耿保玉，范遠(yuǎn)景，*，王明和，劉培志，張 帆，孟 靜，金宇霞，龔 濤，韋 唯（.合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥　30009；.安徽劉郎食品有限公司，安徽 宣城　4000）

鴨肉松制備的關(guān)鍵工藝優(yōu)化

耿保玉1，范遠(yuǎn)景1，*，王明和2，劉培志2，張 帆1，孟 靜1，金宇霞1，龔 濤1，韋 唯1
（1.合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥230009；2.安徽劉郎食品有限公司，安徽 宣城242000）

通過(guò)對(duì)影響鴨肉松制備關(guān)鍵工藝條件的研究，并合理控制鴨肉松半成品制備工藝中初煮時(shí)間、復(fù)煮時(shí)間、烘烤溫度以及烘烤時(shí)間4 個(gè)關(guān)鍵因素，以及在半成品到成品加工過(guò)程中，通過(guò)對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)、物性等指標(biāo)的關(guān)鍵因素的進(jìn)一步優(yōu)化控制，得到鴨肉松制備的關(guān)鍵工藝參數(shù)：半成品制備初煮時(shí)間3.0 h、復(fù)煮時(shí)間2.5 h、烘烤時(shí)間130 min、烘烤溫度80 ℃；成品制備刀片種類(lèi)十字型攪拌刀、攪拌時(shí)間2.0 min、烘烤溫度80 ℃、烘烤時(shí)間6.0 min、鋪松厚度4 mm。通過(guò)此工藝能夠制備出香味濃郁、色澤金黃的優(yōu)質(zhì)鴨肉松。

鴨肉松；制備工藝；影響；品質(zhì)；物性；關(guān)鍵因素

鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量16%～25%，比畜肉含量高得多［1］，而肉松作為中國(guó)傳統(tǒng)的肉類(lèi)干制品，是一種老少皆宜、攜帶方便、適合日常食用和外出旅行的一種營(yíng)養(yǎng)性速食類(lèi)熟制品［2-3］，同時(shí)，肉松制品又具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美、易于消化、食用方便等優(yōu)點(diǎn)［4］。如果將富含蛋白的鴨肉加工成肉松，不僅可以豐富鴨肉制品的產(chǎn)品種類(lèi)，更能拓展鴨肉的加工途徑。當(dāng)前市場(chǎng)上主要出售雞肉松、豬肉松、牛肉松等傳統(tǒng)肉松，然而，卻鮮有鴨肉松見(jiàn)于市面，同時(shí)，對(duì)鴨肉松制備工藝的研究也很少見(jiàn)到。本研究則通過(guò)對(duì)鴨肉松制備關(guān)鍵工藝參數(shù)的設(shè)定，最終確定最佳制備工藝條件，為推廣鴨肉松的市場(chǎng)份額提供可能，同時(shí)，也為鴨肉的深加工新途徑提供有力依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

年齡為1 a左右的老母鴨合肥市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；生姜、料酒（均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）均購(gòu)于合肥市超市。

C19-SH1982型電磁爐、MJ-BL25C3型攪拌機(jī)廣東美的精品電器制造有限公司；鼓浪士/2013-0002型手動(dòng)不銹鋼壓汁機(jī)潮州市潮安區(qū)達(dá)能不銹鋼制品有限公司；CH-200型單槳混合機(jī)和馳機(jī)械（上海）有限公司；YHG-9202-2型紅外干燥箱揚(yáng)州市三發(fā)電子有限公司；4TE型高精度水分活度儀美國(guó)AquaLab Series公司；TA-XT2i/50型物性分析儀英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2方法

1.2.1鴨肉松制備工藝流程

原料鴨→白條鴨→初煮→剔精肉→撕肉線→復(fù)煮→壓松去水→烘烤→打松→烘烤→成品 ↑ ↑鮮姜 肉湯過(guò)濾

1.2.2鴨肉松半成品單因素試驗(yàn)

