依晨

在“后十八大”時(shí)代，“餐飲企業(yè)該如何發(fā)展”是很多餐飲人最經(jīng)常思考的一個(gè)問(wèn)題。一直以來(lái)，餐飲行業(yè)的普遍特征都是規(guī)模小、分布散。經(jīng)歷了2013年和2014年的餐飲寒冬期之后，高端餐飲嚴(yán)重受挫，大眾餐飲成為主力軍，這種“星星多、月亮少”的行業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)日趨明顯，在此情況下，如果餐飲行業(yè)還是按照傳統(tǒng)的行業(yè)特性和歷史習(xí)慣，慣于單兵作戰(zhàn)、單打獨(dú)斗，那么其在資本實(shí)力、經(jīng)營(yíng)規(guī)模、社會(huì)影響力上就會(huì)呈現(xiàn)“量小體弱”的狀態(tài)，具有統(tǒng)治力的品牌企業(yè)并不多見，難以形成“頂天立地”之勢(shì)。因此，在2012年豫菜餐飲人就提出了“豫菜抱團(tuán)打天下”的口號(hào)，河南餐飲人早已察覺中國(guó)餐飲要發(fā)展就要打破畫地為牢、互不通氣、各自為戰(zhàn)、惡性競(jìng)爭(zhēng)的不利局面，特別是在餐飲業(yè)進(jìn)入穩(wěn)速和理性發(fā)展期的當(dāng)下，各個(gè)餐飲企業(yè)取長(zhǎng)補(bǔ)短，資源共享，互利共贏，抱團(tuán)發(fā)展，才能最大程度發(fā)揮整體優(yōu)勢(shì)，走出轉(zhuǎn)型升級(jí)的“陣痛”，迎接餐飲業(yè)更加美好燦爛的明天。為了探究豫菜抱團(tuán)發(fā)展的具體實(shí)施情況，近期，我們特別專訪了河南六大龍頭企業(yè)老總及相關(guān)負(fù)責(zé)人，請(qǐng)他們?cè)敿?xì)解析豫菜抱團(tuán)打天下的實(shí)施細(xì)節(jié)及“國(guó)八條”之后餐飲企業(yè)改革、調(diào)整的相關(guān)問(wèn)題，希望從“先行者”的腳步中能夠找到一些經(jīng)驗(yàn)，給廣大餐飲人帶去一些參考和思考。

抱團(tuán)是智慧的聯(lián)盟

《餐飲世界》：在您看來(lái)，近兩年整個(gè)河南餐飲業(yè)的狀況怎么樣？“阿五”又做了哪些調(diào)整？

樊勝武：近兩年，不論是哪家企業(yè)，如果說(shuō)完全沒(méi)有受大環(huán)境的影響，我覺得肯定是言不由衷的。要么營(yíng)業(yè)額受影響，要么利潤(rùn)受影響，當(dāng)然一些新興的業(yè)態(tài)或者企業(yè)，因?yàn)闆](méi)有過(guò)去的數(shù)據(jù)做對(duì)比，可能覺得還不錯(cuò)。在2013年，大家還都沒(méi)有感受到餐飲行業(yè)即將面臨的艱難與挑戰(zhàn)的時(shí)候，很多人還都在說(shuō)“當(dāng)時(shí)的狀況是高端餐飲的冬天，中端餐飲的春天”?？蓪?shí)際上，從那時(shí)起，整個(gè)阿五集團(tuán)已經(jīng)感受到了前所未有的緊迫感?！鞍⑽濉币彩菑哪莻€(gè)時(shí)候就開始做調(diào)整，調(diào)整菜譜、人員結(jié)構(gòu)等。現(xiàn)在看來(lái)，大環(huán)境對(duì)餐飲企業(yè)的影響是越來(lái)越深了，很多在河南紅極一時(shí)的餐廳，說(shuō)“沒(méi)有”就沒(méi)有了。所以現(xiàn)在，我們的壓力是越來(lái)越大。在這種狀況下，想生存、想發(fā)展，調(diào)整勢(shì)在必行。原來(lái)人工的成本高，現(xiàn)在就要降下來(lái)，怎么降？要合理利用人工資源。菜品也是一樣。否則就會(huì)被市場(chǎng)無(wú)情地淘汰。在調(diào)整的過(guò)程中，首先要勇敢面對(duì)，不能逃避，不能等待，等不如改不如轉(zhuǎn)。但是轉(zhuǎn)或改都要適度，要尋找到符合企業(yè)發(fā)展方向的道路。像阿五集團(tuán)2014年就大幅度縮減了開支。過(guò)去，我們?cè)诙Y品、活動(dòng)、媒體宣傳等方面每年要投入幾百萬(wàn)元的費(fèi)用，2014年減少了。水、電、氣各方面也都是節(jié)約，做到合理“節(jié)流”。在開源方面，因?yàn)槿司蛦蝺r(jià)在今后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)只能是向下走，很難在回到以前的狀態(tài)，那么只能是提高翻臺(tái)率。

