云初晴

《科學(xué)生活》：蔡主任，您好！“鹽”是最常見的調(diào)味品之一，也是與生活息息相關(guān)的重要物質(zhì)之一?，F(xiàn)代制鹽技術(shù)的突飛猛進(jìn)使鹽不再緊缺，故人們開始重視鹽的口味。鹽有哪些類型？不同類型之間有哪些差異呢？

蔡主任：目前市場上銷售的食用鹽按原料分為海鹽和井礦鹽，內(nèi)陸多以井鹽為主，正規(guī)渠道銷售的海鹽、井礦鹽都是達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的。井礦鹽顏色潔白、流動性好，而海鹽顆粒稍大、顏色稍暗、久置易板結(jié)，這主要是由于生產(chǎn)加工方法不同所致。在生產(chǎn)過程中，因地下井礦鹽鹵水中的雜質(zhì)成分復(fù)雜，只能采用添加化學(xué)藥劑除雜的方法，將鹵水中的雜質(zhì)去除。而海鹽的加工方法則不同，主要采用洗滌、沉降等物理除雜的方法，將粗海鹽中泥砂等固體雜質(zhì)去除，而保留了鈣、鉀、鎂、硫等微量元素，這些元素都是人體必需的物質(zhì)，也正是這些微量元素的存在，才使得海鹽具備了鮮美的口味。

《科學(xué)生活》：鹽在中國有幾千年的歷史，中醫(yī)對鹽的研究也頗多。那現(xiàn)在中醫(yī)認(rèn)為“鹽”是怎樣的物質(zhì)，是否有一定的藥用價值？反之，中醫(yī)認(rèn)為食鹽過多對身體會有怎樣的危害呢？

蔡主任：鹽與人體健康的關(guān)系甚為密切，其與中醫(yī)學(xué)結(jié)緣更是源遠(yuǎn)流長，無論在醫(yī)理、藥理、臨床治療、制藥（如鹽漬）、配藥、保健等方面，都包含對鹽的認(rèn)識。中醫(yī)認(rèn)為，其味咸，性寒，入胃、腎、大小腸經(jīng)，具有清熱解毒、涼血潤燥、滋腎通便、殺蟲消炎、催吐止瀉的功效。由于其性寒，故寒體及倦體者應(yīng)少食，且此二類人易見虛腫，故多忌咸。

中醫(yī)認(rèn)為飲食應(yīng)五味調(diào)和，甘、苦、酸、辛、咸的食物要均勻食用，任何一味偏食，都可以導(dǎo)致疾病的發(fā)生。咸味能補(bǔ)腎，所以腎虛的人多會喜歡吃咸的東西。但喜歡吃咸味的人大都精力不足或腰部有些問題，而這些都是腎虛的表現(xiàn)。盡管咸味有滋補(bǔ)腎臟的特性，但過咸反而會削弱腎臟的功能。腎臟位于人體下部，咸味沉降，會進(jìn)入腎臟，過咸傷腎。中醫(yī)認(rèn)為人的壽命長短取決于腎氣，腎氣足則長壽。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中說：“多食咸，則脈凝泣而變色;多食苦，則皮槁而毛拔;多食辛，則筋急而爪枯;多食酸，則肉胝皺而唇揭;多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也?！币?yàn)槲断棠苋胙?，所以血病患者?yīng)限制食用咸味食物。咸味會稀釋血液并改善血液循環(huán)，對過熱引起血稠和血液循環(huán)不暢有療效。但是物極必反，咸味過度則讓血脈凝滯不通，阻礙血液循環(huán)。所以產(chǎn)后、手術(shù)、事故后等造成出血嚴(yán)重的患者應(yīng)禁食太咸的東西。還有因血液異常導(dǎo)致的高血壓、心臟病患者也不宜多吃咸味食物。

另外，攝入咸味過多的人容易發(fā)生骨傷，雙腿無力、發(fā)麻，還會傷害肺，等等。

《科學(xué)生活》：現(xiàn)在我們提倡控鹽，可是我們控制的是哪種鹽呢？

蔡主任：我們傳統(tǒng)的鹽指的是氯化鈉，但鹽不僅僅只有鈉鹽，還有鉀鹽、鈣鹽等。我們要控制的是鈉鹽，而需要補(bǔ)充人體內(nèi)缺少的鉀鹽、鈣鹽。

《科學(xué)生活》：鹽是人生存必不可少的物品之一，然而近些年來，隨著對高血壓的重視，人們開始了解“鹽”對身體的影響，也開始注意鹽的攝入。您從健康角度出發(fā)建議中國老百姓吃多少鹽為宜，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度控制鹽的攝入又有哪些好處呢？

