黃 毅

（福建農(nóng)林大學(xué)，福建 福州 350000）

圖解海鮮菇袋式栽培技術(shù)（二）

黃 毅

（福建農(nóng)林大學(xué)，福建 福州 350000）

2.4攪拌

所謂攪拌，即按生產(chǎn)配方，在一定時(shí)間內(nèi)，將所需要的各種栽培料進(jìn)行機(jī)械攪拌混合，并調(diào)整培養(yǎng)基含水量及pH，以滿足某栽培菌類(lèi)的生長(zhǎng)發(fā)育需求。

（1）攪拌機(jī)容積與滅菌鍋滅菌量匹配。不同的企業(yè)所選擇的栽培容器不同，無(wú)論袋式還是瓶式，為了保證每一滅菌鍋次所有的栽培袋（瓶）內(nèi)料的水分及pH一致，應(yīng)配置一定容積的攪拌機(jī)。也就是每一鍋次攪拌的栽培料量和滅菌鍋滅菌量應(yīng)匹配。攪拌機(jī)容量通常有0.6、1.2、2、4、6、8、9、15立方米等不同規(guī)格系列。大多袋式栽培企業(yè)選擇4立方米容積的攪拌機(jī)。實(shí)際使用時(shí)，干物質(zhì)容積只能夠控制在3立方米左右，如果負(fù)荷過(guò)大，不僅影響攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速，攪拌不易均勻，而且還可能出現(xiàn)機(jī)械疲勞，皮帶輪打滑，甚至攪拌機(jī)轉(zhuǎn)軸變形。

對(duì)于工廠化大規(guī)模栽培，由于日生產(chǎn)量基本恒定，而攪拌機(jī)容積有限，為了保證生產(chǎn)連續(xù)性，大多添置兩臺(tái)以上攪拌機(jī)，既相對(duì)機(jī)動(dòng)，又能在計(jì)劃攪拌時(shí)間內(nèi)完成攪拌工序。培養(yǎng)料通常需要攪拌30～45分鐘才能達(dá)到混合均勻。

（2）攪拌的形式。所有木生菌類(lèi)栽培包的制作流程大致相同。栽培料是由主料與輔料構(gòu)成的。按照栽培料配方，將所需要的主料和輔料一次性置于攪拌機(jī)內(nèi)攪拌。

①直接攪拌。采用鏟車(chē)將發(fā)酵后的栽培主料（以鏟車(chē)車(chē)斗為體積單位）鏟入攪拌機(jī)斗內(nèi)，各種輔料從二樓或者攪拌機(jī)上端架子上落料（圖1）；有的將輔料置于專(zhuān)用液壓翻斗車(chē)內(nèi)落料（圖 2）；還有完全地下式（地坑）的攪拌機(jī)，攪拌后使用提升機(jī)提升栽培料進(jìn)行第二次攪拌（圖3）。

圖1　從上往下落料攪拌機(jī)

圖2　專(zhuān)用液壓翻斗車(chē)落料

圖3　全沉式攪拌機(jī)

②預(yù)攪拌。輔料量相對(duì)較少，為了栽培料內(nèi)各組分能夠分布均勻，并節(jié)省攪拌工序的工作量和時(shí)間，一般提前1天將第二天生產(chǎn)上所需要的輔料，先置于飼料混合機(jī)內(nèi)充分混合（圖4），再裝入專(zhuān)用的輔料吊袋內(nèi)（圖5），堆放在攪拌車(chē)間。第二天攪拌時(shí)，將每一攪拌鍋次所需要的栽培主料（預(yù)濕并經(jīng)發(fā)酵的木屑等）先鏟入攪拌機(jī)內(nèi)，再通過(guò)吊鉤，將輔料吊袋提升至攪拌機(jī)的上方，解開(kāi)吊袋下端的繩子，自行落料（圖6）。這種方式進(jìn)料快速，無(wú)論在瓶式或袋式栽培，都常使用。