《餐飲世界》：關(guān)于河南餐飲企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展的近況及今后的發(fā)展方向問(wèn)題您有什么看法？

樊勝武：關(guān)于“抱團(tuán)”，我覺得河南餐飲企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展的狀況一直都是不錯(cuò)的，我們一直有“豫菜抱團(tuán)打天下”的口號(hào)，已經(jīng)產(chǎn)生了一定的影響。但是現(xiàn)在抱團(tuán)并沒(méi)有進(jìn)入到實(shí)際階段，都是個(gè)人行為，基本上就是朋友之間關(guān)系不錯(cuò)，那么就一起干一些事情，還沒(méi)有上升到企業(yè)之間的合作，包括原材料集體采購(gòu)，人力資源共同調(diào)配，集中招聘，集中“拿地”。如果有一天，我們可以聯(lián)合20家以上的企業(yè)一起和房地產(chǎn)開發(fā)商談判，一起入駐，拿下一條街，這樣餐飲企業(yè)的談判籌碼還是很高的，就可以在租金方面節(jié)省下很多資金。關(guān)于聯(lián)合采購(gòu)的構(gòu)思，大約在5年前，我們已經(jīng)有了這種想法，但一直覺得不是很成熟?？涩F(xiàn)在看來(lái)，河南的餐飲企業(yè)也應(yīng)該開始走聯(lián)合采購(gòu)、深入合作的路子。想要以更加優(yōu)惠的價(jià)格拿到質(zhì)量更好的原材料，就要求企業(yè)的采購(gòu)量要大，往往需要一個(gè)企業(yè)一年有幾十億、幾百億的營(yíng)業(yè)額，對(duì)于河南的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，可能一家的量不夠。而聯(lián)合采購(gòu)的好處就是我們可以集合幾家一起合作。其實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵是大家的思路還沒(méi)有打開，思路比較亂，對(duì)集中采購(gòu)等新的經(jīng)營(yíng)模式還抱有懷疑態(tài)度。

《餐飲世界》：您覺得河南餐飲企業(yè)如何才能更好地“抱團(tuán)”發(fā)展？有沒(méi)有一個(gè)初級(jí)的設(shè)想？

樊勝武：首先要加強(qiáng)自身實(shí)力，練好內(nèi)功，然后就是理清思路，發(fā)展多品牌，或者是多企業(yè)聯(lián)手等都可以嘗試?！敖y(tǒng)購(gòu)聯(lián)采”勢(shì)在必行。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，想發(fā)展就要開源節(jié)流。而對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)，抱團(tuán)、聯(lián)盟聯(lián)手肯定是必行的大家抱團(tuán)，不僅是集中采購(gòu)的聯(lián)盟，更是智慧的聯(lián)盟，出現(xiàn)了問(wèn)題，大家一起解決。以后也可以考慮讓我們的餐廳成為一個(gè)體驗(yàn)店，大家來(lái)餐廳消費(fèi)，不僅僅是就餐，而是一種全方位立體化的體驗(yàn)。體驗(yàn)完，菜品半成品、餐具、餐桌等都可以買回去。所以說(shuō)，現(xiàn)在已經(jīng)是資源整合的時(shí)代，靠的就是集體的力量。