以初煮時(shí)間（1.0～3.0 h）、復(fù)煮時(shí)間（1.0～3.0 h）、烘烤溫度（60～100 ℃）、烘烤時(shí)間（80～140 min）為考察因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.2.3鴨肉松成品單因素試驗(yàn)

以攪拌刀種類(lèi)（3 種）、鋪松厚度（3.0～11.0 mm）、烘烤溫度（50～100 ℃）、烘烤時(shí)間（0～10 min）、攪拌轉(zhuǎn)速（8 000～22 000 r/min）、攪拌時(shí)間（1.0～6.0 min）為考察因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.2.4鴨肉松半成品正交試驗(yàn)優(yōu)化

煮制時(shí)間在很大程度上決定成品的色澤、入味程度、搓松難易程度和形態(tài)［5-6］；烘烤溫度和時(shí)間對(duì)肉松坯的黏性、成松難易程度、顏色、硬度、彈性、咀嚼性以及風(fēng)味都有不同程度的影響［7］。初煮的目的是初步熟化以便去皮、骨，剔去精肉，而復(fù)煮的目的是使產(chǎn)品入味，并進(jìn)一步熟化以便于打松［8］。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)初煮時(shí)間、復(fù)煮時(shí)間、烘烤溫度、烘烤時(shí)間4 個(gè)主要工藝參數(shù)進(jìn)行了探討［9］，每個(gè)因素取3 個(gè)水平，選用L9（34）正交試驗(yàn)表設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，以鴨肉松半成品物性（咀嚼性）和感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)半成品鴨肉松制備工藝進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1　鴨肉松半成品制備工藝條件正交試驗(yàn)因素水平Table 1 Levels of factors used in orthogonal array design foroptimization of production of semi-fifi nished product

1.2.5水分含量的測(cè)定

按GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品：水分含量測(cè)定》［10］中規(guī)定方法進(jìn)行操作。

1.2.6水分活度的測(cè)定［11］

鴨肉松樣品水分活度使用高精度水分活度儀進(jìn)行測(cè)定，首先使用活性炭對(duì)水分活度儀器進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化校正，再將鴨肉松樣品放置于樣品皿中并鋪滿皿底，再將裝有肉松樣品的樣品皿置于水分活度儀測(cè)試槽中，分別依次對(duì)樣品進(jìn)行水分活度的測(cè)定。

1.2.7物性（咀嚼性）的測(cè)定

鴨肉松物性測(cè)定使用TA-XT2i/50型物性分析儀進(jìn)行，參數(shù)設(shè)置：測(cè)試前速率2.0 mm/s、測(cè)試速率1.0 mm/s、測(cè)試后速率1.0 mm/s，觸發(fā)力0.049 N，接觸力5.0 g，探頭類(lèi)型TA/PE，測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度（25±1） ℃。測(cè)定結(jié)果取硬度、彈性、黏性、咀嚼度4 個(gè)指標(biāo)。

1.2.8鴨肉松物性（咀嚼性）評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

通過(guò)使用TA-XT2i/50型物性分析儀對(duì)傳統(tǒng)市售肉松（雞肉松、豬肉松和牛肉松）的物性（咀嚼性）進(jìn)行測(cè)定，并計(jì)算其K值（K=（80.154±5.274） g·s），運(yùn)用差值比較法，通過(guò)比較鴨肉松咀嚼性數(shù)值與K值差值的絕對(duì)值的大小T值來(lái)評(píng)價(jià)鴨肉松物性（咀嚼性）的好壞。

1.2.9鴨肉松容重的測(cè)定

用50.0 mL燒杯在電子天平上稱(chēng)取相同質(zhì)量的鴨肉松，此時(shí)讀取燒杯中鴨肉松所占體積。容重為重量與體積之比（N/mL）。

1.2.10質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定［12］

1.2.10.1感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2　鴨肉松產(chǎn)品綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of dried duck flfl oss

1.2.10.2理化指標(biāo)

