◎尹業(yè)章

（上海市糧食儲(chǔ)運(yùn)公司購(gòu)銷(xiāo)分公司業(yè)務(wù)部，上海 200120）

對(duì)糧食的籽粒來(lái)說(shuō)，它們都是有生命的物體，同時(shí)具備了一定的生命力，在對(duì)其進(jìn)行儲(chǔ)藏的過(guò)程中，其生態(tài)系統(tǒng)會(huì)因?yàn)橐欢ǖ纳镆蜃雍惋w生物因子的作用而產(chǎn)生一定的變化，同時(shí)進(jìn)行緩慢的代謝作用。隨著儲(chǔ)存時(shí)間不斷增加，籽粒中酶的活性越來(lái)越低，其呼吸強(qiáng)度也會(huì)隨之減弱，導(dǎo)致籽粒中的物理化學(xué)性質(zhì)出現(xiàn)變化，儲(chǔ)存的籽粒的質(zhì)量也就隨之劣變。對(duì)玉米而言，它體內(nèi)原始的水分還是相對(duì)比較充分的，但是它的成熟程度不夠均勻，在進(jìn)行儲(chǔ)存的時(shí)候容易受到病蟲(chóng)和霉的侵害，此外，玉米的胚部要比其他的籽粒大很多，這就導(dǎo)致玉米的脂肪含量比較高，在呼吸作用較強(qiáng)的時(shí)候容易氧化酸敗。所以說(shuō)，對(duì)玉米收購(gòu)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中的脂肪酸變化趨勢(shì)進(jìn)行研究，有助于增強(qiáng)玉米的儲(chǔ)存時(shí)間。

1 糧食的新鮮程度受到脂肪酸值的影響

脂肪在酸堿或者是脂肪酶的作用下可以水解出脂肪酸，糧食一般在儲(chǔ)存的環(huán)節(jié)中會(huì)出現(xiàn)這一系列的化學(xué)反應(yīng)，主要的產(chǎn)物就是酸性物質(zhì)，例如，脂肪水解產(chǎn)生的脂肪酸，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸等等。因此，我們可以根據(jù)糧食內(nèi)部的酸性物質(zhì)的含量來(lái)對(duì)糧食的變化成都準(zhǔn)確的判斷。有關(guān)專家通過(guò)對(duì)玉米脂肪酸值的不確定度進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)了玉米儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中脂肪酸值的變化趨勢(shì)，結(jié)果表明玉米的脂肪酸值的不確定度會(huì)受到收購(gòu)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的一定影響。在進(jìn)行的儲(chǔ)藏時(shí)，破碎的玉米就會(huì)給微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造出一定條件，由于其長(zhǎng)期暴露在空氣中，微生物就很容易聚集起來(lái)，導(dǎo)致玉米的脂肪酸值不斷增大，不利于玉米的品質(zhì)保證。

對(duì)糧食而言，其脂肪的含量相對(duì)較少，不過(guò)它水解出來(lái)的脂肪酸還是會(huì)對(duì)糧食的新鮮度產(chǎn)生巨大的影響。脂肪的特性就是易水解，所以說(shuō)糧食中很容易出現(xiàn)游離態(tài)的脂肪酸，尤其是周?chē)沫h(huán)境適宜的情況下，儲(chǔ)藏的霉菌就會(huì)源源不斷的繁殖，參加到儲(chǔ)存糧食的水解過(guò)程中，分泌出脂肪酶，讓糧食中游離態(tài)的脂肪酸增多，導(dǎo)致糧食的新鮮度不斷下降。游離態(tài)的脂肪酸對(duì)糧食的影響非常大，不但會(huì)讓其新鮮度降低，而且會(huì)使其在蒸煮的過(guò)程中產(chǎn)生乙醛等揮發(fā)性的羥基化合物，攜帶者難聞的氣味。脂肪中的水解機(jī)理并不是互相分開(kāi)的，一般都是同時(shí)存在、相互影響的，但是水解過(guò)程中往往會(huì)伴隨氧化現(xiàn)象，所以說(shuō)對(duì)糧食而言，脂肪酸的含量就代表著糧食的品質(zhì)。

如果玉米儲(chǔ)存的時(shí)間不斷的延長(zhǎng)，那么其新鮮的程度就會(huì)降低，脂肪酸值就會(huì)隨著增大，其中過(guò)氧化酶的活性會(huì)變低，這些都會(huì)成為玉米品質(zhì)的指標(biāo)，也會(huì)成為相同年限的玉米保存程度和儲(chǔ)藏品質(zhì)的差異，不過(guò)最重要的一個(gè)評(píng)定指標(biāo)還是脂肪酸值的大小。不同地域的氣候條件和儲(chǔ)藏品種的不同都會(huì)讓品質(zhì)指標(biāo)產(chǎn)生變化，所以說(shuō)對(duì)玉米收購(gòu)儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)中的脂肪酸值的變化趨勢(shì)還需要進(jìn)一步的研究和討論。