“抱團(tuán)”“聯(lián)采”必須聯(lián)動(dòng)配合

《餐飲世界》：請(qǐng)問(wèn)您是如何看待“聯(lián)合采購(gòu)”理念的？

頓玉松：關(guān)于聯(lián)合采購(gòu)我是非?？春玫?，但實(shí)施起來(lái)還是有一點(diǎn)困難的。在采購(gòu)方面，餐飲業(yè)主要采購(gòu)的60%以上都是新鮮食材，這部分東西因?yàn)椴灰妆４?，很難做到“聯(lián)采”，那么能夠“聯(lián)采”的部分就剩下40%，比如糧油、調(diào)料等這類有非常明確的保質(zhì)期的產(chǎn)品。對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)，講究的就是新鮮的食材、新鮮的做法，食材從原料到成品菜的時(shí)間越短越好。如果將中餐做成快餐一樣，用冷凍食品做原料，那么中餐今后將很難得到好的發(fā)展。這是“聯(lián)采”的第一個(gè)問(wèn)題。第二個(gè)問(wèn)題是，現(xiàn)在中國(guó)的法律法規(guī)并不健全，所以“聯(lián)采”每個(gè)區(qū)域的“總代理商”是把控產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。很有可能會(huì)出現(xiàn)雖然我們選擇了某一非常知名且品質(zhì)很好的品牌調(diào)料，但到了“總代理商”這個(gè)環(huán)節(jié)卻出現(xiàn)了問(wèn)題，最后發(fā)給企業(yè)的商品包裝一樣，可質(zhì)量不一樣。因?yàn)樵诂F(xiàn)有的情況下“總代理商”有很好的渠道，那么他為了追求利益最大化，因此更容易出現(xiàn)假貨。量可能并不大，一箱白糖摻入一點(diǎn)點(diǎn)次品，或者本該100斤，結(jié)果只給95斤，這種事情現(xiàn)在是非常常見的。這點(diǎn)不像國(guó)外，在國(guó)外，一旦信譽(yù)度降低了，企業(yè)就倒閉了，所以他們不敢摻假、減量。因此，我覺得在中餐這部分，想推廣“聯(lián)合采購(gòu)”還是有一定困難的。

《餐飲世界》：您覺得推廣“聯(lián)合采購(gòu)”困難主要在哪些方面？

頓玉松：首先我們還不能拿“北上廣”這些一線城市的眼光來(lái)看待像鄭州等二線城市的餐飲業(yè)。在鄭州，餐飲企業(yè)的店體量都不大，且比較分散。這樣一來(lái)就會(huì)導(dǎo)致運(yùn)輸成本很大，增加了成本，讓“聯(lián)合采購(gòu)”很難解決。其次，要想形成良性化的統(tǒng)一聯(lián)采，必須有各部門的聯(lián)動(dòng)配合。要不然就會(huì)出現(xiàn)像現(xiàn)在很多農(nóng)村經(jīng)常看到的現(xiàn)象，比如，某些部門建議大家種植芹菜，經(jīng)常是一下子就種植1萬(wàn)畝芹菜，結(jié)果萬(wàn)畝芹菜沒(méi)有好的銷路，全部爛在地里。這就是各部門沒(méi)有良好的配合造成的惡果。我覺得必須是定點(diǎn)配送，農(nóng)戶先要和企業(yè)簽訂協(xié)議，然后有針對(duì)性地種植才行。聯(lián)合采購(gòu)?fù)瑯用媾R類似的問(wèn)題，必須改變最基礎(chǔ)的東西，才能尋求進(jìn)一步的發(fā)展。

