由國(guó)慶

淄博周村的一位作家朋友與我相熟有年，幾次邀請(qǐng)我到古城采風(fēng)，無(wú)奈日日文債纏身，一直沒(méi)能成行。正逢“五一”小長(zhǎng)假，前一天晚上頓生游興，因?yàn)橘I(mǎi)不到車(chē)票就來(lái)了一次說(shuō)走就走的自駕之旅。

清晨，跑跑歇歇三個(gè)多小時(shí)后抵達(dá)，老友早已在古城邊的一家老店預(yù)定了飯菜，為我接風(fēng)。因途中電話里就對(duì)朋友說(shuō)，“不喜歡吃大餐，也免得浪費(fèi)觀光的時(shí)間”，所以落座后只見(jiàn)桌上綠綠的生青菜，白白的粗豆腐和鮮嫩的鹵羊肉，簡(jiǎn)單又有特色，甚覺(jué)開(kāi)心。這表面極為普通的豆腐，當(dāng)我下箸吃到嘴里，才感到一種前所未有的清香盈滿齒頰。打探才知，這豆腐原來(lái)是用博山甘美泉水做的，俗稱(chēng)泉水豆腐。

周村與博山唇齒相依，同屬淄博。如濟(jì)南一樣，博山古來(lái)多泉眼，街巷隨處可見(jiàn)汩汩四溢的泉水。清人王士雄在成書(shū)于咸豐十一年（1861）的《隨息居飲食譜》中記載：豆腐“以青黃大豆，清泉細(xì)磨，生榨取漿，入鍋點(diǎn)成后媆（注：嫩）而活者為勝。”取清泉，用這一帶所產(chǎn)大豆制成豆腐，細(xì)膩、爽口、鮮嫩，又宜于造型，滋味勝于他處，緣此衍生出的博山豆腐箱（也稱(chēng)金豆腐，豆腐盒內(nèi)容有肉末、菜末、筍丁、海米碎、木耳末等）也成了淄博傳統(tǒng)名菜。坊間傳說(shuō)，乾隆皇帝下江南途中曾特意到此地吃豆腐箱，食罷贊不絕口。

再說(shuō)那鹵汁羊肉，絲毫不膻，咸淡適中，清香可口，我連吃三片還覺(jué)得不解饞。朋友講，鹵汁羊肉也叫五香羊肉，作為周村名吃已有近百年的歷史了。有些地方的食客愛(ài)用羊肉來(lái)煮湯，喜歡羊湯的濃香，而周村羊肉燉制好以后可以單獨(dú)售賣(mài)，宜冷餐。在當(dāng)?shù)兀鑫逑阊蛉庾钫诘牡胤绞窍潞?，且只有早上才賣(mài)，是百姓早餐的佳肴，上午十點(diǎn)后再想買(mǎi)到就不容易了。在淄博其他區(qū)縣，人們也沒(méi)有口福每天都能品嘗到新鮮的五香羊肉。我忙不迭地問(wèn)及烹制技巧想學(xué)學(xué)，朋友笑著對(duì)我說(shuō)：“大致上，就是把精瘦羊肉和生雞切成塊狀，加入黃酒、花椒、鹵水、姜片，以及少許醬油、鹽等調(diào)料，用急火燒熟待涼后即成。但是有些細(xì)節(jié)是‘秘笈’，我們當(dāng)?shù)厝艘矡o(wú)從知曉?！?/p>

酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味，我急著去游覽古商城。周村素有“天下第一村”之美譽(yù)，始建于明永樂(lè)年間，明崇禎時(shí)代初步奠定了大街的雛形，南起絲市街、銀子市街，北至朔易門(mén)。到了清代中晚期，山東綢緞布匹業(yè)知名的“八大祥”商號(hào)先后來(lái)這里經(jīng)營(yíng)，引得遠(yuǎn)近富商大賈云集，大街逐漸發(fā)展成為綢布行、雜貨行匯聚的商貿(mào)中心。光緒三十年（1904年）周村辟為商埠以來(lái)，一躍成為名聞南北的旱碼頭與中外商家紛至沓來(lái)的繁華區(qū)。隨著貿(mào)易范圍的擴(kuò)大，濟(jì)南、青島、北京、天津、上海、廣州等地的客商都與周村有生意往來(lái)，商城發(fā)展達(dá)到鼎盛，正所謂大街不大，日進(jìn)斗金。

