王迎全/文

2.餡料調(diào)制

（1）餡料的分類：餃子餡料種類很多，一般從味型上可分為常見的有以下5種，即咸鮮味（突出五香咸鮮味，俗稱五香味）、咸甜味（突出醬香咸鮮甜味，俗稱醬香味）、咸辣味（突出咸鮮辣味，俗稱家常味）、咸麻味（突出咸鮮麻味，俗稱椒鹽味）、辣麻味（突出咸鮮辣麻味，俗稱麻辣味）。

（2）從原料上常見的餡有：葷餡、素餡、葷素餡三大類。

葷餡：又叫凈肉餡。是指主要用純畜肉、禽肉和魚、蝦類為主料的餡。一般用于蒸餃之類。其特點是鮮香濃郁。

素餡：是指以蔬菜、豆制品和菌藻類為主料的餡。又可分為清素餡和素餡兩種。清素餡，是全用植物性、菌藻類和豆制品原料，用植物油調(diào)制，不加任何葷料或葷油脂（例如傳統(tǒng)的“清素三鮮餡”是由冬筍、香菇、豆腐干等組成）；素餡，一般可用動物油脂，還可配適量的海米、雞蛋等。其特點是色澤鮮亮，清淡爽口。

葷素餡：又叫肉菜餡。是指既有葷料，又有素料的二合一餡料。例如傳統(tǒng)的三鮮餡有“海三鮮餡”（由水發(fā)海參、鮮貝、鮮蝦仁或水發(fā)海米、冬筍和適量的葷油脂組成）；“肉三鮮餡”（由豬肉、蝦仁、韭菜和適量動、植物油組成）。一般水餃均用此餡。其特點是鮮香不膩，營養(yǎng)搭配合理。

（3）從加工性質(zhì)又可分為：生餡類、熟餡類和生熟餡類等。

（4）制餡的方法：由于篇幅有限，筆者在這里只將葷餡和葷素餡的調(diào)制方法詳細介紹一下。葷餡（凈肉餡）、葷素餡（肉菜餡）的調(diào)制是：先將動物性原料加工成細泥茸或丁粒狀后，放入盆內(nèi)，徐徐地加入蔥姜水和紹酒以及秘制的調(diào)料水（是先將花椒放入盆內(nèi)，然后將沸水倒入并加蓋經(jīng)泡燜，使之浸出花椒味后，再將花椒撈出另用，主要是用花椒水的味），順時針（一邊攪拌，一邊加入此水，加水時先少后多）攪拌，使之肉餡充分地吸收調(diào)料水分，直至肉水融合一體（目的是使肉質(zhì)達到一定的軟嫩度，否則肉質(zhì)會發(fā)柴）；其次再加入調(diào)料（如白醬油或生抽、五香或十三香或十八香粉繼續(xù)攪拌均勻后；然后再加入食鹽攪拌上勁（其關(guān)鍵是：食鹽一定要在肉餡“吃”進水分之后再加入，否則肉將水分包不住。與此同時，一定要將攪拌的速度由慢到快加速，否則就會出現(xiàn) 水現(xiàn)象，造成制餡失?。烧吵頎顣r，再加入適量雞粉、味精、蔥姜椒油（又稱三合油）、芝麻油攪拌均勻后即成葷餡。其特點是油香肥腴，此餡一般多用于蒸餃、蒸包等；如果在葷餡當中加入一定比例數(shù)量的蔬菜（如韭菜、白菜、小茴香等），繼續(xù)攪拌均勻后即成生肉生菜餡。其特點是油而不膩，營養(yǎng)豐富。一般水餃常用此餡。

范例1：三鮮水餃（肉三鮮餡；陜西風(fēng)味）

原料：剁好的凈豬肉或絞肉，鮮蝦仁或水發(fā)海米碎粒，韭黃。

調(diào)料：精鹽，味精，雞粉，白糖，紹酒，胡椒粉，蔥姜水，熟芝麻油。

調(diào)制餡料：將豬絞肉和蝦仁（或海米碎粒）置于小盆內(nèi)，先加入適量的紹酒和蔥姜水攪打（順時針）至餡將水分充分地吸收后，再加入精鹽（每 500 g絞肉加 8～10 g）、味精 1 g，白糖 0.5 g，胡椒粉 0.5 g，雞粉 0.5 g。然后在切碎的韭黃中加入適量的熟芝麻油（以防韭黃出水）拌勻后，再將攪拌好的肉、蝦餡拌和在韭黃碎里即可成三鮮餡料。

3.包捏成形

一般餃子絕大部分是靠手工包捏制而成，其形態(tài)千變?nèi)f化，有獨特的技巧，工藝性很強。餃子的成形大體操作可分為揉團、搓條、下劑、搟皮和包餡捏制等五個步驟。

（1）揉團：將餳好的大塊面團經(jīng)揉勻后，再根據(jù)所需要分割成若干塊小面團，為搓條作好準備。

（2）搓條：將分割后的小面團在案板上搓成直徑約為3～5 cm的圓長條（圓柱型），要求粗細均勻，以便下劑備用。

（3）下劑：將搓好的圓長條，按照餃子種類和大小不同，揪成大小一致的小面劑子，再撒上干面粉并用手將其旋轉(zhuǎn)揉成小圓球形，然后壓扁（扁平狀），以便為搟面皮作準備。