《餐飲世界》：對(duì)于河南企業(yè)的“抱團(tuán)”發(fā)展您有什么看法？

頓玉松：關(guān)于“抱團(tuán)”發(fā)展，在河南老一代餐飲人身上很難做到，因?yàn)樵谒麄兊挠^念里同行是冤家。但新一代餐飲人由于經(jīng)常一起出去學(xué)習(xí)、考察，看到了大家“抱團(tuán)”之后的成就，也感覺到只有大家團(tuán)結(jié)，才能夠做大做強(qiáng)，因此還是比較愿意接受“抱團(tuán)”發(fā)展的理念。我們都知道，每個(gè)企業(yè)、每個(gè)人都有自己的特點(diǎn)，如果大家都把自己的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，團(tuán)隊(duì)必然能夠得到很好的發(fā)展?？墒潜F(tuán)很簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是如何改變思想。對(duì)于我們河南的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，從5年前大家就開始一起參加比賽、到處學(xué)習(xí)，從思想上基本已經(jīng)達(dá)成了共識(shí)，現(xiàn)在就是看怎么從實(shí)質(zhì)經(jīng)營(yíng)上尋求合作。而且一旦涉及到實(shí)際經(jīng)營(yíng)上的合作就勢(shì)必要涉及到利益問(wèn)題，利潤(rùn)如何分配的問(wèn)題。我的觀點(diǎn)是：想要做事，大家就要先把最壞的一面表現(xiàn)出現(xiàn)，什么都說(shuō)在前面，才能夠真正“抱在一起”。同樣，現(xiàn)在抱團(tuán)很難實(shí)施，一來(lái)是資金問(wèn)題，大家還是會(huì)害怕出現(xiàn)某些問(wèn)題給自己的企業(yè)造成重大損失；二來(lái)就是沒(méi)有政府出門組織，如果有政府在各項(xiàng)政策方面給予支持，可能就可以做出規(guī)模，形成很好的模式。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，不論是哪個(gè)地區(qū)的，特別是在先進(jìn)的環(huán)境條件下，“抱團(tuán)”發(fā)展是必然的，但需要天時(shí)地利人和，缺一不可，很多細(xì)節(jié)都需要討論。

抱團(tuán)是趨勢(shì) 轉(zhuǎn)型要慎重

《餐飲世界》：您是如何看待“抱團(tuán)”發(fā)展及“轉(zhuǎn)型”理念的？

高新賓：關(guān)于集中采購(gòu)，我覺得這是個(gè)趨勢(shì)。主要就看誰(shuí)能做成規(guī)模。方向是對(duì)的，市場(chǎng)很大，關(guān)鍵就看怎么做。正弘商務(wù)酒店屬于中型酒店，可能不屬于純高端，所以在2013年和2014年的餐飲寒冬期，對(duì)我們影響并不大。不過(guò)我想從企業(yè)轉(zhuǎn)型的方面談?wù)勎易约旱目捶ā娜ツ觊_始，我們?nèi)聡L試了三個(gè)業(yè)態(tài)：包括“開卷烤事”、“九鍋一湯”、“漁甲一方”三個(gè)子品牌。我認(rèn)為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的方向應(yīng)該是往多元化、小而美的方向發(fā)展，沿著自己熟悉的、可掌控的方向發(fā)展。在轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，我們也發(fā)現(xiàn)像燒烤、中餐等業(yè)態(tài)，它的客源與我們過(guò)去所熟悉的是完全不同的，經(jīng)營(yíng)方式也很不一樣，所以現(xiàn)在看來(lái)這些子品牌的經(jīng)營(yíng)并不那么順暢，可見轉(zhuǎn)型還是要慎重。大家都知道大企業(yè)轉(zhuǎn)型非常痛苦，但不轉(zhuǎn)就活不好。原來(lái)你一天服務(wù)一桌人就能活好，現(xiàn)在不停來(lái)人，不停服務(wù)才能活下去。就像我們現(xiàn)在雖然在嘗試做“開卷烤事”燒烤，但很容易就做成中餐模式，在宣傳理念、經(jīng)營(yíng)方針、人員配置、員工培訓(xùn)方面都是按照開一個(gè)中餐廳的軌跡運(yùn)行，并沒(méi)有往年輕化、時(shí)尚化方向靠近。所以轉(zhuǎn)型要發(fā)揮自己的長(zhǎng)處，不能什么流行就做什么，只能選擇自己最拿手的，做得有個(gè)性、有特色，顧客才會(huì)認(rèn)可你，不要盲目地進(jìn)入不熟悉的領(lǐng)域。