按GB/T 23968—2009《肉松》［13］規(guī)定測(cè)定，要求：水分含量≤10%；蛋白質(zhì)含量≥25 g/100 g；脂肪含量≤35 g/100 g；氯化物（以NaCl計(jì)）含量≤7 g/100 g。

1.2.10.3微生物指標(biāo)

按GB/T 23968—2009規(guī)定測(cè)定，要求：大腸菌群≤40 MPN/100 g；細(xì)菌總數(shù)≤30 000 CFU/g；沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等致病菌不得檢出。

1.2.10.4重金屬指標(biāo)

按GB/T 23968—2009規(guī)定測(cè)定，要求：鉛含量≤0.5 mg/kg；鎘含量≤0.1 mg/kg。

1.2.10.5鴨肉松出品率的計(jì)算

在肉制品中加入豌豆粉，除了因其具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特性外，更重要的是能彌補(bǔ)肉類(lèi)食品缺乏第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素“膳食纖維”的不足［14］，膳食纖維本身具有特殊的生理功能，有利于人類(lèi)身體健康［15］。Anderson 等［16］認(rèn)為豌豆纖維不僅能使產(chǎn)品蒸煮率和嫩度都有所提高，同時(shí)也是很好的脂肪替代品，可以替代一部分動(dòng)物蛋白，提高產(chǎn)品的出品率［17］，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。同時(shí)，經(jīng)常攝入豆類(lèi)也能夠降低患糖尿病、癌癥、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)［18-19］。出品率計(jì)算［20］如下式所示：

2　結(jié)果與分析

2.1半成品鴨肉松制備的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1初煮時(shí)間對(duì)鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質(zhì)的影響

圖 1　初煮時(shí)間對(duì)鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質(zhì)的影響Fig.1　Effects of initial cooking time on the chewiness and sensory quality of duck meat fl oss

由圖1可知，隨著初煮時(shí)間的延長(zhǎng)，肉松感官品質(zhì)在逐漸變好，當(dāng)復(fù)煮時(shí)間在2.0～3.0 h之間其品質(zhì)較好；而對(duì)鴨肉松物性而言，其咀嚼性有整體逐漸下降的趨勢(shì)，并在初煮時(shí)間2.0 h咀嚼性最差，當(dāng)初煮時(shí)間超過(guò)2.0 h時(shí)，肉松咀嚼性又逐漸變好，并在2.5 h時(shí)，肉松的咀嚼性最好，當(dāng)煮制時(shí)間超過(guò)2.5 h時(shí)，肉松的咀嚼性又開(kāi)始下降。綜合分析可知，當(dāng)鴨肉松在初煮時(shí)間為2.0～3.0 h時(shí)，其感官得分變化并不顯著，而鴨肉松在整個(gè)初煮時(shí)間過(guò)程中，當(dāng)初煮時(shí)間為2.5 h時(shí)，鴨肉松物性（咀嚼性）（55.05±4.719）g·s最接近傳統(tǒng)市售肉松K值，此時(shí)鴨肉松咀嚼性指標(biāo)最好，因此，最適宜初煮時(shí)間應(yīng)選擇接近2.5 h較好。

2.1.2復(fù)煮時(shí)間對(duì)鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著復(fù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)于肉松的感官品質(zhì)而言，其整體品質(zhì)在逐漸變好，并在復(fù)煮時(shí)間為2.5 h時(shí)達(dá)到最好；而對(duì)于肉松的物性而言，其咀嚼性數(shù)值整體具有逐漸上升的趨勢(shì)，并當(dāng)時(shí)間超過(guò)2.0 h時(shí)，鴨肉松物性（咀嚼性）的變化越來(lái)越不明顯，說(shuō)明當(dāng)復(fù)煮時(shí)間大于2.0 h時(shí)，復(fù)煮時(shí)間對(duì)鴨肉松咀嚼性的影響越來(lái)越不顯著。綜合分析可知：當(dāng)復(fù)煮時(shí)間處于2.5 h附近時(shí)，鴨肉松不僅具有較好的感官品質(zhì)，同時(shí)，具有相對(duì)較好的物性（咀嚼性）。