由于比直接攪拌方式能有效減少攪拌機(jī)的臺(tái)數(shù)和攪拌時(shí)間，預(yù)攪拌方式值得提倡。

圖4　飼料混合料機(jī)

圖5　輔料置于吊帶內(nèi)

圖6　吊帶吊起，落料

（3）栽培料含水量的控制。輔料在攪拌前為干燥狀態(tài)，主料和輔料置于攪拌機(jī)內(nèi)，充分?jǐn)嚢?，在攪拌過(guò)程中定量加水。精準(zhǔn)控制攪拌后栽培料的含水量和pH是栽培的關(guān)鍵之一。

①栽培料含水量必須控制是因食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需要的水分大部分來(lái)自于栽培料，栽培料的含水量對(duì)產(chǎn)量和品質(zhì)影響很大。因此，精確測(cè)量并控制攪拌終了的栽培料含水量顯得尤其重要。

栽培料適宜的含水量要求栽培料顆粒表面必須有水膜存在，菌絲前端產(chǎn)生的胞外酶才能夠在顆粒表面擴(kuò)散，并對(duì)栽培基質(zhì)進(jìn)行降解。水分不足，培養(yǎng)料顆粒表面沒(méi)有水膜，菌絲就無(wú)法對(duì)基質(zhì)進(jìn)行降解；而水分過(guò)量，栽培料顆粒間空隙太少，好氣性的菌絲就無(wú)法進(jìn)行有氧呼吸，難以蔓延。菌絲降解栽培料并增殖，逐漸布滿栽培料內(nèi)所有的孔隙。菌絲總量也稱(chēng)之為生物量，生物量決定產(chǎn)量。由于栽培料內(nèi)的孔隙被菌絲充填，栽培中進(jìn)行料內(nèi)補(bǔ)水費(fèi)工費(fèi)時(shí)，因此，大多數(shù)工廠化栽培食用菌僅采收一潮菇。

栽培基質(zhì)的含水量通常控制在62%，但不同菌類(lèi)存在差異。如，銀耳栽培料含水量為50%，香菇為55%，而海鮮菇由于培育階段長(zhǎng)達(dá)90～120天，培養(yǎng)過(guò)程水分大量散失，培養(yǎng)料含水量為65%。

②攪拌后栽培料含水量的精準(zhǔn)控制。規(guī)模生產(chǎn)，通常在攪拌機(jī)的上方安裝有塑料水桶，加壓水泵，電磁閥，截止閥，PV噴水管及數(shù)字時(shí)間繼電器等組成噴水系統(tǒng)。具體使用方法：將栽培主料與輔料倒入攪拌機(jī)內(nèi)，使用時(shí)先打開(kāi)加水系統(tǒng)（圖7）上端紅色止水閥，關(guān)閉下端止水閥，根據(jù)栽培主材料及輔料含水量，設(shè)置微電子時(shí)間控制器（圖8），控制運(yùn)行時(shí)間（精確到秒），按啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。此時(shí)加壓水泵啟動(dòng)，電磁閥打開(kāi)，水壓通過(guò)攪拌機(jī)旁加水管上的成排（間距15厘米）小孔，沿?cái)嚢铏C(jī)葉片旋轉(zhuǎn)外切線噴灑入攪拌機(jī)內(nèi)，邊攪拌邊噴水。設(shè)置的加水時(shí)間結(jié)束時(shí)，加壓水泵、電磁閥同時(shí)停止運(yùn)行，而攪拌機(jī)則繼續(xù)攪拌；也有的使用氣閥精準(zhǔn)控制加水量（圖9）

圖7　加水系統(tǒng)

圖8　微電子時(shí)間控制器

圖9　氣壓控制噴霧加水系統(tǒng)

小型企業(yè)使用單臺(tái)攪拌機(jī)，攪拌時(shí)間大致控制在30分鐘；大型企業(yè)大多使用雙級(jí)攪拌，第一次攪拌時(shí)間為20分鐘左右，通過(guò)提升機(jī)進(jìn)入第二次攪拌，繼續(xù)攪拌10分鐘左右。攪拌結(jié)束之后，采用手指測(cè)試法（握料法，手工測(cè)試法）和微波爐測(cè)試法測(cè)定栽培料的含水量。