2 對(duì)玉米脂肪酸值變化規(guī)律的研究

2.1 收購(gòu)儲(chǔ)存時(shí)玉米的脂肪酸數(shù)值呈上升趨勢(shì)

從玉米收獲環(huán)節(jié)看，受氣候、土壤、年景、品種及收獲方式等因素的綜合影響，近幾年，東北地區(qū)田間收獲新玉米的脂肪酸值普遍較高，一般在30～35 mgKOH/100g（下文單位均省略），個(gè)別地區(qū)的甚至達(dá)到了40左右。在對(duì)我國(guó)東北地區(qū)的完全調(diào)研情況看，2004年到2008年年度田間收獲新玉米平均脂肪酸值分別為37、39、43、46.2、40.6。從這我們可以看出，在收購(gòu)玉米時(shí)玉米內(nèi)部的脂肪酸值呈現(xiàn)出了上升的趨勢(shì)。

從我國(guó)農(nóng)民玉米的銷(xiāo)售狀況來(lái)看，最近幾年我國(guó)的市場(chǎng)收購(gòu)開(kāi)始呈現(xiàn)出主體多元化形式，市場(chǎng)上的糧源競(jìng)爭(zhēng)開(kāi)始變得較為激烈，農(nóng)民銷(xiāo)售自己糧食的方式也開(kāi)始呈現(xiàn)出了多樣化的趨勢(shì)，總體有了很大變化。首先是農(nóng)民不再對(duì)糧食進(jìn)行自然的晾曬江降水和清雜整理了，大多數(shù)都是直接銷(xiāo)售高水分、雜質(zhì)多的糧食；其次是現(xiàn)在進(jìn)行糧食生產(chǎn)的成本有所增加，糧源之間的競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，農(nóng)民就開(kāi)始出現(xiàn)了“惜售”的心態(tài)，不及時(shí)拋售當(dāng)前的新玉米，一直延續(xù)到幾個(gè)月以后，而這一過(guò)程中農(nóng)民也不會(huì)對(duì)玉米有所保護(hù)，不采取任何措施，露天的玉米就會(huì)受到很大影響，其中的脂肪酸值的增加也就更加劇烈。通過(guò)數(shù)據(jù)我們可以看出，一般來(lái)說(shuō)，十月到十二月期間銷(xiāo)售的糧食水分比較大，在短期內(nèi)玉米內(nèi)部的脂肪酸值增加會(huì)較快，不過(guò)初始的脂肪酸值都在三十五以下，較為健康；而在來(lái)年一月到三月期間銷(xiāo)售的玉米，由于農(nóng)民的保護(hù)措施不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致玉米內(nèi)部平均的脂肪酸值上升二到五左右。從這我們可以看出，我國(guó)收購(gòu)玉米時(shí)玉米的脂肪酸值呈現(xiàn)出了一種上升的趨勢(shì)。

2.2 對(duì)玉米脂肪酸值的控制難度較大

對(duì)長(zhǎng)江流域和南方高溫高濕地區(qū)來(lái)說(shuō)，它們的儲(chǔ)備玉米大都是從北方的地區(qū)進(jìn)行調(diào)入的，調(diào)入的玉米大都是烘干的玉米，水分的含量在百分之十四左右，玉米內(nèi)的脂肪酸初始值在40左右。在對(duì)玉米進(jìn)行運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，玉米的品質(zhì)也會(huì)受到一定的影響，如運(yùn)輸方式、運(yùn)輸時(shí)間和氣溫等，尤其是在高溫的季節(jié)內(nèi)進(jìn)行運(yùn)輸，玉米內(nèi)的脂肪酸值會(huì)受到很大的影響，會(huì)出現(xiàn)明顯的提升，升幅的數(shù)值在4～6左右。之前我國(guó)在進(jìn)行玉米跨省的移庫(kù)操做時(shí)，選擇那些利于儲(chǔ)存的玉米進(jìn)行移庫(kù)，到了南方的倉(cāng)庫(kù)之后往往就不宜存了。在南方的地區(qū)，絕大部分的玉米在儲(chǔ)存完一年之后，玉米內(nèi)部的脂肪酸值就會(huì)達(dá)到五十以上，脂肪酸值超過(guò)五十的玉米就屬于不宜存的糧食了。在我國(guó)的北方地區(qū)，內(nèi)蒙部分和東三省部分在收獲玉米之后，要進(jìn)行機(jī)械烘干操作，然后才能讓玉米入庫(kù)儲(chǔ)藏，機(jī)械烘干之后的玉米的脂肪酸值大多數(shù)都在38左右，也會(huì)有一小部分超過(guò)40。在進(jìn)行儲(chǔ)存的時(shí)候，玉米內(nèi)部的脂肪酸值年均增長(zhǎng)數(shù)值為6.5左右，所以說(shuō)北方的玉米儲(chǔ)存可以達(dá)到兩年，但是要想讓其內(nèi)部的脂肪酸值控制在五十一下，難度非常高。