穿過(guò)牌樓走進(jìn)大街街口，即使是剛吃罷午飯，我仍迫不及待地買(mǎi)了一包周村燒餅來(lái)吃。周村燒餅以薄、香、酥、脆著稱(chēng)，我始終對(duì)它抱有好感，無(wú)論是在家鄉(xiāng)的大超市，還是在高速路休息區(qū)，只要遇見(jiàn)總會(huì)買(mǎi)回一點(diǎn)讓家人品嘗，頗受歡迎。周村燒餅采用優(yōu)質(zhì)面粉、脫皮芝麻、精鹽、食糖、水等精制而成，它外型圓薄，正面粘滿芝麻，背面布滿酥孔，可謂老少皆宜的休閑小吃。到了清末，周村一帶涌現(xiàn)出聚合齋、德祥齋等多家制作燒餅的名店，生意紅火?！鞍舜笙椤痹鴮?zhuān)門(mén)定購(gòu)燒餅成箱發(fā)往外埠，作為饋贈(zèng)禮品。古商城的街巷里，隨處可見(jiàn)售賣(mài)燒餅的攤店，隨處可聞拖著長(zhǎng)音的吆喝聲，使周村這幅市井風(fēng)情畫(huà)變得更為立體鮮活。

才過(guò)午餐又至晚，不知不覺(jué)中華燈初上，友人說(shuō)晚飯一定要我嘗嘗當(dāng)?shù)氐牧硪幻浴箦?。眼前的煮鍋為一人守著一個(gè)半尺直徑的小鍋來(lái)吃喝，有點(diǎn)像城里小火鍋的情狀。店家說(shuō)，煮鍋本源于一口大鍋，其歷史可追溯至清末民初。當(dāng)時(shí)周村街面上南來(lái)北往的生意人多，行色匆匆中吃起飯來(lái)也需快捷、解飽。于是，當(dāng)?shù)赜袕N師肩挑火爐和簡(jiǎn)單餐具，帶上一些熟肉與鹵好的內(nèi)臟等，在街角擺上攤子方便顧客。大鍋中煮著味美的老湯，顧客選過(guò)食物后由廚師切好，再加上兩塊炸豆腐，然后一起在大鍋里燙煮。食客邊盛邊吃，大快朵頤，哪怕僅是老湯燴干糧也是很香的。隨著生活進(jìn)步，更講究的“衛(wèi)生煮鍋”出現(xiàn)了，一改眾人同舀一鍋湯的舊俗。大大的桌面開(kāi)孔，放置十個(gè)八個(gè)小鍋，桌下有爐火可以加溫，人們隨時(shí)可以吃到熱食。店家呢，他在桌旁守著一口大鍋，鍋內(nèi)鹵煮著丸子、炸豆腐、肥腸、肥瘦肉等菜肴，人們隨意點(diǎn)，再盛在小鍋里吃。正是飯口時(shí)分，小店內(nèi)熱氣騰騰。朋友說(shuō)，冬天吃煮鍋?zhàn)類(lèi)芤?，窗外寒風(fēng)刺骨，屋內(nèi)三五知己燙上一壺老酒，圍桌共吃煮鍋，最是其樂(lè)融融的美事。

夜路難行，我決定留宿周村，如此這般便可在清晨嘗一嘗久有耳聞的小米煎餅卷羊肉了。春夜喜雨，第二天早上格外清爽，步行至大街，見(jiàn)尚屬清靜，我坐下來(lái)安安穩(wěn)穩(wěn)地吃上了昨夜夢(mèng)到的美味。

家慈祖籍山東梁山，所以我也算半條山東漢子了。煎餅是齊魯大地的名吃，我從小就喜歡，有幸常年能在天津吃到由山東煎餅演化而來(lái)的煎餅馃子。山東煎餅名滿華夏，蒲松齡在《煎餅賦》中就稱(chēng)：“溲合料豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢(shì)，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂澎，乃隨手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成……”可見(jiàn)清代初葉魯中地區(qū)制作各類(lèi)煎餅已相當(dāng)普及。淄博百姓偏好煎餅，又有“紅煎餅”與“白煎餅”之分。紅煎餅用高粱面攤制，白煎餅用玉米面添加小米面制成。食不厭精，膾不厭細(xì)，聽(tīng)說(shuō)在周村還有甜煎餅，在博山又有酸煎餅，在西河還有大煎餅等，不僅可以配食大蔥蘸醬，也可以卷起各樣菜肉，其包容性讓外鄉(xiāng)人嘆為觀止。今天在周村街面上，我也看到了幾樣打著各自品牌的煎餅廣告，看來(lái)已日趨產(chǎn)業(yè)化了。

眼前的小米煎餅卷羊肉六元一份，煎餅現(xiàn)攤，一面微黃見(jiàn)焦、半軟、淡甜；羊肉現(xiàn)切呈小丁狀，再撒上少許香蔥和芝麻，卷食入口，肉之鹵香與餅之清香復(fù)合在一起，怎能僅用“津津有味”一詞來(lái)形容呢。其實(shí)，昨日午餐已吃羊肉，不過(guò)是用薄薄的面餅卷的，有別于這小米煎餅卷食。我胃口大開(kāi)，又吃了一碗骨湯打鹵的豆腐腦，一共只要九元錢(qián)，實(shí)在物美價(jià)廉。

歸途，始終在回味著這說(shuō)走就走的美食之旅，想來(lái)，休閑游難道真是“吃貨”的節(jié)日么？也許吧。民以食為天，美食就是了解一地歷史文化風(fēng)情最為直接的橋梁。