握料法：取一小撮攪拌后的濕料，置于掌心，用力握成拳頭狀（圖10），指縫間有水漬，伸開(kāi)手掌，會(huì)成團(tuán)，并龜裂成若干塊狀，含水量大致在 60%；有一滴水滴下，大致 61%；兩滴水流下，則62%左右，以此類(lèi)推。不同人手力不同，得出結(jié)果有差異。此法以前生產(chǎn)上常采用。

手指測(cè)試法：用食指和大拇指用力捏一小撮攪拌料（圖11），從大拇指和食指間是否出現(xiàn)水跡，以及水跡的多寡，判斷含水量。這也因各人手力不同結(jié)果存在差異。

圖10　握料法

圖11　手指測(cè)定法

微波爐測(cè)試法：先稱(chēng)出菜盤(pán)的重量，然后準(zhǔn)確稱(chēng)取攪拌后的栽培料 10～50克，為了便于計(jì)算，多取整數(shù)。將稱(chēng)取的栽培料置于微波爐內(nèi)，中檔火加熱 2分鐘后取出，攪拌，再放入微波爐內(nèi)，加熱 3分鐘左右后稱(chēng)重。失去的水分重量即為含水量。經(jīng)過(guò)幾次測(cè)試實(shí)驗(yàn)，就可以熟練掌握微波爐快速測(cè)定法。

③討論。在生產(chǎn)上，栽培主料根據(jù)栽培工藝的需要，常置于室外噴淋堆積發(fā)酵，因季節(jié)不同，室外堆積方式、地點(diǎn)、時(shí)間不同；攪拌前，設(shè)置微電子時(shí)間控制器的時(shí)間也不同。實(shí)際生產(chǎn)中，可以將上述三種栽培料含水量測(cè)試方法進(jìn)行相互驗(yàn)證，而后根據(jù)個(gè)人操作習(xí)慣，選擇其中一種方法，輕松準(zhǔn)確地控制含水量。

海鮮菇企業(yè)選擇的木屑樹(shù)種不同，粗細(xì)不同，用量不同，前處理的時(shí)間上也存在差異。同樣，控制攪拌后栽培料的含水量也不同。但有一共同點(diǎn)，就是無(wú)論放置多長(zhǎng)時(shí)間，栽培包（瓶）的底部都不能夠出現(xiàn)水漬狀，而同時(shí)栽培料又有足夠的含水量，能滿足海鮮菇栽培周期（4個(gè)月）內(nèi)對(duì)水分的要求。

必須說(shuō)明的是：食用菌最佳的栽培料含水量是指滅菌后栽培容器內(nèi)栽培料的含水量。滅菌前、后栽培料的含水量會(huì)有所差別，這與使用滅菌鍋的鍋型有關(guān)。通常，高壓滅菌后栽培料含水量會(huì)低于滅菌前1%～1.5%，常壓滅菌鍋則相反，會(huì)高于滅菌前0.2%～0.5%。栽培者在生產(chǎn)上應(yīng)仔細(xì)測(cè)試滅菌過(guò)程中的含水量變化，做到心中有數(shù)。

（3）栽培料pH控制。栽培料在干燥狀態(tài)時(shí)，其表面的微生物呈休眠狀態(tài)，一旦進(jìn)入攪拌工序，加入水分，微生物即快速增殖。攪拌過(guò)程也是栽培料顆粒摩擦的過(guò)程，摩擦產(chǎn)生熱量，提升攪拌料的溫度，促進(jìn)微生物增殖，并產(chǎn)生有機(jī)酸，引起栽培料酸敗，pH下降。夏季氣溫高，更會(huì)加劇栽培料酸敗。大部分菌類(lèi)都喜歡在偏酸性環(huán)境下生長(zhǎng)，但不同菌類(lèi)對(duì)pH要求不同，如金針菇為5.9～6.1，海鮮菇為6.3～6.5。

