吳廷帥++羅志達(dá)++曾慶群++張漢莉++黃鏡瑜++歐巨文

摘要 總結(jié)了凌濤白毫銀針白茶制作關(guān)鍵工藝，闡明了萎凋、發(fā)酵、烘焙等關(guān)鍵加工過程的特性及對(duì)茶葉產(chǎn)品質(zhì)量的影響和作用。

關(guān)鍵詞 凌濤白毫銀針；白茶；制作工藝

中圖分類號(hào) TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2015）12-0279-01

凌濤白毫銀針白茶是廣西凌云綠濤白毫茶加工廠用凌云白毫茶為原料生產(chǎn)的白茶類茶葉產(chǎn)品，該產(chǎn)品外形肥嫩、銀毫滿披，湯色淺黃明亮，香氣為毫香，滋味醇厚，榮獲第九屆中茶杯一等獎(jiǎng)。影響白茶品質(zhì)的因素眾多，除了茶樹品種和鮮葉原料外，還有初制過程中的工藝技術(shù)及溫濕度環(huán)境條件等。本文以凌濤白毫銀針白茶為例，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐，簡(jiǎn)述白茶初加工關(guān)鍵技術(shù)。

1 原料品種

凌濤白毫銀針白茶原料選用當(dāng)?shù)氐牧柙瓢缀敛瑁柙瓢酌瑁r葉，該品種葉質(zhì)較薄而柔軟，白毫特多，芽頭粗壯，持嫩性強(qiáng)， 其鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶多酚、氨基酸含量高，是目前國(guó)內(nèi)為數(shù)不多可制作品質(zhì)優(yōu)異的紅茶、綠茶、黑茶、白茶、黃茶、青茶六大茶類的特有地理標(biāo)志保護(hù)品種。

2 萎凋

萎凋質(zhì)量不僅與萎凋程度有關(guān)，還與萎凋過程中萎凋葉失水的快慢緊密相連。鮮葉萎凋失水進(jìn)度，與其所處的環(huán)境條件關(guān)聯(lián)密切，萎凋環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度和氣流等均能影響萎凋葉失水的快慢，而且這3個(gè)環(huán)境因子之間又是相互影響、交互作用的，從而決定萎凋歷時(shí)長(zhǎng)短和萎凋質(zhì)量?jī)?yōu)劣。把控好白茶萎凋失水的進(jìn)度及適宜時(shí)間，可促進(jìn)萎凋葉內(nèi)含生化成分的有序協(xié)調(diào)變化和優(yōu)良品質(zhì)的形成，為此有必要?jiǎng)?chuàng)造并掌握好萎凋環(huán)境的適宜溫濕度條件。生產(chǎn)實(shí)踐和研究結(jié)果證明，萎凋葉失水速度過快，萎凋全過程歷時(shí)過短，會(huì)造成萎凋葉理化變化的不足，從而導(dǎo)致成茶色澤枯黃或燥綠，內(nèi)質(zhì)香青味澀；若失水速度太慢，則萎凋全程歷時(shí)太長(zhǎng)，萎凋葉理化變化過度，導(dǎo)致成茶色澤暗黑，內(nèi)質(zhì)香低味淡[1-3]，這也是白茶加工“天熱變紅，天冷變黑”的原因所在。因此，鮮葉原料進(jìn)廠后要均勻薄攤，以免造成白茶品質(zhì)的鮮悅感不足，色澤花雜。

根據(jù)凌云白毫茶鮮葉的特性和白茶加工工藝的要求，可采用室內(nèi)自然萎凋和加溫萎凋2種方式。第一，室內(nèi)自然萎凋：春茶溫度20～32 ℃，相對(duì)濕度67%～80%；夏秋茶溫度30～35 ℃，相對(duì)濕度60%～75%；全程歷時(shí)50～60 h。第二，加溫萎凋：室溫29～38 ℃，相對(duì)濕度65%～70%，萎凋歷時(shí)24～36 h[4]。

2.1 萎凋時(shí)間

凌云白毫茶鮮葉室內(nèi)自然萎凋時(shí)間若少于36 h，則萎凋葉內(nèi)部的生物化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行的不完全，多酚類等生化物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，就會(huì)造成成茶味淡、味澀，并帶有青氣味。但如果萎凋時(shí)間超過72 h，則通常會(huì)使萎凋葉的葉色變黑，甚至毒變，芽葉脫落。因此，萎凋時(shí)間一般掌控在36～72 h之間，加溫萎凋視具體情況相應(yīng)縮短。

