黃衛(wèi)平 曾國茂 何 春

淵四川省涼山州畜牧獸醫(yī)科學研究所，四川涼山 615042）

大涼山黑豬，又名烏金豬，是涼山地區(qū)分布較廣的一個放養(yǎng)型山地豬種，雖然肉質好，適應性強，但產(chǎn)仔數(shù)較低，生長速度慢，品種一致性差，難以開展規(guī)?；藴驶曫B(yǎng)。四川省涼山州畜牧獸醫(yī)科學研究所（以下簡稱“涼山州畜科所”）一直致力于大涼山黑豬的開發(fā)利用，2011年開始建設大涼山黑豬選育場，引進大涼山黑豬進行本品種選育與提高，期望在保留黑毛性狀和優(yōu)良肉質的基礎上篩選出最佳雜交組合生產(chǎn)方式。選育場認真開展豬的生產(chǎn)性能測定工作，其中采用杜洛克做父本生產(chǎn)的大涼山黑豬杜雜二代各階段屠宰測定結果分析報告如下。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗動物

本試驗選取涼山州畜科所大涼山黑豬選育場（涼山州科興豬業(yè)有限責任公司，以下簡稱科興公司）30頭2月齡的杜黑二雜豬（杜洛克種公豬為新加系）開展育肥試驗。采用40%的苦蕎粉替代玉米作為育肥飼料，飼料配方及營養(yǎng)水平見表1。飼養(yǎng)管理按照科興公司常規(guī)管理方法執(zhí)行。每組6頭，飼養(yǎng)至4、5、6、8和10月齡時分別從每組抽一頭豬進行屠宰測定，每次測定5頭。

1.2 測定指標及方法

1.2.1 胴體品質

參照豬性能測定技術規(guī)程（DB43/T356-2007），試驗豬停食但不停水24小時后稱宰前重。豬只屠宰后去頭、蹄、尾及內臟（分別稱重，并測量小腸長度）；然后測胴體重、板油重、3點平均背膘厚、眼肌面積、6～7肋間皮厚。半胴體分割測定板油率、瘦肉率、皮脂率和骨率。

1.2.2 肌肉風味

肌肉樣品送四川省農(nóng)科院分析測定中心測定肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白含量及氨基酸組成。

1.3 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel軟件整理并統(tǒng)計分析，試驗結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 屠宰性狀

屠宰性狀見胴體品質的測定結果（表2）。從表2可知豬只屠宰率、小腸長度、背膘厚、皮厚和眼肌面積基本上隨著豬只月齡的增加而增加。增長率從大到小的順序依次為3點背膘厚＞眼肌面積＞6～7肋間皮厚＞小腸長度＞屠宰率，其中10月齡豬的三點背膘厚度為3.13 mm，與4月齡仔豬比較，增長率達到158.68%。

2.2 胴體性狀

胴體性狀見半胴體屠宰分割的測定結果（表3）。從表3可以看出，豬只各階段的板油率、皮脂率基本上隨著月齡的增加而增加，板油率增幅＞皮脂率增幅，其中10月齡豬只板油率達3.24%，與4月齡豬只比較增幅高達671.43%；但瘦肉率和后腿比例卻隨著月齡的增加而減少，瘦肉率降幅＞后腿比例降幅，其中10月齡瘦肉率只有44.83%，和4月齡豬只的56.64%比較，降低了11.81個百分點，降幅達到20.85%。骨率的變化不規(guī)律，最低的是8月齡豬，只有11.18%。

表1 試驗動物基礎日糧及營養(yǎng)水平 （%）

表2 胴體品質測定

表3 半胴體屠宰分割測定結果 （%）

2.3 肉質風味性狀

肉質風味性狀的測定結果見眼肌肉質測定結果（表4）。從表4可以看出豬只眼肌中的水分和肌內脂肪含量變化不規(guī)律，但6月齡豬只的眼肌中水分含量最低（67.5%），肌內脂肪含量最高，達到9.96%；眼肌中粗蛋白含量隨著月齡的增加而增加，10月齡豬最高，達到22.33%；但肌蛋白中氨基酸總量以及風味氨基酸占氨基酸總量比例的變化卻不規(guī)律，氨基酸總量最高的是10月齡豬，達到21.20%；風味氨基酸占氨基酸總量比例最高的是4月齡豬，達80.06%。

3 討論與結論

3.1 屠宰特性

目前，養(yǎng)豬生產(chǎn)中比較常見的是采用小腸長度和屠宰率來衡量豬只的消化能力與產(chǎn)肉能力。本次試驗豬只屠宰后的小腸長度和屠宰率隨著月齡的增加而增加，說明大涼山黑豬杜雜二代的消化功能、產(chǎn)肉性能與生長時間呈正比。因為眼肌面積、背膘厚分別與豬胴體瘦肉率和脂肪含量呈正相關，所以生產(chǎn)上常用這兩個指標衡量產(chǎn)肉性能中的肉、脂指標。但本次試驗產(chǎn)肉性能中的皮、肉、脂三個指標在6個月的生長周期中，增長幅度差異較大，與屠宰率不成正比。其中，6～7肋間皮厚的增長率為66.67%，眼肌面積的增長率為82.84%，三點背膘厚的增長率最高，為158.68%。說明大涼山黑豬是一個脂肪型豬種，采用杜洛克一次雜交雖然極大地提高了大涼山黑豬產(chǎn)肉性能[1,2]，但沒能徹底改善其品種的脂肪沉積能力，選育中還需嘗試其他雜交方式以繼續(xù)改善肌肉及脂肪的沉積程度。