圖 2　復(fù)煮時(shí)間對(duì)鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質(zhì)的影響Fig.2　Effects of secondary cooking time on the chewiness and sensory quality of duck meat fl oss

2.1.3烘烤溫度對(duì)鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質(zhì)的影響

圖 3　烘烤溫度對(duì)鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質(zhì)的影響Fig.3　Effect of roasting temperature on the chewiness and sensory quality of duck meat fl oss

由圖3可知，隨著烘烤溫度的升高，對(duì)于肉松的物性而言，其咀嚼性數(shù)值先變小后增大，T值也隨著溫度的升高而呈現(xiàn)先變小后變大的趨勢(shì)，當(dāng)烘烤溫度為80 ℃時(shí)，鴨肉松T值最小，鴨肉松的咀嚼性最好，當(dāng)烘烤溫度超過(guò)80 ℃時(shí)，肉松的咀嚼性越來(lái)越差；而對(duì)于肉松的感官品質(zhì)而言，則其感官品質(zhì)先上升后下降，并當(dāng)烘烤溫度為80 ℃時(shí)，肉松的感官得分最高，感官品質(zhì)最好。綜合分析可知：當(dāng)烘烤溫度處于80 ℃附近時(shí)，鴨肉松咀嚼性和感官品質(zhì)均較好。

2.1.4烘烤時(shí)間對(duì)鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質(zhì)的影響

圖 4　烘烤時(shí)間對(duì)鴨肉松物性（咀嚼性）和感官品質(zhì)的影響Fig.4　Effect of roasting time on the chewiness and sensory quality of duck meat fl oss

由圖4可知，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨肉松的感官品質(zhì)先越來(lái)越好，然后又逐漸下降，且當(dāng)烘烤時(shí)間為120 min時(shí)，肉松的品質(zhì)最好；而對(duì)于鴨肉松的咀嚼性數(shù)值和T值而言，均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，并當(dāng)烘烤時(shí)間為120 min時(shí)，鴨肉松咀嚼性相對(duì)最好。綜合分析可知：當(dāng)烘烤時(shí)間為120 min時(shí)，鴨肉松感官品質(zhì)最好，但此時(shí)鴨肉松的咀嚼性相對(duì)值并不是最優(yōu)值，但優(yōu)先考慮肉松感官品質(zhì)的情況下，選擇接近120 min的烘烤時(shí)間為宜。

2.2鴨肉松半成品制備工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，采用L9（34）正交表對(duì)半成品鴨肉松的制備工藝進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化，其試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析見(jiàn)表4。從表3、4可以看出，影響鴨肉松咀嚼性因素主次順序?yàn)镃＞A＞B＞D，即烘烤溫度＞初煮時(shí)間＞復(fù)煮時(shí)間＞烘烤時(shí)間，決定鴨肉松的咀嚼性的最佳制備工藝為A3B2C2D3；而影響鴨肉松品質(zhì)的因素主次順序?yàn)镃＞B＞A＞D，即烘烤溫度＞復(fù)煮時(shí)間＞初煮時(shí)間＞烘烤時(shí)間，而影響鴨肉松品質(zhì)的最佳制備工藝為A2B2C2D3或A3B2C2D3。綜合表3、4數(shù)據(jù)分析，能使鴨肉松保持較好咀嚼性和良好品質(zhì)的最佳制備工藝為A3B2C2D3，即初煮時(shí)間3.0 h、復(fù)煮時(shí)間2.5 h、烘烤溫度80 ℃、烘烤時(shí)間130 min；并在此基礎(chǔ)上，對(duì)鴨肉松半成品最佳制備工藝進(jìn)行了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果：咀嚼性為（38.972±3.108）g·s，感官得分為20.2±0.3。