2.5填料

（1）控制填料的時(shí)間。為了控制滅菌前微生物自繁量，攪拌時(shí)間應(yīng)控制在30～40分鐘內(nèi)，隨后立即進(jìn)行機(jī)械填料，盡可能保證從開(kāi)始攪拌到栽培包進(jìn)入滅菌鍋的時(shí)間在150分鐘內(nèi)。企業(yè)每日生產(chǎn)量是固定的，滅菌時(shí)間也是固定的，對(duì)于規(guī)模栽培企業(yè)必須計(jì)劃好日打包量和打包時(shí)間，輪流使用滅菌鍋，相互間要銜接，避免打包后長(zhǎng)時(shí)間堆放。在夏季，為避免栽培料酸敗，較多企業(yè)在打包車(chē)間安裝有大功率制冷機(jī)，對(duì)滅菌小車(chē)上的栽培包進(jìn)行臨時(shí)性強(qiáng)制制冷。

（2）填料容器。通常栽培料體積和產(chǎn)量是呈正相關(guān)關(guān)系，但其又與滅菌是否容易徹底呈負(fù)相關(guān)，所以栽培包不宜過(guò)大。由于海鮮菇在栽培包的表面呈叢生，且菇柄比金針菇菇柄粗得多，為了使每一根菇芽都有足夠的發(fā)育空間，海鮮菇栽培包直徑應(yīng)比金針菇大。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，栽培者多使用18×35（厘米）的低壓聚乙烯袋作為栽培容器。低壓聚乙烯栽培袋，透明度較低，不耐高溫，但在栽培過(guò)程中會(huì)隨著栽培料的收縮而收縮，不易發(fā)生料袋脫壁現(xiàn)象，可減少側(cè)生菇的發(fā)生，受到栽培者歡迎。最近開(kāi)發(fā)出能夠承受高溫高壓（120 ℃，1.1兆帕）的低壓聚乙烯食用菌栽培袋，在福建順昌海鮮菇廠區(qū)得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于規(guī)模栽培企業(yè)來(lái)說(shuō)，選擇低壓聚乙烯栽培袋首先應(yīng)考慮栽培袋的抗張強(qiáng)度及質(zhì)量的穩(wěn)定性，價(jià)格在其次。

聚丙烯栽培袋熔點(diǎn)較高，能夠使用高壓滅菌鍋滅菌，但在冬季填料時(shí)，易發(fā)脆破裂，因此常使用照射法對(duì)栽培袋進(jìn)行局部加熱，軟化，以減少破袋率。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)上多為無(wú)序加溫，臺(tái)灣地區(qū)菇場(chǎng)改無(wú)序?yàn)橛行颍捎煤?jiǎn)單的三格木架，將袋子分別置于三木格上進(jìn)行紅外線照射，使塑料膜軟化，使用時(shí)輪流抽取頂端的薄膜袋，延長(zhǎng)每一只塑料袋有序加熱的時(shí)間（圖12）。

（3）填料方法。打包機(jī)是規(guī)?；耘嗥髽I(yè)所必備的設(shè)備。原來(lái)操作員工是圍繞著打包機(jī)工作。近兩年，不少中、小型企業(yè)進(jìn)行小改革，在打包機(jī)出包端，添加了導(dǎo)流板及3米長(zhǎng)的傳送帶（圖13，14）。具體做法是：在打包機(jī)出包的工位上安裝弧形的導(dǎo)板，打包機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，栽培料包遇到導(dǎo)板會(huì)被撥入傳送帶。這一改革使打包機(jī)周?chē)鷨T工減少至兩名，一名鏟料，一名套袋，其他員工改為分別坐在傳送帶兩側(cè)，各自完成插塑料棒、上套環(huán)、蓋蓋子等工序，不僅節(jié)省了一個(gè)取包的人工，還增加了工作面，工作效率得到大幅度提高。打包好的料袋倒置在塑料框內(nèi)，滅菌時(shí)再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，有利于計(jì)算各名員工工作量。