3 儲(chǔ)存玉米時(shí)相關(guān)的影響因素

3.1 玉米自身方面的影響

玉米自身方面的影響主要包括，玉米的品種、水分、組成、結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)年限等等。我們就從玉米自身的水分角度出發(fā)，對(duì)同一個(gè)產(chǎn)地、同一個(gè)品種、同一年度生產(chǎn)的玉米脂肪酸的數(shù)值變化進(jìn)行分析，通過(guò)這樣的實(shí)驗(yàn)我們可以看出，高水分玉米的脂肪酸值要明顯多于低水分玉米的脂肪酸值。

水分是通過(guò)糧食進(jìn)行新陳代謝的主要介質(zhì)，水分越多玉米的新陳代謝也就越快，所以說(shuō)低水分的玉米脂肪酸值變化很慢，它的呼吸作用也比較緩慢，總體的氧化程度不高，這就會(huì)保證玉米的品質(zhì)劣變程度較小。而高水分的玉米體內(nèi)進(jìn)行新陳代謝的速度比較快，呼吸作用和氧化作用都比較強(qiáng)，玉米內(nèi)部的水解程度略大，產(chǎn)生的脂肪酸也就越多，導(dǎo)致高水分的玉米在儲(chǔ)藏的過(guò)程中品質(zhì)劣變的速度較快。此外，糧食的水分還會(huì)影響到相關(guān)微生物的活動(dòng)能力，水分越大玉米攜帶的菌類(lèi)也就越多，微生物的繁殖也就越快，加上高水分的玉米對(duì)溫度的抵抗能力較低，如果溫度升高，那么玉米的生物活動(dòng)就會(huì)不斷加快，呼吸作用和水解程度都隨之增強(qiáng)，脂肪酸的數(shù)值也就變高；低水分的玉米也就占有一定的優(yōu)勢(shì)來(lái)控制自身的脂肪酸值。也就是說(shuō)，玉米自身方面的水分程度是影響玉米收購(gòu)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中脂肪酸值變化的一大關(guān)鍵因素。

3.2 玉米品質(zhì)受環(huán)境因素的影響

群體的籽粒共同組成糧油的儲(chǔ)藏過(guò)程，這一生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行著不斷的生物化學(xué)反應(yīng)和生命反應(yīng)，并且會(huì)受到周邊生物因子和環(huán)境的影響。在玉米的儲(chǔ)藏脂肪酸值變化趨勢(shì)研究的過(guò)程中，我們可以看出，環(huán)境因素會(huì)對(duì)玉米品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，通過(guò)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)我們可以看出，玉米在儲(chǔ)存一定時(shí)間之后，脂肪酸的數(shù)值要遠(yuǎn)比實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下的玉米的脂肪酸值高。通過(guò)分析我們可以看出，倉(cāng)庫(kù)中的環(huán)境沒(méi)有隔熱系統(tǒng)，而且不能進(jìn)行密閉操作，導(dǎo)致其中的玉米升溫過(guò)快，從而加快玉米內(nèi)部的新陳代謝，讓脂肪酸值不斷增大。除此之外，玉米和其周邊的微生物都是有生命的物體，要進(jìn)行不斷的呼吸作用，而倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的氣流和外界是相同的，并非是密閉的，所以收有源源不斷的氧氣來(lái)進(jìn)行補(bǔ)充，加上適宜的溫度條件，玉米自身和微生物都會(huì)進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境中的氣體成分控制非常不利，加快了脂肪酸值的增加；而實(shí)驗(yàn)室可以做到足夠的密閉，而且能夠控制適度和溫度的大小，在儲(chǔ)存一定時(shí)間之后，可以有效的改變其中的氣體成分，低氧的環(huán)境下玉米的生命活動(dòng)相對(duì)較弱，品質(zhì)的劣變也就延緩了。因此說(shuō)，環(huán)境因素也會(huì)對(duì)儲(chǔ)藏玉米產(chǎn)生很大影響。

4 結(jié)語(yǔ)

在對(duì)玉米進(jìn)行收購(gòu)儲(chǔ)存的時(shí)候，高溫、高水分和富氧環(huán)境都會(huì)讓微生物和玉米的新陳代謝速度加快，代謝和氧化速度加快就會(huì)導(dǎo)致脂肪酸值的升高，加快玉米的劣變。而低溫、低水分、低氧的環(huán)境能有效抑制玉米的生命活動(dòng)，也會(huì)使某些微生物死亡，這就可以有效降低脂肪酸的產(chǎn)生，讓玉米的儲(chǔ)存可以更加長(zhǎng)久。此外，還需要對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行設(shè)置，可以在倉(cāng)庫(kù)使用糧面壓蓋、機(jī)械通風(fēng)等干燥技術(shù)，讓玉米的水分有所降低，此外控制好糧倉(cāng)的溫度，調(diào)節(jié)糧倉(cāng)內(nèi)的氣體成分，這樣就可以通過(guò)科學(xué)的設(shè)定來(lái)控制脂肪酸值的增高。除了本文敘述的內(nèi)容之外，還有很多因素會(huì)導(dǎo)致脂肪酸值的變化，同時(shí)控制玉米品質(zhì)劣變的方法也有很多，需要進(jìn)一步進(jìn)行探究。

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