2.2 萎凋溫度

萎凋溫度會(huì)影響萎凋葉的內(nèi)能變化，激化或抑制內(nèi)含生化成分的反應(yīng)，從而較大程度上決定萎凋葉生化變化的速度快慢與質(zhì)量?jī)?yōu)劣，是白茶產(chǎn)品優(yōu)良品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素。適當(dāng)提高室溫可以降低室內(nèi)空氣相對(duì)濕度，促進(jìn)萎凋葉內(nèi)水分散失，加速內(nèi)含糖類、蛋白質(zhì)等的分解以及酚類物質(zhì)的氧化。然而，萎凋溫度過高時(shí)，多酚類物質(zhì)氧化縮合反應(yīng)會(huì)過于激烈從而引起茶葉紅變，色澤變黑[1-3]；溫度若再高些，則可能造成萎凋葉過度失水而引起細(xì)胞過早死亡，茶葉呈青草氣味。經(jīng)過多年探索和總結(jié)：凌濤白毫銀針白茶制作萎凋適宜的環(huán)境溫度為25～32 ℃。

2.3 空氣相對(duì)濕度

相對(duì)濕度是影響白茶品質(zhì)的重要因素之一。當(dāng)萎凋環(huán)境的相對(duì)濕度較大時(shí)，葉表和空氣的蒸氣壓差較小，失水受阻，水分蒸發(fā)速度較慢，萎凋時(shí)間延長(zhǎng)，失水速率低弱，容易導(dǎo)致產(chǎn)品色暗味淡。相反，在低濕環(huán)境條件下，萎凋葉水分蒸發(fā)較快，葉內(nèi)細(xì)胞液濃度逐漸增強(qiáng)，內(nèi)含物難以充分轉(zhuǎn)化。因此，萎凋環(huán)境高濕或低濕對(duì)凌濤白毫銀針白茶品質(zhì)形成都不利。

2.4 空氣流通

萎凋室要求四面通風(fēng)，無陽(yáng)光直射及雨霧侵入。特別是加溫萎凋，室內(nèi)空氣必須對(duì)流或定期換氣，切忌高溫密閉，但當(dāng)萎凋葉達(dá)到一定干度時(shí)，通過并篩適當(dāng)增加攤?cè)~厚度，可增加萎凋葉間的溫度和濕度，有利于促進(jìn)萎凋葉發(fā)酵，消除青臭味。此外，調(diào)節(jié)空氣流通和攤?cè)~厚薄，還可避免失水過快、萎凋不均勻的現(xiàn)象發(fā)生[1-3]。

2.5 萎凋過程的其他注意事項(xiàng)

在萎凋過程中不可隨意翻動(dòng)，以免造成機(jī)械損傷，引起多酚類化合物的酶促氧化而使葉子紅變。萎凋后期的“并篩”可促進(jìn)葉緣垂卷，但并篩要及時(shí)適當(dāng)，如待細(xì)胞膨壓降低，失去彈性時(shí)才可并篩。若待葉態(tài)卷曲時(shí)再并篩，會(huì)使芽葉皺縮[1-3]。

3 輕微發(fā)酵

因凌云白毫茶品種的特異性，利用其鮮葉進(jìn)行白茶制作時(shí)宜輕微發(fā)酵。堆積過程可起輕微發(fā)酵的作用，促進(jìn)多酚類及其他生化成分在酶的作用下發(fā)生系列變化，消除青臭氣，發(fā)出特殊的糖香，形成味濃香高口感風(fēng)味品質(zhì)。同時(shí)通過堆積，可促進(jìn)萎凋葉色澤進(jìn)一步轉(zhuǎn)向深綠或墨綠，梗、葉脈中的水分重新分配，輸向葉張，使萎凋葉柔軟有彈性，這是凌濤白毫銀針白茶制作的一大特點(diǎn)。

4 烘焙

烘焙目的主要是固定品質(zhì)及色澤外形，以使茶葉曲卷成形、湯色杏黃、香味甜醇，還可以彌補(bǔ)萎凋的不足。從萎凋葉內(nèi)在變化來看，良好的萎凋應(yīng)是在促進(jìn)多糖、蛋白質(zhì)等有機(jī)大分子物質(zhì)的充分分解和多酚類物質(zhì)的適當(dāng)氧化的同時(shí)，又能防止葉綠素的完全破壞。粗老茶由于萎凋程度不足，青、澀味較重，應(yīng)適當(dāng)提高烘焙火功溫度，而對(duì)萎凋充分的嫩葉，則可以火功襯托“茶香”，但要防止烘焙溫度過高[1-3]。通常情況下，烘焙毛火溫度控制在100 ℃左右，烘至足干，含水率大致在6%。

5 參考文獻(xiàn)

[1] 蔡清平.福鼎白茶初加工的關(guān)鍵技術(shù)[J].福建茶葉，2014（5）：33-35.

[2] 張麗宏.再探白茶品質(zhì)的控制[J].中國(guó)茶葉加工，1994（4）：24.

[3] 林鄭和.白茶加工環(huán)境控制及其對(duì)品質(zhì)影響的探討[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2008（3）：38-39.

[4] 王姚經(jīng).白茶加工技術(shù)探討續(xù)報(bào)[J].福建茶葉，2012（5）：40-41.endprint