圖12　紅外線對(duì)打包袋加熱

圖13　導(dǎo)流板及傳送帶

圖14　工作全景圖塑料塞

袋式栽培填料分插棒-留棒法和插棒-不留棒法兩種方式。不同企業(yè)應(yīng)根據(jù)所使用的菌種是木屑固體菌種還是枝條菌種而定。①插棒-留棒填料法：適合于使用木屑固體菌種，從傳送帶上取下填好料的栽培包，墩實(shí)一下，料中間插入長(zhǎng)度適合的塑料棒。海鮮菇塑料棒的長(zhǎng)度約13.5厘米（圖15），杏鮑菇的約16.5厘米。塑料棒插入后，將包口塑料薄膜塞入塑料套環(huán)內(nèi)，喇叭口向下，壓住喇叭口套環(huán)，并將塑料薄膜往四周拽，盡量使套環(huán)貼緊栽培包料面，最后塞上棉花塞或套環(huán)。②插棒-不留棒填料法。有的企業(yè)，使用槽式的傳送帶擴(kuò)展工作面（圖16），為了使接種時(shí)枝條菌種能夠順利插入，使用塑料棒作為模具，插入料內(nèi)，再壓實(shí)。套上套環(huán)，并拉緊袋口塑料膜，再拔出塑料棒模具，塞上棉花塞或蓋蓋。

兩種填料方法各有千秋，插棒-留棒填料法適合小規(guī)模生產(chǎn)者使用，大多在接種箱接種。接種時(shí)再取出塑料棒，雖然會(huì)降低接種速度，但其能保證預(yù)留的孔洞不被堵塞，可防止部分栽培包受重力擠壓而使預(yù)留的孔洞崩塌，導(dǎo)致木屑菌種接種時(shí)不均勻，同一天生產(chǎn)的栽培包卻無(wú)法達(dá)到同步發(fā)育。不過(guò)，對(duì)于使用枝條菌種的，即使孔洞被堵塞也無(wú)妨。有的企業(yè)，會(huì)采取栽培包內(nèi)留棒，在塞上塑料塞后倒置，原因是利用栽培包的自身重量，使預(yù)留棒插得更深，便于同步發(fā)育。

圖15　塑料棒

（4）封口。填料結(jié)束后，需要對(duì)栽培包進(jìn)行封口。最初是使用棉花塞作為空氣過(guò)濾，隨后出現(xiàn)內(nèi)徑32毫米的以海綿作為空氣過(guò)濾的無(wú)棉蓋塑料塞（圖17），現(xiàn)在又開(kāi)發(fā)出內(nèi)徑38毫米的三件套塑料塞（圖18），采用雙層或者單層編織無(wú)紡布作為空氣過(guò)濾，在海鮮菇栽培上已得到廣泛應(yīng)用。

圖16　擴(kuò)展傳送工作面

圖17　無(wú)棉蓋塑料塞

圖18　三件套塑料塞

無(wú)棉蓋塑料塞，利用海綿薄片作為空氣過(guò)濾材料。筆者認(rèn)為，海綿薄片是密閉腔體發(fā)泡，因此，包內(nèi)外氣體僅能夠進(jìn)行微弱交換，且因很多好氧性菌類(lèi)氣生菌絲發(fā)育旺盛，常會(huì)引起菌絲將海綿薄膜堵塞，嚴(yán)重影響塑料塞再次利用。三件套開(kāi)發(fā)，解決了氣生菌絲堵塞塑料塞的難題。由于片狀結(jié)構(gòu)置于塑料塞口，和培養(yǎng)基有一段距離，不容易引起菌絲堵塞。但也存在編織無(wú)紡布過(guò)濾使包內(nèi)外透氣過(guò)于強(qiáng)烈的問(wèn)題，對(duì)于培養(yǎng)周期長(zhǎng)的栽培包，會(huì)出現(xiàn)出芽面中間難以出芽，這時(shí)可改為使用雙層編織無(wú)紡布。（待續(xù)）