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        吉利丁片是什么?

        2015-08-11 09:10:43
        食品與健康 2015年8期
        關(guān)鍵詞:凝固劑片狀甜品

        問(wèn):我現(xiàn)在在學(xué)習(xí)做蛋糕,看到有些配方中要用到吉利丁片,請(qǐng)問(wèn)這是什么?

        答:吉利丁片是最常使用的凝固劑之一,又稱(chēng)魚(yú)膠、明膠。它是由動(dòng)物骨膠提煉而來(lái),在遇熱時(shí)會(huì)溶化,有粉狀和片狀不同的形態(tài)。其中,片狀的呈黃褐色透明薄片狀,就是常說(shuō)的吉利丁片,在西點(diǎn)的制作中經(jīng)常使用到。用之前,通常要用冷水或者冰水提前浸泡10分鐘,讓它充分吸收水分變軟,然后撈出與加熱到60℃~80℃的液體混合,即能融化,冷藏后凝固。

        在使用吉利丁制作甜品時(shí),需要注意幾點(diǎn)。一是用吉利丁制作的甜品需冷藏保存,在溫?zé)岬沫h(huán)境下很容易融化變形。二是用吉利丁制作的甜品最好密封保存,防止表面產(chǎn)生膠質(zhì)表層。三是糖會(huì)降低吉利丁的凝結(jié)程度,所以制作的甜品糖分越多,就越軟。四是吉利丁融化時(shí),切忌加熱至沸騰,會(huì)使吉利丁失去凝結(jié)力。

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