抱團(tuán)運(yùn)作搶占市場(chǎng)

《餐飲世界》：您是如何看待“抱團(tuán)”發(fā)展的？

李華：河南餐飲企業(yè)“抱團(tuán)”發(fā)展是很有必要的，要發(fā)揮自己的實(shí)力，不能光看著像“西貝”、“外婆家”等外地品牌到我們這搶占市場(chǎng)。我們自己也要發(fā)展壯大，首先鞏固住在河南的市場(chǎng)，同時(shí)占領(lǐng)其他地區(qū)的市場(chǎng)。利用資本運(yùn)作發(fā)展自己。關(guān)于“聯(lián)采”在其他地區(qū)已經(jīng)有了相對(duì)成熟的項(xiàng)目，據(jù)說(shuō)他們現(xiàn)在很多的銷售都是網(wǎng)上的虛擬銷售，其實(shí)最主要的就是互聯(lián)網(wǎng)思維。其實(shí)這里面也有很多值得我們學(xué)習(xí)的地方?？傮w來(lái)說(shuō)，河南火鍋市場(chǎng)還很缺乏個(gè)性，沒(méi)有找到符合河南自己特點(diǎn)的火鍋產(chǎn)品，整個(gè)餐飲業(yè)都還是比較浮躁的。

《餐飲世界》：您覺得餐飲企業(yè)如何能走出“寒冬期”，解決眼前的實(shí)際困難？

李華：我們?cè)谕獾乜疾鞎?huì)發(fā)現(xiàn)，“國(guó)八條”對(duì)長(zhǎng)江以南的餐飲企業(yè)影響并不大，也就是說(shuō)，如果當(dāng)人們的消費(fèi)觀念改變之后，北方的餐飲企業(yè)也還是有很大發(fā)展空間的。我覺得在今后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，餐飲企業(yè)想暴富的可能性微乎其微，企業(yè)所走的每一步都要謹(jǐn)慎，要不然一旦虧損，可能10年都掙不回來(lái)。所以，我認(rèn)為想要做好，就要先找到自己的定位。針對(duì)河南火鍋企業(yè)來(lái)說(shuō)，我們一直熱衷于做大店，幾乎低于1500平方米的店都不予考慮。但是從2013年開始，我們企業(yè)已經(jīng)著手走小而美的路子，力求把人均效率、平均效率做到最高，在最小的面積下，創(chuàng)造最高的效益。

“聯(lián)采”風(fēng)險(xiǎn)與機(jī)遇并存

《餐飲世界》：您是如何看待“聯(lián)合采購(gòu)”的發(fā)展前景？

成國(guó)富：我覺得聯(lián)合采購(gòu)有三點(diǎn)好處，一是可以讓我們采購(gòu)到更多優(yōu)質(zhì)的、新的東西，也可以采購(gòu)到一些物美價(jià)廉的產(chǎn)品，保證我們?cè)诤芏痰臅r(shí)間內(nèi)就可以拿到社會(huì)上新近流行的一些新奇的原料。二是在運(yùn)輸方面可以節(jié)省車費(fèi)，不用每家都派自己的車到處采購(gòu)，也可以減少一些后勤采購(gòu)的人員，減少一些雜事，節(jié)省成本開支。三是在制作菜肴的時(shí)候，可以保證原料的高品質(zhì)。但是聯(lián)合采購(gòu)也存在一些不可避免的風(fēng)險(xiǎn)，比如，如果“聯(lián)合采購(gòu)”的原料商有問(wèn)題，那么就會(huì)將所有加入“聯(lián)合采購(gòu)”的企業(yè)推入困境之中，讓消費(fèi)者對(duì)我們失去信心。所以，“聯(lián)合采購(gòu)”需要考察，同時(shí)制定企業(yè)之間的約束性是關(guān)鍵。

