王姣斐

發(fā)酵食品是人類巧妙利用有益微生物加工制造的一類食品，在我們?nèi)粘ｏ嬍持斜缺冉允?，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這七件事中，醬、醋、茶就都是發(fā)酵食品。部隊(duì)日?；锸潮Ｕ现校搽S處可見發(fā)酵食品的身影，例如饅頭、面包、發(fā)糕等主食，醬油、醋、大醬、豆豉等調(diào)味品，腐乳、泡菜等佐餐小菜，酸奶、紅茶等飲料。微生物發(fā)酵食品既賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味，豐富了我們的飲食文化，又使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變，增強(qiáng)了食物的營養(yǎng)保健功能。在日常飲食中，常吃一些發(fā)酵食品，可以對(duì)身體健康起到積極的促進(jìn)作用，讓微生物成為我們的私人營養(yǎng)師。

那么常見的發(fā)酵食品都有什么營養(yǎng)價(jià)值，我們購買和食用中又應(yīng)該注意哪些問題呢，下面為大家一一介紹。

1 饅頭

饅頭不僅松軟好吃，而且營養(yǎng)豐富，這是由于酵母不僅能改變面團(tuán)結(jié)構(gòu)，自身還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。面粉經(jīng)過發(fā)酵后B族維生素含量明顯增高，有效彌補(bǔ)了現(xiàn)代人食用精制面粉造成的B族維生素缺乏，特別是VB12含量較高，這種維生素不存在于動(dòng)植物食物中，只能從發(fā)酵食品和菌類食物中獲得，人體缺乏會(huì)導(dǎo)致惡性貧血。發(fā)酵過程還會(huì)分泌植酸酶，將鈣、鐵、硒等礦物質(zhì)變成生物活性形式，提高微量元素的生物利用率。

因此日常飲食中，如果部分官兵出現(xiàn)食用米飯?jiān)斐傻奈杆徇^多和胃部不適，那么選用饅頭更利于消化吸收。

2 酸奶

酸奶被稱為“長壽食品”，發(fā)酵過程中乳酸菌將乳糖分解為乳酸，乳糖不耐癥人群也可飲用。乳酸還可以促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，改善腸道功能，幫助合成B族維生素。經(jīng)過發(fā)酵牛奶蛋白質(zhì)會(huì)部分分解成更易消化的肽和氨基酸。研究證明，成年人飲酸奶對(duì)于預(yù)防過敏、減少腸道感染性疾病、控制血壓和血膽固醇都有幫助。

在選購酸奶時(shí)，最好選擇不添加果料和香精的原味酸奶，并且注意酸奶的蛋白質(zhì)含量至少應(yīng)達(dá)到2.5%。還應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品中添加了哪些菌種，傳統(tǒng)酸奶所使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌不能耐受高胃酸和膽汁酸，因此無法在腸道長期存活，保健作用有限。目前部分酸奶產(chǎn)品加入了嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌甚至一些世界知名保健菌種，這些菌種可以在腸道中長期發(fā)揮作用，營養(yǎng)保健功能更加強(qiáng)大。此外，還要看看酸奶的出廠日期。酸奶可以在冰箱里儲(chǔ)存21天，但2周后，有益的乳酸菌將會(huì)減少一個(gè)數(shù)量級(jí)。所以，應(yīng)當(dāng)盡量選擇一周內(nèi)出廠的酸奶，越新鮮的酸奶，保健作用越好。

3 醋

食醋發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，還含有多種維生素和礦物質(zhì)，是一種極具營養(yǎng)價(jià)值的調(diào)味品。中醫(yī)認(rèn)為醋能散瘀止血、理氣止痛、行水、解毒，在日本醋更是被譽(yù)為“百藥之長”，近代研究表明食醋具有穩(wěn)定血壓、延緩衰老、安神降糖、護(hù)肝益腎、消除疲勞、預(yù)防感冒、抗癌殺菌、調(diào)節(jié)胃酸幫助消化、防治痛風(fēng)等功效。

因此在日常烹調(diào)菜肴中加入食醋，不僅可以增加食欲，改善食品風(fēng)味，而且有利于身體健康，如每日飲用一兩勺保健醋，更可以達(dá)到軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等功能。目前市場上食醋品種很多，選購時(shí)要注意兩點(diǎn)，一是看標(biāo)簽注明是否為純糧釀造，并應(yīng)盡量選擇添加劑品種較少的產(chǎn)品；二是看標(biāo)簽標(biāo)明的總酸度，對(duì)純糧釀造醋而言，總酸度數(shù)值越高，說明發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸含量越高，質(zhì)量越好。

4 泡菜

泡菜中的乳酸菌能維持腸道生態(tài)平衡，激發(fā)腸道免疫力，調(diào)理腹瀉，緩解便秘。泡菜發(fā)酵過程中增加了B族維生素（包括葉酸）的數(shù)量，合成了維生素K、右旋糖苷、乙酰膽堿、γ-氨基丁酸等生物活性成分，對(duì)于心血管疾病、缺鐵性貧血、免疫力低下和腸道疾病具有一定的預(yù)防效果。同時(shí)還具有開胃理氣，降低膽固醇等功效。

我們吃泡菜時(shí)都會(huì)擔(dān)心亞硝酸鹽問題，事實(shí)上亞硝酸鹽含量是呈拋物線趨勢的，發(fā)酵的第一兩天亞硝酸鹽含量較低，此后逐漸增加，在第3-8天達(dá)到頂峰，之后快速回落，15天后亞硝酸鹽基本消失，因此只要購買和食用正規(guī)渠道生產(chǎn)的泡菜，確保腌制成熟，就不會(huì)對(duì)人體造成危害，連隊(duì)自行制作泡菜也應(yīng)注意安全期。

當(dāng)然，發(fā)酵食品雖好，也不宜食用過量，根據(jù)營養(yǎng)醫(yī)師的建議，每天選擇食用1-2種發(fā)酵食品即可，并且應(yīng)當(dāng)選購正規(guī)廠家的產(chǎn)品，確保食用安全。