◎肖 冰，左姣麗，吳雯倩，張慧林

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

1 前言

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們對便捷化生活的追求，因而方便米飯應(yīng)運而生。中國是一個以大米為主食的國家，方便米飯有著方便面、面包和餅干等不可比擬的優(yōu)點，它可以滿足中國大多數(shù)人的飲食習(xí)慣。但是為什么我們國家現(xiàn)如今還沒有完整方便米飯生產(chǎn)體系，那是因為技術(shù)和設(shè)備上都存在許多不足。方便米飯的種類很多，并且每種類型的方便米飯對應(yīng)不同的生產(chǎn)工藝，也可能出現(xiàn)不同的質(zhì)量問題，這就增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本。因此方便米飯還有很大的發(fā)展空間，依然具有研發(fā)與改進的潛在價值[1]。

2 方便米飯的研究現(xiàn)狀

關(guān)于方便米飯的研究，不管是國內(nèi)還是國外，都有很多學(xué)者一直在探索。最近幾年，我國一直都有學(xué)者和相關(guān)企業(yè)在進行研究，并且致力于生產(chǎn)實踐中。其中曾慶孝等也曾組織研究了大米特性對方便米飯生產(chǎn)工藝的影響，得出的結(jié)果是方便米飯硬度、粘性等受大米的直鏈淀粉含量、膠稠度和堿消值等影響；江南大學(xué)的金征宇教授帶領(lǐng)徐學(xué)明、謝正軍等研究小組成員人針對制備方法和加工技術(shù)對方便米飯的影響進行了多次實驗研究。王治平等和熊善柏等也對米飯食味品質(zhì)與大米品質(zhì)的關(guān)系進行了深入的研究，研究認(rèn)為方便米飯更適宜用粳稻作為加工原料。鄭州工程學(xué)院的王顯倫對不同添加劑對方便米飯粘度的影響進行研究[2]。

3 方便米飯加工制作方法

3.1 方便米飯制作基本工藝流程

原料選擇→清洗→浸泡→蒸煮→冷卻→離散→瀝水→干燥→冷卻→分散[3]。

3.2 方便米飯的操作要點

現(xiàn)今方便米飯的主要生產(chǎn)工藝，基本已確定，其中的主要操作要點有以下幾個方面。大米在浸泡時會吸水，而吸水的程度是由很多方面決定的，例如水量、時間和溫度等等，需要進行一定量的實驗去研究最佳的浸泡水量、時間、溫度，可以通過控制變量法去研究[4]。

3.2.1 原料的選擇及其清洗

選擇適量的大米進行清洗2～3次，除去灰塵及雜質(zhì)。對于綠豆也是同樣的操作。

3.2.2 浸泡

為了提高米的糊化時間，大米蒸煮前必須進行洗米、浸泡。浸泡的時間需要由浸泡時的溫度來決定。

3.2.3 蒸煮

方便米飯在生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵工藝在于蒸煮的控制。蒸煮時間不宜過短或過長，最好控制在19min左右。其中水和米的比例在1.4∶1.0或者1.7∶1.4左右，具體的比例情況，要根據(jù)大米和綠豆的品種稍加調(diào)整?，F(xiàn)在有兩種蒸煮方法在工業(yè)上應(yīng)用較為廣泛，一種是一次性把大米煮熟：另一種是分兩步操作，先煮后再把大米蒸熟。

3.2.4 冷卻

蒸煮后的米飯要先進行冷卻處理。

3.2.5 離散

聚成團的米飯不能夠很好的干燥，因此需要進行離散操作。采用熱水離散是一種較好的方式，能夠提升米飯的口感，并且保證米飯粒的完整度。還有冷水離散和采用機械設(shè)備離散也是離散的一種方式。

3.2.6 瀝水

綠豆米飯離散后將水分瀝干，放入平盤中。綠豆米飯的厚度不超過5 mm。

3.2.7 干燥

米飯離散后應(yīng)馬上進行干燥。主要利用熱風(fēng)驚醒干燥。這種干燥方法，一般情況下，溫度越高干燥速度越快。

米飯干燥的方法很多，按干燥室壓力情況進行分類，主要分為常壓干燥和低壓干燥，自然干燥是最常使用的一種常壓干燥，真空干燥和真空冷凍干燥都是低壓干燥[5]。

現(xiàn)今常用的干燥方法有熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空冷凍干燥等。熱風(fēng)干燥是最常用的一種干燥方式，在方便米飯生產(chǎn)中越來越受到重視。

3.2.8 冷卻

蒸煮后的米飯應(yīng)該要降溫處理，放置在旁處讓其自然降溫。要先進行冷卻處理。這是由于剛出干燥機的米溫度在80℃左右的大米，能量與質(zhì)量還不穩(wěn)定，應(yīng)該待其溫度達到39℃以下再進行下一步操作。

3.2.9 分離

上部操作后的大米是成團的，這時候必須要進行分離，這部操作中應(yīng)該要盡可能使碎米增加率少于5%。

3.3 測定方法

測定方法包括復(fù)水率的評測、風(fēng)味的評測、老化性質(zhì)的評測、質(zhì)構(gòu)儀的評測等等，都需要借助一定的儀器來完成，最后一項測定為感官評定標(biāo)準(zhǔn)，可由10人組成評審組進行評定，具體評判標(biāo)準(zhǔn)如下。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)（滿分30分）

形態(tài)評分標(biāo)準(zhǔn)

分散均勻、美觀 8-10

分散度一般、較美觀 5-7

分散不好、不美觀 0-4

氣味評分標(biāo)準(zhǔn)

香氣自然且濃厚 8-10

香氣不濃，無異味 5-7

無明顯香味或有異味 0-4

口感評分標(biāo)準(zhǔn)

味道柔軟適宜 8-10

味道一般、較軟或較硬5-7

味道差、過糊或過硬 0-4

評分=香氣+形態(tài)+口感

4 方便米飯的應(yīng)用前景

方便米飯的發(fā)展必定是食品工業(yè)生產(chǎn)一個不可扭轉(zhuǎn)的趨勢，這一點食品工業(yè)協(xié)會的相關(guān)調(diào)研人員就曾經(jīng)提出過。在這個快節(jié)奏的時代，方便米飯可以為我們的生活提供很大的便利。再者相比于其它方便食品，例如方便面等等，方面米飯更為健康衛(wèi)生。因而方便米飯將成為食品工業(yè)發(fā)展的一大趨勢。并且方便米飯也正向營養(yǎng)更全面、膳食搭配更合理的方向發(fā)展，如對裸燕麥復(fù)合配方米的研究[6]，綠豆方面米飯的研究等，使米飯和其它有營養(yǎng)的食品一同研制，生產(chǎn)更加符合人體需求的產(chǎn)品。

[1]馮敘橋,段小明,宋立,等.方便米飯研究現(xiàn)狀及問題應(yīng)對探討[J].食品工業(yè)科技,2013(17).

[2]孔凡真.真空冷凍干燥食品的技術(shù)與設(shè)備[J].食品研究與開發(fā),2004(4).

[3]Chiang P Y，Yeh A I. Effect of soaking on wet-milling of rice[J]. J Cereal Sci，2002(1).

[4]張群.方便米飯制備方法的研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報,2013(10).

[5]李建芳.冷凍干燥壓縮全營養(yǎng)方便米飯的開發(fā)與工藝研究[D].成都:四川農(nóng)業(yè)大學(xué),2005.

[6]劉韞瑜.裸燕麥復(fù)配米方便米飯加工工藝的研究[D].呼和浩特:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2010.