表 33 　LL9（334）鴨肉松半成品制備工藝條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal array design L （3 ） with experimental results foroptimized processing conditions for semi-fifi nished produc

表 4　鴨肉松半成品制備工藝條件方差分析表Table 4 Analysis of variance for the processing conditions forsemi-fifi nished product

2.3半成品鴨肉松到成品肉松的工藝條件的確定

2.3.13 種攪拌刀具隨時(shí)間變化對(duì)鴨肉松成品感官品質(zhì)及容重的影響

圖 5　3 種常見(jiàn)攪拌刀具隨時(shí)間變化對(duì)鴨肉松感官品質(zhì)（A）和容重（BB）的影響Fig.5　Effects of blade type on the sensory quality （A） and bulk density （B）of dried duck fl oss as a function of mincing time

由圖5A可知，3 種不同的刀片對(duì)肉松的品質(zhì)均產(chǎn)生了不同程度的影響，即梯形研磨刀使肉松的品質(zhì)指標(biāo)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降，并在3 min時(shí)，肉松的品質(zhì)最好；十字型攪拌刀可使肉松在2 min時(shí)品質(zhì)最好，在1～2 min時(shí)，肉松品質(zhì)與時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系，而當(dāng)超過(guò)2 min時(shí)，肉松的品質(zhì)開(kāi)始逐漸下降；六葉穿云刀使肉松的品質(zhì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，當(dāng)1 min時(shí)，肉松卻具有較好的品質(zhì)。由圖5B可知，當(dāng)時(shí)間少于3 min時(shí)，梯形研磨刀使肉松的容重逐漸變小，在3 min時(shí)，肉松的容重最小，當(dāng)超過(guò)3 min時(shí)，肉松的容重逐漸變大；當(dāng)時(shí)間2 min時(shí)，十字型攪拌刀使肉松的容重逐漸變小，在2 min時(shí)，肉松的容重最小，當(dāng)超過(guò)2 min時(shí)，肉松的容重逐漸變大；在1～6 min的整個(gè)時(shí)間過(guò)程中六葉穿云刀使肉松的容重隨著時(shí)間延長(zhǎng)逐漸變大，且變化比較明顯，說(shuō)明六葉穿云刀片對(duì)肉松容重影響較大。

2.3.2鴨肉松水分活度和咀嚼性隨烘烤溫度的變化曲線

圖 6　烘烤溫度對(duì)鴨肉松成品咀嚼性和水分活度的影響Fig.6　Effects of roasting temperature on the chewing and water activity of dried duck fl oss

由圖6可知，鴨肉松的咀嚼性隨著烘烤溫度的升高而逐漸下降，水分活度則隨著烘烤溫度的升高而逐漸變大，并隨著烘烤溫度的升高水分活度有逐漸趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，說(shuō)明烘烤溫度對(duì)水分活度影響逐漸變小。同時(shí)，可以看出肉松的咀嚼性與水分活度存在一定的負(fù)相關(guān)性。研究表明，當(dāng)水分含量很低（水分活度一般在 0.70～0.75之間）時(shí)，能有效地抑制細(xì)菌、霉菌、酵母的生長(zhǎng)［21-22］。為了使鴨肉松的含水量不大于10%，兼顧有較好的咀嚼性，同時(shí)，又考慮到烘烤工序的連續(xù)性，則選擇烘烤溫度80 ℃為宜。

圖7　3 種常見(jiàn)攪拌刀具隨轉(zhuǎn)速變化對(duì)鴨肉松感官品質(zhì)（A）和容重（BB）的影響Fig.7　Effects of blade type on the sensory quality （A） and bulk density （B） of dried duck fl oss as a function of rotary speed

