表明，復(fù)合涂膜劑的保濕性防腐性強(qiáng)于膠質(zhì)涂膜劑，從而可以得出結(jié)論:復(fù)合涂膜劑保鮮效果優(yōu)于膠質(zhì)涂膜劑。

4 結(jié)論

本項(xiàng)目研究皮蛋涂膜劑中藥材有效成分的提取，復(fù)合酶解(纖維素酶、半纖維素酶、中性蛋白酶)選擇酶用量為1.5%，提取溫度為 50℃，時(shí)間 45min，提取 3次，料液比為1:2。

復(fù)合涂膜劑成膜性愈好，透氣性和透水性小，對(duì)蛋的保質(zhì)保鮮效果好，能有效地延長(zhǎng)保鮮期。復(fù)合涂膜劑涂膜貯蛋適應(yīng)高溫高濕環(huán)境，從而解決夏季貯蛋困難的問(wèn)題，同時(shí)解決皮蛋貯運(yùn)不受地域溫差大的影響，方便遠(yuǎn)途銷售。

在本項(xiàng)目研究結(jié)果表明:該項(xiàng)目研究的復(fù)合涂膜劑具有效果好、無(wú)毒性、操作簡(jiǎn)便、成本低等優(yōu)點(diǎn)，可推廣使用，也可用于其它蛋品保存。

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