蔡主任：過量食用食鹽會使人類患上很多種疾病。中國人食鹽普遍過多。全國營養(yǎng)調(diào)查顯示，南方到北方的食鹽用量從12克到15克不等，按照世界衛(wèi)生組織規(guī)定的6克，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的食鹽攝入量為每人每日不超過6克。

《科學(xué)生活》：天然水果、蔬菜、肉類、海產(chǎn)中是否含有鹽分，如不人為添加，這些鹽分能滿足每天鹽分需要嗎？除了平時飲食的攝入，我們還會有別的方式攝入鹽分嗎？

蔡主任：除了食鹽中含有鈉外，鈉還可以不同量存在于幾乎所有的食物中。咸肉、大紅腸、含麩谷物制品、黃油、人造黃油、咸牛肉、玉米片粥、酸黃瓜、熏火腿、賊干、牛肉香腸、青橄欖、午餐肉等都含有鹽，水果也不例外。

由于膳食鈉含量的升高與制作過程有關(guān)，所以高度加工的食物通常含鈉量最高。相反，進(jìn)食鮮果、蔬菜和豆類食品則含鈉量最低。

除了平時飲食的攝入，比如，各種餅干、面包、點(diǎn)心、香腸、火腿，含鈉量很高。而且，冷飲、甜飲料、甜點(diǎn)等甜味加工品也含有不少的鈉。很多食品添加劑都采用鈉鹽的形式，所以加工食品是鈉的隱性來源，不可不防。

《科學(xué)生活》：中國人一日三餐多沒有嚴(yán)格的計量控制，放調(diào)味料也多隨家庭的口味，再加上腌制食品的攝入，所以往往食用過多的鹽。雖然越來越多的家庭已經(jīng)開始注意鹽的用量，但大數(shù)人并不知道很多甜味點(diǎn)心里同樣含鹽。我們平時該選如何科學(xué)食鹽，避免食用過多的鹽呢？

蔡主任：晚放鹽勝過早放鹽。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量少一些。人體味蕾上有咸味感受器，它與食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用，才能感知到咸味。如果晚些放鹽，鹽分尚未深入到食品內(nèi)部，但舌頭上照樣感覺到咸味。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，于健康不利。建議大家學(xué)一下外國的經(jīng)驗(yàn)，起鍋時再放鹽，甚至可以成品后在餐桌上放鹽。因蘸到食物表面的鹽尚未滲入食物內(nèi)部，口感很咸，從而起到限鹽的目的。

多放醋，少放糖，適當(dāng)加鮮香。少量的鹽可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖卻會減輕菜的咸味。所以，需要控制鹽分的人，最好能避免吃放糖的菜肴（包括糖醋菜和甜咸菜），也要少吃蜜餞類小吃，因?yàn)檫@樣做必然會無形中增加鹽的攝入。反之，酸味卻可以強(qiáng)化咸味，因此，經(jīng)常在菜里放點(diǎn)醋可以減少鹽的用量。做菜時加些番茄醬、檸檬汁，也有同樣的效果。

限制含鹽食品配料。其實(shí)，除了鹽和醬油之外，很多調(diào)味品和食品配料中都含有鹽分。例如，雞精當(dāng)中含有食鹽，味精也是一種鈉鹽。如果使用它們，需要適當(dāng)減少食鹽量。

常有淡味菜肴。某些“菜肴”并不需要咸味，而仍然新鮮美味。例如，蒸南瓜或甘薯、生黃瓜條、番茄塊等。

使用低鈉調(diào)味品。使用低鈉鹽，是家庭中減少攝鹽量的最簡單的方法。低鈉鹽中含 有25%～30%的氯化鉀，可以在幾乎不影響咸味感覺的同時，輕輕松松地把攝鹽量降低1/4～1/3，同時有效增加了鉀攝入量。

購買加工食品時看看鈉含量。除了烹調(diào)所用的鹽和調(diào)味品之外，還有很多加工食品也含有鈉，比如餅干、面包、點(diǎn)心、香腸、火腿等，含鈉量很高。而甜飲料、冷飲、甜點(diǎn)等甜味加工品也含有不少的鈉，很多食品添加劑都采用鈉鹽的形式，所以加工食品是鈉的隱性來源，不可不防。

2013年之后，我國已經(jīng)強(qiáng)制實(shí)施食品營養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)，每個產(chǎn)品包裝上都有營養(yǎng)成分表，其中都要求注明鈉的含量。仔細(xì)閱讀產(chǎn)品包裝上的營養(yǎng)成分表，看看在同樣重量下，產(chǎn)品的鈉含量有什么不同，就能在同類產(chǎn)品當(dāng)中找到那些味美濃郁、含鈉量卻比較低的加工產(chǎn)品。