2.3.33 種常見(jiàn)攪拌刀片隨轉(zhuǎn)速變化對(duì)鴨肉松成品品質(zhì)及容重的影響由圖7A可知，隨著刀片轉(zhuǎn)速的增加，梯形研磨刀使肉松的品質(zhì)逐漸增加，當(dāng)轉(zhuǎn)速為22 000 r/min時(shí)，肉松的品質(zhì)最好；當(dāng)?shù)镀D(zhuǎn)速為11 000 r/min時(shí)，十字型攪拌刀使肉松的品質(zhì)達(dá)到最好；隨著刀片轉(zhuǎn)速的增加，六葉穿云刀使肉松的品質(zhì)不斷下降。由圖7B可知，3 種刀片均能使肉松的容重隨著轉(zhuǎn)速的增加分別逐漸變大，但影響程度有所差異，即梯形研磨刀使容重變化并不明顯，十字型攪拌刀和六葉穿云刀對(duì)肉松容重有顯著影響，且六葉穿云刀對(duì)肉松容重的相對(duì)影響最大。

2.3.4鴨肉松水分活度及水分含量隨烘烤時(shí)間及鋪松厚度的變化曲線

圖8　烘烤時(shí)間（A）和鋪松厚度（B）對(duì)鴨肉松水分活度及水分含量的影響Fig.8　Effects of roasting time （A） and thickness （B） on the water activity and water content of dried duck fl oss

由圖8A可知，隨著烘烤時(shí)間的逐漸延長(zhǎng)和鋪松厚度的逐漸變小，水分活度和水分含量均相應(yīng)下降，且水分含量和水分活度在8 min之后變化逐漸趨于穩(wěn)定。由圖8B可知，當(dāng)鋪松厚度小于5 mm時(shí)，肉松的水分活度和水分含量隨鋪松厚度的減小而逐漸變化不明顯。因要求肉松的含水量不大于10%，又要求縮短烘烤時(shí)間、提高效率、節(jié)約資源，故要求烘烤時(shí)間選在6 min，鋪松厚度選擇4 mm為最好，此時(shí)的肉松的品質(zhì)也最好。

圖9　豌豆粉添加量對(duì)鴨肉松出品率的影響Fig.9　Effects of different pea meal concentration on the yield of dried duck floss

2.4豌豆粉添加量對(duì)鴨肉松出品率的影響由圖9可知，隨著豌豆粉的逐漸加入，產(chǎn)品的出品率也在相應(yīng)提高［23］。但是，當(dāng)豌豆粉添加量低于2.5%時(shí)，產(chǎn)品的出品率變化并不明顯；當(dāng)豌豆粉添加量高于4.5%時(shí)，產(chǎn)品的出品率變化趨于平緩，在添加量大于6.0%時(shí)，產(chǎn)品表面會(huì)出現(xiàn)一層白霧狀粉末，色澤暗淡［23］，口感粗糙，結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果可知，當(dāng)豌豆粉的添加量達(dá)到5.0%時(shí)，產(chǎn)品的品質(zhì)最好。

2.5成品鴨肉松與傳統(tǒng)肉松的主要理化性質(zhì)比較

表5　鴨肉松與傳統(tǒng)肉松的主要理化性質(zhì)Fig.5 Effects of blade type on the sensory quality （A） and bulk density （B）of dried duck fl oss as a function of mincing time

由表5可知，鴨肉松保持了與其他傳統(tǒng)肉松具有相似的理化性質(zhì)，同時(shí)又具有較好的咀嚼性和較好的感官品質(zhì)。

2.6成品鴨肉松各指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

化學(xué)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果：蛋白質(zhì)含量為40 g/100 g，脂肪含量為30 g/100 g，氯化物含量為5 g/100 g。

微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果：菌落總數(shù)700 CFU/g，大腸菌群＜30 MPN/100 g，沙門(mén)氏菌未檢出，志賀氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出。

重金屬測(cè)定結(jié)果：鎘含量＜0.1 mg/kg，鉛含量未檢出（鉛檢出限為0.005 mg/kg）。

由成品鴨肉松主要化學(xué)指標(biāo)、微生物指標(biāo)以及重金屬的檢測(cè)結(jié)果可以看出，檢驗(yàn)結(jié)果符合GB/T 23968—2009和GB/T 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［24］相關(guān)規(guī)定，說(shuō)明通過(guò)此鴨肉松制備工藝制備的鴨肉松具有很好的衛(wèi)生安全性和感官品質(zhì)保證。