《餐飲世界》：您覺得餐飲企業(yè)如何能走出“寒冬期”，解決眼前的實(shí)際困難？

成國(guó)富：“國(guó)八條”出臺(tái)之初，大家就討論過(guò)餐飲業(yè)如何走出冬天的問(wèn)題，當(dāng)時(shí)就有人提出“高端餐飲轉(zhuǎn)型之后中端餐飲如何生存”的問(wèn)題。到現(xiàn)如今，我依然是這個(gè)觀點(diǎn)：高端餐飲很難轉(zhuǎn)型。首先，高端餐飲裝修成本高，公攤面積大，除非重新裝修，重新布局，提高就餐人數(shù)才能叫真正的轉(zhuǎn)型?？蛇@樣以來(lái)，原本的高端餐飲也就不復(fù)存在了，喪失了其原本的安身立命之本。其次，大家都有一個(gè)習(xí)慣性的消費(fèi)心理，就算將高端餐飲店的人均降到與周邊小店差不多價(jià)格，很多人還是不會(huì)或不敢進(jìn)門消費(fèi)。在這種情況下，中端餐飲想發(fā)展最主要是把自己的環(huán)境搞上去，提高員工素質(zhì)，如此一來(lái)應(yīng)該還是有發(fā)展空間的。

實(shí)現(xiàn)“抱團(tuán)”先要解放思想

《餐飲世界》：您是如何看待“抱團(tuán)”發(fā)展以及“國(guó)八條”后整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)？

陳偉：我覺得“抱團(tuán)”發(fā)展將是今后很長(zhǎng)一段時(shí)間餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，但也必須要以冷靜的頭腦去看待它。現(xiàn)在還有很多餐飲仍不能接受這一趨勢(shì)，這就好像以前沒(méi)有網(wǎng)上訂餐，可如今大家都已經(jīng)接受了。既然“抱團(tuán)”發(fā)展、聯(lián)合采購(gòu)可以降低餐飲行業(yè)的成本壓力，我們有什么理由不去利用呢？如今的餐飲市場(chǎng)是“四高一低”，如果能夠利用聯(lián)合采購(gòu)降低原料采購(gòu)的成本，即便僅有40%-50%適合統(tǒng)一采購(gòu)，也是件好事。當(dāng)然聯(lián)合采購(gòu)是存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，但我們也不能僅僅因?yàn)橛酗L(fēng)險(xiǎn)就放棄，一定要把思想放開。我覺得聯(lián)合采購(gòu)不僅僅是提供一個(gè)采購(gòu)平臺(tái)，它應(yīng)該擔(dān)負(fù)更加廣闊的任務(wù)，包括分享原料、系統(tǒng)、技術(shù)等，如果能把全國(guó)的餐飲大師都“資源整合”起來(lái)，那就更好了。其實(shí)我們可以借鑒日本的模式，在日本很多餐廳都很小，但它的原料卻都非常好，而他們就是借助了各種“原料協(xié)會(huì)”的力量。

“國(guó)八條”出臺(tái)之后給我們最大的啟示就是餐飲企業(yè)發(fā)展一定要多元化，這樣才能降低風(fēng)險(xiǎn)。高端餐飲企業(yè)想轉(zhuǎn)型唯一的方法是徹底改革，甚至不惜換招牌。以我們自身為例，除保留的魯班大酒店延續(xù)中檔商務(wù)宴請(qǐng)經(jīng)營(yíng)路線，另外還有“喜兒燴面”、火鍋品牌等面向大眾市場(chǎng)。過(guò)去我們制定營(yíng)銷策略的時(shí)候，極少考慮年輕消費(fèi)群體的需求，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)這樣是不行的。年輕人單次的消費(fèi)能力雖然不高，但具有較高的消費(fèi)沖動(dòng)力，加之時(shí)間相對(duì)充裕，這樣就有可能為了一個(gè)比較好的味道，去價(jià)格比較便宜的餐廳排隊(duì)。像“外婆家”就把消費(fèi)人群準(zhǔn)確定位在年輕人，餐廳的裝修風(fēng)格很年輕化，吸引了很多年輕消費(fèi)者。我們也應(yīng)該學(xué)習(xí)這些營(yíng)銷手段。