《科學(xué)生活》：現(xiàn)在，鹽中多半會添加各種微量元素，如碘等，這是出于營養(yǎng)的角度添加的嗎？那么該如何選擇適合自己的添加鹽？

蔡主任：食鹽中添加各種其他微量元素，多是為了防治某些疾病，但是，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)首先明確自己是否需要補(bǔ)充微量元素。

原鹽，利用自然條件曬制，結(jié)構(gòu)緊密，色澤灰白，是純度約為94%的顆粒。此鹽多用于腌制咸菜和魚、肉等。

精鹽，以原鹽為原料，色潔白，呈粉末狀，氯化鈉含量在99.6%以上。適合于烹飪調(diào)味。

低鈉鹽，其中的鈉、鉀比例合理，能降低血中膽固醇，適于高血壓和心血管疾病患者食用。普通食鹽鈉含量高，鉀含量低，易引起膳食鈉、鉀的不平衡，而導(dǎo)致高血壓的發(fā)生。

加碘鹽，加入一定比例的碘化物和穩(wěn)定劑的食鹽。主要為缺碘地區(qū)居民補(bǔ)碘而研制的，可防治地方性甲狀腺腫、克汀病。

加硒鹽，硒是人體微量元素中的“抗癌之王”。加硒鹽則是在碘鹽的基礎(chǔ)上添加了一定量的亞硒酸鈉制成的。硒是人體必需的微量元素，它具有抗氧化、延緩細(xì)胞老化、保護(hù)心血管健康及提高人體免疫力等重要功能。中老年人、心血管疾病患者、飯量小的人可以選擇加硒鹽。

加鋅鹽，用葡萄糖酸鋅與精鹽均勻摻兌而成。鋅作為一種人體必需的微量元素，對人體的生長發(fā)育、細(xì)胞再生、維持正常的味覺和食欲起重要的作用，還能促進(jìn)性器官的正常發(fā)育、增進(jìn)皮膚健康、增強(qiáng)免疫功能。身體迅速生長的兒童、妊娠期的婦女、進(jìn)食量少的老年人、素食者等人群皆可嘗試食用。

補(bǔ)血鹽，即加鐵鹽。通常往食鹽中加入適量硫酸亞鐵等鐵強(qiáng)化劑獲得。加鐵鹽供缺鐵性貧血病人食用。

加鈣鹽，加鈣鹽是在普通碘鹽的基礎(chǔ)上按比例加入鈣的化合物制成。可以預(yù)防骨質(zhì)疏松、動脈硬化，調(diào)節(jié)其他礦物質(zhì)的平衡以及酶活化等。適用于各種需要補(bǔ)鈣的人群。

《科學(xué)生活》：在上海，不少人已經(jīng)出現(xiàn)了高血壓。此時，更要注意鹽攝入量的控制。蔡醫(yī)生建議高血壓患者如何食鹽？一些高血壓患者本身就“重口味”，加之一些高血壓患者年紀(jì)較大味覺退化而喜咸，這該如何調(diào)理？

蔡主任：吃鹽越多，高血壓越難控制;血壓越高，得冠心病、腦卒中的可能也越大。

謹(jǐn)遵醫(yī)囑，嚴(yán)格控制攝入鹽的多少。要認(rèn)識到鹽的量的多少，用好控鹽勺。日常生活以清淡菜肴為主。盡量避免進(jìn)食高鹽食物和調(diào)味品，如榨菜、咸菜、黃醬、腌菜、腌肉、辣醬等。利用蔬菜本身的風(fēng)味來調(diào)味，如青椒、番茄、洋蔥、香菇等和味道清淡的食物一起烹煮，可起到相互協(xié)調(diào)的作用;利用醋、檸檬汁、蘋果汁、番茄汁等調(diào)味汁來增添食物味道;對非糖尿病的高血壓患者，可使用糖醋調(diào)味，以減少對咸味的需求。膳食中鈉鉀比值與血壓水平呈正比，適當(dāng)增加鉀的攝入量而不增加鈉攝入量，也可取得降壓效果。但對于腎功能不全患者應(yīng)慎用，以防血鉀升高。

《科學(xué)生活》：其實(shí)，我們的身體是需要一定的鹽，有時因?yàn)楦鞣N原因甚至需要吊鹽水補(bǔ)充鹽分。如果突然減少鹽的攝入，甚至不攝入鹽分，是否對身體有損傷？

蔡主任：鹽攝入減少主要表現(xiàn)為鈉缺乏，從而影響水鈉代謝，導(dǎo)致低鈉血癥等。人體內(nèi)鈉缺乏的表現(xiàn)：鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無神、甚至起立時昏倒。失鈉達(dá)0.5g/kg體重以上時，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無氯化物檢出。當(dāng)失鈉達(dá)0.75～1.2g/kg體重時，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失，以至于淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，終因急性腎功能衰竭而死亡。