33　結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)得出鴨肉松主要工序的最佳工藝參數(shù)，即半成品鴨肉松最佳工藝參數(shù)：初煮時(shí)間3.0 h、復(fù)煮時(shí)間2.5 h、烘烤時(shí)間130 min、烘烤溫度80 ℃；通過(guò)單因素試驗(yàn)，得出半成品到成品鴨肉松最佳工藝參數(shù)：刀片種類(lèi)十字型攪拌刀、攪拌時(shí)間2 min、刀片轉(zhuǎn)速11 000 r/min、烘烤溫度80 ℃、烘烤時(shí)間6 min、鋪松厚度4 mm。

本實(shí)驗(yàn)采用新型肉松加工工藝，即將紅外烘烤脫水［4］應(yīng)用于鴨肉松制備工藝當(dāng)中，這是肉松制備的一種新工藝，有利于工藝條件控制，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量［25］，這不僅突破了傳統(tǒng)工藝上純粹依靠炒松脫水的限制［26］，同時(shí)也可以有效避免由于傳統(tǒng)烘烤（如鼓風(fēng)干燥等）不充分造成肉制品表面出現(xiàn)硬殼而給產(chǎn)品的品質(zhì)和出品率帶來(lái)的不利影響。這與嚴(yán)佩峰等［4］的研究結(jié)果一致。鄭小樂(lè)等［27］的研究也表明，烘烤干燥工藝可以大大縮短炒松時(shí)間而不影響產(chǎn)品的品質(zhì)。嚴(yán)宏忠［28］認(rèn)為配合使用壓榨機(jī)以脫去水分，這樣可以縮短炒松時(shí)間，有利于保持制品的良好品質(zhì)。同時(shí)，采用“烘烤→攪拌→烘烤成松”的方式取代傳統(tǒng)炒制成松和搓值成松的傳統(tǒng)肉松生產(chǎn)工藝［22］環(huán)節(jié)，既能提高成松效率，又有利于提高肉松制品的品質(zhì)和質(zhì)量。

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Optimization of Key Process Parameter for the Production of Duck Meat Floss

GENG Baoyu1， FAN Yuanjing1，*， WANG Minghe2， LIU Peizhi2， ZHANG Fan1， MENG Jing1， JIN Yuxia1， GONG Tao1， WEI Wei1
（1. College of Biological and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei230009， China；2. Anhui Liulang Food Limited Company， Xuancheng242000， China）

We undertook this study to optimize the key process parameters for the production of duck meat fl oss， including four crucial factors affecting the processing of semi-fi nished product （initial cooking time， secondary cooking time， roasting temperature and roasting time） and the important factors infl uencing the quality and physical properties of duck meat fl oss during subsequent processing into fi nished product. The optimal process parameters were determined as follows: a twostep cooking process for 3.0 h followed by 2.5 h was performed before roasting at 80 ℃ for 130 min to obtain semi-fi nished product which was subsequently processed into fi nished product by mincing it with a cross-shaped blade for 2.0 min and then roasting at 80 ℃ for 6.0 min with a thickness of 4 mm. Under these conditions， high-quality duck fl oss having a strong aroma and golden color was obtained.

duck meat fl oss； production process； infl uence； quality； physical properties； key factors

TS251.63

A

1002-6630（2015）24-0077-06

10.7506/spkx1002-6630-201524013

2015-04-08

皖江禽類(lèi)研究院項(xiàng)目（1401032006）；安徽省鴨肉制品工程技術(shù)研究中心項(xiàng)目（201306G01054）

耿保玉（1988—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)。E-mail：GBYcoralXY@163.com

范遠(yuǎn)景（1958—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail：swf89105@hfut.edu.cn