◎肖 冰，崔 慧，盧 意

（東北農(nóng)業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

1 前言

冷鮮肉是一種以嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗、科學的屠宰工藝，并于低溫環(huán)境分割加工，使肉深層中心溫度在24小時內(nèi)迅速降至0～4℃，并在隨后的冷藏、運輸和展銷等環(huán)節(jié)中始終保持此溫度環(huán)境的一種預冷加工肉。它同熱鮮雞肉以及冷凍肉相比，更具有營養(yǎng)、感官和衛(wèi)生等方面的優(yōu)勢，但由于其營養(yǎng)豐富且含水量較高，更易發(fā)生物理化學變化從而影響其食用品質(zhì)和安全性，因此其保鮮技術是一項復雜的系統(tǒng)工程。

保鮮劑由化學和天然保鮮劑兩大類組成，大多化學保鮮劑含有一定的毒性，且會產(chǎn)生汁液流失等問題，而天然保鮮劑是由來自生物體具有抑菌作用的物質(zhì)經(jīng)加工而成，在保證肉質(zhì)品質(zhì)的同時，更具有安全無毒、作用范圍廣等優(yōu)勢。

2 天然防腐劑在冷鮮雞肉中的防腐作用

2.1 動物來源防腐劑——溶菌酶

溶菌酶是一種堿性水解酶，廣泛分布于生物體內(nèi)。該酶能使細胞壁溶解，細菌內(nèi)容物溢出；還可與一些誘發(fā)炎癥的酸性物質(zhì)結(jié)合，致使其組織基質(zhì)的粘多糖代謝，從而達到消炎、修復組織的目的。現(xiàn)已有將溶菌酶用于冷鮮雞肉保鮮中的案例，該案例使用生物保鮮劑——溶菌酶，同時采用真空包裝，樣品的保鮮期達到15d時，保持色澤紅潤、同時TVB-N值仍在一級鮮度的標準內(nèi)，且在整個保鮮過程中可有效控制肉樣的pH變化。

2.2 植物來源防腐劑——香辛料精油

大量研究表明，芥末精油、丁香、桂皮精油等多種香辛料提取物富含多酚類、黃酮類和其它揮發(fā)性物質(zhì)，這些揮發(fā)性物質(zhì)具有強大的抑菌能力，經(jīng)空氣揮發(fā)后，擴散在食品周圍，對食品起著重要的保鮮防腐作用，是重要的天然防腐劑。

在香辛料精油防腐領域中，大量科學案例表明香辛料精油用于肉的保鮮是切實有效的。Marie-Jose’s等使用芥茉精油于雞肉香腸保鮮，結(jié)果表明其抗菌效果堪比Nisin和乳酸鈉。顧仁勇等使用丁香、桂皮精油于豬肉保鮮，使冷藏豬肉的貨架期得到有效延長。

2.3 微生物來源防腐劑——Nisin

乳酸鏈球菌素——Nisin是一類由乳酸菌在代謝過程中產(chǎn)生的抑菌蛋白或多肽類細菌素。Nisin被食用后，蛋白酶可將其水解為氨基酸，腸道內(nèi)的正常菌群的特性不受影響，是僅有的一種細菌素食品防腐劑。

在許多科學實驗中，Nisin在冷鮮雞肉的防腐作用也得到了驗證，Collins-Thompson從雞肉制品中分離出30株乳酸菌，并測試了其對Nison的敏感性，發(fā)現(xiàn)多數(shù)菌株對≤0.625μg/g Nisin 敏感，個別菌株對<0.125μg/g Nisin敏感。

3 天然防腐劑在冷鮮雞肉保鮮防腐過程中較佳復合使用方法

3.1 溶菌酶、Nisin等防腐劑在雞肉防腐過程中幾種較佳復合使用方式

在單一生物保鮮劑實驗研究的基礎上，通過多因素多水平正交試驗，將溶菌酶、殼聚糖及Nisin等防腐劑進行復配，以細菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）作為評價雞肉樣品品質(zhì)變化的指標來確定保鮮效果最佳的復合型生物保鮮劑。

康懷彬等研究結(jié)果表明在將0.05%Nisin、0.05%溶菌酶、雙乙酸鈉、乳酸鈉復配再結(jié)合真空包裝的條件下，低溫雞肉制品可于15～20℃范圍內(nèi)保鮮22天；農(nóng)紹莊等研究發(fā)現(xiàn)若再結(jié)合臭氧殺菌，同時加入乳酸鏈球菌素和G-抑制劑，可更有效地防腐保鮮,減少營養(yǎng)損失。

3.2 多種香辛料精油在雞肉防腐過程中幾種較佳復合使用方式

香辛料精油的安全性較好，但其風味較為強烈，因而在實際應用中考慮抑菌效果的同時，也要考慮其對食品感官品質(zhì)的影響。為篩選出對雞肉具有較好保鮮效果的香辛料精油，通過單因素和正交實驗對丁香精油、桂皮精油等6種香辛料精油進行了篩選。

通過對上述篩選結(jié)果的分析討論，可得幾種常見香料都有很好的保鮮效果，效果顯示為桂皮精油>芥末精油>大蒜精油>丁香精油>陳皮精油>八角精油，且隨桂皮、芥末、丁香、陳皮精油濃度的增加，其保鮮效果逐漸增強。

通過實驗可得，就生鮮雞肉的保鮮效果而言，丁香、芥末精油、桂皮進行復配后具有協(xié)同增效作用，將0.03%丁香精油0.06%芥末精油和0.09%桂皮精油復配后應用于生鮮調(diào)理雞肉保鮮，其保質(zhì)期可延長到21h。

4 總結(jié)與展望

雞肉的保鮮需要綜合應用上述多種防腐保鮮措施，控制不利因素，發(fā)揮協(xié)同優(yōu)勢，以達到最佳保鮮效果。隨研究的不斷深入，生物保鮮技術將被廣泛應用于食品行業(yè)。其運用微生物生態(tài)學的觀點，通過微生物自身產(chǎn)生的細菌素等抑菌物質(zhì)，實現(xiàn)對腐敗和病原微生物的控制，從而達到保鮮的目的。這種天然防腐劑保鮮方式，既可大大提升雞肉的安全性，亦可增加雞肉的市場競爭能力，實現(xiàn)雞肉標準化和現(xiàn)代化生產(chǎn)，對提高我國肉食品生產(chǎn)技術水平具有重要的示范和指導意義。

[1]張春江.羅欣.王海燕.Nisin的特性及在肉制品中的應用[J].肉類研究,2002(3).

[2]楊玉紅.乳酸菌的抑菌活性及在肉類保鮮中的應用[J].肉類工業(yè),2013(6).

[3]鄧源喜,馬龍,許暉,等.雞肉保鮮技術的研究進展[J].中國家禽,2010(4).

[4]李興峰,劉豆,薛江超,等.天然食品防腐劑的協(xié)同抗菌作用[J].中國食品學報，2014(3).