（4）搟皮：由于各種餃子均需要先制成面皮（餃子皮）才能包入餡，因此，搟面皮至關(guān)重要。一般采用單杖和雙杖搟皮。單杖搟皮是一手轉(zhuǎn)動壓扁的劑子，另一手來回滾動搟杖，搟成中間稍厚，邊緣較薄的圓形面皮；雙杖搟面皮是用雙手將兩個杖放在壓扁的劑子上同時前后滾動，將面劑子搟成圓形面皮。此法在具體操作時，將兩個搟杖要平行靠擾并均勻分開，是一種較專業(yè)高效率的搟制法。

（5）包捏：是餃子成形的最后一道工序。包捏的好壞直接影響餃子的造形和質(zhì)感，其方法可根據(jù)造型的不同選擇不同的包捏法。一般最普通的家常包捏法是：將搟成的圓面皮用左手托住，右手持專用的扁尺（又名餡挑）將餡挑入圓面皮中央并抹實，再置左手虎口并用兩手拇指和食指配合同時捏擾，包成半月形或元寶形即可。

4.餃子熟制

將包捏制成形的餃子生坯使用各種不同的加熱熟制方法，使餃子在造型、色澤、味型以及口感中充分的體現(xiàn)出來。如果熟制方法得當，規(guī)范操作，就能使餃子味道鮮美，發(fā)揮出各種餃子的風(fēng)味特色。由于餃子品種花樣繁多，其熟制的方法也多種多樣，通常熟制的方法有煮、蒸、炸、煎等，現(xiàn)將這幾種熟制方法簡介如下。

（1）煮：是把包捏制成型的餃子生坯投入用旺火燒開的沸水鍋內(nèi)（以水為介質(zhì)傳熱），經(jīng)煮制而成熟的一種方法。水煮餃子的原理及過程是：將水燒至沸騰時，下入生坯餃子，此時由于餃子直接受熱，餃面中淀粉顆粒能充分吸收水分而產(chǎn)生膨脹，餃子成熟后其表面光滑、軟綿，并有筋力。但剛下入鍋內(nèi)的餃子，必須用手勺不停地輕輕推轉(zhuǎn)（順時針），防止粘在一起和粘鍋。如果水的溫度達不到沸點，煮得時間過長，其表面會出現(xiàn)爛糊，影響口感。若水沸滾則餃子動蕩太大，易破皮漏餡。因此，在煮制過程中，一定要保持水在微沸狀態(tài)下，做到“沸而不騰”。一般此法適宜冷水面團。

通常確定餃子煮熟的感官標準是餃子由下沉到上??；色澤上由生白色變?yōu)槭禳S色，餃子膨脹，用手指點餃子光滑不粘，皮餡分離，此時餃子已熟。

（2）蒸：是把包捏制成形的餃子生坯整齊而有間隔地擺放在籠屜中，利用水蒸汽傳導(dǎo)熱量的方法把餃子蒸熟。蒸餃的特點是保持餡心鮮嫩多汁，食時松軟鮮美，對精細的藝術(shù)餃子能保持各種花形不變，光亮悅目。蒸餃子時要特別注意溫度、濕度和火候。通常在汽圓時上籠屜，旺火汽足約蒸7～10 min即可，切忌中途不能揭開籠蓋，即所謂“不到火候不揭鍋”。但個別花色蒸餃反而要在中途揭開籠蓋，排去一部分蒸汽，有的還需連續(xù)數(shù)次排汽，才能使成品達到色澤鮮艷，質(zhì)地滑嫩的要求。一般此法適宜溫水和熱水面團。

（3）炸：是以油為介質(zhì)傳熱，將包捏制成形的餃子生坯，放入熱油鍋內(nèi)炸熟的一種熟制方法。因油脂的沸點很高，一般在攝氏200℃以上。油溫的高低和火候的大小對餃子質(zhì)量有一定的影響，如火候小油溫低，炸制的餃子比較軟嫩，其色澤淡黃，達不到酥脆；若油溫中等，炸出的餃子松脆，其色澤金黃，質(zhì)量較高；如果油溫過高制品易產(chǎn)生外焦里生的現(xiàn)象，導(dǎo)致失敗。因此，油炸餃子油溫至關(guān)重要，最合適的油溫在150～200℃之間。值得注意的是，在油炸餃子時，除了要掌握好油溫和火候外，還要保持油的潔凈，以免影響熱的傳導(dǎo)和成品色澤。一般此法適宜膨松和油酥面團。

（4）煎：是用少量的油作為導(dǎo)熱體傳熱，把包捏制好的餃子生坯（或煮、蒸初步熟處理過餃子），用中小火煎熟的一種熟制方法。其灶具一般常用平底煎鍋。由于熟制品質(zhì)地要求不同，煎餃又分為油煎（又叫熟煎）和油水煎（又稱生煎）兩種煎法。油煎適用于熟餃，它的特點是色澤黃金，質(zhì)地香脆，但餃皮較硬，無酥松感；油水煎適用于生餃，除用少量的油煎外，還要加入適量水，使之在加熱時產(chǎn)生蒸汽，連煎帶燜。其特點是餃子底部焦黃，上部柔軟，口感松軟。煎餃應(yīng)掌握的要領(lǐng)是：首先，油溫應(yīng)控制在160至180℃之間，煎制時要經(jīng)常轉(zhuǎn)動平鍋的方向，使餃子受熱均勻；其次，餃子生坯放入平鍋時，應(yīng)先從邊緣碼起，逐漸碼到中心，以防中間餃子受熱快易焦糊；然后，生煎餃子時待油煎至底部焦黃時，再加入水并蓋上鍋蓋，使之成熟一致。一般此法適宜各種面團。