3.2 胴體性能

豬的品種分類中瘦肉率在45%以下的叫脂肪型，55%以上的叫瘦肉型，45%～55%之間叫做兼用型。本試驗中豬只各階段胴體板油率、皮脂率隨著月齡的增加而增加，瘦肉率和后腿比例隨著月齡的增加而降低，骨率變化不規(guī)律，但整體呈下降趨勢。以上結果說明豬只瘦肉率與胴體板油率、皮脂率呈高度負相關，這也與金訪中[3]等的研究結果一致。4月齡豬只的瘦肉率高達56.64%，而10月齡豬只的瘦肉率只有44.83%。6個月的生長期內，胴體品質從瘦肉型向兼用型、脂肪型過渡了兩個梯度，8月齡前可以當做兼用型豬屠宰，超過8月齡就只能當做脂肪型豬了；因此，生產(chǎn)中若選用杜黑二雜生產(chǎn)方式時，一定要按需適時出欄商品豬。

3.3 肉質風味

肌肉風味的決定因素很多，肌內脂肪含量和肌肉中風味氨基酸含量是兩個最重要的指標，其中，肌內脂肪含量不僅影響肌肉硬度、色澤和失水率，還可以直接降解或參加“美拉德”反應生成各種風味物質；而肌肉中的天門冬氨酸等11種氨基酸本身就屬于肌肉中的風味氨基酸。

3.3.1 肌內脂肪含量

肌內脂肪含量可以用大理石紋來評分，也可以直接測定其含量。一般肌內脂肪含量在2%以上的豬肉口感較好，3%以上的可稱為優(yōu)質肉。我國地方豬種的豬肉大多風味較好，得益于肌內脂肪豐富，如萊蕪豬豬肉的肌內脂肪含量高達（10.22±1.97）%，金華豬達（3.70±0.43）% ，內江豬達（5.42±1.28）%[4]。本次測定豬只各階段的肌內脂肪含量都在2.84%以上，最高的達到9.96%，說明大涼山黑豬杜雜二代比較好地保留了大涼山黑豬肉質風味優(yōu)良的特點。

3.3.2 肌肉氨基酸含量

此次測定中雖然肌肉粗蛋白含量隨著月齡增加而增加，但與胴體瘦肉率和后腿比例不成正比，肌肉氨基酸含量以及風味氨基酸占氨基酸總量比例的變化也不規(guī)律，且本次試驗中采用苦蕎替代40%的玉米做育肥料開展試驗，屠宰結果與我們前期用普通全價料所做的測定比較，豬肌內脂肪含量和風味氨基酸占氨基酸總量的比例分別提高4.92和0.78個百分點，而粗蛋白含量和氨基酸總量的比例下降1.33和0.28個百分點[5]。說明肌肉風味不光受品種影響，還與豬只生長時間、營養(yǎng)水平等因素相關；但大涼山黑豬杜雜二代豬各階段的風味氨基酸占氨基酸總量的比例都超過79.53%，最高的達80.06%，說明大涼山黑豬杜雜二代較好地保留了大涼山黑豬肉質風味優(yōu)良的特點。

表4 眼肌肉質測定結果 （%）

4 結論

采用杜洛克改良大涼山黑豬，其雜交二代的消化功能、產(chǎn)肉性能與生長時間呈正比，雖然沒能徹底改善大涼山黑豬品種的脂肪沉積能力，但各階段豬都較好地保留了大涼山黑豬肉質風味優(yōu)良的特點。4月齡杜雜二代仔豬瘦肉率、肌內脂肪含量和肌肉風味氨基酸占氨基酸總量的比例分別為56.64%、2.84%和80.06%，可以當做風味仔豬出欄，滿足涼山彝族群眾食用“坨坨肉”[6]的習慣；8月齡時，該豬的瘦肉率為49.82%，肌內脂肪含量為7.96%，風味氨基酸占氨基酸總量的比例為79.66%，適合當做兼用型肉豬出欄，向市場提供優(yōu)質鮮肉；10月齡以上的杜雜二代肥豬，因為瘦肉率只有44.83%，而皮脂率上升至29.02%，比較適合于制作涼山當?shù)氐摹坝蛪狻盵6]。但大涼山黑豬杜雜二代各階段產(chǎn)肉性能差異較大，商品化生產(chǎn)還需要進一步研究穩(wěn)定其優(yōu)良產(chǎn)肉性能。

[1]雷懷剛,朱礪,朱康平,等.涼山豬胴體性能和肉質研究 [J],養(yǎng)豬,2012(5):65-66.

[2]周曉智,劉家文,楊翠香,等.瘦肉型品種與烏金豬正反交試驗研究[J],云南畜牧獸醫(yī),1991(1):13-14.

[3]金訪中,黃瑞華,王松均,等.長白豬胴體組成與瘦肉率的關系[J],南京農(nóng)業(yè)大學學報,2000,23(1):55-57.

[4]張偉力.中國地方豬種優(yōu)良肉質的開發(fā)利用[J],豬業(yè)科學,2009(11):32-35.

[5]黃衛(wèi)平,王強,孫燕.涼山黑豬及其雜交后代的胴體性能和肉質品質測定[J],四川畜牧獸醫(yī),2013(12):20-22.

[6]涼山彝族自治州民族食文化研究會.涼山彝族飲食文化概要 [M].成都:四川民族出版社,2002:61-62.